Este documento discute los conceptos clave relacionados con las dietas vegetarianas, incluidos los macronutrientes, micronutrientes y grupos de alimentos importantes. Explica que las dietas vegetarianas bien planificadas, incluidas las dietas totalmente vegetarianas y veganas, pueden satisfacer las necesidades nutricionales de personas en todas las etapas de la vida y proporcionar beneficios para la salud como una menor incidencia de enfermedades crónicas. Sin embargo, es importante asegurarse de obtener ciertos nutrientes

1. Interna Maite Azócar
Facultad de Medicina
Universidad Católica del Maule

2. Conceptos
• Dieta: conjunto de las sustancias alimenticias que componen
el comportamiento nutricional de los seres vivos. Proviene
del griego díaita, que significa “modo de vida”.
Dieta
carnívoros detritívoros herbívoros insectívoros omnívoros
La alimentación es un acto consciente, voluntario y sometido a diferentes factores:
biológicos, psicológicos y culturales.
Dietas Restrictivas: que eliminan la ingesta de un alimento específico.
Dieta Equilibrada: cubre las necesidades de energía y nutrientes de un individuo.

4. “Corrientes Alimentarias”
Vegetarianos-Veganos-Crudívoros-Flexitarianos-Ortorexia-
Naturistas-Frugívoros-Macrobióticos-Omnívoros, etc

10. • Pero si no matan a
la gallina para
obtener sus
huevos… sólo las
maltratan…

11. • “Ellas necesitan
que les saquen
la leche”…

12. Cifras/Tendencias de Consumo
• 2006: encuesta nacional US, 4.9 millones se reporta
vegetariano. Y 1.4% de la población adulta Vegan.
• 2005: 3% de los niños entre 8-18 años son
vegetarianos, 1% veganos.
• 22% asegura consumo regular de sustitos cárnicos.
• Encuesta de Chefs, 71% considera “favorito o uno de
los favoritos” la comida vegetariana, y 63% la vegana.
• Mercado de productos vegetarianos procesados se
estima en 1.17 billones 2006, y 1.6 billones 2011

13. Ventajas
• Menos dislipidemia
• Menos riesgo de
enfermedad
cardiovascular
• Menos riesgo de DM2
• Menores niveles de
Presión Arterial
• IMC más bajo
• Menos tasas de Cáncer
• *Menos enfermedades
psiquiátricas
• Más bajos en grasas
saturadas y colesterol, y
tienen mayores niveles de
fibra dietética, magnesio
y potasio, vitaminas C y E,
ácido fólico, carotenoides,
flavonoides, y otros
fitoquímicos.

15. Mortalidad

16. Presión
Arterial

17. Dislipidemias

18. Cáncer de mama

19. Enfermedades
Gastrointestinales

20. Diabetes Mellitus

21. …otras

22. Desventajas?
• Pueden tener
una menor
ingesta de
vitamina B-12,
calcio,
vitamina D,
zinc, y ácidos
grasos n-3 de
cadena larga.

23. Composición de los Alimentos
• Macronutrientes • Micronutrientes:
Alimento: Sustancia nutritiva que toma un organismo o
un ser vivo para mantener sus funciones vitales
Nutriente: compuesto químico que un ser vivo
necesita para su metabolismo

25. MACRONUTRIENTES

26. Hidratos de Carbono
• 60 y el 70 % de toda la
energía total requerida
• C6H12O6
• Mono-di-polisacáridos
• Fibra alimentaria
• Caries
• Menos constipación,
control de diverticulitis,
apendicitis,
hemorroides, ciertos
tipos de cáncer y quizá
de arteriosclerosis

27. Lípidos
• 8 ó 10 % de la dieta
• 9 kcal/gramo
• Colesterol
• Triglicéridos
• Saturados/insaturados
(mono y poli)
• En general, las grasas de
animales terrestres (es
decir, grasa de carne,
mantequilla y suero)
contienen más ácidos
grasos saturados que los de
origen vegetal.
• Las grasas de productos
vegetales: AGPolinsaturados
• AGE: ac. Linolénico.
• Ac. Araquidónico y DHA

28. Ácidos Grasos Omega-3
• Dietas Vegetarianas: ricas
en omega-6.
• Bajas en ácido
eicosapentaenoico (EPA) y
ácido docosahexaenoico
(DHA).
• Los vegetarianos y
veganos en particular,
tienden a tener niveles
más bajos de la EPA y
DHA que los no
vegetarianos.
• Suplementos de DHA
derivados de Microalga.
• Recomendaciones:
H:1,6 y M:1,1 g ALA /día
Fuentes de ALA: linaza, nueces,
aceite de canola y soja.
Embarazadas y lactancia
pueden beneficiarse del
suplemento
ALA: ac. Linolenico

