Conferencia de María Giuffrida de Mendoza en el Congreso Internacional de Nutrición y Salud Dr. José María Bengoa. Realizado en Caracas el 26 y 27 de Octubre de 2013.

1. Congreso Internacional de Nutrición y Salud
Dr. José María Bengoa
Composición nutritiva de la carne
de ganado tropical venezolano
María Giuffrida de Mendoza
Universidad del Zulia
Domingo, 27 de octubre, 2013

2. !"#$%&'#()(*(%+*,-+#)*
!"#"$"%&'()*+*,-*."/
.)/-+0)(*(%*1%(#/#")*
.)/-+0)(*(%*23&4"456)*
7&)8*1)&6)*9#-:&#()*(%*1%"(4;)*
<&4=%'4&*>#0-+)&**
7%?)&0)5%"04*(%*@#%"/#)'*.#'#4+A3#/)'*
.)/-+0)(*(%*1%(#/#")8*B'/-%+)*1%(#/#")8*!"#$%&'#()(*(%+*,-+#)*CD!,E*
9&-?4*(%*F"$%'G3)/#A"*@)&"%'HD!,**
C5)&#)3$5I35)#+8/45E*

3. causas:
DIVORCIO EN LA INFORMACIÓN MANEJADA POR:
ganaderos, consumidores, profesionales de la salud e
investigadores debido a:
!!USO de información de Tablas de composición de Alimentos
foráneas (norteamericanas: USDA).
!!MITOS en relación a la COMPOSICIÓN LIPÍDICA de la
carne bovina relacionada con PROBLEMAS DE SALUD.
AG Saturados. Relación con:
"!Cardiopatías
"!Cáncer
"!Diabetes
"!Deficiencias del Sistema inmune

4. C18:3 # 3 (linolénico), EPA (C20:5),
DHA (C22:6)
1. Regula sist. inmunológico
!IL-1, !TNF" (antiinflamatorias)
4. ! Tromboxanos
AG#3
5. ! TGA, VLDL
2. ! Colesterol
6. $ HDLc
3. ! Agregación plaquetaria
C18:2 cis # 6 (linoléico)
1. Formación de
membranas,
2. Formación hormonas.
3. Transmisión química.
4. Función neuronal
5. Regulación sistema
inmunitario
AG#6
** Exceso en el consumo
de #6
$ riesgo enfermedades
cardiovasculares,
Vasoconstricción y
formación de trombos

5. CLA= Ácido Linoleico Conjugado (Isómeros: c9,t11 y t10,c12)
Ác
Ácido
Conjug
nj g
j
** Mezcla de isómeros posicionales y
geométricos del ácido linoléico.
"! Antioxidante (Ip y col., 1991)
" Antioxidan
"!
Desarrollo aterosclerosis (Belury y col., 1997)
"! Antidiabético (Houseknech y col., 1998)
"! Modulador del Sistema inmune (Hayek y col., 1998)
"! Metástasis del cáncer (Doyle, 1998)
"! Efecto sobre el asma y alergias (Cook y col., 2000)

6. El escenario anterior ha
conllevado a:
La necesidad de actualizarse con
estudios autóctonos
latinoamericanos sobre la
composición nutritiva de la carne
bovina.

7. Biceps femoris
Semimembranoso
Longissimus dorsi
thoracis (LDT)
o lomo de aguja
* La mayoría de los estudios utilizan cortes de carne libre de grasa subcutánea.

8. 1.! Tipo de alimentación.
2.!Contenido de grasa intramuscular
(marmoleo)
3.! Especie
4.! Condición Sexual.
5.! Otros: raza de los bóvidos, edad, tipo de
corte, etc.

9. 1
Pastoreo
2
Feedlot
La mayor parte de
la producción
ganadera en el
trópico se da a
pastoreo
Sistema mixto
3 Los animales son alimentados
con pasturas naturales y reciben suplementación de granos.
** Las condiciones agro-pastoriles % Carne bovina del trópico %
carne magra (baja en grasas), y con otros atributos nutricionales.

10. Carne de ganado VENEZOLANO
Carne de ganado FORÁNEO
Ligeramente marmoleado
Ligeramente marmoleado
i
t
m
Marmoleo
Marmoleo trazas
m
ALTO NIVEL MARMOLEO
Desprovisto
Desprovisto de marmoleo
p i
marmoleo
m
CARNES MUY MAGRAS!

