almacenamiento

1. BIENVENIDOS ESTIMADOS
APRENDICES DEL TECNICO EN
PASTELERIA.
FICHA 26 17 640
SENA REGIONAL CORDOBA-CCIT.
MONTERIA

2. AGENDA
1.BIENVENIDA
2.REFLEXIÒN.
3.PRESENTACIÒN NUEVA COMPETENCIA.
4.TEORIZACIÓN
5.RECESO
6.ENTREGA DE LA GUIA
7.CONFORMACIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO
8.DESARROLLO DE LA GUIA

3. REFLEXIÒN “LA ROCA”
Un hombre dormía en su habitación cuando de repente una luz iluminó la
habitación y se le apareció́ Dios. El señor le dijo que debía empujar una gran roca,
que estaba al frente de su cabaña. Debida empujarla con todas su fuerzas.
El hombre hizo lo que el Señor le pidió́. Año tras año, día tras día empujaba y
empujaba horas y horas pero ésta no se movía. Se sentía defraudado por no poder
hacer lo que Dios le pedía. Un día se le apareció́ el Diablo que le dijo:
“Eso es tarea imposible, no sigas empujando, no le hagas caso a Dios.”
En un momento pensó en abandonar, pero antes hizo esta oración: “Señor, he
hecho lo que me mandas pero la roca no se mueve ni un milímetro. ¿Qué pasa?
¿Por qué he fracasado?”.
Y el Señor le contestó: “Yo te dije que la empujaras, no que la movieras. Tu tarea era empujar. Mírate
ahora, tus brazos están fuertes y musculosos, tu espalda fuerte, tus manos callosas, tus piernas
robustas y tu voluntad firme. Tu misión no era moverla, sino tener fe en Mí. Esto lo has conseguido.
Ahora Yo, querido amigo, Yo moveré́ la roca”.
La Fe en Dios, aunque no la entendamos, enriquece nuestra vida, porque Dios puede mover las
montañas y dificultades que tengamos en la vida. Confía hoy más en Dios y cumple con todos tus
deberes empujando y empujando, aunque no consigas todo lo que quieras. El hará́ lo restante.

4. Ing. DIANNYS ORTEGA TAFUR
.

5. MATERIAS PRIMAS EN PASTELERIA
Son productos que se obtienen directo de la naturaleza.
Se encuentran en su estado natural.
Para después ser procesada y transformada, hasta
convertirse en un bien de consumo o producto
terminado.

6. TIPOS DE MATERIAS PRIMAS
1.De origen vegetal: Ejemplo: algodón, madera, frutas,
verduras, semillas, trigo, maíz, etc.
2. De origen animal: Ejemplo: lana, cuero, leche, carne,
etc.
3. De origen mineral: Ejemplo: oro, cobre, plata,
diamante, etc.
4. De origen fósil: Ejemplo: petróleo, carbón, gas natural,
etc.

7. PRODUCTO SEMIELABORADO
Son las materias primas que ya han sufrido
una transformación, pero que aún no se
consideran productos terminados.
Los productos semielaborados serían los
insumos o ingredientes, para elaborar un
producto terminado.

8. MATERIAS PRIMAS FUNDAMENTALES EN
PASTELERIA
1.HARINA DE TRIGO
2.AGUA
3.LEVADURAS
4.SAL
5.AZUCARES
6.GRASAS
7.LECHE
8.HUEVOS

9. IMPORTANCIA DE LA SELECCIÒN DE
MATERIAS PRIMAS
• Se debe tener en cuenta el tipo de producto
y sus características.
• Su procedencia
• Su fecha de vencimiento
Para obtener un buen
proceso de elaboración y
un producto de calidad.
Por ello es imprescindible
conocer bien la materia
prima, la función que
cumple en el proceso de
elaboración.
REVISAR LA FICHA
TÈCNICA DEL PRODUCTO

10. IMPORTANCIA DE LA SELECCIÒN DE
MATERIAS PRIMAS
Un error en la selección o
pesaje de las materias
primas conduce a
dificultades en el proceso
de elaboración.

