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elaboracion del vino general
Biología
Universitat de València (UV)
12 pag.
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Elaboración del
vino
Tintos /
Rosados

LA VENDIMIA (Hemisferio
Norte)
TODOS LOS VINOS
▪ Suele tener lugar desde mediados de agosto hasta
mediados de octubre.
▪ En los vinos de calidad se hace una selección de los
racimos, que puede tener lugar en el mismo viñedo o
al llegar los racimos a la bodega. En casos muy
puntuales se llega a hacer una selección “grano a
grano”.
▪ El transporte de los racimos a la bodega debe ser
cuidadoso para evitar que las uvas se rompan y pueda
darse problemas de oxidación de la fruta o una
fermentación prematura. Para ello las vendimias de
vinos de calidad se suelen llevar a cabo depositando los
racimos en cajas o cestos de pequeño tamaño en los
que como mucho quepan 15/20 kg de uva.

El milagro del
vino
▪ El vino se obtiene de las uvas a través de un proceso de
fermentación
natural.
▪ Si las uvas maduras se colocan en un recipiente,
comienzan a transformarse y la levadura natural que
hay en el hollejo interactúa con los azúcares en el jugo
para producir una enzima que inicia la reacción química
en da lugar al alcohol. En general el proceso se detiene
cuando todo el azúcar se convierte en alcohol o cuando
el contenido de alcohol es lo bastante elevado como
para matar las levaduras. Por lo tanto, a diferencia de
otros llamados alimentos procesados, el vino “casi se
produce solo”.

Elaboración del vino -
TINTOS
▪ Clave: Correcta extracción de color y taninos las pieles
deben estar en el recipiente de fermentación. El
prensado se hace TRAS la fermentación. La FML es
común, no como en los blancos  depende del ESTILO.
▪ Tipos de “enología”:
▪ INDUSTRIAL
▪ ARTESANAL (Vins de Garage)
▪ ECOLÓGICA  BIO
▪ VINOS NATURALES
▪ VINOS BIODINÁMICOS

TINTOS
1)Fermentación de uvas
estrujadas
▪ En general se despalillan y estrujan.
i- Extracción ANTES de la fermentación: Maceración
prefermentativa a baja temperatura maceración en frío
o criofermentación. Se extrae color pero no tanino que es
más soluble en soluciones con alcohol. Control de la
temperatura en la fermentación: Tintos: 30º a 32ºC,
más alto que en los blancos (12º a 22ºC) ya que hay que
extraer color, sabor y taninos. A más de 35ºC muchas
levaduras mueren. El control preciso de la temperatura
permite influir en la extracción, p/e aunque el tanino es
más soluble al aumentar el alcohol se puede reducir su
extracción bajando la temperatura en la fase final de la
fermentación. Técnicas de manejo del sombrero: Si se
deja flotar se extrae poco. Los efectos de las técnicas
dependen de su duración y del número de veces que se
aplican.

TINTOS
estrujadas
a. Bazuqueo (pigeage) empujar el sombrero hacia abajo muy eficaz
con color/tainos. Si se sumerge con demasiada fuerza o demasiada
frecuencia ¡exceso exceso de extracción! Especial atención al final de la
fermentación cuando el tanino se extrae más fácil demasiado tanino
amargos/astringencias.
b. Remontados Se extrae jugo en fermentación del fondo de la cuba y
se bombea sobre la parte superior, mojando el sombrero. Muy
usada. Tb disipa el calor y oxigena el jugo.
c. Delestage Se transfiere el jugo en fermentación a otro recipiente y se
deja el sombrero en el original, luego se bombea el jugo sobre el
sombrero. En general sólo se usa 1 o 2 veces y puede ser muy
extractivo. Tb ayuda a disipar el calor.
d. Fermentadores rotativos. Tanques horizontales que rotan manteniendo
el jugo en contacto constante con las pieles.
RECIPIENTES: grandes, muchos de ellos abiertos en la parte superior
(roble, hormigón o acero).

TINTOS
estrujadas
ii- Extracción TRAS la fermentación: La maceración
postfermentativa da lugar a una extracción extra de tanino
depende del estilo. Algunos piensan que si se hace largo
tiempo ayuda a crear una estructura de taninos más suave.
▪ VINO DE PRENSA. Tras la maceración el vino de yema se
separa de las pieles DESCUBE y la masa restante se
prensa  vinos de prensa. Al inicio es similar al de yema
pero después se vuelve más oscuro (profundo) y tánico. Se
pueden separar los vinos en fracciones que se podrán usar
para ajustar el color y los taninos del vino final.

