Este estudio evalúa la evolución de la flora microbiana en la corteza de quesos tipo "Torta" durante los primeros 30 días de maduración en función de la concentración de sal. La población de microorganismos halotolerantes, Pseudomonas, mohos y levaduras aumentó con el tiempo de maduración. Sin embargo, los microorganismos mesófilos solo aumentaron durante los primeros 15 días. Se encontró que concentraciones de sal de 1,5% en la corteza después de 30 días pueden reducir la población de Pseudomonas

1. La torta es señal de identidad quesera en Extremadura, como refleja la exis-
tencia de dos D.O.P. para este tipo de queso (Queso de La Serena y Torta del
Casar). La torta se elabora con leche cruda de oveja, empleando como ele-
mento coagulante Cynara cardunculus (flor del cardo).
El abuso de refrigeración en la leche, unido a las bajas temperaturas de madu-
ración y un salado ligero, originan alteraciones en la flora natural de la corteza
de la torta, afectando su presencia comercial y alterando alguna de sus carac-
terísticas organolépticas. Uno de los principales defectos de corteza en tortas
es el desarrollo excesivo de bacterias del género Pseudomonas, las cuales
confieren un olor inadecuado y una coloración atípica (amarillo fosforescente).
Los quesos utilizados en este estudio fueron elaborados de acuerdo al reglamen-
to del Consejo Regulador de la D.O.P. “Torta del Casar”. Para conseguir las dife-
rentes concentraciones de sal en corteza, el salado se realizó en salmuera combi-
nando diferentes concentraciones de sal (14 ºB, 18 ºB y 24 ºB), temperaturas (5 y 10
ºC) y tiempos de inmersión (1, 2 o 3 horas).
El estudio de la población de microorganismos se realizó mediante recuento en
placa de mohos y levaduras (FIL-IDF 094:2004), aerobios mesófilos (FIL-IDF
100B:1991) y pseudomonas (ISO 13720: 1995). Los microorganismos aerobios haloto-
lerantes se determinaron en PCA con NaCl al 5% (p/v). La concentración de sal se
determinó según la norma FIL 017A:1972. La toma de muestras se realizó a los 0, 7,
14 y 30 días.
Para el aislamiento de microorganismos se seleccionaron de forma aleatoria 20
colonias por cada uno de los diferentes medios de cultivo selectivo empleados.
La identificación de mohos se realizó combinando la observación macro y micros-
cópica (Samson et al., 1995) con el sistema Micro ID de Biolog. Para la identifica-
ción de bacterias se utilizó exclusivamente el sistema Micro ID de Biolog.
Introducciónyobjetivos
CONCLUSIONES
MaterialyMétodos
1 FLORA DE CORTEZA
Pseusomonas
REFERENCIAS:
[1] Brenner,D.J. (1984) Family Enterobacteriaceae. In Bergey´s Manual of Systematic Bacteriology, Vol.1 (Eds.N.R.
Krieg and J.G.Hollt)pp.408-516.Baltimore, Williams & Wilkins.
[2] Tornadijo, M. E., García, M.C., Fresno, J.M. and Carballo, J. (2001) Study of Enterobacteriaceae during the ma-
nufacture and ripenning of San Simón chesse. Food microbiology 18, 499-509.
Dentro de las especies psicrotrofas conside-
radas alterantes, Pseudomonas fluorescens y
synxantha son las mayoritarias en la corteza
de quesos tipo torta.
Se puede controlar el desarrollo de este
género de microorganismos mediante salado
del queso, sin necesidad de alcanzar valores
inaceptables desde el punto de vista organo-
léptico.
Concentraciones de 1,5% de sal en corteza a
los 30 días de maduración son suficientes
para disminuir en más de una unidad logarít-
mica la población de pseudomonas.
Género
Pseudomonas
Control mediante
salado
Reducción logarítmica
al 1,5% de sal
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Una manera de hacer Europa
FEDER
MICROORGANISMOS ALTERANTES DE
CORTEZA EN TORTA DE QUESO:
CONTROL DE BACTERIAS DEL
GÉNERO PSEUDOMONAS
Departamento de Bioquímica,
Biología Molecular y Genética.
Facultad de Ciencias.
Universidad de Extremadura,
06071, Badajoz
Jose E. Rebollo2
Instituto Tecnológico Agroalimentario,
Departamento de Productos Lácteos.
Junta de Extremadura.
Avda. Adolfo Suarez s/n Aptdo: 20107
Rafael Tabla
Antonia Gómez
José González
Isidro Roa
1
1
1
1
Este trabajo pretende estudiar la evolución de la
flora microbiana de corteza en quesos tipo torta
durante los primeros 30 días de maduración en
función de la concentración de sal.
La población de microorganismos halotolerantes, pseudomonas,
mohos y levaduras correlacionó de forma positiva con el tiempo de
maduración de los quesos. En cambio, en microorganismos mesófi-
los, el incremento de la población se produjo solamente durante los
primeros 15 días, no encontrándose diferencias entre los días 15 y 30.
Esto implica un cambio en la ecología microbiana de corteza duran-
te la maduración de este queso, donde se ve favorecido el desarro-
llo de los microorganismos mencionados anteriormente.
2 EVOLUCIÓN DE LAS POBLACIONES MI-
CROBIANAS DURANTE LA MADURACIÓN
La concentración de sal de corteza tras el salado varió entre el 0,2 y el
3%.No obstante,a partir de los 7 días de maduración,debido a la di-
fusión,los valores de sal se situaron entre 0,4 y 1,5%,manteniéndose
en estos márgenes hasta el final del estudio.En este rango de porcen-
tajes,la población de mohos y levaduras no varió de forma significati-
va con la concentración de sal.En cambio,las poblaciones de mi-
croorganismos mesófilos,halotolerantes y pseudomonas variaron de
forma significativa e inversamente proporcional.Es más,la población
de pseudomonas,uno de los microorganismos alterantes de corteza
en quesos tipo torta,se reducía más de una unidad logarítmica en los
quesos con una concentración de sal de corteza en torno a 1,5%.
3 INHIBICIÓN DE PSEUDOMONAS
MEDIANTE EL SALADO
Pseudomonas
pútida10% Pseudomonas
fluorescens30%
Pseudomonas
synxantha30%
Carnobacterium10%
Streptococcus20%
Sthaphylococus70%
Pseudomonas
sp.30%
Mohos Halotolerantes
Cladosporium23%
Penicillium63%
Fusarium5%
Scopulariopsis9%
rafael.tabla@juntaextremadura.es
Figura 1: Composición de los grupos microbianos