Este documento presenta los pasos para diseñar e implementar un plan de alimentación, incluyendo evaluar el estado nutricio del paciente, establecer un diagnóstico nutricio, determinar el tipo de dieta, estimar las necesidades nutricionales y orientar al paciente. También describe cómo evaluar el riesgo nutricio, calcular las necesidades energéticas considerando factores como el gasto energético basal, la actividad física y condiciones especiales, e implementar la intervención nutricia mediante la selección de la vía de alimentación apro

2. PLAN DE ALIMENTACION
L. N. Noé González Gallegos

3. Pasos en el diseño e implementación del plan de
alimentación
1. Evaluar el estado nutricio del sujeto
2. Establecer el diagnóstico nutricio
3. Implementar la intervención nutricia:
a) Determinar el tipo de dieta
b) Señalar la vía de administración
c) Estimar las necesidades energéticas y de otros nutrimentos (Guía
alimentaria)
d) Definir la frecuencia de los tiempos de comida
e) Revisar la interacción de los fármacos, la necesidad de recomendar
un complemento
4. Orientar al paciente y a su familia sobre los cambios necesarios en la
dieta
5. Evaluar la aceptación del plan recomendado y sus efectos

4. Evaluación nutricia
1. Evaluación del estado nutricio
a. Antropométrica
b. Bioquímica
c. Clínica
d. Dietética
e. Ambiental y de comportamiento
2. Información psicosocial
a. Nivel socioeconómico
b. Aspectos afectivos
c. Aspectos culturales
d. Nivel educativo
e. Posibilidades de aprendizaje
3. Indicadores de actividad física
4. Evaluación y análisis de la información

5. Diagnóstico nutricio
Se refiere a la identificación del daño, de los riesgos o
del potencial de desarrollar un problema nutricio.
 Categorías:
1. Dietética: ingestión alimentaria y nutrimental.
2. Clínica: Problemas médicos relacionados con la
situación nutricia.
3. Ambiental y de comportamiento: Indicadores de
seguridad alimentaria, de conocimientos,
habilidades y actitudes que se observan.

6. Diagnóstico nutricio
Componentes
PROBLEMA ETIOLOGÍA SIGNOS Y SÍNTOMAS
Identificación de las
complicaciones que provoca
una alteración en la
situación nutricia del sujeto
o de la comunidad.
Causas o factores de riesgo
relacionados con el
diagnóstico tanto de una
persona como de una
comunidad.
Muestran la evidencia del
problema encontrado y que
puede ser cuantificado para
evaluar si se resolvió el
problema.

7. Diagnóstico nutricio
Ejemplo 1
 Diagnóstico
Paciente con inadecuada ingestión de proteínas
relacionada con cambios en el gusto y el apetito, ya
que su promedio de ingestión de proteína es de 40%
de la recomendación”.
Problema: inadecuada ingestión de proteínas.
Etiología: cambios en el gusto y el apetito.
Signo: el promedio de ingestión es del 40% de lo recomendado.

8. Diagnóstico nutricio
Ejemplo 2
“Paciente masculino, con insuficiencia cardiaca, disnea,
respiración rápida, de 67 años, vive solo, se mueve con dificultad;
ha bajado 10 kg en tres meses, peso actual de 64 kg, estatura 1.74
m, dificultad para consumir comidas voluminosas. No puede salir
de compra, su hijo le lleva comida congelada y en lata”.
Problema: no puede salir de compras, por lo que consume comida
industrializada.
Etiología: se mueve con dificultad, tiene problemas para consumir
comidas voluminosas.
Signo: pérdida excesiva de peso en poco tiempo..

