vida en anaquel

1. Sokolich Huertas Jose Alberto
Magallanes Saman Iván Francisco

2. VIDA DE ANAQUEL
Tiempo finito después de su producción en condiciones controladas de
almacenamiento.
Sensoriales Microbiológicas
Fisicoquímicas
Caducidad
Consumo
preferente

3. FACTORES.
Materia
prima
Formulaci
ón
Envasad
o
Almacenamie
nto y
distribución
Consumi
dor
Sanidad
Proceso

4. Materia
prima
 Composición (La combinación de los nutrientes en la materia prima
dirigirá el tipo de reacciones que predominará en el producto
terminado)
 Proteínas: Bacterias
 Grasas: Enranciamiento
 Carbohidratos: Hongos y levaduras.
Formulaci
ón
 Ingredientes y aditivos
 Sal y azúcar: Disminuye la actividad del agua y limita el numero de
reacciones indeseables.
 Conservadores
 Pasteurización
 Esterilización
 Tecnologías de
obstáculos
Proceso Sanidad
 Incumplimiento de BPMS:
Carga microbiana,
descomposición del
alimento, infecciones o
intoxicación del
consumidor.

5. Envasad
o
Almacenamie
nto y
distribución
Consumi
dor
 Envasado aséptico > envasado pre tratamiento térmico
 Enlatados > recipientes de plástico
 Es posible favorecer condiciones de anaerobiosis o modificar la
atmosfera entre el alimento y el material de empaque, para
prolongar la vida útil del alimento.
 Lugar de almacenamiento
 Tiempo de distribución
 Transporte del producto.
 Incumplimiento de condiciones del fabricante.
 Cambios de temperatura
 Almacenamiento
 Contaminación cruzada

6. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
Un alimento logra alcanzar la estabilidad microbiana después de que es
expuesto a técnicas de conservación simples o múltiples, para eliminar,
reducir o prevenir el crecimiento microbiano.
Bacterias y hongos Protozoarios y virus
*Desarrollo *Transporte
Favorables en fermentaciones Causan enfermedades infecciosas
 Cerveza
 Pan
 Vino
 Queso
 Vinagre
 Embutidos

7. CRECIMIENTO DE
MICRORGANISMOS
Una combinación inteligente de los métodos de conservación,
controlará el crecimiento de los microrganismos en un alimento, lo que
prolongará su vida útil.
Factores intrínsecos: aw, pH, nutrientes, estructuras, humedad y
antimicrobianos naturales.
Factores extrínsecos: temperatura/tiempo, ambiente de envasado.
Tratamiento tecnológicos: tratamientos térmicos, irradiación, aditivos.
Factores implícitos: velocidad especifica de crecimiento, sinergismo,
antagonismo.

8. MÉTODOS PARA ESTIMAR LA VIDA
DE ANAQUEL
Oxitest Supervivencia
Acelerado
Resistencia del
alimento ante la
presencia de
agentes
oxidantes, los
cuales deterioran
las grasas
provocando un
sabor rancio.
Predecir el
comportamiento
de los productos
y anticiparse a su
evolución en las
condiciones
habituales de
almacenamiento y
distribución.
Opinión del
consumidor para
estimar la vida útil
sensorial de los
alimentos.
Cinética de
reacciones
 Ecuación de
Arrhenius
 Gráfica de vida
útil (Factor
Q10)
 Orden de la
reacción.

9. EVALUACIÓN SENSORIAL COMO
HERRAMIENTA PARA ESTUDIOS DE
VIDA ÚTIL.
Comparación
pareada
Dúo-trío
Triangulo
Descriptiva
Estadísticas de
frecuencias y
proporciones.
*25 a 40 participantes.
Dos productos de un
lote y un tercer
producto en un lote
diferente; se tiene que
encontrar el diferente.
Una muestra de referencia y dos de
prueba. (Una de las pruebas esta
relacionada con la referencia, la otra
puede ser un producto, lote o
proceso diferente.
Los participantes
pueden elegir cual de
los dos productos tiene
un atributo mas
intenso.
Cuantifican las
intensidades percibidas
de las características
sensoriales del
producto. (Análisis
descriptivo y