11. Nutrientes
Concentración
Proteínas:
Macrominerales
Na
65,14
K
Ca
343,79
7,39
Mg
23,97
P
207,28
21,32g/100g tejido fresco
Microminerales
Mn
0,017
Fe
2,47
Zn
3,82
Cu
0,140
Concentración en mg/100g tejido fresco.
Fuente: Giuffrida-Mendoza y col., 2007
Proteínas
Fósforo
Hierro
Zinc
Recomendación
11 – 14g
670mg
12mg
15mg
% Aporte
304%
> 60%
> 40%
50,9%

12. Ácidos grasos en 100g
Componente
de tejido fresco (LDT):
Lípidos*
C18:1 cis (oleico): 30,5%
Colesterol
C16:0 (palmítico): 20,3%
Saturados (S) *
C18:0 (esteárico): 12,5%
Monoinsaturados (MI)*
C18:2 cis #6 (linoléico):
Poliinsaturados (PI) *
'6%
#6 *
#3 *
AG trans
CLA **
CLA c9,t11 **
CLA t10, c12 **
1Las
RECOMENDACIÓN
INN (AAC)
1,5
20 – 30%
59,86
200 – 300mg
37,7
< 8% (10%)
37,1
11,8
& 10% (20-30%)
8,95
2,48
3,69
< 5% (<2%)
1,65
0,25 – 1,00 °°
1,14
0,51
LDT
concentraciones están expresadas en: ** g/100g lípidos , ** mg/g lípidos. LDT:: Longissimus dorsi
thoracis. CLA: Conjugated Linoleic Acid (Ácido Linoléico Conjugado.) AAC: Asociación Americana
del corazón. °°Aporte recomendado por literatura internacional. Fuente: Giuffrida-Mendoza y col.
(2005, 2006, 2007).

13. Ácidos grasos hipercolesterolémicos/Acidos grasos hipocolesterolémicos
La relación H/h es más segura para evaluar el riesgo de la elevación
del colesterol sanguíneo ya que excluye al C18:0 pero incluye a 2
importantes AGS hipercolesterolémicos como son el C14:0 y el C16:0,
así como el más importante ácido graso hipocolesterolémico, el C18:1
cis 9.
Índice aterogénico
Mide la capacidad que tienen los ácidos grasos contenidos en los
alimentos de incrementar el riesgo de aterogénesis en los individuos.
Indice trombogénico
Es utilizado para medir la relación de ácidos grasos en un alimento,
capaz de inducir la formación de trombos a nivel circulatorio.

14. Componente
MI/S
PI/S
#6/#3
cis/trans
H/h
IA
IT
LDT
0,98
0,32
3,69 = (' 4:1)
11,57
0,52
0,56
0,65
Recomendación:
PI/S : ( 0,45
(! Colesterol, previene
desordenes crónicos y enf.
autoinmunes)
#6/#3 : 5/1 – 10/1
(óptimo <4:1)
*** Diferencias significativas entre especies.
H/h (Hipercolesterolémico//hipocolesterolémico):
(C14:0+C16:0)/ (C18:1+C18:2+C18:3+C20:3+C20:4+C20:5+C22:4+C22:5+C22:6).
IA: Indice Aterogénico
(C12:0 + 4 ! C14:0 + C16:0)/[ MUFA + (n-6) + ( (n-3)]
IT: Indice trombogénico:
(C14:0 + C16:0 + C18:0)/[0.5 ! MUFA + 0.5 ! (n-6) + 3 ! (n-3) + (n-3)/
(n-6)]
Fuente: Giuffrida-Mendoza y col. (Resultados no publicados)
Índices H/h, IA, IT:
Lo más bajo posible
(<1,0)

15. Nutrientes
(g/100g tejido
Categoría
muscular fresco)
A
(n=24)
AA
(n=14)
CH o Higher
(n=10)
Proteínas
21,87
21,48
21,94
Lípidos totales
Fe
1,96a
2.06a
2,99a
2.04a
7,97b
2.37b
P
201.44a
199.15a
192.03b
Zn
3.29a
3.48a
4.17b
Se midió: Composición proximal y minerales: Ca, Mg, Fe, P, Zn, K, Na y Cu
a,b: Letras diferentes indican resultados significativos entre columnas. Las letras A y AA corresponden al segundo (0excelente1) y primer
(0optima1) grado de calidad de la carne en Venezuela (34); y CH o Higher, corresponde a la carne importada de los EEUU, clasificadas
por la USDA (1) como Choice o Higher. (Fuente: Huerta-Montauti y col., 2007)
Recomendación
% Aporte
Lípidos
20-30g
16,5% (Ven) 53% (Nort)

16. Animales producidos a pastoreo :
"! Carnes más magras
"! Menor % Saturados
"! Mayor % de Insaturados
"! Mejor relación #6:#3.
"! Niveles más altos de CLA que los alimentados con
grano
Animales engordados con concentrado:
"! Mayor contenido lipídico
"! Menor % AG #3
"! Mayor relación #6:#3.

