Este documento describe un estudio para controlar los microorganismos en la corteza de queso mediante el salado y el ozono. El objetivo principal fue reducir la contaminación ambiental y evitar el desarrollo de contaminación. Se evaluó la influencia de diferentes condiciones de salado y la actividad antimicrobiana del ozono. Finalmente, se aplicaron métodos combinados de segundo salado y ozono en la industria con éxito para controlar la flora microbiana de la corteza durante la maduración del queso.

1. 1

2. “CONTROL DE MICROORGANISMOS
DE CORTEZA EN TORTA”
Rafael Tabla Sevillano
2

3. Presencia Vida útil Costes
Tª
↑Microor-
ganismos
Cambios
flora
Alteración
corteza
Defectos
de
coloración
HR%
3

4. OBJETIVO
4
CONTROL DE MICROORGANISMOS DE
CORTEZA EN TORTA
REDUCIR
CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL
EVITAR DESARROLLO
DE CONTAMINACIÓN

5. OBJETIVOS:
1. Evaluación de la contaminación en la industria.
2. Influencia de diferentes condiciones de salado en
captación y difusión de sal.
3. Control de la flora microbiana de corteza mediante
salado.
4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.
5. Aplicación en la industria.
5

6. 2. Influencia de diferentes condiciones de
salado:
Factores:
• Salmuera (14, 18 y 24 ºB)
• Temperatura salado (5 y 10 ºC)
• Tiempo salado (1, 2 y 3 horas)
Muestreo:
• Corteza (1,5 mm)
• Masa externa (≤ 1,5 cm)
• Masa interna (> 1,5 cm)
6

7. Resultados:
∗ E(Y|x1,x2, x3, x4, x5) = b0 + b1 x1 + b2 x2 + b3 x3 + b4 x4 + b5 x5
Resultados:
∗ Modelo matemático
2. Influencia de diferentes condiciones de
salado:
7

8. 3. Control de la flora microbiana de corteza
mediante salado.
• Microorganismos estudiados:
• Mesófilos
• Pseudomonas
• Mohos/levaduras
• Halotolerantes
• Factores
• Concentración de sal
• Tiempo de maduración
• pH de corteza
8

9. 4. Actividad antimicrobiana del ozono en
planta piloto.
a) Tratamiento de salmuera:
• Interferencias con materia orgánica
• No viable con salmuera de la industria
b) Tratamiento de quesos con ozono disuelto
• No reducción de los distintos grupos microbianos
estudiados
• Ozono solo actúa en superficie, la contaminación se
mantiene en el interior
9

10. 4. Actividad antimicrobiana del ozono en
planta piloto.
c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso
10

11. 4. Actividad antimicrobiana del ozono en
planta piloto.
c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso
11

12. 4. Actividad antimicrobiana del ozono en
planta piloto.
c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso
0 ppm O3
1 ppm O3 3 ppm O3
Queso inoculado con Mucor tras 30 días de maduración
12

13. 5. Aplicación en la industria. la industria.
∗ 2º Salado:
• [sal corteza] ≤ [sal masa] tras 15 días
• Efecto 2º salado en flora de corteza?? o [sal]
∗ Método:
• 2 lotes diferentes sin diferencias [sal]
• 30 minutos a 10 y 8 ºC (salado I y II)
• muestreo: corteza y masa
13

14. 4. Aplicación en la industria: 2º salado
Efecto sobre la concentración de sal en masa
14

15. Microbiología:
Descenso:
mohos/levaduras
pseudomonas
Mantenimiento:
mesófilos
halófilos
4. Aplicación en la industria: 2º salado
Efecto sobre la corteza
Concentración sal:
15

16. 4. Aplicación en la industria: 2º salado + O3
CONTROL 2º SALADO
+ O3 - O3- O3 + O3
2º SALADO + O3
OZONO (+ O3)
16

17. 2º SALADO OZONO (O3) 2º SALADO + O3
30 DÍAS DE
MADURACIÓN
17

18. CONTROL
2º SALADO OZONO (O3) 2º SALADO + O3
45 DÍAS DE
MADURACIÓN
18

19. CONTROL
2º SALADO OZONO (O3) 2º SALADO + O3
60DÍAS DE
MADURACIÓN
19

20. 30 DÍAS 60 DÍAS45 DÍAS
a)
b)
20

21. OZONO CONTROL2ºSALADO+O3
a)
b) 21

22. GRACIAS POR SU ATENCIÓN
22

23. 23