BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA INDUSTRIAS

Expositora:
Ing. Sandra Puga Gutiérrez
spugagutierrez@yahoo.com
996285951
MÓDULO:
BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL),
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM),
Y PROGRAMAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Conjunto de prácticas adecuadas que deben realizarse y verificarse para
mantener bajo control las operaciones en los establecimientos de
alimentos, que van a permitir la obtención de alimentos y bebidas
inocuos (no causan daño a la salud de las personas al ser consumidos).
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

Conjunto de procedimientos aplicados en el almacenamiento de los
alimentos, destinados a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos.
BUENAS PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO (BPAL)

LAS BPM INCLUYEN
•Infraestructura
•Equipos y utensilios
•Transporte
•Almacenamiento
•Control de Operaciones
•Personal (Salud, Higiene y
Capacitación)

UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD
• El establecimiento de alimentos debe
encontrarse alejado de focos de
contaminación; asimismo, debe ser
exclusivo a la producción de alimentos.
• Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios,
pantanos o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser
destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la
fabricación de alimentos y bebidas.
• Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente disposición, al momento de otorgar la licencia municipal
respectiva.

ACCESOS EXTERNOS
• Las vías de acceso y áreas de
desplazamiento que se encuentran dentro
del recinto del establecimiento deben
tener una superficie pavimentada apta
para el tráfico al que están destinadas.

ÁREAS EXTERNAS
Es importante que se considere:
1. Propiedades vecinas
2. Áreas verdes y jardines
3. Facilidades para eliminación
de desechos
4. Calidad sanitaria del agua
5. Iluminación externa
6. Calles y estacionamiento
pavimentadas

ESTRUCTURA FÍSICA E
INSTALACIONES
• El establecimiento de alimentos debe ser
construido con materiales impermeables
y resistentes
• En las salas de producción deberá
considerarse que las características de
piso, paredes y techos faciliten la limpieza
y desinfección

EDIFICIOS Y SALAS
DISTRIBUCIÓN Y UBICACIÓN DE
AMBIENTES
• Áreas de tamaño adecuado
que permita el
procesamiento sanitario y
facilite las tareas de higiene
de la planta
• Los servicios higiénicos no
deben tener acceso directo a
la sala de proceso

• Identificación y delimitación
de zonas (sucia, intermedia,
limpia).
• Áreas con flujos continuos
que eviten la contaminación
cruzada
EDIFICIOS Y SALAS
DISTRIBUCIÓN Y UBICACIÓN DE
AMBIENTES

PUERTAS Y SU PROTECCIÓN EN LOS
ACCESOS A LAS SALAS DE PROCESO Y
ALMACENES

TECHOS
• Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que
sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se
reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos.

TECHOS
• Qué opina de la utilización de cielos rasos en los ambientes de proceso
y almacenes?

PAREDES
• Acabado liso.
• Resistentes y fáciles de limpiar.
• Color claro.
• Revestidas con losetas o
pintura lavable.
• Sin aberturas que le quiten la
hermeticidad.

PISOS
• Acabado liso.
• Resistente a roturas y a la
humedad.
• Con pendiente a canaletas
de desagüado.

VENTANAS
Las ventanas y cualquier otro tipo de
abertura deberán estar construidas de
forma que impidan la acumulación de
suciedad y sean fáciles de limpiar y
deberán estar provistas de medios que
eviten el ingreso de insectos u otros
animales.

ILUMINACION
• La iluminación puede ser natural o artificial con luminarias
debidamente protegidas.
• No debe proyectar sombras ni brillos.
• Los niveles mínimos de iluminación siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen
detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.
Luxómetro

VENTILACION
• Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación
adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor
de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La corriente de aire
no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de
ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de
material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse
fácilmente para su limpieza.

DESAGÜE
• Sistema higiénico, protegido.
• Resistente y fácil de limpiar.
• Esquinas redondeadas para
evitar acumulo de
desperdicios.
• Con trampas contra ingreso
de roedores.

GABINETE DE LAVADO DE MANOS
• Agua a flujo continuo
• Lavabo no accionado
con la mano
• Jabón líquido
desinfectante
• Toallas de papel
desechables o sistema
de secado de aire.
• Desinfectante (en caso
de no ser el jabón
utilizado con poder
germicida)

SISTEMA DE LIMPIEZA DE CALZADO

SERVICIOS HIGIÉNICOS
• Por género.
• Con aparatos sanitarios en función del número del
personal:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2
duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
• Con abastecimiento de agua permanente.
• Estructura y accesorios de material sanitario.
• Facilidad para el lavado de manos.
• Avisos alusivos a las BPM

VESTUARIOS
• Por género.
• Ambientes exclusivos para el cambio
de vestimenta.
• Gabinetes que permitan separación de
la ropa de calle con la de trabajo.
• Independientes de los servicios
higiénicos.
• Provistos de duchas.

