jola

1. BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA DE
ALIMENTOS
CERTIFICADO PREVIO A LA OBTENCION DEL
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DE PLANTAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS ARTESANALES

2. PREREQUISITOS PARA APLICACIÓN
DE LAS BPM O GMP (siglas en Inglés)
Condiciones de infraestructura física
con diseño sanitario, maquinaria o
equipamiento tecnológico y de
Recurso Humano

3. Condiciones de infraestructura
física con diseño sanitario
• Distribución de áreas de
proceso, superficie de paredes,
pisos y techos, uniones
redondeadas, puertas, ventanas
y claraboyas

4. Condiciones de las paredes
• Color claro,
• lisas,
• lavables,
• vítreas,
• uniones redondeadas entre pisos y
paredes,
• sin huecos ni grietas

5. Condiciones de los pisos
• De concreto,
• Lisos no resbaladizo,
• color claro, lavable,
• inclinación de 2%,
• no poroso

6. Condiciones de las ventanas y
aberturas
• Con vidrio,
• Alfeizar o marco inferior de las
ventanas inclinado,
• cubiertas con malla de 18 hilos/cm
si se abren,
• material inoxidable

7. Condiciones de los techos
• Duro de concreto,
• lavable liso,
• color claro
• Estructura metálica, perfiles
rectangulares
• No cielo raso falso

8. Condiciones de la maquinaria
• Material de los equipos,
utensilios y mobiliario:superficie
• desmontable,
• de fácil limpieza y
• corresponda a la tecnología

9. Condición del recurso humano
• Capacitación mínimo en Higiene y
Manipulación de alimentos
• Formación académica en
Tecnologia de Alimentos
• Salud certificada

10. Cuáles son los peligros en los
alimentos?

11. Peligros biológicos
• Los peligros
biológicos incluyen:
- Protozoarios
- Bacterias
– Virus

12. Microorganismos Patógenos
• Los microorganismos (m/o) se
encuentran en todas partes: aire, suelo,
agua dulce y salada, piel, pelo, animales,
plantas y en el hombre.
• Por esta razón es necesario conocer
donde se los puede encontrar y como se
los puede controlar

13. Como se contaminan los
alimentos?

14. Cuandoactúanenlacontaminacióndelos
alimentosfactoresextrínsecosajenosenla
manufacturadealimentospreparados
Cuandoactuanenlacontaminacióndelos
alimentosfactoresqueincidennegativamente
enlapreparacióndelosalimentos
FACTORES PRINCIPALES EN LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
INDIRECTA DIRECTACONTAMINACIÓN
Ratas, Ratones, Insectos,
animales domésticos, basura
excretas
Aguas sucias, Abonos
naturales, riego de
hortalizas, hielo, agua de los
locales alimentarios
Polvo, Barrido en seco
Utensilios contaminados, en
la industria, comercio o
establecimientos de comidas
Contacto con otros alimentos
contaminados, malas
condiciones de transporte,
almacenamiento y
manipulacion
El alimento procede de un
animal enfermo, o
portador (carne, huevos,
leche)
Los alimentos reciben
gérmenes de los
manipuladores enfermos
o portadores
Los alimentos son
contaminados por vahos
de respiración,
procedentes de los
manipuladores o de otras
personas
Contaminación por
gérmenes del intestino
del propio animal o
presentes en los suelos y
tierra de labor
Tratamiento culinario,
almacenamiento,
conservación inadecuada
Multiplicación de las
bacterias y producción
de toxinas
Toxiinfección
alimentaria

15. Microorganismos Patógenos
• Los hongos y levaduras
generalmente no están
considerados dentro de
los peligros biológicos.
• Las toxinas producidas
por los hongos son
consideradas dentro de
los peligros químicos

16. Bacterias en los alimentos
En carnes:
• Salmonella (pollo y
huevos)
• E. coli (carnes y carnes
molidas)
• Trichinella spiralis (cerdo)

17. En frutas y vegetales:
• Salmonella (sprouts)
• E. coli (jugo de manzana)
• Cyclospora (moras)
• Hepatitis A (frutillas)
Bacterias en los Alimentos

