1.
EVALUACIÓN FISIOLÓGICA EN LABORATORIO DE MARINADOS A BASE DE CARNE DE
POLLO
Dr. Carlos Abel Amaya Guerra
Lic. Sandra Maricela Sánchez Chi Cantú
Universidad Autónoma de Nuevo León
INTRODUCCIÓN
Actualmente en la industria cárnica existe mucha competencia en cuanto a productos, por eso las
empresas de hoy en día buscan ingredientes novedosos que le den un valor agregado, ya sea en
sabor, color, aroma u otros atributos. Uno de estos ingredientes son los marinadores. Los
marinadores, son adobos líquidos que pueden contener vinagre, vino, agua, algunas especias y
hierbas entre otras otros ingredientes, en el que se maceran ciertos alimentos, estos le brindan
suavidad, jugosidad, sabores y aromas agradables en a los diferentes tipos de carne como pueden
ser pollo, pescado y carne de res. Además de estos los beneficios que ya se me mencionaron,
éstos proporcionan superiores rendimientos a los procesadores y por lo tanto mayores ganancias,
ofreciendo así más beneficios al productor.
Pocos estudios se han hecho para relacionar el tipo de hidrocoloide empleado con la retención
de humedad y de diversos nutrientes, incluidos: los triglicéridos y el colesterol. En esta
investigación se busca relacionar la utilización de varias materias primas para elaborar
marinadores y su efecto en el consumo en animales de laboratorio en sus niveles sanguíneos de
triglicéridos y colesterol.
MATERIALES Y MÉTODOS
PREPARACIÓN DEL MARINADOR
Los marinadores se formularon a razón de 2% sal, 2.5% fosfato y 0.5% del material de estudio. Se
utilizaron dos marinadores comerciales y un control sin marinador. Los marinadores éstos se
diluyeron en 95% de agua mediante la siguiente metodología: a ½ litro de agua a temperatura
ambiente se agregó el material de estudio y se agitó por 10 minutos. Se agregó hielo hasta
alcanzar el volumen de 950 ml y se agregó el fosfato agitando otros 10 minutos y después la sal
con otros 10 minutos de agitación. Por último se aforó a un litro de volumen.
Para hacer los marinadores se utilizaron: dos marinadores comerciales (MC1, MC2), Alga (Ulva
Ulva calthrata), Alga Desodorizada, Goma de Alga, Mahuacata, Chía y Chad.
PROCESO DE INYECCIÓN Y COCCIÓN
Se utilizaron tres pollos divididos en cuatro piezas por tratamiento y en cada paso se pesó para
determinar los % de retención. Se inyectaron a razón de un 30% en peso. Se presenta un diagrama
de flujo para esquematizar el proceso a nivel laboratorio.
Diagrama 1
Peso Fresco
Peso inyectado
Pollo (4 oC)
Inyección (cada ½ in)
30%

2.
Peso tumbleo
Peso retención
Peso cocción
BIOENSAYO
Se formaron 6 grupos de ratas Winstar de 2 meses de edad (peso promedio de 190-200g) a las
que se alimentó con las cinco dietas antes descritas y una control (sin marinador) asignadas al
azar, 4 hembras y 4 machos por tratamiento). Las ratas se mantuvieron en jaulas individuales de
acero inoxidable en condiciones ambientales controladas (temperatura de 20-22 °C y alternando
periodos de 12h de luz y oscuridad artificial) durante 15 días contando como día 0 cuando se
registró el peso inicial y se colocó en el comedero la dieta correspondiente; el alimento se
proporcionó ad libitum. Se registró el peso inicial y final de las ratas así como la cantidad de
alimento consumido (Amaya, 2007).
ANÁLISIS EN SANGRE
En los 60 días de alimentados los animales se tomaron muestras anestesiando con éter a las ratas
y se les cortó la punta de la cola con un bisturí para colectar entre 0.5-1 ml de sangre. Una vez
obtenido el volumen, se limpió la herida con Yodopolividona y se cauterizó con calor. Las
muestras se colocaron dentro de una hielera sobre una gradilla para su posterior análisis para
determinar su contenido de triglicéridos y colesterol.