EQUIPOS Y SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS
• Material sanitario (liso, no poroso).
• Resistente a la rotura y corrosión.
• Fácil de higienizar.
• Diseño higiénico, fácilmente desmontable.
• Ubicación que permita las actividades de
limpieza y desinfección.

ALMACÉN DE PRODUCTOS
QUÍMICOS
• Almacenados en lugares
exclusivos y bajo llave.
• Separados.
• En envases originales.
• Identificados.
• Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad.
• Control de uso.
• Para desinfectantes y
productos de control de
plagas con resolución
directoral de autorización.

SELECCIÓN DE PROVEEDORES
• Criterios de selección:
• Sistemas de aseguramiento de la
calidad / inocuidad
• Registro sanitario
• Evaluación de muestras
• Fichas técnicas
• Certificados de análisis

CONTROL DE PROVEEDORES
• Lista de proveedores seleccionados.
• Evaluación periódica de acuerdo a cumplimiento de
los requisitos: entrega de especificaciones técnicas,
certificado de análisis por lote.
• Programación de auditorías de acuerdo al riesgo.
• Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).
• Certificación de su Sistema de Aseguramiento de la
Calidad, por la autoridad sanitaria o instituciones
competentes.

RECEPCIÓN: CONTROL DE LAS
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,
ENVASES
• Se recibirá materias primas, insumos y envases
sólo de proveedores seleccionados.
• No se recepcionará materias primas
contaminadas, vencidas, deterioradas o
aquellas no se encuentran permitidas por la
legislación.
• Se llevaran controles de todo lo que ingresa en
la recepción (materias primas, insumos,
envases).
• Se efectuaran Pruebas de laboratorio en caso
sea necesario

ALMACENAMIENTO
• Almacenes independientes para materias primas
e insumos, envases, productos terminados,
productos y materiales de limpieza.
• Evitar el acceso y anidamiento de plagas
• Cumplir con el Principio PEPS
• Separación de productos observados, descarte,
no conformes
• Colocar los productos sobre racks o parihuelas.
• Respetar las distancias establecidas durante la
estiba de los productos no perecibles (a 20 cm del
piso, a 60 cm del techo y a 50 cm de la pared y
entre las rumas) y para productos perecibles (a 10
cm del piso, a 50 cm del techo y a 15 cm de la
pared) (Art. 72 y 73 del D.S. 007-98-SA).

ALMACENAMIENTO
Solo Almacenes:
• Respetar las distancias establecidas durante la
estiba de los productos no perecibles (a 20 cm del
piso o estándar internacional, a 60 cm del techo,
a 50 cm de espacio libre entre filas de rumas y 50
cm entre filas de ruma y la pared. (literal b) del
numeral 6.1.2 de la R.M. 066-2015/MINSA).
• Para productos perecibles (a 15 cm del piso, a 50
cm del techo y a 15 cm de la pared) (literal b) del
numeral 6.1.3 de la R.M. 066-2015/MINSA).

ALMACENAMIENTO
• En cámaras de frío se debe tener instrumento de
medición de temperatura y humedad relativa.
(Art. 71 del D.S. 007-98-SA).
• Los almacenes de productos no perecibles se
debe controlar temperatura y humedad a través
de termohigrómeros. (literal a) del numeral 6.1.2
de la R.M. 066-2015/MINSA).

CONTROL EN LA PRODUCCIÓN
• Parámetros de control: Concentración del
desinfectante, Tiempo y Temperatura del
Tratamiento Térmico
• Evidencia de su control a través de los
registros
• Aplicación de medidas preventivas y
correctivas
 Fases definidas del proceso.
 Parámetros de control / Responsables
 Seguimiento y registro
 Medidas Preventivas / correctivas
 Trazabilidad

ENVASADO
• Se debe controlar el sellado.
• Si no se lleva a cabo correctamente puede dar lugar a
contaminación
Ejemplo:
• Cuando se colocan los productos bajo los insectocutores.
• Cuando el área destinada a esta actividad no se encuentra
adecuadamente ubicada y es empleada como zona de tránsito
para acceder a otras áreas.
• Cuando el personal no se lava las manos porque el acceso al
lavabo ha sido bloqueado por producto
• Cuando el aire que ingresa a través del sistema de aire forzado se
encuentra contaminado.