9. Indicadores del riesgo nutricio en adultos
Alto Medio Bajo
Porcentaje de peso saludable < 80% 80 a 90% 90 a 110%
Cambio del peso habitual
1 semana 2% 1 semana 2% 1 mes 2%
1 mes 5% 1 mes 5% 3 meses 5%
3 meses 7.5% 3 meses 7.5% 6 meses 7.5%
6 meses 10% 6 meses 10%
Ingestión oral disminuida
(< 70% de la recomendación)
> 7 días > 5 días Ingestión oral inadecuada
Albúmina < 2.5 g/dL < 3.5 g/dL > 3.5 g/dL
Diagnósticos
Insuficiencia renal aguda,
VIH, SIDA, transplantes,
quemaduras, obstrucción
intestinal, enfermedad de
Crohn, alimentación enteral
o parenteral, adulto mayor,
fracturas múltiples, intestino
corto, pancreatitis, sepsis,
IRA, encefalopatía hepática.
Abscesos, adolescente
embarazada, embarazo con
ganancia de peso
inadecuada, amputación,
ascitis, cáncer, cirrosis,
insuficiencia renal cónica,
fibrosis quística, esofagitis,
peritonitis, edema pulmonar,
tuberculosis, trauma de
columna, alimentación
enteral o parenteral de largo
plazo.
Anemia, arritmias,
diverticulitis, epilepsia,
hipertensión, úlcera.

10. Indicadores del riesgo nutricio en niños
Alto Medio Bajo
Peso / estatura
< 80% del peso saludable
Peso o estatura
< percentil 5
80 a 90% o > 120% del peso
saludable
Peso / estatura en
percentiles < 10 ó > 95
90 a > 110% del peso
saludable
Peso / estatura en
percentiles < 10 ó > 90
Ingestión oral disminuida
(< 80% de la recomendación)
Mayor de 3 años
> 5 días
Mayor de 3 años
> 5 días
Ingestión oral inadecuada
Menor de 3 años
> 3 días
Menor de 3 años
> 3 días
Ingestión oral inadecuada
Albúmina
Prealbúmina
< 2.5 g/dL
< 10 g/dL
< 3.5 g/dL > 3.5 g/dL
Diagnósticos
Insuficiencia renal aguda,
VIH, SIDA, transplantes,
quemaduras, obstrucción
intestinal, enfermedad de
Crohn, alimentación enteral
o parenteral, adulto mayor,
fracturas múltiples, intestino
corto, pancreatitis, sepsis,
IRA, encefalopatía hepática,
parálisis cerebral infantil,
padecimientos metabólicos,
atresia biliar, enfermedad
cardiovascular.
Abscesos, adolescente
embarazada, embarazo con
ganancia de peso
inadecuada, amputación,
ascitis, cáncer, cirrosis,
insuficiencia renal cónica,
fibrosis quística, esofagitis,
peritonitis, edema pulmonar,
tuberculosis, trauma de
columna, alimentación
enteral o parenteral de largo
plazo, obesidad, anemia,
meningitis, ingestión de
tóxicos.
Úlcera, neumonía, apnea,
asma.

11. Intervención nutricia
Tipo de dieta o plan de alimentación
1. Dieta o plan de alimentación normal
2. Dieta modificada en consistencia
a. Líquidos claros
b. Líquidos generales
c. Puré
d. Suave
3. Dieta modificada en el contenido de nutrimentos
a. Blanda
b. Modificada en energía
c. Modificada en lípidos
d. Modificada en hidratos de carbono
e. Modificada en proteínas
f. Modificada en nutrimentos inorgánicos (socio, potasio, calcio, etc.)
g. Modificada en agua
h. Modificada en fibra
4. Alimentación enteral
5. Alimentación parenteral

12. Intervención nutricia
Vía de alimentación
Se define de acuerdo al riesgo nutricio del
paciente
 Vía oral como primera opción
 Enteral
 Parenteral
 Enteral y parenteral

13. Intervención nutricia
Frecuencia de los tiempos de comida
El paciente necesita comer
dos, tres, cuatro o cinco veces
al día según su padecimiento
o la necesidad energética y es
preciso regular el horario de
sus comidas.

14. Intervención nutricia
Revisar la interacción de los fármacos
Algunas ocasiones los fármacos interactúan con
los nutrimentos y viceversa, por lo que se
recomienda analizar la terapia farmacológica del
paciente y tomar acciones nutricias necesarias.
Los complementos nutricios son
necesarios en aquellos pacientes
en los que el padecimiento lo
requiera, cuando el fármaco
aumente su requerimiento o por
falta de apetito.