11. EJEMPLO DE FICHA TÈCNICA DE HARINA

12. EJEMPLO DE FICHA TÈCNICA DE HARINA

13. OTROS TIPOS DE MATERIAS PRIMAS
1. COMPLEMENTARIAS
2. ALTERNATIVAS
3. ADITIVOS
Chocolates
Lácteos
Frutas
Mermeladas
Frutos secos
Premezclas para crema
Productos para decoración
Polvo hornear
Esencias
Bicarbonato
Colorantes

14. HARINA
Es el ingrediente
más importante
Producto obtenido del
proceso de molienda
del grano de trigo
maduro, sano, seco, e
industrialmente
limpio.
Triticum aestivum: En este grupo se encuentran las
variedades de mejor calidad para la elaboración de pan,
galletas, cake y pastelería. Presentan gran rango de
texturas, que van desde el duro (vítreo) al blando
(harinoso)
La calidad y naturaleza de la
harina depende del tipo de trigo
condiciones del suelo y
del clima
Triticum durum o trigo macarronero. Se caracteriza por
ser el de granos más duros entre las especies conocidas y
presenta las mejores características para la elaboración de
las pastas.

15. PORCENTAJE DE LOS PRINCIPALES COMPENENTES
QUIMICOS DE LA HARINA DE TRIGO.
Dentro de las proteínas, las mas importantes
son:
a) La glutenina, que tiene la característica de
hacer que la masa resultante se pueda estirar.
Hace que la masa sea elástica.
b) La gliadina, que es muy pegajosa y
extensible. Hace que la masa se pueda estirar
sin romperse.

16. La proporción de proteínas determina de manera drástica la
utilidad de la harina para los diferentes usos que tiene.
a) Si la harina contiene poco gluten, entonces se dice
que son harinas flojas o de poca fuerza, y admiten
poca agua (u otra clase de líquidos) o un bajo nivel de
hidratación (inferior a 500 gr por cada 1000 gr de
agua). Son muy fáciles de amasar.
b) Si la harina contiene mucho gluten, entonces se dice que
son harinas de fuerza, o de gran fuerza. Admiten un nivel de
hidratación muy alto (hasta 750 gr de harina por cada 1000
gr de agua). Son muy difíciles de amasar, pero permiten
tener una masa muy fuerte y elástica.

17. PROTEINAS DEL TRIGO:

18. El grano de trigo no es considerado
una semilla sino un fruto.
Capa exterior
protectora,
alta en fibra y
vitamina B
14,5 %
Contiene almidon,
proteína y vitaminas
y minerales.
83 %
Contiene vitamina B,
proteínas, aceites
saludables, minerales.
2,5 %

19. PROTEINAS DEL TRIGO: Clasificación de acuerdo
a su solubilidad.

20. Se forma cuando se agrega agua y se mezcla
con harina.
Durante el amasado, se crea una red continua
de proteínas, que le da a la masa su fuerza
y ​​elasticidad.
Al retener los gases producidos durante la
fermentación, esta red de proteínas permite
que el pan se eleve y la masa mantenga su
forma.
Estas son las dos funciones de la red de
proteínas que le dan al pan su textura suave.
GLUTEN:

21. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA HARINA
1. resistencia (factor P/L) Y 2. elasticidad (Factor W )
Según la composición de las dos proteínas que dan lugar al gluten, GLIADINAS Y
GLUTENINAS, así serán estos dos factores.
Factor P/L: Alveógrafo, y representa una medida de cómo es de resistente y quebradiza la harina.
- Valores bajos significa que la harina es muy extensible y poco resistente, y fácil de trabajar.
- Valores altos significa que la harina es muy poco extensible y muy resistente, y difícil de trabajar.