18. Por qué crecen en los alimentos?
• Los m/o se crecen porque encuentran
condiciones que les son favorables de:
• Acidez
• pH
• Actividad de agua
• Temperatura
• Nutrientes

19. Rangos de Crecimiento de m/o en el
acidez
• De 0 a 11 Hongos
• De 2 a 8 Levaduras
• De 4,5 a 10,5 Bac. acido láctico
• De 3 a 9 Staphiylococus áureos
• De 3 a 9 Salmonella
• De 4 a 9 Eschericha coli
• De 4,5 a 8 Clostridium botulinum

20. pH
Los m/o tienen un pH
óptimo para
crecimiento
Mohos y levaduras:
prefieren medios
ácidos;
Bacterias prefieren
medios neutros,
ligeramente
acido/alcalino
HONGOS
LEVADURA
S
BAC. ACIDO
LACTICO

21. Humedad (Actividad del agua)
Aw
• En general, las bacterias necesitan más
agua que los hongos siendo
imprescindible en todas las bacterias
actividades de agua superiores a 0,93
aproximadamente.
• Las levaduras sin embargo son capaces
de aguantar actividades de agua de 0,90
y los mohos incluso de 0,75.

22. Humedad (Actividad del agua) Aw
• Existen algunos grupos de
microorganismos como levaduras
osmófilas, bacterias halófilas y mohos
xerófilos que son capaces de aguantar
actividades de agua menores el resto
de sus homónimos

23. Temperatura
La temperatura es
uno de los factores
de más importancia
para la vida y
crecimiento de los
microorganismos.

24. Temperatura
• Dependiendo del tipo de m/o, se tiene
un especifico rango para crecimiento:

25. Alimento / Nutrientes
• Bacterias: Necesitan una variedad de
nutrientes, dependiendo de la especie,
incluyendo agua
– Nitrógeno del aire o de aminoácidos
– Carbono y posiblemente Oxigeno del aire
y alimentos
– Vitaminas – complejo B, Minerales
• Mohos y levaduras: Azúcar
• Levaduras: especialmente necesitan
azúcar

26. Oxigeno/no oxigeno
Bacterias
• Aerobias (aire)
• Facultativo (aire y si aires)
• Anaerobias (sin aire)
Mohos – aerobios
Levaduras- aerobicas excepto tipos fermentativos

27. Reproducción
• Bacteria – por fision, dividido en dos
–Continua si las condiciones son
favorables – billones por cada una
• Mohos– esporas – no igual que
esporas bacterianas
–Sexual o asexual
• Levaduras – brote, fision o formación
de esporas

28. La multiplicación de los
microorganismos se debe a una serie
de factores que favorecen la selección
de una determinada microflora. Estos
factores son:
Factores intrínsecos; que resultan de las
propiedades físico-químicas del
alimento.

29. Factores físico-químicos; que se
modifican como consecuencia de los
tratamientos de higienización y/o
conservación del alimento.
Factores extrínsecos; debidos al
ambiente donde se almacena o
conserva el alimento (la
temperatura, el grado de humedad,
etc..)

30. Factores implícitos; que obedecen a las
relaciones de dependencia que se
establecen entre los microorganismos:
los antagonismos-un microorganismo
impide el crecimiento de otros- y los
sinergismos- un microorganismo
produce un cambio en el sustrato que
favorece a otro microorganismo o a un
grupo de ellos.

31. Consecuencias del crecimiento
de m/o en los alimentos
• Una vez que el microorganismo crece en el
alimento, este puede causar:
– Deterioro de los alimentos
– Enfermedades transmitidas por alimentos
(infecciones e intoxicaciones).

32. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM
• Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), son las normas establecidas
oficialmente que actualmente regulan a
las plantas procesadoras de alimentos
en particular, en cuanto a los
procedimientos de fabricación, limpieza
y desinfección, la higiene personal, la
manipulación, los controles, registros,
almacenamiento, que garantizan
calidad y seguridad alimentaria

33. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM
1.ESTABLECIMIENTOS
2.PERSONAL
3.HIGIENE EN LA ELABORACION
4.ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
5.CONTROL DE PROCESOS EN LA
PRODUCCION
6.DOCUMENTACION

35. B.P.M. DE LAS MATERIAS PRIMAS
• Si se sospecha que la m.p es
inadecuada, debe aislarse y
rotularse claramente, para luego
ser eliminada.
Las medidas para eliminar la contaminación son
especificas para cada proceso de elaboración
• La m.p debe ser almacenada en condiciones
apropiadas que aseguren su protección contra
contaminantes.

