hidrolisis

1. ALTERNATIVA TECNOLOGICA PARA EL TRATAMIENTO
DE PESCADO Y RESIDUOS SOLIDOS (FRESCOS) EN
LA INDUSTRIA PESQUERA UTILIZANDO ENZIMAS
PROTEOLITICAS (I PARTE)
Expositor : Ing. (CIP)Víctor ManuelTerry Calderón
Colaboradores : Dra ElbaAdrian zen M
Ing. José Candela D
1
Ing.VíctorTerryCalderón

2. Resumen
 Considerando que los residuos del pescado fresco procedentes
mayormente de las plantas de
2
Ing. Victor Terry Calderon
Productos
congelados
Plantas de
conservas
Plantas de reducción
Harina de
pescado

3. 
3
Ing. Victor Terry Calderon
Utilizando
Enzimas
proteolíticas
(extracto de la
piña)
Parámetros
•Concentración de sustrato
•Temperatura
•pH
Aplicado a los
residuos
Harina de
pescado
Harina de las
espinas
Aceite C.S.P

4. INTRODUCCIÓN
 Mediante un tratamiento enzimático los
grupos funcionales de las proteínas se
modifican (De Feo, 1986), haciéndose
factible la reducción del tamaño de partícula
de la carne de pescado y realizar una
separación de los residuos miofibrilares
(Terry, 1977).
4
Ing. Victor Terry Calderon

5.  Con este tratamiento enzimático se permite
procesar el residuo una vez generado y no
esperar un tiempo de residencia en
almacenamiento, que nos lleva a un deterioro
por acción bacteriana, generando de ese
modo contaminación ambiental por la
producción de malos olores y proliferación
microorganismos.
5
Ing. Victor Terry Calderon

6.  El tratamiento enzimático de los residuos
sólidos nos permite obtener:
 una Harina de mayor contenido proteico,
 Aceite pescado
 harinas de las partes óseas del pescado,
 así como la obtención de solubles de pescado
6
Ing. Victor Terry Calderon

7. Objetivos
7
Ing. Victor Terry Calderon
Determinar
Concentración de sustrato
Temperatura
Tiempo de residencia
pH
Hidrolisis
Harina
Harina
de
espinas
Aceite C.S.P:

8. MATERIALES Y METODOS
EltrabajofuerealizadoenelLaboratoriode
TecnologíadelosAlimentosdelaFacultadde
OceanografíaPesqueríayCienciasAlimentarias,
delaUNFV
Materiales:
Solucióndeformolneutro;solución 0,1Nde
NaOH(métododeSorensen)
Equipodemolienda;tamices;calentador,
termometros;recipientesdevidrio;bolds.
8
Ing. Victor Terry Calderon

9. 9
Ing. Victor Terry Calderon
Recepción
hidrolisis
Floculación
Filtración
Secado
Molienda
Secado Concentración
Residuos
Extracto de piña
Agua deionizada
Floculante
cake
Solubles de pescado
Partes óseas
Extracción
solvente
Desolventizaciòn
Harina de pescado
aceite
Harina de
partes óseas C.S.P.
Descripción del proceso

10. El diseño experimental
10
Ing. Victor Terry Calderon
La muestra
Extracto
de piña
Agua
deionizada
Solidos
Totales Residuo ( g) Extracto ( ml) agua( g) pH
Muestra 1 5,7% 100,0 35,0 147,0 6,0
Muestra 2 6,9% 100,0 35,0 100,0 6,0
Muestra 3 7,95% 100,0 35,0 70,0 6,0
M1
M2
M1
T1:30ºC
T2:40ºC
T3:45 ºC
T1:30ºC
T2:40ºC
T3:45 ºC
T1:30ºC
T2:40ºC
T3:45 ºC
S

11. Ing. Victor Terry Calderon 11
Sólidos
Totales
Residuo
( g)
Extracto
( ml)
Agua
( g) pH
Muestra 1 5,7 % 100,0 35,0 147,0 6,0
Muestra 2 6,9 % 100,0 35,0 100,0 6,0
Muestra 3 7,95 % 100,0 35,0 70,0 6,0
Planteamiento del trabajo para determinar laVo
T1: 30 ºC
T2:35ºC
T3:40ºC

12. Ing. Victor Terry Calderon 12
T= 30
Metodo Sorensen Gasto de O.1 N
tiempo (t) Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
0 0 0 0
1 2,3 2,5 2,2
2 2,6 4,3 4,0
3 3,1 5,4 5,8
4 3,8 6,0 7,4
5 4,1 6,8 7,5
6 5,0 8,5 7,7
y = 0,4x + 1,8667
R² = 0,9796
y = 1,45x + 1,1667
R² = 0,9809
y = 1,8x + 0,4
R² = 1
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
0 1 2 3 4
Series1
Series2
Series3
Linear (Series1)
Linear (Series2)
Linear (Series2)
Linear (Series3)

13. T= 35
Metodo Sorensen Gasto de O.1
N
tiempo (t) Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
0 0 0 0
1 2,0 2,4 3,0
2 4,5 5,4 6,0
3 5,2 6,3 7,2
4 5,5 6,7 7,6
5 6,0 6,9 8,0
6 7,0 7,6 9,1
7 7,9 8,4 9,8
Ing. Victor Terry Calderon 13
y = 0,5x + 3,5667
R² = 0,9494
y = 0,65x + 4,1833
R² = 0,953
y = 0,8x + 4,5333
R² = 0,9231
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
0 1 2 3 4 5
Series1
Series2
Series3
Linear (Series1)
Linear (Series2)
Linear (Series3)