29. Factor W: Es una medida de la capacidad de elevación de la harina durante la
formación de las burbujas en la cocción o fermentación.
En general, para masas de levado prolongado, es mejor que W sea alto, para que
las microburbujas no exploten durante el reposo y la masa se mantenga.
Según el factor W estipulado por el fabricante, ésta es idónea para diferentes
aplicaciones:
a) Si W oscila entere 90 y 160: ideales para bizcochos y galletas.
b) Si W oscila entre 160 y 250: ideales para pan, levados breves y pizzas.
c) Si W oscila de 250 a 310: ideales para productos de largo levado, como
baguettes.
d) Si W oscila de 310 a 370: para panes dulces, brioches, hojaldres,
croissants,... que requieren un tiempo de reposo muy prolongado.

30. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA HARINA
3. TASA DE HIDRATACIÒN
la cantidad de agua que es capaz de absorber la harina.
Se mide como la cantidad de peso de agua que la harina admite en relación a su
propio peso.
• La harina de fuerza es capaz de absorber hasta una vez y media su peso en agua, por lo que su
factor de hidratación será de 1.5,
• mientras que la harina floja como mucho el 50% de su peso, por lo que su factor de hidratación será
de hasta 0.5.

31. El grano de trigo no es considerado
una semilla sino un fruto.
Capa exterior
protectora,
alta en fibra y
vitamina B
14,5 %
Contiene almidon,
proteína y vitaminas
y minerales.
83 %
Contiene vitamina B,
proteínas, aceites
saludables, minerales.
2,5 %

32. LA CALIDAD Y CLASIFICACIÒN DEL TRIGO,
DEPENDE DE:
• Textura del endospermo Resistencia del grano a transformarse en
partículas de harina. DURO O BLANDO
• Color del salvado
• Época de crecimiento
• Área de desarrollo.
• Variedad
• Propiedades físicas de la masa
La fuerza necesaria para mezclar una masa, aplicando una velocidad
constante, se relacionan la tenacidad y extensibilidad.
• Contenido de proteínas El contenido proteínico de la harina, que
es lo más importante para los panaderos, se divide en dos tipos:
duro y blando, y puede variar en cantidad del 5 al 15%.

33. El trigo duro es más rico en proteínas y en contenido
de gluten, por lo que es una harina más fuerte y la mejor
para los productos de levadura y para la pasta.
Menos proteína significa una harina más blanda, que
da como resultado productos más tiernos, como masas de
tarta, galletas y pasteles.

34. LA CALIDAD Y CLASIFICACIÒN DEL TRIGO,
DEPENDE DE:
• Vitrificación del
grano Se refiere a
la apariencia del grano
cuando se examina a
través de un haz de luz
blanca o con un fondo
oscuro. A. Granos no
vítreos u opacos. Son
blandos harinosos.
• C. Granos vítreos o
translucidos, son duros

35. CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Color. La harina puede ser más o menos blanco ligeramente crema. Las alteraciones en el color
pueden estar relacionadas con el almacenamiento prolongado, especialmente en condiciones
inadecuadas, provocadas por la descomposición de la grasa y el colorante de la harina.
Aquellas que se miden con los órganos
de los sentidos.
Olor y sabor. Característico, ligero y agradable, sin olores extraños, sin sabor rancio, sin
acidez, sin amargor y libre de mohos. El olor y sabor pueden alterarse por enranciamiento de las
grasas, envejecimiento, por acidez, enmohecimiento, plagas o contaminación con sustancias
extrañas.
Granulación al tacto. Se presenta al tacto ligeramente granulada. Se percibe al
apretar la harina entre el pulgar y el índice. Si se aprecia como granulada, es la llamada harina
semolada, la cual generalmente es rica en gluten. Por el contrario, si se percibe como lisa y suave
(como fécula) debe suponerse que se trata de una harina rica en almidón.