PRUEBAS EN HÍGADO
Al término del periodo del bioensayo (60 días) se sacrificó a los animales con cloroformo y se les
realizó una disección para obtener los hígados.
ELABORACIÓN DE EXTRACTOS
Las muestras fueron tratadas individualmente, se pesaron en una balanza digital y se adicionó
agua bidestilada en proporción 1:5 (peso de muestra/volumen) para ser homogenizada a 4 °C
durante 2 minutos en un homogenizador Glas-Col® a 100 rpm. El homogenizado obtenido fue
centrifugado a 10,621g durante 15 minutos a 4 °C, se desechó la grasa flotante y del sobrenadante
se prepararon alícuotas de 0.5 mL para ser almacenadas a -70°C para luego ser utilizadas en los
respectivos análisis bioquímicos.
DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE PROTEÍNA EN LOS EXTRACTOS
Se requirió conocer la cantidad de proteínas, ésta se determinó por el método de Bradford (1976)
adaptado a microplacas. Se realizaron diluciones 1:100 (μL de extracto/μL de Buffer tris-HCl 50
mM pH7.1) de los extractos. Se utilizó una curva estándar de 0.05 a 0.5 mg de BSA (Suero de
albumina bobina, A-9647, Sigma) por mL de Buffer tris-HCl. De cada dilución, de las muestras y
de Buffer tris-HCl (como blanco) se colocaron 20 μL de la dilución por pozo con tres repeticiones
más 200 μL de solución de trabajo Bradford 85% bH2O; 3% etanol al 95%; 6% de acido fosfórico
al 88% y 6% de la solución stock de Bradford (100ml de etanol al 95%, 200 ml de ácido fosfórico
al 88% y 350 mg de azul de Coomassie G); se mezclaron dentro del lector por 2 min y finalmente
se leyeron las placas a 620 nm en un lector de microplacas (TECAN, Sunrise, Viena, Austria).
Masajeo (30 min y 15 rpm)
Almacenamiento (4 oC)
0 y 24 horas
Cocción (180 oC y 94% HR.)

3.
EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE GLUTATIÓN-S-TRANSFERASA (GST)
La glutatión-s-transferasa (GST) representa uno de los mayores grupos de enzimas destoxificantes
presentes en la fase II de la biotransformación (Perera, 2000), esta enzima cataliza la conjugación
del glutatión (GSH) a una variedad de sustratos y es capaz de convertir xenobióticos hidrofóbicos
en compuestos hidrofílicos que pueden ser excretados a través de la orina (Ketterer y Taylor,
1990). La enzima se encuentra en prácticamente todas las células eucariotas y pudo haber
evolucionado para proveer protección al organismo contra las sustancias tóxicas presentes en la
comida y el ambiente (Nebert et al., 1996).
La actividad de GST se analizó de acuerdo a Mannervik y Danielson (1988) y Wilce y Parker (1994).
EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE SUPERÓXIDO DISMUTASA (SOD)
La superóxido dismutasa (SOD) cataliza la destrucción de radicales libres del oxígeno, protege a
las células metabolizadoras de oxígeno contra los efectos dañinos de los radicales superóxido
libres. La SOD está ampliamente distribuida en la naturaleza; Gregory et al. (1974) mencionan que
está presente en todas las células metabolizadoras de oxígeno y Hewitt y Morris (1975) la han
encontrado en bacterias anaeróbicas.
En este caso se utilizó un Kit para SOD de CAYMAN Chemical Company (Cat. 706002) el cual se
basa en medir la producción de los radicales superoxido (O2-) generados por la xantina oxidasa
y la hipoxantina.