29. Proteínas
• Aminoácidos esenciales
• Valor biológico: calidad
de la proteína depende
de aminoácidos y
digestibilidad.
• «Aminoácido limitante»
• Una mezcla de
alimentos de origen
vegetal, especialmente
si se consumen en la
misma comida, puede
servir como reemplazo
de la proteína animal.
Cereales: bajos en lisina
Legumbres: bajos en aminoácidos
azufrados, alto en lisina.
Caseína y albúmina buena proporción
de aminoácidos

30. Contenido proteico, valor aminoácido limitante y valor lisina

31. Necesidad de Proteína
• En los niños el consumo
de energía inadecuado
puede desviar uso de
proteínas y afectar
crecimiento, y
aumentar riesgo de
infecciones.
• Infecciones frecuentes,
conducen a pérdida de
nitrógeno.
Primeros meses: 2,5 g/Kg de peso corporal
9- 12 meses de edad: 1,5 g/Kg.
6 años: 1 g/Kg
Adultos: 0,8 g/k mujeres y 0,85 g/k varones
Una mujer embarazada y en período de
lactancia necesita un suministro adicional de
proteína.
Una mujer y su niño cosechando maní, un alimento rico en grasa, proteína y vitaminas B: la
adición de un puñado de maní a la dieta diaria de cada persona, podría librar al África de casi
toda la desnutrición existente

32. • Conclusión: no significant difference in protein needs
due to the source of dietary protein

33. • Basado en “protein digestibility-corrected amino
acid score” (GS para determinar calidad de
proteína), la proteína de soya aislada puede
satisfacer las necesidades proteicas tan
efectivamente como proteína animal, a diferencia
de la proteína de trigo por sí sola puede resultar en
una reducción de la eficiencia de utilización de
nitrógeno

34. Proteínas
• La proteína vegetal
puede satisfacer las
necesidades de
proteínas cuando se
consume alimentos
vegetales variados y se
satisfacen las
necesidades de energía.
• Proporciona todos los
aminoácidos esenciales
y garantiza la retención
de nitrógeno adecuado
y su uso en adultos
sanos.
Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition.
Am J Clin Nutr. 1994;59(suppl): 1203S-1212S.

35. MICRONUTRIENTES

36. Micronutrientes
• Los principales
minerales en el cuerpo
humano son: fósforo,
potasio, sodio, cloro,
azufre, magnesio,
manganeso, calcio,
hierro, yodo, flúor, zinc,
cobalto y selenio.
• Fósforo se encuentra
tan ampliamente en las
plantas.
• Carencia de azufre
(carencia proteínas )
• «Elementos traza
esenciales»: Necesarios
en muy pequeñas
cantidades en la dieta
pero vitales para fines
metabólicos.

37. Micronutrientes

38. Calcio
• El cuerpo de un adulto
medio contiene alrededor
de 1250 g de calcio.
• Huesos: reserva
• Todo el calcio en el
organismo, excepto el
heredado de la madre,
viene de la dieta.
Fundamental durante el
crecimiento
• Si una madre produce
1 litro de leche al día,
pierde 300 mg de Ca.
Absorción/adaptación
Carencia de Vitamina D determina déficit

39. • Vegetarianos niveles igual
o superior que no-
vegetarianos.
• Veganos niveles más
bajos que ambos grupos.
• Frutas y vegetales ricos en
K+ y Mg, alta carga
alcalina renal que reduce
la resorción de calcio de
hueso, y disminuye las
pérdidas en la orina.
Biodisponibilidad:
Verdes bajas en oxalato  50% a 60%
Jugos de frutas fortificados  40% a 50%
Tofu con Ca y Leche de vaca  30%
semillas de sésamo, almendras, frutos
secos  21-27%
Relación Calcio/proteína: mejor predictor
de salud ósea.
Vegetarianos más alta
Veganos Igual o menor que omnívoros.
Alimentos fortificados, suplementos
Leche de soya fortificada con carb de ca
biodisponibilidad similar a leche de vaca

41. Fierro
• El contenido promedio en
un adulto sano es
solamente de 3 a 4 g.
• Componente de la
hemoglobina, mioglobina,
ferritina.
• Transporte de oxígeno
• Mujeres en edad fértil,
embarazo, lactancia, niños.
• Absorción de hierro
hemínico es mayor.
• Carne (hígado), pescado,
huevos, legumbres y
hortalizas de hoja verde.
Granos de cereales, como
maíz, arroz y trigo,
contienen cantidades
moderadas de hierro, pero
debido a que se consumen
en grandes cantidades,
suministran la mayor parte
del hierro.
Leche humana: 2 mg/litro y la leche de vaca 1 mg/L.
Yema de Huevo: alto contenido, pero inhibe absorción

