3. ¿Qué es la gastronomía?
La gastronomía (del griego γαστρονομία [gastronomía]) es el estudio de la
relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno.
El gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte. A menudo se
piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con
el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una
pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede
afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
4. Gastronomía en la Antigua Roma
En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la
época republicana, basada en vegetales, legumbres y
cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se
importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con
gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la
avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de
embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el
vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas
aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.
También dieron mucha importancia a la presentación de la
comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los
fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles
romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que
estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio
Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria
libri decem, muy valorado en el Renacimiento.
5. Gastronomía en la Edad Media
Herederas de la cocina griega y romana fueron la
bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería,
así como la elaboración de quesos y el gusto por los
rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las
influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el
Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló
nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de
azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó
en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a
la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de
intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la
gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura
gastronómica, con tratados como The forme of Cury,
escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz
Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania;
Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado
Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.
6. Gastronomía en el Renacimiento
En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la
gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación.
Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el
Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias:
pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc.
Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el
descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos
como el maíz, la papa, el tomate, el cacao, los frijoles, el
cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el palta, el mango, el
tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía
francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las
que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en
Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis
XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias
culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la
mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados
gastronómicos de la época conviene resaltar el del español
Francisco Martínez Motiño, titulado Arte de cocina, pastelería,
bizcochería y conservería (1611)
8. Gastronomía vegetariana
La gastronomía vegetariana es aquella que utiliza
ingredientes que cumplen los criterios vegetariano,
excluyendo la carne y los productos derivados de
tejido animal. Para el ovolactovegetarianismo (el
tipo más común de vegetarianismo de Occidente)
están permitidos los huevos y los productos
lácteos, tales como la leche y el queso. Las formas
más estrictas de vegetarianismo son el veganismo
y el frugivorismo, que excluyen todos los productos
animales, incluyendo los productos lácteos y la
miel, e incluso algunos azúcares refinados que se
filtran y blanquean con carbón de hueso.
9. Gastronomía Vegana
El veganismo (del inglés veganism)a es la práctica que rechaza la utilización y consumo de todos los productos y servicios de origen animal. A quien practica
el veganismo se le llama vegano o vegana.2
• Los motivos para la adopción de la práctica del veganismo pueden ser:
• Ético: rechaza el consumo de todo producto de origen animal por respeto a los demás animales, por ser estos sintientes. Además de seguir una
alimentación vegetariana estricta o pura, también extienden dicha filosofía a todos los ámbitos de sus vidas y se oponen al uso o consumo, para cualquier
propósito, de animales o productos de origen animal.3 4
• Ambiental: evita el uso de productos de origen animal basándose en la premisa de que la captura o cría industrial de animales es perjudicial para el medio
ambiente y además insostenible.5 6
• Dietético (o vegetarianismo estricto): se abstiene, por supuestas ventajas sobre la salud, de consumir cualquier tipo de carne y productos de origen
animal, como los huevos, la leche o la miel. Sin embargo, como resultado de la eliminación de todos los productos de origen animal, las dietas veganas
pueden provocar importantes carencias nutricionales,7 8 que solo pueden ser prevenidas mediante la elección de alimentos fortificados o la toma regular
de suplementos dietéticos.7 9 10 Los riesgos de carencias nutricionales y consecuencias graves sobre la salud son especialmente importantes durante el
embarazo, en los bebés y en los niños,11 que en algunos casos han provocado la muerte. Por lo general, las personas que siguen dietas veganas suelen ser
más delgadas y tienen niveles más bajos de colesterol y presión sanguínea, lo cual podría ejercer un efecto cardioprotector.7 No obstante, la deficiencia de
vitamina B12 es muy frecuente entre los veganos, lo cual puede provocar alteraciones vasculares tempranas y un aumento del riesgo de desarrollar
enfermedades relacionadas con la ateroesclerosis.12 Por otro lado, suelen presentan menor masa ósea y tienen un riesgo de fracturas un 30% mayor si el
aporte de calcio no es suficiente.8 Asimismo, los niños que siguen dietas veganas son en general más pequeños.13 Un metaanálisis de 2016 concluye que
la eliminación completa de las proteínas animales no ejerce ningún efecto beneficioso adicional sobre la salud y no protege contra el cáncer.14
10. Gastronomía Macrobiotica
La alimentación macrobiótica define una manera de comer basada en el principio de
equilibrio del Ying Yan y consiste en una adaptación de las tradiciones culinarias de
Extremo Oriente, donde alimentación, medicina e incluso espiritualidad a menudo se
presentan imbricadas. Aun así, se encuentran principios equivalentes a los de la
alimentación macrobiótica en la mayoría de cocinas ancestrales del mundo entero, incluso
en las occidentales (en especial el hecho de tomar cereales y otras gramíneas como alimento
de base, bajo forma de grano o de harina).