TINTOS
2) Fermentación de racimos
enteros (sin estrujar).
▪ A veces toda la cuba, a veces un % para que su
contribución sea sutil. Los raspones deberán de estar
“maduros” evitar amargos indeseables. Objetivo: crear un
ambiente libre de O para las uvas sin estrujar
fermentación intracelular (sin levaduras) así se crea dentro
de la baya toda una gama de aromas afrutados 3 modos.
1/ Maceración carbónica. Todos los racimos enteros en
cubas que se llenan de CO2 para eliminar el O lo que induce
el comienzo de la fermentación intracelular  cuando el alc
alcanza un vol del 2% se rajan las pieles y las uvas liberan su
jugo. Generalmente en esta etapa se prensan para separar el
jugo de las pieles y las levaduras completan la fermentación
ya sin pieles. Se extrae color pero poco tanino. Vinos suaves,
llenos de fruta, kirsch, plátano, chicle y especias de tipo
canela. Document shared on www.docsity.com

TINTOS
2) Fermentación de racimos
enteros (sin estrujar).
2/ Maceración semicarbónica. La cuba no se llena de CO2. Las
uvas del fondo son aplastadas por el peso de las de encima
sueltan algo de jugo y las levaduras comienzan la fermentación
se libera CO2 que llena la cuba y hace que los racimos intactos
comienzan la maceración carbónica. Se rajan las uvas y sueltan
jugo y entonces las uvas se prensan y las levaduras completan la
fermentación ya sin pieles. Ejemplo Pinot Noir fruta fresca.
3/ Racimos enteros con uvas estrujadas. Se colocan en el
recipiente de fermentación racimos enteros y uvas estrujadas.
Aunque los racimos enteros no se cubran con CO2 están
sumergidos en gran medida en las uvas estrujadas (aislados del
oxígeno) dando lugar a la fermentación intracelular. Los racimos
enteros son progresivamente estrujados ya que el sombrero va
siendo progresivamente empujado hacia abajo y sumergido de
forma regular. Hay más características “carbónicas” a más racimos
enteros textura más sedosa y fruta más viva y fresca.

TINTOS
3) Crianza
▪ Roble o no??
▪ Casi todos FML y sus sabores y texturas más robustos en
comparación con la mayoría de blancos en general hace
que NO se beneficien de un contacto prolongado con las
lías.
▪ Barricas o duelas/virutas en recipientes inertes.
▪ Usar sólo barriles pequeños de roble nuevo no tan de
moda usar diferentes tamaños y usos. En general más
tiempo y más roble nuevo en las gamas más altas.

TINTOS 4)
Mezcla
5) Tintos
económicos
4)MEZCLA Equilibrar aspecto como
color/cuerpo/tanino/acidez/sabor.
Diferentes envejecimientos
también. Clarificación/Estabilización
la sedimentación mejora la claridad sin tener que filtrar.
5) TINTOS ECONÓMICOS
En general en áreas cálidas, soleadas y secas  se da bien la cabs,
merlot, syrah, garnacha,… Opciones de vinificación: Estilo afrutado y
tanino bajo se evita el contacto con O, importante el SO2! Se
despalillan y estrujan las uvas. Frecuentemente se acidifican. Es
posible hacer fermentaciones prefermentativas si hay “espacio” en la
bodega. Fermentación entre 22º y 25ª C maximiza sabores de fruta
fresca. Se evita la maceración postfermentativa (por tiempo y espacio)
y porque esos taninos extra no se suelen buscar. Tb maceración
carbónica y semicarbónica. Se filtran estabilizados y clarificados y

6)
ROSADOS
Rosados (3 formas de elaborar), en general sin roble.
1- Prensado directo: Se estrujan y prensan como en un
blanco poca extracción de color, atención para no extraer
mucho tanino. Color + delicado. 2- Maceración corta: Se
estrujan y se dejan macerar para extraer sabor/color. El
tiempo depende del objetivo y podrá extenderse (o no) hasta
el comienzo de la fermentación. El mosto flor se retira tras las
pieles (descube) y se fermenta a baja temperatura como un
blanco.
3- Mezcla se añade algo de tinto a un blanco. Solo
champagnes rosados en la UE y en N. Mundo (vinos
económicos).

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