Refrigeracion de productos cobngelado s

1. Universidad Nacional del Callao
Facultad de ingeniería pesquera y de
alimentos
Escuela profesional de ingeniería pesquera
Integrantes:
1. Cruzado
Carhuajulca Erick
2. Durand Cóndor
Maydé
3. Hurtado Huallpa
Jakeline Docente: Mg. Carlos Humberto
Asignatura: Refrigeración y Congelación de

2. En la actualidad está en incremento el
consumo de alimentos naturales y con
mínimo proceso e intervención de tecnologías
que modifican su conservación. Además, los
productos hidrobiológicos como el pescado
están siendo muy recomendados como
alternativa saludable para reemplazar las
grasas saturadas en las dietas comerciales y
de consumo masivo, por su alto contenido en
ácidos grasos poliinsaturados.

3. General
Determinar los parámetros
idóneos para la
refrigeración y congelación
del recurso hidrobiológico graso.
Específicos
Descubrir un mejor proceso
del tiempo de congelamiento
de la caballa de tal manera
que no sufra un proceso excesivo
de lipolisis.

4. General:
¿Cuáles serán los parámetros tecnológicos en productos hidrobiológicos
que permitan el enfriamiento y congelamiento para la producción
óptima de la caballa?
Especifico:
• ¿Cuáles son las causas de los parámetros tecnológicos en productos hidrobiológicos
que permitan el enfriamiento y congelamiento que inciden en la oxidación lipídica
en los productos óptimos de la caballa?
• ¿Cuáles son las consecuencias de los parámetros tecnológicos en productos
hidrobiológicos que permitan el enfriamiento y congelamiento que afectan la
calidad del omega - 3 en los productos óptimos de la caballa?

5. La presente investigación se enfocara en encontrar un mejor método en
el enfriamiento y congelación de las especies grasas, específicamente de la
caballa de tal manera que se pueda tener una mejor producción de
caballa congelada y así satisfacer de una mejor manera los mercados
nacionales.

6. Es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e hidrodinámico:
La distancia entre las dos aletas dorsales es igual a la longitud de la base de la primera.
Cada lóbulo de la cola tiene en su base una mancha circular oscura.
Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre 14° y
23°C.
Características Morfológicas
Morfológicamente presenta las siguientes
características:
a. Forma Cuerpo alargado y ligeramente comprimido
cubierto de pequeñísimas escamas.
b. Color Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su
vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso
está cubierto de delgadas líneas negras transversales.
c. Longitud y peso (IMARPE,
2013).

7. Composición física
El siguiente cuadro nos
muestra la composición física
de la caballa:
Componentes %
Cabeza 17.80
Vísceras 12.70
Espinas 8.70
Piel 3.60
Aletas 3.20
Filete 51.20
Perdidas 2.80
Fuente: IMARPE, ITP (2008)

8. Porción comestible
60 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Proteínas, ácidos grasos omega 3, selenio, fósforo,
vitamina B12, B6, niacina y vitamina D.
Valoración nutricional:
Dado su contenido lipídico (10 g por 100 de porción
comestible) se puede clasificar como pescado graso, y
además con gran interés nutricional, dentro de este
grupo, dada su composición, especialmente la de su
grasa con un gran aporte en ácidos grasos omega 3.

9. Composición nutricional
Tablas de Composición de
Alimentos. Moreiras y col.,
2013. (CABALLA).

10. Composición química
a. Composición química proximal
Composición químico proximal de
la caballa en estado fresco y conserva
(%).
COMPONENTES
PROMEDIO (%)
Fresc
o
Conservas
Humedad
78.8
0
62.1
0
Grasa 4.90
14.0
0
Sales minerales 1.20 1.20
Calorías 157 2.72
Proteínas
19.5
0
24.8
0
Características químico proximal de la Caballa fresco y conserva
Fuente: IMARPE, ITP (2008)

11. COMPONENTE PROMEDIO %
Humedad 65.20
Grasa 4.90
Proteína 25.20
Sales minerales 4.70
Calorías (100 g) 189
. Componente químico proximal de la Caballa salada promedio (%)
Fuente: IMARPE, ITP (2008)

12. Ácidos grasos
Formando parte de la
composición del
músculo de la caballa.
ÁCIDO GRASO PROMEDIO (%)
C14:0 Mirístico 5,4
C15:0 Palmitoleico 0,7
C16:0 Palmítico 18,4
C16:1 Palmitoleico 5,6
C17:0 Margárico 0,6
C18:0 Esteárico 2,8
C18:1 Oléico 20,7
C18:2 Linoléico 0,9
C18:3 Linolénico traz.
C20:0 Aráquico 5,2
C20:1 Eicosaenóico 0,2
C20:3 Eicosatrienóico 1,8
C20:4 Araquidónico 1,4
C20:5 Eicosapentanóico 14,1
C22:3 Docosatrienóico 0,9
C22:4 Docosatetraenóico 1,1
C22:5 Docosapentaenóico 2,9
C22:6 Docosahexaenóico 16,3

13. Componentes minerales:
La caballa en su composición presenta los siguientes minerales
Macroelemento
Promedio
(%) Microelemento Promedio
(%)
Sodio (mg/100g) 47,8 Hierro (ppm) 37,7
Potasio
(mg/100g)
457,4 Cobre (ppm) 0,9
Calcio (mg/100g) 4,3 Cadmio (ppm) 0,2
FMagnesio
(mg/100)
40,4 Plomo (ppm) 0,3
Macroelementos y microelementos de la Caballa

14. TEXTURA FIRME
Espesor (rango,
cm)
1,0 - 1,9
Longitud
(rango, cm)
16,0 - 26,0
Peso (rango, g) 30,0 - 300,0
Características físico organoléptico: Filete
La proporción de firmeza muscular de la caballa es como se observa
en el siguiente cuadro.
Cuadro N°6. Características físico organolépticas de la caballa
Fuente: IMARPE, ITP (2008)

15. CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Las proteínas constituyen el componente mayoritario
de la materia seca del músculo estriado, tienen un
papel fundamental en la calidad sensorial y nutritiva
de alimentos de origen muscular como carnes rojas,
pescados y mariscos.

16. ANTECEDENTES TEÓRICOS DE LA REFRIGERACIÓN
En palabras simples se puede decir que la refrigeración
consiste en producir frío, o mejor dicho, en extraer calor ya
que para producir frío lo que se hace es transportar calor de un
lugar a otro. Así, el lugar al que se le sustrae calor se enfría.