Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) que deben seguirse en una planta de procesamiento de alimentos. Incluye secciones sobre la higiene del personal, instalaciones sanitarias, equipos y utensilios, controles de operaciones, capacitaciones y supervisión. También identifica posibles problemas de inocuidad relacionados con procesos como corte, inyección, fileteado y marinado.

1. Facilitador: Ing. Julio Cepeda.

2. • Las buenas prácticas de
manufactura o BPM es un
conjunto de normas, las cuales
están basadas en prácticas de
higiene aplicadas en la industria
de alimentos para conseguir
que los productos sean
fabricados, almacenados y
transportados de manera
segura e inocua (libre de
contaminantes).
¿Qué son las BPM?

4. • El personal debe estar capacitado del tal manera
que cuando presente alguna lesión o algún
síntoma de enfermedad que ponga en riesgo la
inocuidad del alimento, pueda dar aviso a su jefe
inmediato para que acuda al consultorio y sea
atendido por el doctor de la planta.
Control de Enfermedades

5. Overoles y traje térmico:
• Colores:
Proceso BLANCO
Procesos especiales AZUL
• Lavar a diario, uno para cada día.
• Mantener cerrados los cierres de los bolsillos
Botas y polainas
•Mantener botas limpias.
•Lavar botas antes de entrar a
planta.
Chompas
•Uso exclusivo para
personal que trabaja en
cuartos fríos
•Lavar semanalmente
•Proteger de la humedad
Uniformes y Limpieza

6. Mandiles
• Uso obligatorio para proceso de
producción.
• Cuando lavar ?
• Porque Usar ?
Guantes de nitrilo, quirúrgicos,
acero
• Uso para algunas áreas
• Lavar cada 2 horas o las
veces que sea necesario
• Porque Usar?
Cofia, mascarilla y pasamontañas
•Lavar a diario.
•Cofia debajo de pasamontañas
•Forma correcta de usar mascarilla

7. NO SON PARTE DE NUESTRO
UNIFORME
Anillos, cadenas, relojes, aretes, pulseras,
piercings, audífonos, lentes de contacto y
pestañas postizas
podrían caer sobre el producto y
contaminarlo
DEBEMOS EVITAR ???
Escupir, fumar, comer dulces y masticar chicle.

8. • Al inicio de la jornada (Revisión de BPM )
• Antes de entrar al área de trabajo.
• Antes de entrar al área de trabajo después de ir al
baño.
¿Cuándo lavar las botas?

9. • Lavado de manos
(min. Cada 2h): al
ingresar al área,
después de comer,
después de ir al
baño, después de
recoger algo del
suelo, después de
tocar materiales y
superficies
contaminadas y
cuando la sirena lo
indique.
Higiene del personal

10. • Personal:
• Uñas cortas, libre de barniz, pintura y suciedad.
• No usar perfumes, desodorantes con olores fuertes ni
maquillaje.
• No usar anillos, aretes, relojes, cadenas, ni audífonos.
 Alimentos y bebidas:
 Prohibido ingresar alimentos en el área
incluyendo chicles, caramelos, palillo de
dientes, fósforos, dulces u objetos similares.

11. • Uso obligatorio de cofias durante el proceso.
• En caso de que se requiera pasamontañas o gorras se
usará redecilla por debajo de las mismas.
• NO se permite el uso de binchas para sujetar el cabello,
o ligas para sujetar cofias.
• Prohibido el uso de Barba.
• Bañarse diariamente.

12. • Está terminantemente prohibido ir al baño y al
comedor con equipos de trabajo, tales como:
pasamontañas, guantes, delantales y equipos de
protección personal. Estos se colocan en los sitios
indicados para su ubicación dentro de las áreas.

13. • Los visitantes internos y los visitantes externos
antes de ingresar a la planta deben recibir una
inducción básica de Buenas Prácticas de
Manufactura lo cual lo va a realizar el coordinador
de capacitación
Visitantes

14. Edificios e Instalaciones

15. • Mantenimiento de Áreas Externas
• Los patios y alrededores deben permanecer sin
acumulación de desperdicios.
• La maleza o áreas verdes son regularmente cortadas.
• Materiales de reciclaje tienen espacio definido.
• Las diferentes áreas se encuentran identificadas.
• Los edificios son de tales características que no
permiten la contaminación del producto.
 Mantenimiento de Áreas Internas
 La planta cuenta con correcta demarcación para evitar
riesgos de contaminación cruzada.
 La distribución de equipos es de tal forma que
permite la existencia de un flujo libre del personal.
 Existen drenajes protegidos con rejillas metálicas para
evacuación de áreas de proceso.

16. • PISOS:
• Se mantienen en buen estado, limpios, y no se debe
permitir acumulación de agua en ellos.
Diseño y Construcción de la
Planta
 PAREDES:
 Están construidas de cemento, protegidas por papel line
lavables, de color blanco, de tal manera que facilitan las
operaciones de limpieza.
 Puertas:
 Son lisas, fáciles de limpiar y protegidas con cortinas para
evitar el ingreso de plagas al área de proceso.