15. Intervención nutricia
Estimación de las necesidades energéticas
Gasto energético total (GET)
GET = GEB + ETA + EAF + ECS
GEB: Gasto energético basal
ETA: Efecto termogénico de los alimentos
EAF: Energía por actividad física
ECS: Energía en condiciones especiales

16. Cálculo del gasto energético basal (GEB)
Harris Benedict
Cálculo del gasto energético basal (GEB)
Hombres
GEB = 66.5 + (13.7 x peso en kg) + (5 x estatura en cm) – (6.8 x edad en años)
Mujeres
GEB = 655 + (9.7 x peso en kg) + (1.8 x estatura en cm) – (4.7 x edad en años)

17. Cálculo del gasto energético basal (GEB)
Ecuaciones de acuerdo a FAO / OMS
Edad (años) Hombres Mujeres
0 - 3 (59.5 x P) – 30 (58.3 x P) – 31
3 - 10 (22.7 x P) + 504 (20.3 x P) + 486
10 - 18 (17.7 x P) + 658 (13.4 x P) + 693
18 - 30 (15.1 x P) + 692 (14.8 x P) + 487
30 – 60 (11.5 x P) + 873 (8.1 x P) + 846
Más de 60 (11.7 x P) + 588 (9.1 x P) + 658

18. Cálculo del gasto energético basal (GEB)
Estimación del peso teórico
Cálculo del peso ideal (Adultos)
Para hombres
Peso ideal = (23) (Talla2)
Para mujeres
Peso ideal = (21.5) (Talla2)

19. Cálculo del gasto energético basal (GEB)
Estimación del peso teórico
Estimación del peso teórico en obesos
Para hombres
45.36 kg en los primeros 152.4 cm de estatura + 2.26 kg
por cada 2.5 cm extra
Para mujeres
48 kg en los primeros 152.4 cm de estatura + 2.72 kg por
cada 2.5 cm de estatura

20. Cálculo del gasto energético en pacientes en estado crítico
Ireton-Jones / Cálculo del gasto energético total (GET)
Dependiente del respirador
GET = 1925 - 10 (E) + 5 (P) + 281 (S) + 292 (Tr) + 851 (Q)
No dependiente de ventilador
GET = 629 – 11 (E) + 25 (P) - 609 (O)
E – Edad en años
P – Peso en kg
S – Sexo: masculino = 1, femenino = 0
Tr – Trauma = 1, no trauma = 0
Q – Quemadura = 1, no quemadura = 0
O – Obesidad (>30% del peso saludable) = 1

21. Cálculo del gasto energético para obesidad
Ireton-Jones / Cálculo del gasto energético total (GET)
Pacientes obesos hospitalizados
Kcal/día = (606 x sexo) + (9 x peso) – (12 x edad) + (400 x ventilación) +1444
Pacientes obesos ambulatorios
Kcal/día = (606 x sexo) + (9 x peso) + 791
Sexo: 0 = mujer, 1 = varón
Peso en kg
Edad en años
Ventilación: 0 = autónomo, 1 = dependiente

22. Efecto termogénico de los alimentos
 6 a 10% del gasto energético basal en una dieta
completa

23. Energía por actividad física
Categoría de
actividad
Valor AF Valor AF
FAO / WHO / UNU
Expert Consultation
Report on Human Energy
Requirements. Interim
Report. Sept. 04 p. 64
Equivalencia en
caminata km / día a una
velocidad de 4.8 a 6.4
km / hr
Proporción en
% del GEB en el
cálculo clásico
Sedentaria 1 a 1.39 10 %
Moderada 1.4 a 1.59 1.4 a 1.69 3.52 km 11 a 20 %
Activa 1.6 a 1.89 1.70 a 1.99
7.04 km para AF = 1.60
15.7 km para AF = 1.89
21 a 30 %
Muy activa 1.9 a 2.5
2.00 a 2.40
* Valores de PAL > 2.40 son
difíciles de mantener por
largos periodos
16.96 km para AF = 1.9
27.50 km para AF = 2.2
37.90 km para AF = 2.5
31 a 40 %

