Bueno

1. Conservación de alimentos
Tema 1 – Durabilidad de los alimentos
Conferencia 2 – Vida de anaquel
Lic. Isaris María Álvarez
Serrano

2. Sumario:
- Vida útil.
- Estimación de la vida útil de los alimentos.
 Orden de la reacción.
 Ecuación de Arrhenius.
 Vida útil vs Q10
Bibliografía:
 Díaz, R. Conservación de los Alimentos. Primera Edición. Editorial Félix Valera,
La Habana, 2009. ISBN 978-959-07-1293-7. (356 pp.). Texto básico.

3. ¿Un alimento puede deteriorarse aún cuando se encuentre
almacenado?

4. Durante el almacenamiento ocurre el deterioro de los alimentos a
través de diferentes procesos:
•Procesos físicos
•Procesos químicos y bioquímicos
•Acción de microorganismos

5. •Procesos físicos: evaporación de agua (con la consiguiente contracción y
desecación de la superficie), cambios de coloración y alteraciones del aroma,
debidos a la pérdida de volátiles.
•Procesos químicos y bioquímicos: reacción de Maillard, autolisis de
proteína, oxidación de grasas, maduración de frutas.
•Acción de microorganismos: tanto por rebasar límites aceptables desde el punto
de vista higiénico, como por producir cambios organolépticos inaceptables.

6. CONCEPTOS
Vida de anaquel
se define como el período entre la manufactura de un producto alimenticio
y su venta, durante el cual el mismo conserva una calidad satisfactoria.
Vida útil
tiempo durante el cual el producto envasado y almacenado no se percibe
significativamente diferente al producto inicial. Durante este tiempo el alimento
experimenta una disminución tolerable de su calidad sin llegar a la objetabilidad.
Objetabilidad
cuando se alcanza un nivel de incumplimiento de alguna norma legal
establecida para el producto, usualmente desarrollada de acuerdo a las
características del alimento y su mercado y considerando la posibilidad de
riesgos físicos, químicos, nutricionales, microbiológicos o sensoriales.

7. Durabilidad
es el período de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el
consumo desde el punto de vista sanitario y mantiene características
sensoriales y funcionales por encima de un grado límite de calidad
previamente establecido como aceptable

8. Calidad del
alimento
características físicas
características químicas
características microbiológicas
características sensoriales
características nutricionales
inocuidad
Cuando alguno de estos parámetros se considera como
inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil.

9. Formas de expresar la vida útil. En el envase se aclara:
 fecha de vencimiento,
 consumir preferentemente antes de,
 véndase antes de,

10. De acuerdo a sus características de vida útil, los alimentos se
clasifican en:
Perecederos
Semiperecederos
Alimentos estables o no perecederos

11. Perecederos:
- Vida útil muy corta (horas o días a temperatura ambiente)
- Proceso de descomposición muy rápido
- Deben ser almacenados a temperatura de refrigeración o congelación si se desean
conservar por un período de tiempo dado (<7 días)

13. Semiperecederos:
- Exentos de deterioro por mucho tiempo
- Contienen inhibidores naturales o que han recibido determinado tratamiento que
le permite una mayor tolerancia a la distribución y manipulación
- Se pueden comercializar sin refrigeración por períodos de hasta 3 meses
raíces o tubérculos, granos o cereales,
ejemplo de ellos son las papas, las
nueces, arroz, pasas, frutas secas
quesos, vegetales y
huevos
carnes ahumadas y
saladas

15. Alimentos estables o no perecederos:
- Conservan su estructura, calidad y durabilidad en buenas condiciones a temperatura
ambiente, a menos que los invada una plaga
harinas, las pastas (cereales),
frijoles secos (leguminosas)
y el azúcar (miel),
alimentos no procesados
que debido a su baja aw
no son afectados por
microorganismos
los preservados por
esterilización u otros
medios

16. Se pueden realizar las predicciones de VU mediante:
- utilización de modelos matemáticos (útil para evaluación de crecimiento y
muerte microbiana)
- pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida útil)
- pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro
es acelerado
estos valores son utilizados para realizar
predicciones bajo condiciones menos
severas.

17. Para predecir la VU
- identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el
consumidor meta como una baja en la calidad del producto
- rancidez
- cambios en el color sabor o textura
- pérdida de vitamina C
- aparición de poblaciones inaceptables de
microorganismos.

18. Posteriormente es necesario analizar la cinética de la reacción asociada a la variable
seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales.
La VU no es función del tiempo en sí, sino de las condiciones de almacenamiento del
producto y los límites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las
normas que rigen propiamente los alimentos.

19. Estimación de la vida útil
Métodos basados en la cinética de las reacciones:
1. Orden de la reacción.
2. Ecuación de Arrhenius.
3. Vida útil vs Q10
EI

20. Método 3: Vida útil / factor Q10
El factor Q10 representa la relación entre la temperatura y la constante de
velocidad de reacción (k). Expresa la sensibilidad de la reacción a un cambio de
100 de temperatura.

21. Matemáticamente:
Q10 = k(T+10) / K (T)
Expresado en términos de vida útil, (algunos textos le llaman  )
Q10 = vida útil a T / vida útil a (T+10)
Q10 = ts a T / ts a (T+10) ó Q10 = T /  (T + 10)
Generalizando
(Q10) T/10 = tT / t(T + T) Ó (Q10) T/10 =T menor/ T mayor

22. ¿Qué significado técnico tiene Q10?
Un alimento con un valor de Q10 igual a 2, incrementa su vida de
anaquel al doble cada vez que la temperatura es reducida a 100 C;
mientras que si el valor de Q10 es igual a 3, este incremento será del
triple.

23. Vida de anaquel en alimentos de baja humedad cuyo deterioro se debe a los
cambios ocurridos por la ganancia de humedad.
Ecuación de permeabilidad:
Pe = GH / A. t GH= Hf - H0
GH: Ganancia de agua
A: Área
t: Tiempo

24. Ejemplo:
El estudio de almacenamiento acelerado de 2 muestras de diferentes alimentos (A y B)
presenta que ambos poseen una vida de anaquel de 25 días a 40 °C. Si los valores de
Q10 para A y B son de 2 y 3 respectivamente. ¿Cuántas veces será mayor la
durabilidad de B que la de A a 20 °C?
Alimento A Q10 = 2 Alimento B Q10 = 3
Vida de anaquel a 30°C=50 días Vida de anaquel a 30°C=75 días
Vida de anaquel a 20°C=100 días Vida de anaquel a 20°C=225 días
225/100=2.25
Respuesta: La durabilidad de B con respecto a A es de 2.25 veces.

25. Estudio Independiente:
Resume los siguientes métodos para la estimación de la vida útil:
- Orden de la reacción.
- Ecuación de Arrhenius.
Para la explicación debes apoyarte en el fundamento del método, ecuaciones y
gráficas correspondientes.