36. B.P.M DE LAS MATERIAS PRIMAS
• El deposito debe estar alejado
de los productos terminados
para evitar contaminación
cruzada.
• Hay que tener en cuenta las condiciones
optimas de almacenamiento.
• El transporte debe prepararse
especialmente teniendo en cuenta los
principios higiénico sanitarios que se
consideren establecidos.

37. GUIA PARA EL
ALMACENAMIENTO
ADECUADO
1.- LIMPIAR Y DESINFECTAR
EL ALMACEN
PERIODICAMENTE
Y TOMAR PRECAUCIONES
PARA IMPEDIR QUE ENTREN
EN EL AREA ROEDORES E
INSECTOS DAÑINOS.

38. 2.- ALMACENAR LOS INSUMOS EN UN
LUGAR SECO, BIEN ILUMINADO Y
VENTILADO, Y ALEJADOS DE LA LUZ
DIRECTA DEL SOL.
3.- MANTENER EL ALMACEN LIBRE DE
AGUA Y DE HUMEDAD.
4.- ASEGURAR LA DISPONOBILIDAD,
ACCESIBILIDAD Y FUNCIONAMIENTO
DEL EQUIPO CONTRA INCENDIOS, Y
CAPACITAR AL PERSONAL PARA SU USO.

39. 5.- ALMACENAR LOS PRODUCTOS DE LATEX
ALEJADOS DE MOTORES ELECTRICOS Y LUCES
FLUORECENTES.
6.-ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD DE
ALMACENAMIENTO EN FRIO, INCLUIDA LA
CADENA FRIA PARA AQUELLOS INSUMOS QUE
LO REQUIERAN.
7.-MANTENER LAS SUSTANCIAS CONTROLADAS
BAJO LLAVE, Y DAR ACCESO AL ALMACEN
UNICAMENTE A PERSONAL AUTORIZADO.

40. 8.- APILAR LAS CAJAS A UNA DISTANCIA DE
POR LO MENOS 10 CMS. DEL PISO, 30
CM.DE LAS PAREDES Y DE OTRAS PILAS, Y
A UNA ALTURA NO MAYOR DE 2,5
METROS.
9.- COLOCAR LAS CAJAS CON LAS FLECHAS
APUNTANDO HACIA ARRIBA, Y CON LAS
ETIQUETAS DE IDENTIFICACION, Y LAS
FECHAS DE FABRICACION Y VENCIMIENTO
BIEN VISIBLES.

41. 10.- ALMACENAR LOS INSUMOS SEGÚN EL PRINCIPIO
P.E.P.E DE MANEJO DE EXISTENCIAS:”PRIMEROS EN
EXPIRAR, PRIMEROS EN ENTREGAR”.
11.- ALMACENAR LOS INSUMOS ALEJADOS DE
INSECTICIDAS, PRODUCTOS QUIMICOS E INFLAMABLES,
MATERIALES PELIGROSOS, ARCHIVOS VIEJOS, Y MATERIAL
Y EQUIPO DE OFICINA; Y TOMAR EN TODO MOMENTO
LAS ADECUADAS MEDIDAS DE SEGURIDAD
12.- SEPARA LOS INSUMOS DAÑADOS O VENCIDOS DE
LOS QUE ESTAN EN CONDICIONES DE USO, Y PROCEDER A
RETIRARLOS INMEDIATAMENTE DEL INVENTARIO, Y A
DESHACER DE ELLOS SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS
ESTABLECIDOS.O

43. B.P.M. APLICACIÓN EN
UBICACIÓN DE LA PLANTA
No ubicarlo en lugares que se inunden;
Distante a cualquier labor agropecuaria;
con peligro de deslave, que contengan
Olores desagradables, no pueden estar ubicados
en sitios sujetos que afecte la calidad del producto;
disponer de un fácil acceso de transporte de m.p y
producto terminado ; indispensable la
accesibilidad del agua potable; es indispensable
el orden y limpieza.