14. T= 40
Metodo Sorensen Gasto de O.1 N
tiempo (t) Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
0 0 0 0
1 1,8 2,4 2,7
2 4,6 5,5 6,7
3 5,0 6,5 7,0
4 5,3 6,9 7,1
5 6,1 7,3 7,9
6 9,9 11,0 12,0
Ing. Victor Terry Calderon 14
y = 1,6x + 0,6
R² = 0,8421
y = 2,05x + 0,7
R² = 0,9196
y = 2,15x + 1,1667
R² = 0,8021
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Series1
Series2
Series3
Linear (Series1)
Linear (Series2)
Linear (Series3)

15. Velocidad inicial G/h
Muestras Vo (T:30ºC) Vo(T:35ºC) Vo(T:40ºC)
M1 0,4 0,5 1,6
M2 1,5 0,7 2,1
M3 1,8 0,8 2,2
Ing. Victor Terry Calderon 15
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
Vo (T:30ºC) Vo(T:35ºC) Vo(T:40ºC)
Velocidad inicial en funcion del tiempo
M1
M2
M3

16. Ing. Victor Terry Calderon 16
Se establece que la Muestra 3, tiene la mejor velocidad
inicial del trabajo:
Concentración de sustrato: 7,95 %
Temperatura: 40 ºC
pH: 6,00
Tiempo de residencia: 4 horas

17. Ing. Victor Terry Calderon 17

18. Residuos fresco
18
Ing. Victor Terry Calderon
Obtenidos los
parámetros

19. Colocados en el digestor
19
Ing. Victor Terry Calderon

20. Preparación del extracto de
piña (“corazón de la piña”)
20
Ing. Victor Terry Calderon

21. Ing. Victor Terry Calderon 21
Preparado el extracto se procede a la separación
Separación de fases del extracto de piña

22. En proceso de bioconversion se le adición
a los residuos agua y el extracto de la
piña
22
Ing. Victor Terry Calderon

23. Proceso de bioconversion
después de 1 hora de proceso
23
Ing. Victor Terry Calderon

24. 24
Ing. Victor Terry Calderon
Después de 3 horas del proceso de bioconversion

25. Después de 4 horas del
Proceso de bioconversion
25
Ing. Victor Terry Calderon

26. Terminado la bioconversion se
procede a una Separación de fases
26
Ing. Victor Terry Calderon

27. Espinas separadas del
hidrolizado
27
Ing. Victor Terry Calderon

28. 28
Ing. Victor Terry Calderon
Material proteico hidrolizado (caldo) libre
de espinas

29. 29
Ing. Victor Terry Calderon
Materiales separados Espinas y el hidrolizado

30. 30
Ing. Victor Terry Calderon
El caldo se le adiciona un floculante para separar los sólidos en suspensión de
la fase liquida (solubles de pescado )
El Cake

31. 31
Ing. Victor Terry Calderon
El soluble de pescado separado del “caldo”

32. Soluble de pescado refinado
Ing. Victor Terry Calderon 32

33. Espinas deshidratadas, lista
para la molienda y embolsado
Ing. Victor Terry Calderon 33

34. El cake deshidrato listo
para molienda y colocarlo en
empaques flexibles
Ing. Victor Terry Calderon 34

35. La harina de pescado de
residuos solidos
35
Ing. Victor Terry Calderon

36. Ensayo utilizando los
resultados de selección de
la mejor velocidad inicial
Ing. Victor Terry Calderon 36
Materiales Peso (g)
Materia prima 1 440,00
Harina de pescado 81,96
Aceite de pescado 69,00
Solubles (C.S,P) 117,00
Harina de espinas 127,00
Rendimiento: 27,46 %

37. Valores proximales sobre
base seca
Composición Harina de pescado
experimental
Harina de pescado
Convencional
Proteínas 95,60 % 52,41 %
Cenizas 1,85 % 33,91 %
Aceite 2,30 % 13,68 %
Humedad - -
37
Ing. Victor Terry Calderon

38. DISCUSION Y CONCLUSIONES
 En concordancia con la teoría enzimática, el método
experimental permite determinar en primera instancia la
velocidad inicial de reacción (Vo)
 Trabajando con los parámetros seleccionados se obtiene una
suspensión estable del hidrolizado, que era la base de los
objetivos planteados ,lo cual permite deducir que la acción de la
enzima es eficiente para los objetivos que se plantearon en este
trabajo de investigación esto es, el separar las proteínas de las
partes óseas del pescado, logrado mediante un tamiz que
permite separar las partes óseas.
 El tamizado o fase líquida resultante, es centrifugado para
obtener un material sólido el cual fue deshidratado y tratado
posteriormente con solvente orgánico (hexano), para extraerle la
grasa, con lo cual se obtuvo un Harina de pescado de elevado
contenido de Proteínas, de bajo contenido de grasa, en
comparación con una Harina convencional de residuos
38
Ing. Victor Terry Calderon

39.  Con el método experimental se obtienen varios
productos como son: Harina de Pescado, Harina
de partes óseas, Aceite y Concentrado de
solubles de pescado, el método convencional
solo permite obtener Harina de pescado y aceite

 Esta tecnología permite aplicarse en la industria
de congelado y conservas de pescado, donde los
residuos sólidos mayormente fresco

39
Ing. Victor Terry Calderon