2. ¿Que es el menú?
Es un instrumento de trabajo y control indispensable para la administración
de un servicio de alimentación, en base al cual se realizan las operaciones y se
determina como se utilizaran los recursos.
El menú influye en la organización del personal, horarios y distribución de las
tareas.
3.
4. ¿Cuál es la finalidad
de menú?
Su finalidad en brindar información a los trabajadores del servicio sobre
que preparaciones deben realizar.
El menú es un instrumento de comunicación entre la persona que lo
planifica y las personas que lo preparan por lo que debe ser redactado
muy claramente
5. Requisitos del menú
A) suficiencia nutricional: el aporte de calorías y nutrientes del menú debe
ser actualizado cada tres meses o de acuerdo a las necesidades del servicio
HOSPITAL
ENERGIA PROTEINAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS
kcal % gr. % gr. % gr.
ADULTO 2400 12 72 58 348 30 80
PEDIATRICO 2100 14 74 56 294 30 70
GERIATRICO 1900 13 62 61 290 26 55
6. Requisitos del menú
B) variedad: se deben contraponer sabores, texturas, colores y formas
• Color
• Textura: crujiente, suave, gomoso
• Consistencia: liquido, semilíquido, espeso
• Forma: costes (cubos, tiras, tajadas)
• Sabor: dulce, amargo, picante
• Humedad: preparaciones jugosas, secas
• Métodos de cocción: a la plancha, al horno, etc.
7. Requisitos del menú
C) intervalos de comida: en la alimentación hospitalaria los tiempos de
comida no puede ser inferiores a 4: desayuno, almuerzo, merienda y cena,
el intervalo entre la ultima comida y la primera del día siguiente no puede
exceder las 12 horas.
En algunos casos es necesario incluir un tiempo de comida adicional
(pacientes diabéticos, dieta hipercalórica y hiperproteica)
8. Factores a considerar en la
planificación del menú
Hábitos alimentarios: comportamientos humanos relacionados a los
alimentos; en la medida de las posibilidades que su dieta lo permita, el
menú deberá adecuarse a los hábitos de la mayoría de los pacientes
Preferencias alimentarias: debe considerarse las preferencias alimentarias
de los comensales.
9. Factores a considerar en la planificación
del menú
Organización de las facilidades físicas del servicio: son el espacio,
organización, localización del equipo dentro de los diferentes sectores
(almacenamiento, preparación, distribución, etc)
Cantidad, tipo, capacidad del personal y horarios de trabajo: el
personal debe estar bien entrenado y en numero suficiente como para la
ejecución del mismo
10. Factores a considerar en la planificación
del menú
Presupuesto disponible y distribución del mismo: las personas que
planifican el menú deben conocer el presupuesto asignado para la
alimentación y considerar los precios en el mercado
Influencias exteriores: el clima influye en el tipo de preparación: sopas
crema en invierno, ensalada crudas en verano
11. Tipos de menú
Menú dieta corriente
Menú dieta blanda
Dieta liquida
Dieta hipercalórica
Dieta hiperproteica
Dieta hipocalórica
Dieta hipoproteica
Dieta hiposodica
12. Composición del menú
El menú debe estar compuesto por:
Desayuno: fruta, lácteo o derivado, cereal o derivado
Almuerzo: verduras, carnes, cereales o tubérculos y frutas
Cena: carnes, cereales o tubérculos y verduras o frutas
Las meriendas de la media mañana o la media tarde puede estar
compuestas de preparaciones mas simples, como fruta, leche, te con pan,
etc.
13. Aporte nutricional del menú
Ejemplo: aporte total de 2200 kcal por día
Tiempo de comida Porte porcentual Aporte energético
Desayuno 20 % 440 kcal
Almuerzo 40 % 880 kcal
Te o merienda 10 % 220 kcal
cena 30 % 660 kcal
total 100% 2200 kcal
14. Horarios de distribución
Desayuno: de 7:30 a 8:00
Sobrealimentación: de10:00
Almuerzo: de12:00 a 13:00
merienda: de15:30 a 16:00
Cena: de 19:00 a 19:30