44. B.P.M. APLICADO EN LOS
ESTABLECIMIENTOS INTERNO
• La PPA debe ser una construcción
Cerrada; las paredes de fácil mantenimi-
ento, acabado liso para facilitar la limpieza
Y desinfección; la unión con los pisos
redondeada, no se use cerámica por las juntas;
deben ser de cemento, lisos con resina
antideslizante; canal y desagüe interno tiene
que permanecer tapado o cubierto por
completo con rejillas metálicas o plásticas; los
techos falsos e instalaciones similares

45. B.P.M. APLICADO EN EL
ALMACENAMIENTO
se construyen con materiales q impiden la
Acumulación de la suciedad, reduzcan la
condensación y eviten desprendimiento que
Pueden caer en el producto terminado o M.P;
Las puertas ventanas se construirán de forma q
impida la acumulación de suciedad faciliten la
limpieza y eviten el ingreso de plagas ; deben
tener ventilación apropiada, las instalaciones
eléctricas bien protegidas
• La estructura debe ser solida y sanitariamente
adecuada y el material no debe transmitir
sustancias indeseables.

46. B.P.M. APLICADO EN LOS
ESTABLECIMIENTOS AREA INTERNA
Deben existir tabiques y
separaciones entre las áreas
para evitar la contaminación
cruzada.

47. Los equipos y utensilios
deben ser de un material
idóneo, que puedan ser
desmontables para la
desinfección.
El diseño de los
equipos debe
permitir una
desinfección optima
así como la limpieza
de las áreas.

48. El agua debe ser
potable, los pisos han
de tener una
inclinación del 2%, la
caja de revisión debe
situarse en el exterior
de la planta de
producción.

50. • Todos los
utensilios,
Equipos y
material de
trabajo debe
mantenerse en
optimo estado
higiénico y de
conservación.
HIGIENE
Para la limpieza y
desinfección, hay que utilizar
productos que no sean
contaminantes al proceso. Se
recomienda aplicar los POES
que describen como, cuando
y donde limpiar y desinfectar.
Elcumplimientodelasnormas
Y
loshábitosdehigienedelpersonal
Sonunfactorfundamentalparala
tencióndeunproductoinocuo

52. B.P.M. APLICADOS EN LA
HIGIENE PERSONAL EN LAS
P.P.A
• OBJETIVO
Garantizar que aquellas personas
que estén en contacto ya sea directo, o
indirecto con los alimentos no los
contaminen.
• Para lo cual en las P.P.A deben existir
instrucciones escritas y reglas implementadas
de estricto cumplimiento, referentes a los
hábitos de higiene personal.

53. BPM APLICADAS EN LA HIGIENE
PERSONAL EN LAS P.P.A
• Bañarse diariamente,
• Mantener las uñas cortadas
y limpias,
• Mantener la ropa interior
y el uniforme limpio,
• Vestir ropa adecuada para
proteger a los alimentos de la
contaminación,
• Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello,
• Los hombres siempre afeitados o con protectores de barba
y bigote.

54. B.P.M. APLICADAS EN LA
HIGIENE PERSONAL EN LAS PPA
• No llevar joyas ni accesorios,
• Mantener el puesto de trabajo limpio,
• No ingerir alimento, mascar chicle o
fumar en la planta,
• No maquillarse o usar perfumes,
• Usar siempre mascarillas,
• Mantener los guantes siempre limpios.

55. B.P.M. APLICADAS EN AL
HIGIENE PERSONAL, EN LAS PPA
• Después de comer y, o beber
• Después de hacer la limpieza
• Después de usar el teléfono
• Después de haber tocado
el piso, recipientes de basura
o con cualquier fuente de
contaminación.
• Toda persona que demuestre
• tener una enfermedad
o lesión que pueda trasmitirse por
medio de los alimentos, no podrá
ingresar a las áreas de manipulación
de alimentos.

