Este documento presenta una guía práctica sobre el acondicionamiento de frutas y verduras que incluye lavado y desinfección. El objetivo es eliminar bacterias y virus de manera segura mediante el uso apropiado de hipoclorito de sodio en concentraciones y tiempos de contacto específicos para cada materia prima. El proceso involucra recepción, selección, lavado con agua clorada, desinfección, aclarado, secado y envasado bajo buenas prácticas de higiene.

1. IESTP
ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2. INSTITUTODE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR”
CREADO CON R.M. Nº 00007-80-ED REVALIDADO CON R.D. Nº 209-2005-ED
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WEB: www.istpela.edu.pe E-mail:istp.ela.20@gmail.com
Unidad Didáctica: II
Profesor: Lic. Juan Carlos Santa Cruz Sánchez
Tema de la Practica: Acondicionamiento de Frutas y Verduras
Nombre del estudiante: Huaman Inga Alexandra

3. INDICE:
1. INDICE 3
2. INTRODUCCION Y OBJETIVOS 4
3. MARCO TEÓRICO 5
4. A) MATERIALES 7
5. B) MÉTODO 8
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 10
7. RESULTADOS 11
8. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES 18
9. CUESTIONARIO 19
10. REFERENCIAS 21

4. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GUÍA DE PRÁCTICA N° 01:
ACONDICIONAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
Operación Unitaria: Lavado y Desinfección
INTRODUCCIÓN
Las frutas y las verduras son alimentos fundamentales para la buena salud es importante
desinfectarlos adecuadamente para comerlos con seguridad.
En relación con otros alimentos, las frutas y verduras se consumen en crudo, y al no ser
cocinados a una
temperatura superior a los 70 grados las bacterias y los virus que puedan tener no
mueren.
OBJETIVOS:
1. Lavar y desinfectar los vegetales correctamente teniendo en cuenta las buenas prácticas de higiene. .
2. Determinar la concentración de desinfectante y el tiempo de contacto según la materia prima a tratar.
INTRODUCCI
ONY
OBJETIVOS

5. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LAVADO.
Es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción de frutas y hortalizas.
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes de que entre a la línea de proceso.
DESINFECTADO.
Es la adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo
con objeto de impedir su transmisión.
Desinfección con Hipoclorito de sodio
Usos Concentración Tiempo contacto
Fresas y mora 25 ppm 1 min.
Frutas 100 ppm 7 min.
Verduras 120 ppm 10 min.
MARCO TEÓRICO

6. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
¿Cómo se calcula la cantidad de cloro que necesito agregar al agua para obtener
las partes por millón (ppm) que me piden?
1. ppm: la dosis del desinfectante que necesitamos en el agua de proceso
2. volumen del tanque: volumen del agua que utilizamos para la desinfección.
3. % hipoclorito: concentración de cloro contenido en el producto. Este es necesario revisar en la etiqueta del producto el % de
cloro que contiene.
4. Factor de dilución: Las ppm por lo tanto se mantiene siempre = 10000 Ejemplo:
Tengo dos kg de durazno y necesito saber cuánto de cloro (hipoclorito de sodio) necesito para preparar una solución de 100ppm, si
es que utilizo 6 litros de agua. La concentración de cloro es 6.15%.
Tengo que utilizar 9.75ml de cloro en 6 litros de agua.

7. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Material biológico:
- 1kg Fresas
- 1 kg tomate
- 1kg de papa
- 1kg durazno
Insumos y aditivos:
 Hipoclorito de sodio
 Balanza digital
 Probeta graduada
 Baldes o tinas
 Escobillas
 Bandejas de ternopor
 Film alimentario
 Potes de plástico acrílico
_ Mallas para verduras
Materiales:
A) MATERIALES

8. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Aprendizaje cooperativo: Se conforman equipos de 6 integrantes para impactar de forma positiva, esto
permite que mejoren la atención y la adquisición de conocimientos en los procesos.
 Conformar equipos
 Saneamiento del taller piloto
 Higiene personal
 Seguir el diagrama de flujo
B) MÉTODO

9. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIÓN M.P
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO
DESINFECTADO
ACLARADO
SECADO
ENVASADO
CONSERVACIÓN
M.P de rechazo
Agua de lavado
Agua 4°
Cloro 25 100
y120ppm
( 4° C)

10. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Recepción: Es necesario usar balanzas limpias y calibradas y el análisis de sus características organolépticas (color,
olor, sabor y textura).
Selección: se seleccionan los vegetales. Se desecha lo verde, lo que presente ojos muy profundos, golpes y
podredumbres.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a los vegetales. Se
debe utilizar agua clorada.
Desinfección: El desinfectado con hipoclorito de sodio 25, 100 Y 120ppm y se deja en contacto por de 1 a 12 minutos
aproximadamente dependiendo el tipo de materia prima.
Aclarado: consiste en lavar nuevamente con abundante agua la m.p con la finalidad de eliminar los residuos del
desinfectante que pueda quedar.
Envasado: se coloca la MP en bolsas de polietileno, mallas para verduras, potes acrílicos o bandejas con fil alimentario
de acuerdo al tipo de materia prima.
Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por
último se acomodan los envases en canastas plásticas para su almacenamiento en refrigeración o congelación.
DESCRIPCIÓN DELPROCESO

11. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1. Registras los datos en las siguientes tablas
Recepción de materia prima
Análisis Tomate Durazno Papa Fresa
Color Rojo Anaranjado Pardo Rojo
Olor Característico Característico Sugenerisis Característico
Textura Firme Firme Lisa Carnosa
Forma Ovalada Redonda Ovalada Cónica
Pesado
Materia prima Peso (g)
Tomate 60.1g
Durazno 8.97g
Papa 1.045g
Fresa
RESULTADOS

12. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Selección
Selección y
clasificación
Tomate Durazno Papa
Malas
03 06 01
Buenas
03
08 06
Total
Lavado y desinfección:
Datos Tomate Durazno Papa
Ppm 100 150 25
Volumen de tanque 2Lt 2Lt 2Lt
% hipoclorito 5% 5% 5%
Factor de dilución

13. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Aplicamos la fórmula:
Tomate Durazno Papa Fresa
100 x 2000 =4
5% x 10 000
120 x 2000 =4.8
5% x 10 000
150 x 2000 =6
5% x 10 000
25 x 2000 =50 =1
5% x 10 000 50

14. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1. Registro fotográfico con pie de foto.
Recepción
Lavado

15. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Desinfección
Pesado

16. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Secado
Selección por daños

17. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Embalaje y almacenado

18. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DISCUSIONES:
CONCLUSIONES:
 Se determino que si realizamos correspondientemente el lavado y desinfección
de las frutas y verduras. Respetando la concentración y tiempo de contacto en
la M.P, con el desinfectante se logra la eliminación de microrganismos.
 Según el marco teórico nos dice que hay lavado a seco y húmedo, y en la practica
utilizamos el (Lavado a agua a chorro) por que no causa daños a la M.P
(Papa, tomate, durazno).
 Según el marco teórico nos dice que el volumen de agua es de acuerdo a la cantidad
de la materia prima, la desinfección de hipoclorito es de acuerdo a la Materia Prima.
DISCUSIONESYCONCLUSIONES

19. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1. Averigüe la concentración de cloro contenido en el producto en diferentes marcas comerciales. Mínimo 5
productos.
 Lejía Caz: Concentración 5%
 Cloros: Concentración 4%
 Liguria: Concentración 5.5%
 Clodarina: Concentración 7%
 Sapolio: Concentración 4.63%
1. ¿Cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección?
El proceso de limpieza reduce la suciedad y la presencia de agentes contaminantes al mínimo necesario para la
salud humana, la desinfección limita la acumulación y reproducción de hongos y virus,
mientras que la esterilización elimina por completo a los microorganismos
CUESTIONARIO

20. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
3. ¿Qué otros desinfectantes se emplean en la industria alimentaria?
 Alcoholes: Son antimicrobianos, son solventes que poseen una rápida acción que actúan sobre bacterias.
 Peróxido de hidrogeno: Es efectivo a bacterias y virus según la concentración y condiciones de
utilización.
 Acido y alcacís: Son altamente bactericidas, la eficacia de estos dos agentes esta ligada a la concentración
de iones H+ y OH.
 Acido paracético: Es un antibiótico de tipo oxidante, en concentraciones inferiores de 100ppm inhibe y
mata bacterias.
4. ¿Por qué no es igual el tiempo de contacto con el desinfectante para todas las materias primas?
 Por que no todas las verduras no son iguales como por ejemplo las verduras delicadas necesitan de menos
tiempo de desinfección con hipoclorito .
 También por que su cascara (Textura) de la Materia Prima es mas suave.

21. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Fórmula para determinar el uso de desinfectante (2017). Recuperado el día 08 de octubre del
2019, disponible en la pág. Web: https://www.youtube.com/watch?v=CIzc9PShl8I
Procedimiento para la limpieza y desinfección de verduras y hortalizas consumidas en crudo.
(s/f). Recuperado el día 08 de octubre del 2019, disponible en la pág. Web:
https://elmanipuladordealimentos.files.wordpress.com/2012/10/protocolo-ld-verduras.pdf
REFERENCIAS