Las operaciones unitarias son aquellos procesos que son realizados por equipos especializados que transforman materias primas en un producto final o funciones finales y estas son parte del proceso que se realiza, estas operaciones tienen varias partes que deben cumplir ciertas funciones para realizar con éxito un producto de calidad incluso seguir ciertos procesos que harán que se tenga un buen resultado en el producto final.

1. UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE
Técnico En Procesamiento De Alimentos
Nombre Del Estudiante y No. De Carné:
Angelli Teresa Marroquín Estrada 202042191
Estefany Areli Arévalo Mejía 202042423
Odalis Argelia Marroquín Chavajay 202042501
Nathalie Adriana Rodríguez Méndez 202042693
M.V. Edgar Roberto Del Cid Chacón
Mazatenango, 22 de Abril 2020
OPERACIONES UNITARIAS QUE SE APLICAN EN LA
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

2. Operaciones unitarias aplicadas a la
industria de alimentos
Las operaciones unitarias son aquellos procesos que son realizados por
equipos especializados que transforman materias primas en un producto
final o funciones finales y estas son parte del proceso que se realiza,
estas operaciones tienen varias partes que deben cumplir ciertas
funciones para realizar con éxito un producto de calidad incluso seguir
ciertos procesos que harán que se tenga un buen resultado en el
producto final.

6. Procesos Unitarios
 En los diferentes procesos de producción de alimentos, se presenta la necesidad de separar los
componentes de una mezcla en fracciones y de describir los sólidos divididos y predecir sus
características.
 Uno de estos grupos es el de las separaciones mecánicas que comprenden Filtración,
Sedimentación y Tamizado.
 Separación: esta consiste en la separación de un sólido de otro sólido. Puede consistir en la
separación de un sólido de un líquido, o de un líquido de un sólido. Puede tratarse de la
separación de un líquido de otro líquido, o puede tratarse de la eliminación de gas de un sólido o
un líquido.

7. Desintegración: esta abarca toda una amplia escala de
operaciones que se emplean para subdividir grandes masas de
alimentos en unidades o partículas más pequeñas. Puede
emplear corte, molienda, trituración, homogeneización, etc.

8.  Bombeo: una de las operaciones más comunes de la industria alimentaría es el traslado
de líquidos y sólidos de una etapa de su procesamiento a otra por medio de bombeo. Hay
muchos tipos de bombas y la elección depende de la naturaleza del alimento que hay que
trasladar. Una característica esencial a todas las bombas para alimentos es que sean
fácilmente desarmables a fin de que se les pueda limpiar y sanear a fondo.

9.  Las mezcladoras son escogidas también para lograr efectos especiales en los materiales
pesados y viscosos mientras se les está mezclando. Intercambio de calor: calentamos los
alimentos por muchas razones diferentes. Se calientan algunos alimentos con el fin de
destruir los microorganismos y conservar el alimento. Se calientan otros con el fin de
eliminar la humedad y desarrollar el sabor, como en el caso del tostado del café y los
cereales.
 A otros más se les calienta con el fin de hacerlos más blandos y apetitosos, como en las
operaciones del cocimiento. La mayoría de los alimentos son sensibles al calor, y el calor
prolongado causa sabores quemados, colores oscuros y pérdidas del valor nutritivo. Por lo
tanto, es recomendable calentar estos alimentos rápidamente y luego enfriarlos. Se facilita
el calentamiento rápido si hay máximo contacto entre el alimento y la fuente del calor.

10. Secado: se refiere a la eliminación de humedad en una
alimento.
 Se puede observar que al momento de la extracción de agua en los
alimentos se obtiene una producto con una Vida anaquel aún más
larga. Teniendo el cuidado de almacenar en lugares secos, libres de
humedad.

11. Filtración
 Es la operación Unitaria en la que el componente sólido insoluble de una
suspensión sólido-líquido se separa del componente líquido haciendo pasar
este último a través de una membrana porosa la cual retiene a los sólidos en
su superficie (filtración de torta) o en su interior

12. Uso del frio en Los alimentos:
 La cadena de frío es una cadena de suministro con una temperatura controlada.
Es una cadena porque se mantiene durante distintas etapas de forma contigua:
producción, almacenamiento, transporte, distribución y finalmente venta del
alimento. Por lo tanto, la seguridad alimentaria de los alimentos requiere la
ampliación de todos los eslabones, desde los productores hasta los detallistas.