24. Energía por actividad física
Actividades ocupacionales
Actividad ligera / sedentario: oficinistas, profesionales (abogados, médicos,
contable, maestros, etc.), empleados de comercio, amas de casa, desempleados,
etc.
Actividad moderada: Industria ligera, amas de casa sin aparatos mecánicos,
estudiantes, dependientes de almacenes, soldados sin servicio activo, obreros de
la construcción, algunos trabajadores agrícolas, pescadores, etc.
Actividad intensa: algunos trabajadores agrícolas y obreros de la construcción,
trabajadores forestales, soldados en servicio activo, mineros, bailarines, atleta,
herreros, leñadores, etc.

25. Energía en condiciones especiales
Embarazo (+ 200 kcal)
Lactancia (+ 300 kcal)

26. Energía en condiciones especiales
Cálculo de energía para sujetos en condiciones especiales de ECS
Factor de actividad Factor de estrés
Confinado a la cama 1.2 Intervención quirúrgica Menor 1.0 - 1.1
Fuera de la cama 1.3 Mayor 1.1 - 1.2
Infección Leve 1.0 - 1.2
Moderada 1.2 - 1.4
Grave 1.4 - 1.8
Traumatismo Esquelético 1.2 - 1.35
Cráneo 1.3
Contuso 1.15 - 1.35
Quemadura
(porcentaje de superficie
corporal)
Menor de 20 1.0 - 1.5
20-40 1.5 - 1.85
Mayor de 40 1.85 - 1.95
Desnutrición sin estrés 0.85
Síndrome de respuesta
inflamatoria sistémica
1.5
(multiplicar el gasto energético basal por el factor de estrés)

27. Necesidad de energía promedio para las diferentes etapas de la vida
Grupo de edad (años) Aporte energético (kcal/día)
6 1640
7 1832
8 1890
9 1950
10 2140
Mujeres de 11 a 24 2200
Hombres de 11 a 24 2500- 3000

28. Distribución de nutrimentos
Nutrimento % del gasto energético total (GET)
Hidratos de carbono 50 a 65%
Los azúcares simples añadidos a los alimentos no deben superar el 5% del GET*
Proteínas 10 a 20%
Lípidos 20 a 30%
AG saturados 8%
AG monoinsaturados 10 a 12%
AG poliinsaturados 7%
Ácidos grasos trans 0g
Fibra 0.015 a 0.02 g / kcal
Agua 1 a 1.5 mL / kcal
Recomendaciones para la distribución de nutrimentos en la alimentación correcta
* WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children [comunicado de prensa]. 2015.

29. Grupo de alimentos Núm. de raciones por día
Cereales y tubérculos 6 a 11
Verduras 4 a 5
Frutas 4 a 5
Lácteos 2 a 3
Carne, pollo y pescado 2 ó menos
Leguminosas 1 a 2
Nueces y semillas 1 a 2
Grasas y aceites 2 a 3
Azúcares 5 por semana
Recomendaciones generales sobre el consumo de raciones por
grupo de alimentos

30. Guías de la OMS para la ingesta de azúcares
en niños y adultos
Los azúcares son definidos como los mono y disacáridos agregados
a los alimentos por el fabricante, o por el consumidor, durante su
elaboración o cocción, además de los azúcares naturalmente
presentes en la miel, los jarabes y los jugos de frutas.
Recomendaciones:
Reducir la ingesta de azúcares a través del curso de la vida (evidencia
fuerte).
Tanto en niños como en adultos la ingesta de azúcares no debe exceder
el 10% de la energía total ingerida (evidencia fuerte).
Sugiere una reducción de la ingesta de azúcares por debajo del 5% de la
ingesta calórica diaria (evidencia condicionada).