ANÁLISIS ESTADÍSTICOS
Todos los datos fueron analizados usando un diseño experimental de bloques al azar. Se calculó
el valor de la Diferencia Mínima Significativa (DMS) por el método de Tukey para detectar
diferencias entre los tratamientos. Para los análisis de correlación se utilizó el coeficiente de
correlación de Pearson con dos colas, con nivel de significancia de P<0.05. Todos los datos Fueron
analizados utilizando el paquete computacional MiniTab versión 14 (2005).
RESULTADOS
Los Resultados de rendimiento se presentan a continuación:
Tabla 1. Pesos promedio del pollo fresco, inyectado, tumbleado, peso de retención y de
cocción del pollo marinado a razón del 30% en peso con diferentes tipos de marinadores.1
Peso
Fresco
(gr)
Peso
Inyectado
(gr)
Peso
Tumbleo
(gr)
Peso
Retención
(gr)
Peso
Cocción
(gr)
MC1 407 529 510 500 388 -4.66
MC2 407 529 512 501 394 -3.19
Alga 376 489 476 474 347 -7.71
Alga
Desodorizada
397 518 502 492 353 -11.08
Goma de Alga 402 523 511 497 386 -3.98
Mahuacata 301 392 371 362 215 -28.57
Chía 380 494 465 460 289 -23.94
Chad 327 425 396 367 218 -33.33
1
Las pruebas se hicieron por triplicado.

4.
Como se puede observar sólo los marinadores a base de alga resultaron semejantes a los
comerciales, por lo que se evaluaran fisiológicamente en ratas.
Los resultados sanguíneos y de hígado se presentan a continuación.
COLESTEROL Y TRIGLICÉRIDOS
Los resultados de las pruebas de sangre fueron los siguientes:
Tabla 2. Resultados de glucosa, colesterol y triglicéridos por dietas (mg/dL)
Prueba D. Control MC1 MC2 ALGA
ALGA
DESOD.
GOMA
ALGA
Colesterol 93.67a
94.10 a
93.58 a
79.05 b
80.4 b
91.45 a
Triglicéridos 61.33 a
56.51 a
54.25 a
40.75 b
52.5 b
58.72 a
a,b
Diferentes letras en un renglón tienen diferencia significativa.
Se puede observar que las ratas que consumieron el pollo con el alga y el alga desodorizada
tuvieron los valores más bajos de triglicéridos y colesterol. Se puede observar que al usar la goma
aislada del alga no mostró decremento entre los valores citados, por lo que suponemos que otros
compuestas, además de la goma intervienen para disminuir los niveles sérico de triglicéridos y
colesterol.
PRUEBAS EN HÍGADO
Tabla 3. Resultados por dieta de actividad enzimática
Prueba D. Control MC1 MC2 ALGA
ALGA
DESOD.
GOMA
ALGA
GLUTATIÓN-S-
TRANSFERASA
(GST) mmol/mL/mg
proteína
365.2 a
345.3 a
332.8 a
202.4 b
253.7 b
342.7 a
SUPERÓXIDO
DISMUTASA (SOD)
U/mL
230.4 a
248.5 a
272.5 a
178.6 b
166.3 b
212.5 a
a,b
Diferentes letras en un renglón tienen diferencia significativa.

5.
Otitoju y Onwurah (2007) reportan que la actividad GST se incrementa como respuesta dietas
con gran cantidad de grasa, calorías o desbalanceadas. Hayes y Pulford (1995) sugieren que la
actividad GST forma parte de la respuesta adaptativa a estrés químico, ya que esta actividad puede
incrementarse significativamente por la exposición a malas dietas o contaminantes.
BIBLIOGRAFÍA
Acton J.C., Jensen J.M. 1994. Understanding marinade technology. Poult. Proc 9:18-21.
Amaya C.A. 2007. Ciencia de la carne y lácteos. Universidad Autónoma de Nuevo León. San Nicolás
de los Garza.N.L. pp. 77-78.
Ayerza R. 1995. Oil content and fatty acid composition of chía (Salvia Hispanica L.) from five
Northwestern locations in Argentina. Journal of the American Oil Chemist.Society, 72 (9) 971-1090.