13. Refrigeración en los alimentos.
 Se aplica a corto o al medio plazo, pudiendo durar días o incluso alargarse durante semanas.
Habitualmente la temperatura oscila etre los 0ºC y los 7ºC (grados centígrados).Se utiliza para
alimentos frescos o alimentos perecederos.
 Hay que tener en cuenta que la técnica de refrigeración ralentiza el metabolismo de los
microorganismos presentes en el alimento, pero no los elimina. El frío no es higienizante, el calor
muy intento sí.

14. La congelación en los alimentos.
 Los productos congelados o ultra congelados se mantienen a temperaturas de
entre -12ºC y -18ºC (grados bajo cero).
A diferencia de la conservación por refrigeración, la congelación se extiende
en el largo plazo, superando periodos de meses.

15. Tipos de congelación.

16.  OXIDACION: proceso por el cual una especie química pierde electrones simultáneamente a la
ganancia de los mismos por otra sustancia.
 COMBUSTION: Reacción química entre una sustancia oxidante (comburente) y otra reductora
(combustible) con desprendimiento de calor y eventualmente de luz.
 FEMENTACION: Conjunto de reacciones químicas por las que una sustancia orgánica se
transforma en otra por medio de ciertos microorganismos y generalmente va acompañada de gases.
PROCESOS UNITARIOS

17.  SAPONIFICACION: proceso químico por el cual los esteres se desdoblan
en ácidos y alcohol por acción del agua son acciones reversibles, muy lentas y en general
catolizadas por ácidos minerales o por alcalisis.
 SULFHIDRACION: Proceso de adicionar un reactivo que contenga sulfuro de hidrogeno.
 CAUSTIFICACION: Proceso unitario que implica al carbonato sódico con cal y
la producción electrolítica de sosa cáustica con sal común produciendo hidróxido sódico.

18.  SULFONACION: Introducción del radical sulfurilo en un compuesto orgánico.
 NITRACION: Introducción del radical nitro (NO ) en un compuesto orgánico, formado por
nitrocompuestos.
 ALQUIOLACION: Introducción de una cadena alifática en un compuesto cíclico por sustitución
de hidrogeno por un radical alquino.
 ELECTROLISIS: Descomposición de sustancias que se encuentran disueltas o fundidas al paso
de la corriente eléctrica. El proceso tiene lugar en una cuba electrolítica, de manera de que sobre el
electrodos positivo y negativo se depositan los iones negativos y positivos respectivamente.

19.  HIDROGENACIÓN: Reacción química entre el hidrogeno molecular y un compuesto orgánico
en presencia de catalizadores.
 DISOLUCIÓN: Mezcla de dos o más componentes cuyas propiedades varían al ser modificadas
sus proporciones.
 PRECIPITACIÓN: Aparición de una fase sólida en el seno de una disolución se produce
cuando la concentración de poluto supera la máxima posible.

20.  HALOGENACIÓN: Consiste en insertar un átomo de cualquier halógeno en una cadena de
compuesto orgánico por desplazamiento de una doble ligadura.
 POLIMERIZACIÓN: Es el proceso en el cual se forman productos de alto peso molecular a partir
de materias primas de bajo peso molecular.
 REDUCCIÓN: Proceso químico caracterizado por la aceptación de electrones por parte de una
molécula, átomo-ion.

21.  FILTRACIÓN: Separación de las partículas sólidas en suspensión en un fluido, mediante el paso
forzados de este a través de un medio filtrante o membrana sobre la cual depositan los sólidos.
 DESTILACIÓN: Separación de los componentes de una mezcla liquida por vaporización de la
misma. Al calentar primero se desprenden los componentes más volátiles y va quedando un residuo
liquido constituido por las sustancias de punto de ebullición mas alto.
 CENTRIFUGACIÓN: Procedimiento de separación de líquidos mezclados o de partículas sólidas en
suspensión en un liquido por efecto de una fuerza centrifuga.

22.  TRITURACIÓN: Se usa pare reducir sólidos duros a tamaños menos grandes y más
manejables.
 SECADO: Operación de separar un liquido que acompaña a un sólido.
 AGITACIÓN: Operación química que consiste en crear movimientos turbulentos en un
fluido mediante dispositivos mecánicos que actúan sobre el (agitadores). Se emplea
industrialmente para acelerar ciertas operaciones como la extracción, el mezclado y la
absorción.

23.  EXTRACCION: Operación química básica de separación de sustancias disueltas en
liquidas.
 CRISTALIZACION: Proceso físico por el cual un cuerpo adquiere
la estructura cristalina. Puede realizarse por sublimación por fusión y posteriormente por
enfriamiento de la masa fundida o por evaporación gradual del disolvente en una
solución saturada.