31. Cantidad de equivalentes para los diferentes necesidades de
energía
Grupos equivalentes 1000 1200 1300 1400 1500 1900 2000 2500 3000
Cereales y tubérculos 5 6 7 8 9 10 10 13 15
Leguminosas 1 1 1 1 1 1 2 2 3
Verduras 2 3 4 4 4 4 3 4 4
Frutas 2 2 3 3 3 5 5 6 6
Productos de origen animal 1 2 2 2 2 3 3 4 6
Leche 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Aceites y grasas* 3 3 3 4 4 5 6 7 8
Azúcares 0 0 0 0 0 1 2 3 4
*Incluye grasas con proteína (nueces y semillas) y sin proteína (aceites y grasas).
Fuente: Pérez-Lizaur AB. Plan alimentario para el individuo sano y el individuo enfermo. En: Casanueva E, Kaufer-Horwitz
M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P, editores. Nutriología Médica. México D. F.: Editorial Médica Panamericana; 2001. p. 529-91.

32. Aporte nutrimental promedio de los Grupos en el
Sistema de Equivalentes
Grupos y subgrupos de alimentos
Energía Proteínas Lípidos H. de C.
(g) (g) (g)
Cereales y tubérculos
A: sin grasa 70 2 0 15
B: con grasa 115 2 5 15
Leguminosas 120 8 1 20
Verduras 25 2 0 4
Frutas 60 0 0 15
De origen animal
A: muy bajo aporte de grasa 40 7 1 0
B: bajo aporte de grasa 55 7 3 0
C: moderado aporte de grasa 75 7 5 0
D: alto aporte de grasa 100 7 8 0
Leche
A: descremada 95 9 2 12
B: semidescremada 110 9 4 12
C: entera 150 9 8 12
D: con azúcar 200 8 5 30
Aceites y grasas
A: sin proteína 45 0 5 0
B: con proteína 70 3 5 3
Azúcares
A: sin grasa 40 0 0 10
B: con grasa 85 0 5 10

33. Distribución de nutrimentos
Valor energético promedio
Nutrimento kcal/g kJ/g
Hidratos de carbono 4 17
Proteínas 4 16
Lípidos 9 37
Alcohol 7 29
Factores de conversión de Atwater
Nota: 1 kcal = 4.186 kJ o 1 kJ = 0.239 kcal

34. Recomendación de proteínas
Necesidades de proteína según la edad
Edad Proteína (g) / día
Recién nacido 0 a 6 meses
6 a 12 meses
2.0 g x peso en kg
1.1 g x peso en kg
Niños 1 a 8 años 1.0 g x peso en kg
Hombres 9 a 13 años
14 a 18 años
1.0 g x peso en kg
0.95 g x peso en kg
Mujeres 9 a 13 años
14 a 18 años
0.95 g x peso en kg
0.85 g x peso en kg
IDR, 2006

35. Recomendación de proteínas
Necesidades de proteína según la condición clínica
Condición Proteína
g / kg de peso / día
Sano 0.8 a 1.0
(10 a 15% GET)
Cirugía electiva estrés leve 1.0 a 1.5
Cirugía electiva estrés moderado 1.5 a 2.0
Quemadura > 20% superficie corporal 2.5
Insuficiencia renal sin diálisis 0.6 a 0.7
Insuficiencia renal con diálisis 1.2 a 1.5
Insuficiencia hepática sin encefalopatía 1.0 a 1.2
Anciano 0.8

36. Cálculo de la recomendación dietética por Harris Benedict
Hombre adulto, 35 años, obrero de la construcción, 1.70 m, 70 kg, IMC 24.2
GEB = 66.5 + (13.7 x 70) + (5 x 170) – (6.8 x 35) = 1640.97 kcal
ETA = 10% de 1640.97 = 164.10 kcal
EAF = 20% de 1815.5 = 328.2 kcal
GET = 1641 + 164 + 328 = 2133 kcal
Distribución energética
Proteínas
Lípidos
Hidratos de carbono
15% de 2133 = 320
25% de 2133 = 533
60% de 2133 = 1280
P = 320/4 = 80 g
L = 533/9 = 59 g
HC = 1280/4 = 320 g
Fibra: 0.02 g x 2133 = 42.6 g
Agua: 1.0 mL x 2133 = 2133 mL
Recomendación dietética: 2133 kcal, 80 g de proteína, 59 g de lípidos, 320 g de
hidratos de carbono, 43 g de fibra, 2.1 L de agua.

