manejo de inocuidad

1. TRABAJO DE INVESTIGACIÓN EN EL PATIO DE COMIDAS
CALLE SAN ALBERTO
MATERIA: INOCUIDAD ALIMENTARIA
DOCENTE: LIC. LORETO LOAYZA
ALUMNA: ILSENS RODRIGUEZ RODRIGUEZ

2. 1. INSTALACIONES
1.1. EMPLAZAMIENTO
• Que el lugar es de tierra y se halla ripiado; se halla expuesto a la contaminación por el polvo.
• El ambiente está expuesto a la afección directa de otros animales como roedores e insectos.

3. 1. INSTALACIONES
1.2. VÍAS DE TRNASTO INTERNO (V.T.I.)
• Los quioscos donde se elaboran los alimentos se hallan limitados de espacio,
pudiendo estar dentro; máximo dos personas.

4. 1. INSTALACIONES
1.3. ABASTECIEMIENTO DE AGUA
• Si bien cada caseta (quiosco) cuenta con un grifo para cada una de ellas, las
mismas se hallan detrás de cada una y solo es una cañería con su grifo con algo
parecido a un lavaplatos improvisado

5. 1. INSTALACIONES
1.4. VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO
• El lugar no cuenta con ninguno de estos; si bien el personal cuenta con la ropa
para la elaboración de alimentos (mandiles o uniformes) los mismos son usados
sobre las mismas prendas de uso diario.

6. 1. INSTALACIONES
1.5. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS
• El ambiente no dispone de las insatalaciones para que el personal pueda realizar
el respectivo lavado el personal solo utiliza guantes. No realizando esta práctica
durante el desarrollo del trabajo de manipulación y elaboración de alimentos.

7. 1. INSTALACIONES
1.6. ILUMINCIÓN E INSTALACIONES ELÉCTIRCAS
• Los distintos puestos de expendios de comida (quioscos) cuentan con una buena
iluminación (se hallan suspendidas), pero no son iguales en todas y no todas se
hallan protegidas.

8. 1. INSTALACIONES
1.7. VENTILACIÓN
• Ninguno de los quioscos cuenta con ventiladores, o extractores simplemente una
ventilación natural -si vale el término.

9. 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
En cuanto a los equipos:
• En la mayoría de los quioscos, se pudo observar que los mismos emplean Acero
Inoxidable.
En cuanto a los utensilios:
• Los mismo son de acero inoxidable en su mayoría u otros tipos, pero que
aparentemente no emiten o transmiten toxicidad a los alimentos.

10. 3. REQUISITOS DE HIGIENE Y
MONITOREO DE PLANILLAS
• Si bien algunos de los responsables de la elaboración de los alimentos contaban
con la ropa (mandiles), no se puede generalizar este hecho para el resto de los
puestos, pue algunos de ellos solo llevan el uniforme (polera) con la identificación
del negocio.
• Tampoco existe un monitoreo, ni empleo de planillas al respecto.

11. 3. REQUISITOS DE HIGIENE Y
MONITOREO DE PLANILLAS
• 3.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• Se pudo apreciar que los utensilios por tratarse de un centro de expendio de comida rápida no son
lavados con frecuencia, se pudo apreciar que los mismos son lavados simplemente al finalizar la
labor del día y simplemente con detergentes líquidos y no así con desinfectantes y tan solo en las
piletas que se hallan improvisadas en las partes posteriores de cada quiosco o haciendo el uso del
agua de las mismas.

12. 4. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO
Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
• En cuanto al manejo de residuos cuentan con recipientes (cestos) al interior de
cada quiosco, donde depositan los mismos.

13. 5. PRESENCIA DE ANIMALES
• Al ser un espacio al aire libre sin control en los accesos, los animales,
principalmente perros se hallan caminando por medio de las mesas o por debajo
de ellas-

14. 6. UNIFORMES
• Como se mencionó en un puntos anteriores; en algunos de los puestos si cuentan con
uniformes con el logo distintivo de cada uno de los negocios, pero solo algunos de
ellos y solo el personal encargado de la elaboración de los alimentos, no habiéndose
observado en ninguno de ellos el servicio de meseros.

15. 7. HIGIENE DEL PERSONAL
• Aparentemente y por una simple apreciación el personal responsable de la
elaboración de los alimentos cuidaba de su aseo personal.

16. 7. HIGIENE DEL PERSONAL
7.1. CARNET DE MANIPULADOR
• Según lo observado ninguno de los responsables de la elaboración de los alimentos contaba con el respectivo
carnet, o aparentemente no los tienen o no los portaban como corresponde durante la visita.
7.2. CONDUCTA
• Aparentemente la conducta demostrada por lo expendedores de comidas se limita simplemente a la entrega
del menú o la cartilla con las opciones de comida que tiene cada uno de ellos.
7.3. GUANTES
• En todos los puestos, a momento de la visita se encontraban usando guantes para la manipulación y
elaboración de las comidas.
7.4. LAVADO DE MANOS (FRECUENCIA)
• Según lo explicado ya en un punto anterior, se pudo apreciar que el lavado de manos no es frecuente es más
no se lo realiza, limitándose simplemente al uso de guantes, pero de forma permanente desde el inicio de sus
actividades hasta el final de la misma. Representando esta situación un inminente foco de contaminación que
pretende ser subsanado por el uso de guantes.

17. 8. MANIPULACIÓN
DE LA MATERIA PRIMA
• Por tratarse de un centro de expendio de comida rápida, aparentemente ya cuentan
con toda la materia prima casi lista para su uso, por lo que no implica mucha
manipulación de la misma mas que para su cocción o adición a los distintos alimentos

18. 9. DOCUMENTACIÓN
• Como resultado de la inspección rápida realizada, el día de la visita algunas de ellas
tenían visibles sus NIT’s, pero solo en algunas de ellas y no se pudo apreciar en
ninguna, una licencia de sanidad o aparentemente no estaban visibles a momento de
la visita.

19. 10. RECOMENDACIONES
• Además Debemos empezar a conocer y hacer respetar nuestro:
• Derecho a alimentos seguros.
• Derecho a la información sobre los alimentos.
• Derecho a la educación del consumidor respecto a los alimentos.
• Derecho a un medio ambiente sano.