Optimización de los cortes en la canal para incrementar los beneficios. by Marina Gispert

1. Marina Gispert
Optimización de los cortes en la canal
para incrementar los beneficios. Que se
valora de calidad
23 ABRIL 2015

2. POBLACION PORCINA EN ESPAÑA
Sacrificios de porcino totales en España 2014 ... 43.232.362
Prox 5-6% IbéricosProductos diferenciados
... 15....20....%%%%
aprox 75% como “bulk “
El 50% de los animales sacrificados 11 mataderos

3. QUE TENEMOS, DONDE ESTAMOS QUE QUEREMOS?
Catalunya es una potencia mundial en
producción porcina:
Produce un 1.3% de la carne porcina mundial
y un 5.4% de la carne europea

4. < 200 cerdos
sac./sem.
> 200 < 5000
cerdos sac.
/set.
> 5000 cerdos
sac./se.
TOTAL
Nº MATADEROS 32 4 17 54
SACRIFICIOS
PORCINO
38.895 353.853 18.208.654 18.601.402
MATADEROS DECATALUNYA
(FUENTE: Dep. saluD) i DAAM 2013)
0.2% 1.9% 98%
8 mat... 75%

5. UE Peso canal 88.8 kg
ES 83 kg
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
BE DK DE IR ES FR HU NL AT PL PO FI SW UK UE-27

6. % canales dentro clase comercial
S > 60% magro; E > 55-60%
DE NL BE FR ES FI DK UK UE-27
S+E 80.2 88.5 91.5 97.1 97.4 97.4 97.7 98.7 83
S 9 18.3 64.5 67.5 85.2 61.2 61.3 76.8 41.2
E 71.3 70.2 27 29.7 12.2 36.2 36.3 21.9 41.7
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
** Clase S obligatoria desde 2014

7. RETO
OPTIMITZAR EL USO DE LAS CANALES
“Hemos de encuadrar”
• Requerimentos de cualitat que nos piden
Con
• Atributos de la canal
Para
• Optimitzar el valor total de la canal que da valor?
- Magro, medidas, distribución tejidos
- Sensorial .... ?
-Tecnológica
Que mercados
Que productos

8. 8
Calidad carne
Productores
Calidad canal
 Satisfacción consumidores
 Produciendo productos
atractivos para el consumidor
INDUSTRIA
FENOTIPO
(genetica + dieta +...+...)

9. Expectativas de la industria..
Nichos de mercado o marcas....
GRIN /Grasa/peso
Expectativas de los productores ---
parámetros productivos..... IC
¿¿QUE QUIERE EL MATADERO??
Peso canal
Conformación
Espesor de grasa
% magro
Sexo

10. Genética /manejo
Dieta
Sexo
Transporte
Mezclas
Sacrificio
Frio
Productor (50%)
Matadero (50%)
¿De quien es responsabilidad la calidad del
producto?
Genética
Linea materna: LW, LR, DU
Linea paterna: PI, LW, DU..
Manejo granja
Grandin, 94

11. Calidad de la canal
• Peso
• Conformación
• Composición de las piezas y de la canal
• Espesores de grasa y músculo
• Rendimiento canal
• Uniformidad de las canales
•Rendimiento en magro
Genética
Dieta
composición y distribución
Sexo
cantidad
calidad
Sexo

12. ¿Como medir el rendimiento en magro
de las canales?
¿cómo medirlo? Con equipos de clasificación
En condiciones “experimentales”......... Tomografia computerizada
En condiciones comerciales ................. FOM, AUTOFOM, VISION, ZP

13. Tomografía computerizada como método de
referencia
Reglamento 1249/2008 (Art. 23)
7 países EU ponen a punto la TC como sistema de referencia, entre ellos, España

15. Cadena de valor
CONOCER LO QUE ESTAMOS PRODUCIENDO
Predecir pesos y composición de los cortes
UTILIZANDO ECUACIONES PROPIAS PARA CADA DESPIECE
OPTIMIZACION DE LOS CORTES Y DESTINO

16. Jamón AnteriorMiddle
Jamón Middle Anterior (sin cabeza)
Peso (kg) 12.4 ± 1.3 13.6 ± 1.7 13.0 ± 1.0
% Sobre la canal 30 33 32
% Magro 66.2 60.8 57.8
% Grasa 14.2 24.6 20.0
% Hueso 9.2 7.7 11.1
% Piel 3.8 5.5 4.6
% otros 6.6 1.4 6.5

17. PAGO POR PESO CANAL
(1€ = 7.46 DDK)
Rango pesos 68-83.9 kg
De 62-67 hasta 84-90 una deducción de 0.013 €/kg

18. TÍTOL DEL
POWER POINT.
PRESENTACIÓ
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67
DDK/kg
% magre
Base % magro +/- DKR aprox. 1.36 cts €
DK

19. 50
55
60
65
70
75
80
85
<56 56-58 58-60 60-62 62-64 64-66 >66
%
M
A
G
R
O
P
I
E
Z
A
S
% MAGRO CANAL
146
148
150
152
154
156
158
160
162
<56 56-56 58-60 60-62 62-64 64-66 >66
PRECIO €
% MAGRO
% magro jamón
% magro paletilla
% magro chuletero
% magro panceta

20. •Textura magro/firmeza
•Shear force
•Car. fibras musculares
• Tejido conectivo
•...
•Capacidad retención agua
•Drip loss
• Pérdidas a la coccción
• Nivel veteado
• GRIN
• Mioglobina
•...
Adaptado de Simm et al. (2008)
Calidad de carne

21. Balance calidad
Tiempo
post-mortem
pH músculo Tª músculo
Control
-Genetica
-Manejog
-Transporte
-Ayuno
-Espera
-Aturdido/degollado
Control
-Refrigeración
canals
Intervalo corto
degollado-frio

22. Factores que influyen en la calidad
sensorial y tecnológica de la carne.
PH
Exudado/CRA
Color
Textura
Veteado y composición
grasa(ácidos grasos)
Ausencia de olor sexual
Ausencia de gustos y olores
anómalos
GENETICA DIETA SEXO TRAT.
ANTE-MORTEM

24. titulo de la presentacion
Consecuencias:
• Aspecto del producto
• Vida útil
• Características sensoriales
Acumulación de exudado

25. Rasmussen
Repesar 24 h
Honikel
Repesar 48 h
6.32 6.47
6.88
6.7
5.33
5.1
6.75
8.35
5.97
5
5.5
6
6.5
7
7.5
8
8.5
9
A B C D E F G H I

26. Veteado carne – grasa Intramuscular
Font-i-Furnols et al., 2012
b
b
a
a
c
c
b
a
0 2 4 6 8
G1
G2
G3
G4
Nivel de aceptabilidad
Lean loin lovers (55.5%)
Marbled loin lovers (44.5%)
01020304050
G1
G2
G3
G4
1st + 2nd opción (%)
Lean loin lovers (55.5%)
Marbled loin lovers (44.5%)
Veteado
Calidad
sensorial
Es importante y necesario cuantificarla

27. Pago a la calidad canal ... Sí
Pago a la calidad carne: Devoluciones
indirecto No se cumplen los requisitos
Mercados aptos
directo Valoración composición grasa
NITFOM

28. Cómo podemos ser més sostenibles/eficientes....
• Produciendo más de lo que queremos
• Produciendo menos de lo que no queremos
• Continua mejora “camíno de ruta” no del
“destíno”
• Identificar punts críticos/calientes
• Mejorar la la rendabilidad

29. Marina.Gispert@irta.cat
Irta.es