10. VIDA DE ANAQUEL ACELERADA
Incremento de los procesos de deterioro.
Predecir el comportamiento de los productos y anticiparse a su
evolución en las condiciones habituales de almacenamiento y
distribución
Temperatura
Oxidación
Humedad
Tiempo
Presión

11. FINAL DE LA VIDA ÚTIL
Predicción del deterioro Combinación de elementos microbiológicos, matemáticos y
estadísticos.
1° 3°
2°
Describen cambios en el
numero de
microorganismos, o
bien respuestas de estos
a lo largo del tiempo
bajo un único grupo de
condiciones.
Describen la respuesta
de uno o más
parámetros de un
modelo primario, a los
cambios en uno o más
de las condiciones de un
cultivo.
*Ecuación de Arrhenius.
Describen la respuesta
de uno o mas
parámetros de
crecimiento de algún
microorganismo,
usando programas de
computación.

12. HISTORIA (ECUACIÓN DE
ARRHENIUS)
La ecuación fue propuesta
primeramente por el químico
holandés J. H. van 't Hoff en
1884.
Cinco años después en 1889 el
químico sueco Svante
Arrhenius dio una justificación
física y una interpretación para la
ecuación.

13. ECUACIÓN DE ARRHENIUS
Es una expresión matemática que se utiliza para comprobar la
velocidad de una reacción química con respecto a la temperatura, o
sea, si a una reacción química le aumentas la temperatura, se
aumentará la velocidad de la reacción.
Donde:
K= Constante de velocidad.
A= Frecuencia de colisiones.
Ea= energía de activación (kJ·mol-1).
R= Constante de gases (8.3143
kJ·mol-1·K-1).
T= Temperatura (K).

14. EXPRESIÓN LINEAL DE LA
ECUACIÓN
(Ecuación de la línea
recta)

15. MODELO Q10
La constante Q10 es un parámetro de calidad que se
obtiene del estudio del Tiempo de Vida de Anaquel y que
refleja el número de veces que el deterioro del alimento se
acelera o disminuye dependiendo si la temperatura
aumenta o disminuye 10°C.
Permite calcular la vida útil real a partir de datos
obtenidos de forma acelerada.

16. Si la temperatura ideal de almacenamiento de un producto es 2°C, para
calcular la vida de anaquel ahora almacenado a 12°C, se evalúa usando la
siguiente ecuación:
Película permeable al
Oxígeno
 Vida de anaquel establecida a 90 días R1= 1/90
 A 60 días R2 = 1/60
 Tasa Q10 será de 1.9 Q10=((1/60)/(1/90))(10/(12-
2) = 1.9)

17. TÉCNICAS PARA EXTENDER LA
VIDA ÚTIL.

18. CONSIDERACIONES FINALES.
Las pruebas de caducidad de los alimentos sirven de aviso para evitar
problemas potenciales de daño a la salud de los consumidores. Así,
un mejor conocimiento de los factores que están involucrados en la
perdida de calidad de los alimentos, y de la ecología microbiana de
los microorganismos que pueden desarrollarse en las condiciones
particulares de un alimento, permitirá establecer de una manera más
exacta su tiempo de vida útil.

19. BIBLIOGRAFIA
•Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos. México: Alhambra
Mexicana.
• Carpenter, R. P., Lyon, D. H. & Hasdell, T. A. (2002). Análisis sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza, España: Ed.
Acribia.
•Leistner, L. (2000). Basic aspects of food preservation by hurdle technology.
International Journal of Food Microbiology. 55, 181-186.
• Madigan, M. T., Martinko, J. M. & Parker, J. (2004). Brock. Biología de los
microorganismos. España: Pearson, Prentice Hall.
•Nielsen, S. S. (2009). Análisis de alimentos. Zaragoza, España: Ed. Acribia.
• Sizer, C. (2000). Engineering a safer food supply. Chemistry and Industry,
19, 637-640.
•Vermeiren, L. Devlieghere, F., van Beest, M. de Kruijf, N. & Debevere, J.
(1999). Developments in the active packaging of foods. Trends in Food