Fue traída a Europa desde Japón a partir de los años treinta por George Ohsawa (1893–
1966), un filósofo japonés inspirado por las enseñanzas del doctor Sagen Ishizuka y los
discípulos de éste Nishibata Manabu y Shojiro Gotoque. Ohsawa también llevó las
enseñanzas de la teoría macrobiótica a América por los años cincuenta, donde sus pupilos
Herman Aihara, Cornelia Aihara, Tomio Kikuchi, Michio Kushi y Aveline Kushi y
posteriormente los alumnos de éstos, la difundieron
11. Gastronomia Frugivora
• El frugivorismo o frutarianismo es una alimentación vegetariana
estricta cuyo principio básico es la alimentación a base de frutas. Las
definiciones que los frugívoros (o frutarianos) dan de la fruta, varían,
ya que algunos sólo consideran alimentos adecuados los frutos
carnosos (manzanas, naranjas, etc.), mientras que otros incluyen
también los frutos secos, e incluso otros alimentos que botánicamente
no son frutos secos, como la nuez. Algunos frugívoros se consideran
como tales pese a no seguir esta dieta de forma estricta.
12. Gastronomía Creativa
• El concepto de cocina creativa está de moda,
son muchos los que piensan que comenzó con
Ferrán Adriá o en los fogones del restaurante
Arzak. Según los expertos, la cocina creativa
se remonta mucho antes, con Leonardo Da
Vinci genio loco que expresó su creatividad
también en el mundo culinario.
13. Epocas
• Gastronomía de Navidad
• Gastronomía de Semana Santa
• Época colonial
• Gastronomía medieval
14. Gastronomia Navideña
Se define a la gastronomía navideña como al conjunto de costumbres culinarias
realizadas durante la Navidad, suele corresponder a países cristianos o con
influencia en esta religión. Se caracteriza principalmente por ser una festividad
familiar que no solo abarca convivencia, sino obras culinarias tradicionales
específicas dependiendo el país. La característica principal que engloba a todas
las gastronomías es el uso de alimentos dulces, generalmente mezclados con
cereales molidos: galletas, pasteles, rollos, etc. Otro denominador común es el
mazapán, aunque también pueden usarse frutos secos y frutas secas.
15. Gastronomia de Semana Santa
La gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas las costumbres
culinarias y todos los alimentos permitidos durante el periodo sagrado del
cristianismo y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo
de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país (con alguna
representación o grupo cristiano) suele tener algún conjunto de platos, o
preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele tener
contenido carnal debido a la abstinencia observada durante este periodo.
16. Gastronomía de la Época Colonial
El colonialismo es el sistema político y económico por el cual un estado
extranjero domina y explota una colonia. Por lo general se utiliza la fuerza
militar ante la que el país invadido no puede oponerse y el colonizador, invasor
o conquistador impone el control militar, político, económico y social,
normalmente mediante la designación de personas originarias del país
conquistador. La colonización supone la usurpación y apropiación de la tierra,
y con ella, de su riqueza y recursos; el sometimiento de la población, que puede
considerarse esclava o sin los derechos de la metrópoli, la imposición de los
intereses de la metrópolis sobre los del país colonizado en estrategia militar,
estrategia económica, derechos civiles, políticos o sociales.
17. Gastronomía Medieval
La gastronomía medieval es el conjunto de alimentos, hábitos alimenticios y prácticas
culinarias de diferentes países europeos durante la edad media.
Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante este período supusieron lo que
son hoy en día los fundamentos de las cocinas nacionales y regionales de la actual
Europa, debe la exportación de muchos alimentos frescos, especialmente la fruta, el
pescado y la carne, algo que sin embargo es en la actualidad muy corriente en todas las
naciones industrializadas. No obstante, los alimentos altamente refinados y exclusivos
elaborados para la nobleza acaudalada se consideraban como influencias extranjeras y
eran más propensas a ser internacionalizadas que los comestibles de los estratos más
bajos de la sociedad. Las tendencias fijadas por el consumo de los reyes y de su corte
de nobles seguían siendo influyentes, desde el punto de vista culinario debido a que la
población deseaba emularlas, especialmente la clase media de las ciudades medievales.