TRANSPORTE
• Debe tener protección.
• En adecuadas condiciones de
limpieza, reparación y
funcionamiento.
• Mantener la temperatura de
conservación requerida por el
producto, se debe controlar
temperatura durante el transporte
de productos perecibles.
• No debe contaminar el alimento o
los envases.
• Debe permitir la limpieza /
desinfección.
• Los vehículos que transportan a
granel, serán exclusivos

SUPERVISIÓN
La responsabilidad para asegurar el
cumplimiento por parte de todo el
personal de los requisitos sanitarios y
de calidad debe ser expresamente
asignada al personal de supervisión
permanente que sea competente.

26/02/2022 38
El personal es uno de los recursos más importantes para el manejo
adecuado de alimentos, debido a que depende de su cumplimiento
de las Buenas Prácticas de Manufactura para la obtención de
alimentos inocuos.
Cabe mencionar, que ni la industria más automatizada puede
prescindir de la mano de obra del hombre, por lo que su avance
radica en la sensibilidad de los trabajadores para el cumplimiento de
sus labores.

SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION
DEL PERSONAL

ESTADO DE SALUD
• Gérmenes pueden ser transmitidos a través de la tos, resfrío o
heridas.
• Establecer una política para el control de la salud: control
médico y análisis clínicos.
• Registro y seguimiento de casos de Enfermedades.
• Separar o rotar al personal.

SÍNTOMAS
• Ictericia
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de la piel (forúnculos, cortes)
• Supuración de los oídos, ojos, nariz

INDUMENTARIA
• Protege a los alimentos de
contaminación.
• Fácil de lavar y resistente, de colores
claros.
• Exclusiva y diferenciada, según área.
• Uniforme limpio.
• Calzado según tipo de proceso.
• Incluye a los visitantes.

ASPECTOS QUE SE DEBEN
HACER
• Las joyas y accesorios deben ser
retiradas, antes del inicio de labores
pues impiden lavado de manos y
pueden caer al alimento y
contaminarlo.
• Lentes con sujetadores
• No lapiceros en bolsillos
• Toda persona que ingrese al área de
trabajo debe contar con
indumentaria completa.

COMPORTAMIENTO PERSONAL
Existe un mal comportamiento del personal, cuando :
• No se cumplen los procedimientos establecidos
(Manual de BPM u otros), demostrando falta de
capacitación
• Comportamiento inadecuado del personal por MALOS
HABITOS durante el trabajo, como:
 Comer
 Fumar
 Guardar objetos personales al lado de alimentos
 Tocarse zonas del cuerpo
 Sentarse en el piso
 Comer en los SSHH y vestuarios
 Usar el uniforme fuera del establecimiento.

LAVADO DE MANOS
•Humedecer las manos
•Aplicar jabón desinfectante.
•Frotarse entre los dedos, uñas, palmas, en el
dorso de las palmas y parte del brazo hasta los
codos (mínimo por 20 segundos)
•Enjuagarse bien
•Secarse las manos con toallas de papel
descartable o con un secador de manos.

¿CUÁNDO ME LAVO LAS
MANOS?
•Al comenzar el turno de trabajo.
•Después de manipular ingredientes crudos.
•Después de ir al baño.
•Después de comer o beber
•Después de usar pañuelos desechables.
•Después de tocarse las manos o cara.
•Después de tocar una superficie sucia.
•Antes de colocarse los guantes.

CAPACITACIÓN
• La empresa debe contar con
personal profesional
calificado y capacitado para
dirigir y supervisar todo el
proceso productivo.
• El personal debe recibir
capacitación continua en
temas relacionados con la
manipulación higiénica de
alimentos, limpieza y
desinfección, control de
proceso, etc.