17. • Ventanas:
• Están cubiertas con películas anti solares en las dos
caras como protección de tal forma que evite el
rompimiento y pueda representar un riesgo de
contaminación.
 Techos:
 Están diseñados de tal manera que facilite la limpieza
impiden acumulación de suciedad y evitan al máximo la
condensación.
 Iluminación:
 Proviene de luz artificial, son lámparas fluorescentes
protegidas por cubiertas protectoras. Las lámparas y sus
protecciones son controladas por medio del P.O. Plástico y
Vidrio.

18. • Ventilación:
• Reduce malos olores, no introduzca polvo ni
contaminantes dentro de la planta.
• Ambiente:
• La línea de pollo cuenta con ambiente controlado para
cuidar la temperatura del producto durante la
producción.
 Drenajes:
 Están diseñados de tal manera que el agua de
desecho fluya hacia afuera sin correr el riesgo
que esta regrese.
 Hay dos tipos de rejillas, superficial, que
recoge los residuos mas grandes y otra
interna de orificios mas pequeños para
retener los residuos restantes.

19. • Mantenimiento general:
• Las instalaciones se mantienen de forma sanitaria, y existe una
operación de limpieza específica para cada área con
desinfectantes respectivos.
Operaciones Sanitarias
 Manejo de Desechos:
 Existen recipientes de basura ubicas dentro y fuera del parea de
proceso. P.O. Manejo de Desechos
 Manejo de Tóxicos:
 Los materiales de limpieza son almacenados y manejados
correctamente en un área específica para prevenir riesgos de
contaminación y se siguen las indicaciones del provedor para su
uso.

20. • El control de plagas es realizado por una empresa
externa. Está dado por métodos químicos y físicos:
cebos y trampas pegajosas, además cortinas de
flecos plásticos, lámparas atrapa-insectos ubicadas
estratégicamente.
• Es obligatorio mantener la planta libre de perros,
gatos, o cualquier otro animal. En áreas internas
está prohibido el uso de veneno contra éstos
animales.
Control de Plagas

21. • Plagas existentes en la planta:
Tipos de plagas

22. Como las combatimos en la planta??
1.- Trampas con cebo o mecánicas.
2.- Fumigando
3.- 4.- mantenimiento cubrir los huecos
Como podemos evitar su crecimiento??
1.- No comer en los alrededores de la planta, SOLAMENTE en el
COMEDOR.
2.- No botar basura en Los exteriores.
3.- No dejar residuos en las áreas.
4.- No dejar agua estancada.
5.- No guardar chatarra
6.- No dejar las áreas sucias
7.- Cortinas y puertas bien cerradas.

23. • Baños y Vestidores:
• Los baños cuentan con inodoros y
unidades de lavado de manos,
asegurando la limpieza del personal.
• Cuentan con dispensadores de: jabón,
papel toalla y alcohol gel durante
toda la jornada.
• Los vestidores cuentan con duchas,
vestidores protegidos con
mecanismos para evitar la entrada de
plagas y mallas individuales para los
objetos personales.
Instalaciones Sanitarias

24. • Son de material resistente a la corrosión, de fácil
limpieza y sanitización, como acero inoxidable,
plástico.
• Ningún utensilio de control puede ser asentado
sobre el piso sino sobre mesas.
• El departamento de Mantenimiento lleva uno
cronograma de los equipos. Además este
departamento es el encargado del control y
funcionamiento de los equipos que estén en
relación con la inocuidad de los productos.
Equipos y Utensilios

25. • Durante los procesos de recepción, manufactura,
envasado y almacenamiento se realizan los
siguientes controles:
• Temperaturas en áreas de proceso
• Tiempos en procesos
• Análisis microbiológicos y físico químicos en PT
• Arqueos de presas
• Control de especificaciones
• Pick up, %sal en salmuera, defectos en corte, pH, análisis
organolépticos.
Controles de Operaciones

26. NOTA:

27. • Es un requisito que cuando ingresa personal nuevo
antes de incorporarse a sus áreas de trabajo deben
recibir inducción teórico/práctica de:
• SSO
• BPM
• POES
• HACCP
Capacitaciones

28. • Para controlar las BPM se realiza la supervisión a
todo el personal por parte del supervisor de
producción y supervisor de gestión de calidad.
Supervisión

29. PROBLEMAS DE INOCUIDAD

36. PROBLEMAS DE INOCUIDAD EN
CORTE

37. PROBLEMAS DE INOCUIDAD EN
INYECCIÓN
Cambio de cloro cada hora
(acumulación de residuos en
tachos de cloro
Cambio de guantes
durante el proceso
(Lavado de Guantes)

38. PROBLEMAS DE INOCUIDAD EN
FILETEADO
GOTERAS EN TECHO
PELIGRO FÍSICO: CONTAMINACIÓN
CRUZADA POR AFILADO DE CHAIRAS

39. PROBLEMAS DE INOCUIDAD EN
MARINADO
ETIQUETADO
CORRECTO DE
JABAS DE
ACUERDO A
PRODUCTOS
ESTANCAMIENTO
DE AGUA EN
TUMBLERS