El objetivo de la presentación es ofrecer una explicación introductoria al mundo del vino, ya que por ser un tema amplio, hay detalles que no se enfatizan, se muestra lo básico necesario para entender el proceso de elaboración del vino, sus principales características y algunas observaciones para su conservación.

1. El vino y su
proceso.
Michelle Rodríguez
Caracas, Venezuela

2. • Definición
• Partes de la uva y sustancias en
el vino
• Proceso de vinificación
• Elaboración del vino blanco
• Elaboración del vino tinto
• Tonalidades
• Consejos para su conservación
• Consecuencias de una mala
conservación

3. • Bebida natural, viene de la fermentación parcial o total de uvas frescas
(especie Vitis Vinífera).
• Formado por 80% agua, 20% alcohol, azúcar, ácidos, glicerina y taninos.
• Uvas blancas o tintas  vinos blancos, rosados y tintos.
• Permanencia en barrica cosecheros, crianzas y reservas.
• Según la legislación chilena: vino mínimo 11,5°, máximo 14,5° de
alcohol.

4. - Escobajo: parte
vegetal del
racimo, perjudica
la calidad del
vino.
- Grano: piel,
pulpa y
semillas.
-Piel:
antocianas 
dan color.
Tanino  dan
cuerpo,
estructura y
protección de
la oxidación
- Semilla: ácidos,
minerales y
taninos 
astringencia
(sensación de
sequedad), fijan
las antocianas.

5. - Pulpa: azúcar (glucosa y
fructosa), agua, ácidos
tartáricos, málicos,
cítricos. Fosfato, cloruros,
sulfatos, calcio, potasio,
hierro, proteínas,
aminoácidos libres
(factores de crecimiento
para las levaduras).
- Mosto: zumo de la
uva.

6. SO2: evita las
fermentaciones
salvajes, inhibe las
bacterias lácticas,
mejora el sabor,
conserva la frescura
y el aroma.
Tiamina y fosfato:
satisfacen las
necesidades nutritivas
de las levaduras .
Factores de
crecimiento para la
buena multiplicación de
levaduras.
Ácido cítrico y
tartárico:
compensa la falta
de acidez de
algunos vinos.
Ácido sórbico y
ascórbico: anti
levadura en vinos
rosados con cierta
cantidad de azúcar,
evita su
fermentación;
antioxidante.
Levaduras: realizan la
fermentación
alcohólica (90% azúcar
 alcohol etílico y
anhídrido carbónico).
El 10% restante 
glicerol, acido
succínico, acético.

7. FERMENTACIÓN: reacción química dada por las
levaduras.
A veces se añaden
levaduras: mejora la
eficiencia, mayor
fineza en aromas
liberados.
Libera anhídrido carbónico.
Glicerol: untuosidad (líquido se adhiere
a la superficie).
Esteres o compuestos aromáticos.
C6H12O6  CH3CH2OH + CO2
Azúcar Etanol

8. Prensado:
En prensas neumáticas,
se extrae el mosto y
aumenta la presión.
Decantación: el mosto se
deposita en tanques,
reposo de 12 a 24 horas.
Obtención de decantado
de sólidos
Incorporación de SO2:
se le añade al mosto
de las uvas blancas
para sanitizarlo y
evitar su futura
oxidación (5g por 100
litros)
Levaduras
seleccionadas: aportan
aromas deseables y
mayor resistencia a las
concentraciones de
alcohol

9. Fermentación: aprox. 2 semanas,
sin maceración.
Temperatura interna de las cubas
no mayor a 18°C.
En estanques de acero inoxidable
o en barricas de roble.
Descube: separación del
vino de sus borras de
fermentación.
Se lleva a una nueva cuba y
se sulfita (SO2)
Clarificación y
filtración: evita
que el vino tenga
sedimentos no
deseados
*Cosecha a tempranas horas
de la mañana o en la tarde a
temperaturas bajas, evitando
la oxidación de las uvas.
Evitar romper el racimo para
no traspasar olores herbáceos

10. Despalillado o des-
escobajado:
Extraen el escobajo
de los racimos.
Molienda:
Granos molidos
ligeramente para
facilitar la acción de
las levaduras.
Pasa a las cubas de
fermentación
Adición de las
levaduras
seleccionadas
Fermentación:
De 5 a 7 días.
Temperatura hasta 30°C.
Se realizan remontajes para
extraer mayor color y tanino
desde el hollejo.
Segunda fermentación:
Sin levaduras, bacterias
malo-lácticas.
Transformación del ácido
málico en ácido láctico.
Vino mas suave y agradable

11. Maceración:
Vino en contacto con
los orujos, dan cuerpo,
estructura,
concentración, taninos
y color.
Descube: se separa
el vino de sus
orujos y se lleva a
otro estanque
Prensado: se prensan
los orujos  vino
“prensa” distinto del
vino “gota”, más
color, más duro,
astringente y áspero.
Guarda o crianza en
roble:
Complejo aroma,
barricas de encina
francesa o de roble
americano
Guarda en botella:
Reposo en botellas por años,
depende de su cuerpo y
estructura

13. Botellas en posición horizontal:
Vino siempre en contacto con el
corcho, evita oxidación del vino.
Evitar cambios bruscos
de temperatura.
Temperatura ideal de 10
a 15°C.
Sitio oscuro, con
cierto grado de
humedad y alejado
de olores.
Botelleros ideales:
De madera o
materiales que no
conduzcan el calor.
Lámparas
portátiles con
filamento de
carbón o luces
frías indirectas

15. Fuentes de imágenes y textos
• Slide 1: https://pixabay.com/es/photos/vino-bienvenida-vidrio-rojo-1543170/
• Slide 3: https://www.academia.edu/16925159/LA_VID_Y_EL_VINO._Principales_aspectos_de_la_viticultura_y_la_vinificaci%C3%B3n
• Slide 4 y 5:
 https://www.comenge.com/blog/enologia/taninos-y-antocianos.htm
 https://pixabay.com/es/photos/vino-uva-vitivin%C3%ADcola-frutas-vi%C3%B1as-2694859/
• Slide 6: https://pixabay.com/es/illustrations/copa-de-vino-vino-vino-tinto-vidrio-1973136/
• Slide 7: https://www.academia.edu/16925159/LA_VID_Y_EL_VINO._Principales_aspectos_de_la_viticultura_y_la_vinificaci%C3%B3n
• Slide 8 y 9: https://pixabay.com/es/photos/vino-blanco-taza-vidrio-un-aislado-1761575/
• Slide 10: https://www.flickr.com/photos/31657961@N06/21562470430/in/photolist-yRpiey-oFAK7-pfUmCP-pxoy4v-pvm5fS-pfUocF-
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• Slide 11: https://pixabay.com/es/illustrations/barril-vino-antigua-vintage-madera-373040/
• Slide 12: https://www.flickr.com/photos/tomas-elias-gonzalez/42703129675/in/photolist-284wGGt-gyarXY-6uQBKy-6pNqjt-6pNoxa-
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XocxaG-QvWa22-5DSXPd-4bbLG6-ryNhWu-bmioLC-6pSyts-6pSycU-a5sDqC-onZvnp-6pSxX5-6pSxJU
• Slide 13:
 http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/VINOS_Fundamentos.pdf
 https://pixabay.com/es/illustrations/vino-copa-de-vino-vino-tinto-vuelco-619452/
• Slide 14: https://pixabay.com/es/photos/vidrio-vino-goteo-vino-tinto-beber-3077869/