4. DEFINICIÓN:
4
Es la disciplina científica que se utiliza para preparar,
medir, analizar e interpretar las reacciones de aquellas
características de los alimentos, que son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.
5. IMPACTO DEL ANALISIS SENSORIAL:
5
1
DESARROLLO DE PRODUCTOS
Innovaciones y mejora del producto
Reducción de costos
Análisis de materias primas
Vida Útil
.
CONSUMIDOR FINAL
Test de aceptación y
preferencia
Satisfacción del Cliente
Análisis de mercado
3
2
CONTROL DE CALIDAD Y
LINEAS DE PRODUCCIÓN
Proveedores alternativos
Cambios en el proceso
Rechazo/aceptación de
materias primas
Control durante el proceso
7. 7
¿Cómo percibimos el
alimento?
¿Cómo describimos el
alimento?
5 SENTIDOS ATRIBUTOS SENSORIALES
VISTA Apariencia
OLFATO Olor/Aroma
GUSTO 5 Gustos básicos
TACTO Textura
OIDO Sonido
SISTEMAS SENSORIALES
8. ATRIBUTOS
8
LA APARIENCIA: conjunto de caracteres organolépticos percibidos por el
órgano de la vista: tamaño, forma, color, conformación, turbidez, fluidez,
espuma y efervescencia.
9. ATRIBUTOS
9
EL OLOR: A través del sentido del olfato podemos detectar, reconocer y
memorizar aromas distintos.
Existen dos vías de acceso de los compuestos volátiles:
OLOR: vía nasal directa
AROMA: vía retro nasal durante la deglución
10. ATRIBUTOS
10
La intensidad percibida depende: la humedad y temperatura del ambiente, de la
experiencia previa, del umbral del individuo y de la concentración de la sustancia.
11. ATRIBUTOS
11
EL GUSTO: Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es
estimulado por ciertas sustancias.
La percepción del gusto ocurre por medio de células receptoras
(papilas gustativas) localizadas en:
La superficie de la lengua
La región mucosa del paladar
Ciertas áreas de la garganta
Solamente 5 gustos son reconocidos: acido, dulce, amargo, salado,
y el umami, estos contribuyen al sabor de un alimento.
12. ATRIBUTOS
12
Amargo: algunas infusiones de hierbas, el
cacao puro, etc. de sabor desagradable en su
mayoría.
Ácido/Agrio: el limón o ciertas frutas
que no han madurado, sensación
penetrante.
Salado: como la sal.
Dulce: como el azúcar, la miel, frutas
maduras.
Umami: carne cruda, alimentos
fermentados, el queso.
13. ATRIBUTOS
13
EL TACTO: A través de los receptores táctiles encontrados bajo la piel, en
la boca y en la nariz, se puede evaluar la textura, forma, tamaño,
temperatura y percibir estímulos de dolor o placer.
SENSACIONES TRIGEMINAS
Se puede percibir en los ojos, nariz y boca
14. ATRIBUTOS
14
EL SONIDO: A través del oído evaluamos la intensidad de los sonidos que se
producen al degustar distintos tipos de alimentos.
Alimentos crujientes: (cereales,
papas fritas, galletas, manzana).
Alimentos burbujeantes: (gaseosas,
champagne).
El sonido contribuye la percepción total del producto.
16. 16
Es la sensación que causa un alimento en la boca al ser percibido por los sentidos (olfato, gusto y sentido
químico común).
El sabor es una interacción de sensaciones, el 80% representa el aroma.
Nervio trigémino
Astringencia
Olor y aroma
Boca y nariz
Papilas gustativas
Dulce, salado, amargo y acido
DEFINICIÓN:
17. MECANISMO SENSORIAL
17
• Mecánico, térmicos,
visuales, acústico,
químico, eléctrico.
Estímulo
• Sentimiento que
experimentamos como
respuesta a la
información recibida a
través de nuestros
órganos sensoriales.
Sensación • Forma en que nuestro
organismo interpreta
sensaciones
Percepción
19. EVALUACIÓN SENSORIAL
19
Las propiedades sensoriales de los alimentos deben ser analizadas ANTES, DURANTE y DESPUÉS de
la degustación.
Observar y oler Probar y
evaluar
Antes de la degustación
▪ Color, olor, apariencia, consistencia.
Durante la Degustación - Sabor
▪ Impacto inicial (nota inicial )
▪ Intensidad
▪ Notas o descriptores de sabor
▪ Consistencia, textura, temperatura.
Después de la Degustación – Sabor residual
▪ Sabor residual (nota final), sensación en la boca.
21. REGLAS IMPORTANTES
21
Los evaluadores no deben participar en las siguientes situaciones:
Evitar
distracciones Llegar a tiempo
No influya y no
se deje
influenciar
22. CONDICIÓN PARA LA EVALUACIÓN
22
▪ Utilizar la concentración para leer el test y el tiempo suficiente para completar.
▪ Tener opinión propia y responsabilidad con el experimento.
▪ La catación es individual, entre el profesional y el catador. Durante el proceso de cata, queda
prohibido la comunicación entre catadores. No se deben realizar gestos o actitudes de
aprobación o desaprobación, que puedan influir en opinión de los demás participantes.
▪ Durante la evaluación aguardar a que todo el sabor haya desaparecido en la boca, antes de
probar la muestra siguiente. Tómese el tiempo necesario para evaluar cada muestra,
concéntrese en cada muestra.
▪ Antes de calificar el sabor de la primera muestra, se recomienda poner en la boca un primer
sorbo y moverlo por toda ella, en un segundo sorbo emitir la calificación sobre el sabor.
▪ Considere que su evaluación para cada muestra es valiosa y que con sus calificaciones estará
afectando positiva o negativamente a esa muestra, por lo que deberá realizar con absoluta
honestidad.