37. Hombre adulto, 35 años, obrero de la construcción, 1.70 m, 70 kg, IMC 24.2
GEB = 11.472 (70 kg) + 873.1 = 1676 .1 kcal
ETA = 10% de 1676.1 = 167.6 kcal
EAF = 20% de 1676 = 335.2 kcal
GET = 1676.1 +167.6 + 335.2 = 2178.9 kcal
Distribución energética
Proteínas
Lípidos
Hidratos de carbono
15% de 2179 = 326.8
25% de 2179 = 544.8
60% de 2179 = 1307.4
P = 327/4 = 81.7 g
L = 545/9 = 60.5 g
HC = 1307/4 = 326.8 g
Fibra: 0.02 g x 2179 = 43.6
Agua: 1.0 mL x 2179 = 2179 mL
Recomendación dietética: 2179 kcal, 82 g de proteína, 61 g de lípidos, 327 g de
hidrato de carbono, 44 g de fibra, 2.2 L de agua.
Cálculo de la recomendación dietética por FAO / OMS

38. Fraccionamiento por tiempos de comida
(En octavos y cinco tiempos de comida)
Fracción Proteínas
(g)
Lípidos
(g)
H. de carbono
(g)
Desayuno 3/8 33 25 133
Colación 1/8 11 8 44
Comida 2/8 22 16 89
Colación 1/8 11 8 44
Cena 1/8 11 8 44
Recomendación dietética: 2360 kcal, 89 g de proteína, 66 g de lípidos, 354 g
de hidratos de carbono, 47 g de fibra, 2.3 L de agua.

39. La Guía Alimentaria
(3 tiempos de comida)
Desayuno Comida Cena
Grupo de alimentos No. de
raciones
H. de C. Lípidos Proteínas No. de
raciones
H. de C. Lípidos Proteínas No. de
raciones
H. de C. Lípidos Proteínas
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Cereales y tubérculos
A: sin grasa
B: con grasa
Leguminosas
Verduras
Frutas
De origen animal
A: muy bajo aporte de grasa
B: bajo aporte de grasa
C: moderado aporte de grasa
D: alto aporte de grasa
Leche
A: descremada
B: semidescremada
C: entera
D: con azúcar
Aceites y grasas
A: sin proteína
B: con proteína
Azúcares
A: sin grasa
B: con grasa
Totales
% de adecuación

40. Ejemplo de menú
(comida)
Alimento Cantidad Equivalentes
Comida
Milanesa de pollo 70 g 2 alimentos de origen animal
Sopa de pasta ½ taza 1 cereal
Tortilla 3 piezas 3 cereal
Ensalada de nopales 1 taza 2 verduras
Aguacate hass 1/3 pieza (54g) 1 grasa
Naranja en gajos 1 pieza 1 fruta
Flan de caja 1/5 taza (61g) 1 azúcar con grasa
Aceite para cocinar 1 cucharadita 1 grasa

41. Referencias bibliográficas
Pérez-Lizaur AB, García-Campos M. Dietas normales y terapéuticas. 6ª ed. México: McGraw-Hill;2014.
Pérez Lizaur AB, Palacios González B, Castro Becerra AL. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.
3ª ed. México: Fomento de Nutrición y Salud A. C.; 2008.
Pérez Lizaur AB, Marván Laborde L. Manual de dietas normales y terapéuticas. Los alimentos en la
salud y la enfermedad. 5ª ed. México: La Prensa Médica Mexicana; 2007.
Hoyos CT. Principios básicos para determinar las necesidades de nutrientes. En: Márquez HA, Prado
RA, editores. Nutrición enteral y parenteral. México: Mc Graw Hill Interamericana; 2007. p. 45-57.
WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children [comunicado de prensa].
2015.
World Health Organization. Draft Guideline: Sugars intake for adults and children: WHO; 2014 [citado
2014 05/26/2014]. Disponible en: http://www.who.int/nutrition/sugars_public_consultation/en/.