56. LAVARSE Y DESINFECTARSE
SIEMPRE LAS MANOS
al empezar el turno, después de toser
o estornudar,
Después de tocarse el pelo, cara, o
cuerpo,
Después de manipular un alimento
crudo,
antes de volver a ingresar a la zona
de proceso sin importar el motivo de
la salida

57. B.P.M. APLICADAS EN LA
HIGIENE DE ELABORACION EN
LAS P.P. A.• Tareas en la elaboración de alimentos

58. La elaboración o el
proceso debe ser
llevado a cabo por
empleados
capacitados y
supervisado por el
personal técnico.
El material destinado al
Empaque y Envasado debe
estar libre de
contaminantes, no debe
emitir sustancias toxicas.

59. B.P.M Aplicadas en al almacenamiento y
transporte en las P.P.A.
El almacenamiento y
transportación de las materias
primas y el producto final
debe ser en condiciones
optimas.
Durante el almacenamiento
deben realizarse
Inspecciones periódicas.

60. En dependencia del tipo de producción
se establecen los requerimientos para
la transportación.
En caso de alimentos congelados deben tener
Un transporte equipado para el efecto especial
Atención en el correcto funcionamiento del
Equipo de frio, que debe ser verificado la TºC a
La carga y descarga del alimento.

61. los vehículos de transporte, accesorios y conexiones
se deberían mantener limpios, y libres de tierra,
desperdicio que puedan contaminar los productos.
Los procesos y productos de limpieza pueden variar de
acuerdo a los diferentes tipos de productos
transportados.
Examine los vehículos antes de cargarlas
El cuerpo del camión o del remolque deberá
Tener material aislante, y estar en buenas
Condiciones, sin agujeros que puedan permitir
La entrada de calor, polvo u otros materiales
Contaminantes al área de carga.

62. • Paralelo deben llevarse a cabo los
análisis de laboratorios para determinar
contaminantes físicos, químicos y
microbiológicos.
• Para garantizar un resultado optimo en
las BPM, son necesarios los controles
que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para
lograr la calidad esperada.

63. La documentación es un
aspecto básico, pues tiene
el propósito de definir los
procedimientos y los
controles.
El sistema debe permitir
diferenciar entre números
de lotes, fecha de
elaboración y caducidad y
permite seguir el rastro
del producto.

64. Practicas de limpieza
• Barrer
• Limpiar
• Enjuagar
• Escurrir
• Desinfectar
• Sanitizar
• Existen algunos factores que afectan a la
limpieza y desinfección de las P.P.A.

65. Existen algunos factores que pueden influir a la limpieza en los
interiores de la plantas procesadoras de alimentos pueden ser:
DISEÑO DE LA PLANTA
Materiales de
construcción
Diseño de las
instalaciones
PROCESOS DE
LIMPIEZA
Tiempo, Tipo de
detergente,
concentración,
Velocidad de flujo de
la
Solución detergente,
SUCIEDAD
Cantidad
Tipo
Tiempo que
lleva
Depositada

66. Zona 4
Vestidores, cafetería, pasillos, salas de reuniones, cuarto de
entrenamientos, lavandería
Zona 3
Teléfonos, intercomunicadores, montacargas, paneles, drenajes
Zona 2
Exteriores de equipos, unidades de refrigeración, marcos,
pisos, coches de transporte
Zona 1
Superficies de contacto con producto
Bandas transportadoras, mesas de trabajo, sierras,
rebanadoras, llenadores, utensilios, tuberías,
tanques

67. Existen dos métodos de limpieza
LIMPIEZA EN HUMEDO
Emplea el uso de detergentes y un liquido se emplean los
siguientes procedimientos:
Pre enjuague se eliminan la suciedad grosera y se ablanda,
para que sea fácilmente atacado por el detergente.
Limpieza con detergente hay compuestos usados para
efectuar la limpieza: álcalis, ácidos, fosfatos, agentes
quelantes, humectantes, cada uno de estos compuestos son
aplicables para cada necesidad, están fabricados bajo un
principio activo a base de compuestos sulfonados de alquil
benceno.
LIMPIEZA EN SECO
Remueve la suciedad seca sin agua; incluyen uso de una
aspiradora, raspar, cepillar, barrer, usar un soplador (aire a
presión)

68. • Definir planes validados de limpieza y
desinfección por cada área y equipo, frecuencia,
método, producto y responsabilidad.
• Seleccionar detergentes y desinfectantes
aprobados, datos técnicos y precauciones, con
dilución adecuada.
• Todas las superficies en contacto con los alimentos
incluyen utensilios y guantes deben limpiarse y
desinfectarse frecuentemente.
• Las superficies usadas para manufacturar
alimentos de baja humedad deben permanecer
secos y en condiciones sanitarias.

