El documento resume un estudio sobre la composición nutricional y calidad tecnológica de la carne de alpacas criadas en Perú. Los resultados principales son que la carne de alpaca tiene bajos niveles de grasa, un contenido mineral y de aminoácidos similar al cordero y la vaca, y una grasa con un perfil de ácidos grasos saludable. Sin embargo, el contenido de vitamina E es relativamente bajo y se necesita más investigación sobre la oxidación de la grasa y estabilidad del color en la carne de alpaca

1. UNIVERSIDAD DE LEON – ESPAÑA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA- PERÙ “ Composición nutricional y calidad tecnológica de la carne de alpacas criadas en Perú” Presentado por: Dra. Bettit Karim Salvá Ruiz

2. UNIVERSIDAD DE LEON – ESPAÑA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA- PERÙ Basado en el artículo científico publicado por: Salvá, B; Zumalacárregui, J.M.; Figueira, A.; Osorio, M.T.; Mateo, J. 2009. Nutrient composition and technological quality of meat from alpacas reared in Peru. Meat Science , 82, 450-455

12. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

14. Composición proximal de la carne de alpaca comparada con la de cordero y camello L. dorsi de cordero LT de camello LT alpaca Sen et al. (2004) Kadim et al. (2006) Humedad 68,85 71,70 74,07 Proteína 21,02 22,70 22,69 Grasa 8,47 4,40 2,05 Ceniza 1,20 1,10 1,10

15. Otros componentes químicos del músculo Longissimus thoracis de alpaca Componentes químicos Promedio ± DE ( n = 20) Mioglobina (mg g -1 ) 4,99±0,76 Colágeno (%) 0,49±0,16 α-Tocoferol ( μ g g -1 ) 0,31±0,21 Retinol ( μ g g -1 ) 0,17±0,16

16. Contenido de aminoácidos en carne de alpaca comparada con carne de cordero y camello (expresados en porcentaje respecto al total de aminoácidos) Magro de cordero Magro de camello LT alpaca USDA (2008) Kadim et al. (2008) Ácido glutámico 15,52 16,91 16,61 Ácido aspártico 9,41 9,09 12,06 Isoleucina+Leucina 13,48 13,64 11,40 Lisina 9,44 8,45 11,05 Histidina + Treonina 7,96 8,73 7,63 Alanina 6,43 6,25 7,30 Arginina 6,35 7,38 6,90 Glicina 5,22 5,95 5,97 Fenilalanina+Triptófano 5,60 4,84 5,17 Serina 3,98 3,63 4,76 Valina 5,77 5,16 3,33 Prolina 4,49 5,39 3,27 Tirosina 3,60 3,23 2,36 Metionina 2,75 2,41 2,19

17. Contenido de los elementos minerales en carne de alpaca y llama (mg/100g) LT de llama LT de alpaca LT de alpaca Polidori et al . (2007a) Polidori et al . (2007a) K 447,10 411,70 419,40 P 379,40 338,10 295,13 Na 105,60 91,80 88,41 Mg 28,40 23,10 33,85 Ca 11,60 8,79 10,72 Zn 4,44 3,87 4,41 Fe 3,26 3,03 2,69

18. Contenido de la sumatoria de diversos ácidos grasos y sus cocientes en la grasa intramuscular y perirrenal de alpaca, expresados como porcentaje de los ácidos grasos totales (p/p) Grasa intramuscular Grasa perirrenal Saturados 51,23 63,92 Monoinsaturados 37,06 30,33 Poliinsaturados 11,71 5,75 Poliinsaturados/Saturados 0,26 0,19

20. Contenido de las sumatorias de diversos ácidos grasos y sus cocientes en la grasa intramuscular de vacuno, ovino, camello llama y alpaca (peso/peso) Vacuno Ovino Camello Llama Alpaca (Wood et al ., 2008) (Wood et al ., 2008) (Rawdah et al. ,1994) (Polidori et al ., 2007b) PI/S 0,11 0,15 0,36 0,14 0,26 n -6/ n -3 2,10 1,30 10,86 5,99 3,74 Σ CLA 0,12-1,00 0,43-1,90 ND ND 1,20

21. Propiedades de interés tecnológico de la carne de alpaca Propiedades Promedio ± DE ( n = 20) pH 5,63±0,22 Dureza (kg/cm 2 ) 4,67±0,84 CRA: Pérdidas por cocción (%) 23,73±3,98 Pérdidas por presión (%) 26,41±4,22 Color: (L * ) 36,17±2,12 (a * ) 15,05±1,44 (b * ) 1,16±2,30

22. CONCLUSIONES

24. Muchas gracias