17. A NIVEL MUNDIAL
NIVEL MUNDIAL
I
UND
Porcina > Aves > Vacuno (+ China)
Aves > Porcinos y Vacuno (- China)
EN VENEZUELA
VENEZUELA
E E U
Consumo aparente de alimentos diarios por persona
Producto
Gramos/día
Carne de pollo
93,16
Carne de res
88,66
Carne de cerdo
28,69
Fuente: Instituto Nacional de
Estadística, INE. (2012).

18. Componente
Pollo
Cerdo
(LDT)
Proteínas *
Lípidos*
Colesterol **
Mg **
P **
Fe **
Zn **
Bovina
(pechuga)
(LDT)
22,43 b
3,61a
70,9b
20,9b
191,8a
1,81a
3,22a
23,68a
1,59c
72,7a
19,9c
189,7a
0,87b
0,66c
22,65 b
3,02b
65,8c
23,0a
177,1b
1,91a
1,16b
* g/100g carne, ** mg/100g carne Fuente: (Uzcátegui y col., 2010, Giuffrida y col., 2007, Arenas de Moreno y col., 2000, Montalvo
y col., tesis no publicada).

19. Componente
Bovino
Búfalo
Lípidos *
Proteínas *
Mg **
P **
Mn **
Colesterol **
CLA ***
CLA c9,t11 ***
CLA t10, c12 ***
PI/S
#6/#3
IA **
1,66
21,09
23,61
200,12
0,016
61,8
1,47
1,01
0,47
0,32
3,69
0,56
1,67
21,65
24,33
214,44
0,018
57,9
1,83
1,27
0,56
0,30
3,65
0,63
*g/100g tejido fresco, **mg/100g tejido fresco, mg/g lípido. H/h (Hipercolesterolémico//hipocolesterolémico/(C14:0+C16:0)/
(n-6) + ( (n-3)].
(C18:1+C18:2+C18:3+C20:3+C20:4+C20:5+C22:4+C22:5+C22:6). IA: Indice Aterogénico (C12:0 + 4 ! C14:0 + C16:0)/[ MUFA +
IT: Indice trombogénico: (C14:0 + C16:0 + C18:0)/[0.5 ! MUFA + 0.5 ! (n-6) + 3 ! (n-3) + (n-3)/ (n-6)] Fuente: Giuffrida-Mendoza y col.,
2007, Giuffrida-Mendoza y col. (Resultados no publicados)

20. Castración % $ Deposición grasa y ! Tejido muscular % $ palatabilidad y terneza
Hormonas esteroides y anabolizantes ) agonistas
!
Modifican balance hormonal
!
$ Síntesis proteica
!
$! Muscularidad (magrez) y ! contenido graso
Sin efectos adversos sobre calidad de la carne
Fuente: Subramanian y col. (1998)

21. La condición sexual define cualidades nutritivas de la carne:
Toros (machos no castrados)
Novillos (machos castrados)
Novillas
Carne
América
Tropical
Carne
EEUU
castración $ acumulación
grasa (menos magrez).
!! La
MAS MAGRA:
Favorece mayor
rendimiento en cortes,
sacrifica calidad
sensorial.
MENOS MAGRA:
Favorece calidad
sensorial por mayor
marmoleo

22. Componente
Lípidos *
PI
Ácidos #6
Ácidos #3
AGtrans
CLA total **
CLA c9,t11 **
CLA t10,c12 **
PI/S
IA
Enteros (NC)
1,37
12,7
9,85
Castrados
1,60
10,8
8,15
3,02
3,80
1,60
1,10
0,50
0,33
0,58
1,27
3,67
1,68
1,17
0,53
0,29
0,61
* g/100g tejido fresco. **mg/g lípido. NC: No castrados. Fuente: Giuffrida y col. 2005, Giuffrida y col., datos
no publicados)

23. La carne libre de grasa circundante, producida a
pastoreo en Venezuela presenta:
"!Bajo nivel de marmoleo
"!Baja concentración de lípidos.
"!Poca cantidad de colesterol.
"!Buena fuente de proteínas de alto valor biológico
"! Fuente excelente de Fósforo, Hierro y Zinc.
"!Suministra CLA.
"!Contribuye al mantenimiento de una buena relación
PI/S y #6/#3.

24. "!Índice H/h, IT e IA comparable o mas bajo que la
reportada internacionalmente.
"!El LDT libre de grasa de ganado tropical tiene
menor contenido de colesterol que la pechuga de pollo
"!A pastoreo la carne de bóvidos (Búfalos y Bovinos)
contiene poca concentración de lípidos totales superada
por la carne de búfalos quien también mostró mayor
concentración de CLA y sus isómeros.
"!El balance hormonal (condición sexual propia) y la
genética (especies), pueden producir cambios en la
composición de lipídica de sus carnes.