69. » Monitoreo ambiental
• Las pruebas para el monitoreo ambiental son
una forma de medir la efectividad de los
procesos de sanitizacion: evaluación de
superficies, aguas de enjuague
Bioluminiscencia. Proteínas descompuestas
método de detección colorimétrico Verde,
Gris , Purpura; se deben identificar puntos de
muestreo, conexiones en sistemas, tanques de
almacenamiento, cortadores.

71. GUIA DE CONTROL DE PLAGASGUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• La presencia de plagas es un grave
riesgo, porque los mismos transportan
una gran cantidad de parásitos y
microorganismos patógenos a través de
su piel, fosas nasales, tracto
gastrointestinal y deposiciones, por ello
debe conocerse la sobrevivencia y las
condiciones de la planta que facilitan la
invasión: almacenamiento de m.p,
depósitos de basura y desperdicios.
• La presencia de plagas es un grave
riesgo, porque los mismos transportan
una gran cantidad de parásitos y
microorganismos patógenos a través de
su piel, fosas nasales, tracto
gastrointestinal y deposiciones, por ello
debe conocerse la sobrevivencia y las
condiciones de la planta que facilitan la
invasión: almacenamiento de m.p,
depósitos de basura y desperdicios.

72. GUIA DE CONTROL DE PLAGASGUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• Definiciones para elaborar un programa de control de
plagas. (P.C.P)
• Plaga: especie que se encuentra en gran cantidad que
puede llegar hacer daño, o amenaza para el hombre.
• Cebo: comida preparada adecuada dirigido a las
plagas, que contiene veneno para el consumo de
animales-plaga
• Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que sea
atractivo y sea ingerido.
• Infestación: numero de individuos de una especie
considerado nocivo
• Definiciones para elaborar un programa de control de
plagas. (P.C.P)
• Plaga: especie que se encuentra en gran cantidad que
puede llegar hacer daño, o amenaza para el hombre.
• Cebo: comida preparada adecuada dirigido a las
plagas, que contiene veneno para el consumo de
animales-plaga
• Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que sea
atractivo y sea ingerido.
• Infestación: numero de individuos de una especie
considerado nocivo

73. GUIA DE CONTROL DE PLAGASGUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables
• Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, ratas
y ratones.
• Raticida: rodenticida solo dirigido al control de ratas.
• Fumigación: método rápido que sirve para el control de
plagas, entre los mas utilizados son con cianuro de calcio y
el fosfuro de hidrogeno.
• Control de plagas: medidas para prevenir o eliminar las
infestaciones de plagas.
• Programa de control de plagas: conjunto de procesos
para controlar el numero de agentes infecciosos
• Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables
• Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, ratas
y ratones.
• Raticida: rodenticida solo dirigido al control de ratas.
• Fumigación: método rápido que sirve para el control de
plagas, entre los mas utilizados son con cianuro de calcio y
el fosfuro de hidrogeno.
• Control de plagas: medidas para prevenir o eliminar las
infestaciones de plagas.
• Programa de control de plagas: conjunto de procesos
para controlar el numero de agentes infecciosos

74. GUIA DE CONTROL DE PLAGASGUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• el control de plagas es responsabilidad de la
Gerencia del Control de Calidad de la planta, se
debe asignar a una persona como encargada del
PCP, quien tendrá la autoridad para solicitar la
colaboración del personal y supervisar el
programa, será capacitada en la manipulación de
plaguicidas y control de plagas sus
responsabilidades son en los alrededores de la
planta y dentro del mismo, debe adquirir un
conocimiento si la planta se encuentra en lugares
donde los sistemas de limpieza son deficientes y
se acumulen gran cantidad de desperdicios.
• el control de plagas es responsabilidad de la
Gerencia del Control de Calidad de la planta, se
debe asignar a una persona como encargada del
PCP, quien tendrá la autoridad para solicitar la
colaboración del personal y supervisar el
programa, será capacitada en la manipulación de
plaguicidas y control de plagas sus
responsabilidades son en los alrededores de la
planta y dentro del mismo, debe adquirir un
conocimiento si la planta se encuentra en lugares
donde los sistemas de limpieza son deficientes y
se acumulen gran cantidad de desperdicios.