Beltran- Orozco M.C., Salgado Cruz M.P., Cedillo López D. 2005. Estudio de las propiedades de la
semilla de chía y de la fibra dietaria obtenida de las misma. VII Congreso Nacional de Ciencia y
Tecnología de Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Guanajuato.
Cain Chun E, Yao B, Shen Wel R, He P. 2009. Determination and analysis of nutrition compositions
in Enteromorpha Clathrata. Journal of Shangai Ocean University. Vol. 52. No. 4. pp. 400-405.
Cárdenas- Bautista D, Pacheco-Ruiz I, Arellano- García E, Muñiz- Salazar R, Baptista-Rosas R. 2008.
Efectos antigenotoxicos de los polisacáridos sulfatados de alga verde de Ulva clthrata en
leucocitos humanos expuestos a arsenito de sodio. Escuela de Ciencias de la salud. Universidad
Autónoma de Baja California Sur.
Elizondo Ríos, J.M. 1997. Elaboración de un producto ablandador sazonador de carne a base de
papaína. Tesis licenciatura UDEM.
Ellman, G. L. Courtney, K. D. Andres, V. Featherstone, R. M. 1961. A new and rapid calorimetric
determination of acetylcholinesterase activity. Biochemical Pharmacology 7: 88-95.
Hayes, J. D. and Pulford, D. 1995. The Glutathione S-Transferase Supergene Family: Regulation of
GST and the Contribution of the Isoenzymes to Cancer Chemoprotection and Drug Resistance
Part I and II. 30(6): 445-600.
Huang, T. L., Obih P. O., Jaiswal R., Hartley W. R., Thiyagarajah A. 1997. Evaluation of liver and brain
esterases in the spotted gar fish (Lepisosteus oculatus) as biomarkers of effect in the lower
Mississipi river basin, Bull. Environ. Contam. Toxicol. 58: 688-695
Ito K, Hori K. 1989. Seaweed: chemical composition and potential food uses. Food Rev. Int. 5: 101-
144.
Ixtaina, V.Y, Nolasco, S.M., Mabel. C.T. 2008. Caracterización microestructural de la semilla y el
mucilago de Chía (Salvia hispanica).XXVIII congreso Argentino de Química. 4to Worshop de
Química medicinal.
Lahaye, M., Ray , B., Baumberger, S., Quemener, B., Axelos, M.A.V., 1996. Chemical characterization
and gelling properties of cell wall polysaccharides from species of Ulva (Ulvales, Chlorophyta),
Hydrobiologia 326/327: 473-480.
Moyano, F. J. Díaz, M. Alarcon, F. J. Sarasquete, M. C. 1996. Characterization of digestive enzyme
activity during larval development of gilthead seabream (Sparus aurata). Fish Phisiology and
Biochemistry. 15(2):121-130
Offer, G, Knight P, Jeacocke, R. 1989. The structural basis of water-holding, appearance and
toughness of meat and meat products. Food microstructure, 8, 151-170.
Otitoju, O. and Onwurah, I. N. E. 2007. Glutathione S-transferase (GST) activity as a biomarker in
ecological risk assessment of pesticide contaminated environment, African Journal of
Biotechnology Vol. 6(12):1455-1459.
Pedrero F., Daniel L., Pangborn, Rose Merie. 1989. Evaluación sensorial: métodos analiticos.
Alhambra Mexicana. 2da Edición.

6.
Schut, J., 1976. Meat emulsion, in: Fribergs. Food Emulsions. Marcel Dekker inc, New York, p. 385-
458.
Smith D.P, Young L.L. 2007. Marination and phosphate effects on broiler breast fillet yield,
tenderness and color 1. Poultry Science. Vol 86. No.12. pp. 2671.
Zemake- White W.L, Ohno M. 1999. World seaweed utilization: An end of century summary.
Journal of applied phycology. 11(4): 369-376.