PROGRAMACIÓN ANUAL DE CAPACITACIÓN 2022
TEMA E F M A M J JL A S O N D DIRIGIDO A
Enfermedades de
Transmisión Alimentaria
Operarios y
personal de
apoyo
Buenas Prácticas de
Manufactura
Operarios y
personal de
apoyo
Programa de Higiene y
Saneamiento
Operarios y
personal de
apoyo
Introducción al Sistema
HACCP
Operarios y
personal de
apoyo

RECLAMO DE CLIENTES
• Identificar y resolver los
reclamos.
• Externas e internas
• Separación de reclamos
– Inocuidad
– Calidad
• Procedimientos de manejo
– Recepción
– Clasificación
• Considerarla como una
oportunidad de mejora.
• Análisis de la información
• Evaluar tendencias

RECLAMO DE CLIENTES
• Resolución
– Corrección inmediata
– Identificación de la causa
– Eliminación de la cusa
• Terminación
– Respuesta satisfactoria al
cliente / consumidor
– Cierre de acción
correctiva

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
• Trazar, rastrear el producto
lográndose establecer las materias
primas, insumos y envases utilizados
para su fabricación, controles en
proceso y destino del mismo.
• Recepción
– Identificación de materiales
• Almacenamiento
• Producción: Control de fórmulas,
Identificación de ingredientes (Nº
lote), Reproceso
• Envasado / empaquetado
• Almacenamiento y Despacho

TRAZABILIDAD
• Responsabilidad
– Un paso antes: proveedor
– Un paso después: primer
punto de venta
• Rastrear el 100%

RETIRO
• Remover el producto sospechosos del mercado de manera
oportuna y eficaz
• Registros de trazabilidad
• Contacto de clientes
– Nombres
– Números de contacto
– Números de contacto en caso de emergencias
• Contacto autoridad sanitaria
– Autoridades
– Números de contacto
• Cartas (avisos)

RETIRO
Para evaluar la eficacia del
procedimiento
• Simulacros
– Durante horas laborales
– Durante horas no
laborales
• Registros
• Acciones correctivas

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Control sanitario de agua
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Manejo de residuos sólidos
Disposición de aguas residuales

CARACTERÍSTICAS DEL AGUA
UTILIZADA EN LA PRODUCCIÓN Y
OPERACIONES DE HIGIENE
Asegurar el adecuado aprovisionamiento de agua para las actividades
producción y aseo del personal, que cumpla con las exigencias sanitaria
vigentes.
• Un primer indicador de su seguridad es el nivel de cloro libre residual en
el agua (no menor a 0.5 ppm).
• Verificación microbiológica del agua: Coliformes, bacterias heterotróficas
y huevos de helmintos.
• Verificación físico-química: metales pesados.

CONTROL DEL AGUA
• Cisternas y tanques de
material sanitario (tapa).
• Complementar con
procedimiento de limpieza
y desinfección periódica de
tanque/cisterna.

LIMPIEZA: Eliminación de los residuos
de alimentos, grasa y la suciedad que
puedan constituir una fuente de
contaminación en superficies,
ambientes y equipos
DESINFECCION: Reducción o
eliminación de microbios.
Dará resultados satisfactorios, cuando
se realiza una limpieza completa, ya
que la suciedad interfiere con su
acción.
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• Es la secuencia continua de pasos que han de
seguirse para la realización de una actividad de
manera eficiente.
• Si los procedimientos de la limpieza y
desinfección de equipos, mesas de trabajo,
ambientes, etc, se cumplen cabalmente se
reducirá la carga microbiana a niveles
aceptables.

ÚTILES DE HIGIENE
• No ser capaz de ser “portador” de
gérmenes
• Resistente agentes fuertes de limpieza
• Secado rápido
• Duradero en uso
• Fácil uso
• Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento
• Fácil uso y transporte en planta
• Fácilmente desmontable que permita
una buena limpieza
• Diferenciado por colores o rótulo por
áreas .

ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y
EQUIPOS DE HIGIENE
• Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
• Se deben guardar limpios y
secos
• Nunca sobre el piso (paños,
trapeadores)

MÉTODOS DE LIMPIEZA
• Pueden llevarse a cabo por la acción separada o combinada de métodos
físicos (fregando, utilizando calor, aspiradora) y métodos químicos
(detergentes, álcalis o ácidos).
• Métodos físicos para retirar la suciedad como los cepillos, escobillones y
esponjas.
• Los detergentes requieren un cierto tiempo de contacto (remojo) para
el caso de utensilios, para el caso de equipos se puede utilizar espumas
que cubren toda la superficie.