42. Fierro
• Fierro no-hem es
sensible a inhibidores y
potenciadores de
absorción.
• La ingesta de hierro
recomendados para los
vegetarianos son 1,8
veces superiores a las
de los no vegetarianos
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine,
Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academies Press; 2001;
Hay evidencia de que la adaptación
a las ingestas bajas se lleva a cabo
en el largo plazo, e implica tanto el
aumento de la absorción y la
disminución de las pérdidas
(1-2)Hunt JR, Roughead ZK;)
La incidencia de la anemia por
deficiencia de hierro entre los
vegetarianos es similar a la de los no
vegetarianos.
(3)Messina; 4)Ball y Bartlett)

45. Vitaminas
• No se conoce una
carencia que ocurra
bajo condiciones
naturales en los seres
humanos;
• Sumamente rara,
inclusive en dietas muy
deficientes.
• Vitamina A
• Tiamina B1
• Riboflacina B2
• Niacina
• Cianocobalamina B12
• Ácido fólico
• Vitamina C
• Vitamina D

47. Vitamina D
• Alimentos fortificados
• D-2 ergocalciferol se
produce a partir de la
irradiación ultravioleta
del ergosterol de
levadura y es aceptable
para los veganos.
• D-3 colecalciferol:
origen animal
• Si la exposición al sol y
la ingesta de alimentos
fortificados son
insuficientes para
satisfacer necesidades,
se recomiendan los
suplementos de
vitamina D.

48. Vitamina B-12
• Vegetarianos no
problema
• Veganos, se debe obtener
del uso regular de
vitamina B-12 alimentos
enriquecidos, como las
bebidas fortificadas de
soja y arroz, algunos
cereales de desayuno y
análogos de la carne, Red
Star Vegetarian Support
Formula nutritional yeast
• Ningún alimento vegetal
fortificado contiene una
cantidad significativa de
vitamina B-12 activa.
Productos de soya
fermentada no pueden
considerarse una fuente
fiable de B-12 activa.
(1:Messina 2004/2:Donaldson 2000)
• Dietas ricas en folacina,
pueden enmascarar deficit
B-12. (3:Herrmann 2001)

49. Vegetarianismo y Ciclo vital
• “Dietas Vegetarianas”
Apropiadas para todas
las etapas del ciclo de
vida, como el embarazo
y la lactancia. Satisfacen
las necesidades de
nutrientes de lactantes,
niños y adolescentes y
promueven el
crecimiento normal.
Messina V, Mangels AR. Considerations in planning vegan diets: Children. J Am Diet Assoc. 2001;101:661–669
Hebbelinck M, Clarys P. Physical growth and development of vegetarian children and adolescents. In: Sabate J editors.Vegetarian
Nutrition. Boca Raton, FL: CRC Press; 2001; p. 173–193

50. • Las dietas vegetarianas en la
infancia y la adolescencia
pueden ayudar en el
establecimiento de
patrones de alimentación
saludable para toda la vida
y pueden ofrecer algunas
ventajas nutricionales
importantes.
• Menor ingesta de
colesterol, grasas saturadas
y grasa total y un mayor
consumo de frutas,
verduras y fibra.

51. Lactantes-Niños/adolescentes
• La leche materna de las
mujeres vegetarianas es
similar en composición y
nutricionalmente adecuada.
• Fórmulas infantiles
comerciales menores de 1 año
• Alimentos sólidos misma
progresión.
• 7 a 10 meses, pueden
iniciarse alimentos como tofu
en cubos, trozos pequeños de
hamburguesas vegetarianas.
• Suplemento B-12 y Zinc
• Crecimiento similar.
• Más consumo de fibra, hierro,
ácido fólico, vitamina A y
vitamina C que los no
vegetarianos . Más frutas y
verduras y menos dulces,
comidas rápidas y snacks.
• No genera Trastornos
alimenticios, pero podría
enmascarar alguno que existía
previamente.

53. REPITO!:
• Dietas vegetarianas apropiadamente planeadas,
incluyendo el total de las dietas vegetarianas y
veganas, son SALUDABLES, NUTRICIONALMENTE
ADECUADAS, y proveen beneficios en la salud en
la prevención y tratamiento de ciertas
enfermedades.
• Las dietas vegetarianas bien planeadas son
APROPIADAS PARA LOS INDIVIDUOS DURANTE
TODAS LAS ETAPAS DEL CICLO VITAL, incluyendo
embarazo, lactancia, infancia, niñez y
adolescencia, y para los atletas.

55. …más info
• Agradecimientos:
• ELIGEVEGANISMO
Nutricionista: Karina González C.
Bibliografía:
•Health Aspect of
Vegetarian Diets,
Dwer J. 1988
•Position of the
American Dietetic
Association:
Vegetarian Diets,
Craig WJ, Mangels
AR; 2009
•Depósitos de
Documentos de la
FAO: Nutrición
Humana en el
Mundo en Desarrollo

56. Gracias…