36. TIPOS DE HARINA
HARINA COMÚN
La harina común o de uso múltiple es la mejor
opción para hornear.
Proteína promedio de entre 8 y 11%, siendo una
mezcla de trigo duro y blando.
La harina que se blanquea naturalmente, es más
adecuada para panes de levadura, repostería,
popovers y pudines de Yorkshire.
La harina blanqueada, químicamente, se usa más
en las masas de bizcocho, los pasteles, los panes
tipo Viena y los panes rápidos, las galletas y crepes
o tortitas.
popovers
pudines de Yorkshire.

37. TIPOS DE HARINA
HARINAS DE REPOSTERÍA
La harina para repostería tiene menor contenido de
proteína que las harinas para hornear, del 8 al 10%.
La harina para pastelería tiene una textura fina con
un alto contenido de almidón y utiliza un proceso
único de blanqueo para aumentar su capacidad de
absorber agua y azúcar, lo que ayuda a elevar los
productos horneados y reduce las probabilidades de
que se bajen.
La harina para repostería es más adecuada para
pasteles, panes rápidos, galletas y muffins. Los
pasteles hechos con harina para repostería son más
tiernos y delicados que los hechos con harina
natural o común.

38. TIPOS DE HARINA
HARINA PARA PAN (HARINA FUERTE)
La harina para pan es una harina blanca, a veces
acondicionada con ácido ascórbico para ayudar a
aumentar el volumen y producir pan con mejor
textura. La harina para pan tiene un mayor
contenido de proteína y gluten que la harina
común, del 12 al 14%, por lo que es la adecuada
para los productos elaborados con masas madre
y levadura.

39. ANOMALIAS EN LA HARINA
Los cambios en la temperatura y la humedad ambiental, y las deficiencias en proceso,
pueden ocasionar defectos en las masas y repercutir en la irregularidad de los
productos.
Entre ellos se encuentran:
Harinas incorrectas
• Falta de fuerza
• Exceso de fuerza
Harinas desequilibradas
• Tenaces
• Extensibles
Incorrecta actividad enzimática
• Baja
Harinas con degradación
De todas estas anomalías las más difíciles de corregir
son las relacionadas con la degradación y las que
presenten un exceso de actividad enzimática.
https://www.lesaffre.es/defectos-de-la-harina-de-trigo/

40. harina floja la masa es débil y poco resistente a la
presión del gas (poca tolerancia). Las harinas muy flojas
tienen por tanto el gluten débil y poroso dejando escapar
parte del gas que se produce durante la fermentación.

41. CONSERVAR LA HARINA
Las harinas tienen una vida útil limitada y deben
almacenarse cubiertas en un lugar fresco y seco ,
separada del piso y las paredes durante no más
de seis meses.
Después de ese período de tiempo, los aceites
en la harina pueden oxidarse y ponerse rancios.
Para controlar la humedad relativa, temperatura
e insectos.
En su empaque original, si no se ha abierto o en
recipientes de material sanitario, tapados
(herméticos) y rotulados.
15 a 26ºC y
humedad relativa:
de 60 a 75%

42. SI YA SE HA HECHO APERTURA DEL EMPAQUE
ORIGINAL, EMBASAR EN RECIPIENTES
HERMÈTICOS.

43. CONSERVACIÒN DE LA HARINA
El mayor enemigo de este alimento son los insectos, los gorgojos de la harina, las
larvas… sobre todo si se trata de harina integral que conserva su salvado y
su germen.
Estos problemas son mayores a medida que aumentan las temperaturas, es decir, en
las estaciones más cálidas, como son la primavera y el verano, el riesgo de que la
harina se estropee aumenta también.
Bajo estas condiciones, la harina se puede almacenar en el
congelador convenientemente envasada, sea en un tarro de vidrio, en bolsas de
congelación, en bolsas de vacío… de este modo no cogerá olores ni sabores.

44. Guardar el tarro con la harina en un
armario que esté en un lugar fresco y
seco no está mal si tiene mucha
rotación, es decir, si se va gastando en
el día a día.
pero se tienen mejores garantías de
conservación si se guarda en
la nevera o frigorífico, y si la rotación es
lenta.
ALACENA
NEVERA

45. • La congelación de la harina durante dos días antes de su almacenamiento impedirá que los gorgojos puedan
aparecer o si ya están presentes, evitará que los huevos de los insectos se incuben.
• Guardada en un recipiente hermético y a prueba de humedad, la harina se puede almacenar mas de seis
meses en el congelador a 0ºC.