CARACTERISTICAS DE LOS
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
• Fuerza química para disolver suciedad y tensión superficial baja
para penetrar en grietas y hendiduras
• Capaz de dispersar la suciedad suelta y mantenerla en suspensión
• No ser peligroso para el operador
• Cumplir con las especificaciones legales respecto a su inocuidad y
biodegradabilidad
• Ser razonablemente económico de utilizar

DESINFECCION
• La desinfección da lugar a la reducción del número de
microorganismos vivos a un nivel razonable, que supone no perjudica
a la salud. Un desinfectante eficaz no mata necesariamente a todos
los microorganismos.
• Los desinfectantes se seleccionan de acuerdo al microorganismo a
eliminar, el tipo de alimento que se elabora o el material de la
superficie que entra en contacto con el alimento, también se toma en
cuenta el tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.

¿COMO ESCOGER UN
DESINFECTANTE?
• La eficacia (eficiencia de destrucción contra virus, bacterias,
hongos)
• La actividad con la materia orgánica
• La toxicidad
• La actividad residual
• La solubilidad (acidez, alcalinidad, ph)
• Tiempo de contacto
• Temperatura ambiente

DESINFECTANTES
Por su composición química:
• Fenoles
• Hipocloritos (cloro)
• Yodoforos
• Amonio cuaternario
• Anfóteros tensoactivos
• Ácidos y álcalis fuertes
• Naturales

DESINFECCIÓN POR EL CALOR
• La forma más común y más útil de
desinfección es la aplicación del calor
húmedo, para elevar la temperatura
de la superficie expuesta a más de 70°
C.
• La desinfección con agua caliente
(hirviendo) es un método preferido y
más utilizado en los servicios de
alimentación.; la vajilla y cubiertos
sobre todo pueden sumergirse en
recipiente de agua hirviendo por 5
minutos.
• En los servicios de alimentación se
recurrirá a los desinfectantes químicos,
solamente cuando no sea viable la
aplicación de calor.

VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD
DE LOS PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• Verificación visual: exteriores de planta,
instalaciones, equipos, procesos (check
list)
• Verificación microbiològica de ambientes,
superficies, equipos, utensilios.

ACCIÓN CORRECTIVA
• Ante una deficiente limpieza de mesas de
trabajo amerita una medida correctiva
“volver a limpiar”
• Controles microbiológicos con resultados
que evidencien contaminación en
ambientes y superficies inertes amerita una
medida correctiva “revisar procedimientos
de limpieza y desinfección”, “supervisar las
actividades de limpieza y desinfección”.

CONTROL DE PLAGAS
• Pueden transmitir enfermedades al
hombre:
• Roedores: ratas y ratones
• Moscas
• Cucarachas: de cocina y de desagüe
• Hormigas

LAS PLAGAS
• Las plagas constituyen una seria
amenaza en las fábricas de
alimentos no solo por lo que
consumen y destruyen, sino
también por lo que contaminan
con saliva, orina, materias fecales
y la suciedad que llevan adherida
al cuerpo.

TIPOS DE PLAGAS
• Roedores (ratas y ratones),
• Insectos voladores (moscas y
mosquitos),
• Insectos rastreros (cucarachas y
hormigas) y taladores (gorgojos
y termitas).
• Animales domésticos (gatos y
perros) y otros voladores como
las aves (palomas) y los
murciélagos (otros silvestres).

CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS
• Asegurar la adecuada
eliminación y
almacenamiento de residuos
sólidos, para su posterior
eliminación, a fin de
minimizar el riesgo de
contaminación

CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS
• Retiro diario, al final de la
jornada de trabajo.
• Los tachos deben contar con
bolsa plástica y tapa. Para
evitar la presencia de plagas.
• Los tachos se llenan hasta ¾
partes de su capacidad.
• Anudar las bolsas de basura
al momento de retirarlas.
• Usar recipientes específicos
y mantenerlos tapados

CONTROL DE RESIDUOS
REQUERIMIENTO
• Disponer de un centro de
acopio
• Establecer frecuencias de
recojo: en salas de proceso, en
planta
• Limpieza y desinfección de
contenedores

CONTROL DE AGUAS RESIDUALES
• Contar con sistema de desagüe
para aguas residuales.
• Para aguas con contenido de
grasa, contar con trampas.
• Contar con canaletas y/o
sumideros operativos con
trampas y protección contra
plagas.
• Cumplir con lo establecido en
las normas sanitarias referente
a los Valores Máximo
Admisibles para aguas
residuales, caso contrario las
aguas residuales deberán
contar con un tratamiento
previo (Planta de Tratamiento
de Aguas Residuales).

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

Total Qualite Internationale Consultores SAC
CEL/Whatsapp: 990476677 - 964486259
E-mail: tqiconsultores@gmail.com
Aula Virtual: www.tqivirtual.com
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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