75. GUIA DE CONTROL DE PLAGASGUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• En los alrededores de la planta procesadora de
alimentos PPA
• En los alrededores de la planta procesadora de
alimentos PPA
Planta
Procesador
a de
Alimentos

76. GUIA DE CONTROL DE PLAGASGUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• En el interior de la planta• En el interior de la planta
Planta
Procesado
ra
de
Alim
entos
Vigilar el estado
de
los
pisos
Paredes, ventanas, SSW
W
Detectarinfestaciones
porroedores,oinsectos
Verificar el almacenamiento, de
Insumos, m.p, o prod. terminados
Vigilarloreferenteala
Basuraaguasresiduales
Controlar presencia de materiales
Y equipo en desuso

77. GUIA DE CONTROL DE PLAGASGUIA DE CONTROL DE PLAGAS
Medidas preventivas
• Evitar el ingreso de plagas
desde el exterior hacia la
planta de alimento.
• Restringir el acceso
directo a las zonas de los
alimentos.
• Eliminar ambientes
favorables para el refugio
y desarrollo de plagas.
• Aplicación rigurosa del
programa de limpieza y
desinfección.
• Evitar el ingreso de plagas
desde el exterior hacia la
planta de alimento.
• Restringir el acceso
directo a las zonas de los
alimentos.
• Eliminar ambientes
favorables para el refugio
y desarrollo de plagas.
• Aplicación rigurosa del
programa de limpieza y
desinfección.
Medidas correctivas
• Contra roedores: trampas
y rodenticidas
anticoagulante
• Contra, cucarachas:
insecticidas piretroides y
del grupo fosforado
• Eliminar moscas:
insecticidas similares y
trampas eléctricas, luz UV
• Las aves son portadores de
enfermedades y parásitos
peligrosos para la salud
• Contra roedores: trampas
y rodenticidas
anticoagulante
• Contra, cucarachas:
insecticidas piretroides y
del grupo fosforado
• Eliminar moscas:
insecticidas similares y
trampas eléctricas, luz UV
• Las aves son portadores de
enfermedades y parásitos
peligrosos para la salud

78. BASE LEGAL PARA LAS BPM
Sobre la base de la Ley Orgánica de Salud
el 4 de noviembre de 2002 se emitió el
Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura de Alimentos procesados
publicado en el R. O. 696.

79. BASE LEGAL PARA LAS BPM
En el cual dispone que los establecimientos que
hayan aplicado y mantengan implementado las
buenas prácticas de manufactura de alimentos
puede solicitar el reconocimiento del Ministerio
de Salud Pública, para obtener el Certificado de
Operación que le permite solicitar el Certificado
de Registro sanitario por línea de producción, en
lugar de obtener por cada Producto .

80. BASE LEGAL PARA LAS BPM
El Ministerio de Salud Pública una vez
recibida la solicitud revisa los requisitos y
emite un informe favorable o
desfavorable, si es favorable dispone la
inspección a un organismo acreditado
para que proceda con la misma.

81. BASE LEGAL PARA LAS BPM
El Organismo acreditado de inspección
recoge la información del establecimiento
en el formulario y el acta de inspección y
deja una copia de cada uno en el
establecimiento inspeccionado, luego
elabora el informe de inspección favorable o
desfavorable, y entrega al nivel operativo
del Ministerio de Salud Pública.

82. BASE LEGAL PARA LAS BPM
Si el informe es favorable el Ministerio de
Salud Pública tiene 3 días para emitir el
Certificado de Operación, el mismo tiene
una vigencia de tres años, al término del
cual puede renovar por un tiempo igual.

83. BASE LEGAL PARA LAS BPM
Una vez que disponga del Certificado de
Operación, puede solicitar un registro
sanitario para todos los productos que se
elaboran en una línea de producción.