46. Almacenar harinas refinadas
1. Transfiere las harinas refinadas a un
hermético, que evite que entre aire,
2. Las harinas refinadas, se usan en
3. Las harinas refinadas tienen una vida útil
por lo tanto, siempre debes almacenarlas
fresco y seco. Pon el envase de harinas en
en la despensa.
4. Busca un aroma agrio para saber si la
También detecta al olfato, la frescura.
5. Las harinas refinadas tienden a tener un
cuando se han deteriorado.

47. Almacenar harinas especiales
1. Coloca las harinas integrales, y otras harinas
congelador para un almacenamiento a largo
2. Las harinas integrales, como la cebada, el
centeno, la quinoa, el mijo y la harina de
vida útil de algunos meses.
3. Las harinas alternativas se enrancian incluso
las harinas integrales porque contienen mucho
deseas mantenerlas frescas por más tiempo,
harinas en el congelador, para que el aceite de
se oxiden tan rápido cuando se expone al aire.
4. Si almacenas estos tipos de harinas en el
prolongarás su vida útil a seis meses, mientras
almacenarlos en el congelador la prolongarás
5. Busca un olor desagradable para saber si las
rancia. Las harinas integrales huelen a goma
cuando se vuelven rancias.

48. RECOMENDACIONES
•Puedes sellar al vacío las harinas para evitar que el aire las estropee.
•Puedes almacenar las harinas en su envase de papel original al envolver
bien el envase con un papel film, y luego colocar las harinas en el
congelador del refrigerador para su almacenamiento a largo plazo.
•Llena el recipiente hermético lo más lleno posible. Para evitar que el aire
pueda enranciar la harina.

49. TIPOS DE ALMACENAMIENTO
ARRUMES SOBRE ESTIBAS EN EL
PISO
ARRUMES CON
ESTIBAS EN
ESTANTERIA
CARRETILLAS
ELEVADORAS

50. APILADORAS
CARRETILLAS
ELEVADORAS

51. PALLE
T
EMBALADORA
Un pallet, o paleta es un armazón
de madera, plástico u otros
materiales empleado en el
movimiento de carga ya que
facilita el levantamiento y manejo
con pequeñas grúas hidráulicas,
llamadas carretillas elevadoras.
En un pallet caben 64 sacos de
25kg c/u

53. MAL PROCESO DE ALMACENAMIENTO

54. RECOMENDACIONES
La harina es un producto higroscópico y por tanto tiene la capacidad de
perder o ganar humedad, por ello es de gran importancia su lugar de
almacenamiento.
Almacenamiento en sacos
• Deben ponerse sobre pallet que cumpla la
normativa, que impedirá el contacto con el suelo.
• Pueden cruzarse los sacos para proporcionarle
mayor estabilidad y facilitando la rotación de los
sacos.
• Deben almacenarse en áreas de materias primas
y no directamente en la panadería y/o pastelería.
• Colocar los pallets, de acuerdo a primeros en
entrar y primeros en salir. Para garantizar
rotación.

55. RECOMENDACIONES
•No almacenar la harina con humedad superior al 15%, porque
favorece la proliferación de insectos y provoca apelmazamiento en la
misma, provocando aparición de bloques en los sacos.
•Almacenamiento en lugar seco.
•Almacenar en lugares reservados en la panadería y/o pastelería
exclusivamente para la recepción de materias primas (almacén
independiente). Nunca en el obrador.
•En la medida de lo posible, la temperatura no debe superar los 18ºC
(evita deterioro de la harina, mejor calidad).

56. ROTULADO NTC 512 1
https://prezi.com/ugtnzmsh8m_h/norma-tecnica-
colombia-512-1-rotulado-y-etiquetado/