El documento proporciona instrucciones para una práctica de control de calidad en un servicio de alimentación. Los inspectores visitaron el Restaurante Rincon & Sabor y observaron que el personal de cocina necesitaba mejorar su higiene y vestimenta. También encontraron que las instalaciones y equipos estaban sucios y requerían una limpieza y orden más minuciosos. Se recomienda aplicar las 5S (separar, situar, suprimir suciedad, señalizar anomalías y seguir mejorando) para establecer mejores pr

1. ACTUALIZACIÓN LVII-201201
CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA 04
TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
MATERIAL:
El equipo deberá visitar un servicio de alimentación.
FUNDAMENTO:
La higiene se define como una rama de la medicina que tiene como objeto la conservación
de la salud y la prevención de las enfermedades (RAE).
La higiene de los servicios de alimentación es indispensable para evitar los peligros y
minimizar los riesgos de contraer enfermedades por alimentos.
Un peligro se conoce como una situación indeseable, que no se desea que ocurra y en el
caso de los alimentos puede tener un origen físico, químico o biológico. El peligro físico se
da por la presencia en los alimentos de piezas enteras o fraccionadas de elementos ajenos
al alimento preparado llámese cabellos, metales, vidrios, joyas, etc.
El peligro químico es por la presencia en el alimento de restos tóxicoscomo metales,
químicos, desinfectantes, pesticidas o detergentes, incluso aditivos no permitidos por la
autoridad sanitaria o en cantidades que superan las dosis legales. Y finalmente los peligros
biológicos por bacterias, parásitos, virus u hongos.
Los riesgos están referidos a la probabilidad de ocurrir algún imprevisto, esto se verá
incrementado en la medida que no se tomen las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad del alimento como por ejemplo no tener buenas prácticas de higiene tanto del
personal como de las instalaciones o de los equipos, contaminación cruzada.
PROCEDIMIENTO:
Deben observar cuidadosamente al personal que atiende, al personal que despacha
y al que cobra.
Debe procurar encontrar un lugar en el que pueda ingresar a las instalaciones y
observar las medidas de higiene de equipos, utensilios e instalaciones.
Debe llenar con atención los datos que se le solicitan
Observar que sucede en cada caso
Completar los cuadros.

2. LUGAR DE INSPECCIÒN: Restaurante RINCON & SABOR
AREA DE INSPECCIÒN: Cocina
FECHA: 26/02/13
INSPECTORES: Pamela Olivares, David Olivares, Jorge Collantes
Conclusiones:
En cuanto a la higiene del personal, tenían su vestimenta limpia pero les faltaba algunos
accesorios para que tengan una adecuada apariencia, como son por ejemplo: la chaqueta
el pantalón, mascarilla, guantes, el gorrito para el cabello, etc.

3. LUGAR DE INSPECCIÒN: Restaurante RINCON & SABOR
AREA DE INSPECCIÒN: Cocina
FECHA: 26/02/13
INSPECTORES: Pamela Olivares, David Olivares, Jorge Collantes
Conclusiones:
Cuentan con pocos equipos y utensilios, en el caso de los equipos tenían algunos de
ellos sucios en lo cual deberían tener más cuidado e higiene, en el caso de los utensilios
todos estaban limpios. Deberían comprar más equipos y utensilios para una mejor
atención.

4. LUGAR DE INSPECCIÒN: Restaurante RINCON & SABOR
AREA DE INSPECCIÒN: Cocina
FECHA: 26/02/13
INSPECTORES: Pamela Olivares, David Olivares, Jorge Collantes
Conclusiones:
En lo que se refiere a las instalaciones se pudo observar que la mayoría de ellas estaban
sucias y sería necesario hacer una limpieza más minuciosa para la buena imagen del
establecimiento.

5. LUGAR DE INSPECCIÒN: Restaurante RINCON & SABOR
AREA DE INSPECCIÒN: Cocina
FECHA: 26/02/13
INSPECTORES: Pamela Olivares, David Olivares, Jorge Collantes
Conclusiones:
La limpieza que realizan en el restaurante es diaria para brindar un producto inocuo y la
desinfección la realizan semanalmente lo cual consideramos debería ser inter-diara para
una mejor calidad en la preparación de los alimentos.

6. APLICANDO LAS 5 S AL RESTAURANTE RINCON & SABOR
1. Separar lo innecesario:
Aquí tenemos que identificar las cosas que son útiles en el área de trabajo, separarlos de
los innecesarios y desprenderse de estos últimos, evitando que vuelvan a aparecer.
Asimismo, se comprueba que se dispone de todo lo necesario.
En el caso de este restaurante:
Deben eliminar algunos utensilios que estaban oxidados.
Habían muchos baldes en la cocina que no estaban utilizando, los cuales deberían guardar
en otro lado.
Algunas ollas oxidadas y que ya no usan deberían botarlas.
2. Situar necesarios:
Consiste en establecer el modo en que deben ubicarse e identificarse los materiales
necesarios, de manera que sea fácil y rápido encontrarlos, utilizarlos y reponerlos.
Deben colocar el balde del refresco en una mesa y no en una silla, ya que lo pueden
dejar caer y también seria más accesible para servir el refresco.
Deben colocar los utensilios que usan en un lugar cercano para su uso.
Colocar los platos en orden, dependiendo del tamaño, para que sea fácil su
limpieza.
Separar los instrumentos de limpieza con los de cocina.
Colocar etiquetas para cada área de la cocina.
Separar un área para que los colaboradores guarden sus uniformes.
3. Suprimir suciedad:
Una vez despejado y ordenado el espacio de trabajo, es mucho más fácil limpiarlo.
Aquí por ejemplo el restaurante debe poner bastante empeño:
Colocar lo que esta sucio en el área de lavado y no en cualquier parte, para no
mezclar.
Deben establecer un horario para la limpieza de pisos, equipos e instalaciones en
general.
Deben fijar los días de limpieza para cada trabajador.
4. Señalizar anomalías:
Consiste en detectar situaciones irregulares o anómalas, mediante normas sencillas y
visibles para todos.
Deberán comprometer a todo el personal para que siga realizando el trabajo de
orden y limpieza que el restaurante decidió.
Hacer que todo el personal vista con la ropa adecuada, haciéndolo un hábito.

7. 5. Seguir mejorando:
Con esta etapa se pretende trabajar permanentemente de acuerdo con las normas
establecidas, comprobando el seguimiento del sistema 5S y elaborando acciones de mejora
continua.
Controlar si los 4 pasos anteriores se están cumpliendo, realizando una inspección
semanal o quincenal.
Reunirse con el personal cada cierto tiempo para recordarles las nuevas normas.