Este documento presenta una receta para esferificaciones inversas de yogurt. Incluye instrucciones para preparar una base de alginato de sodio y agua, y esferas de yogurt utilizando la base de alginato. También incluye instrucciones para preparar una mantequilla negra con vinagre de jerez y mantequilla clarificada.

1. NOMBRE: ESFERIFICACIÓN BÁSICA LÍQUIDOS LIGEROS
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 10
UTENSILIOS: Cucharras dosificadoras, recolectoras, gramera
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
TE
Té 6 gr 0,20
Agua 500 ml 0,01
ESFERICO DE TÉ
Té 250 gr
Alginato de sodio 2 gr x 0,28
Azúcar c/n gr 0,20
BASE CLORURO DE CALCIO
Cloruro de calcio 7.5 gr x 1,05
Agua 1 lt 0,01
Ralladura de limón c/n gr 0,20
Cáscara de limón c/n gr
bebidas de colores 4 u x 0,20
algin 16 gr x 2,24
calcic 30 gr x 4,20
Goma Xantana 8 gr x 1,12
Costo Bruto 9,71
1. Realizar la infusion de té, agregar azúcar, reservar 2. Procesar el té con el alginato, reservar Margen de error 5% 0,49
3. Mezclar el calcio con el agua 4. Colocar la mezcla de té, en el cloruro de clacio y dejar coagular Costo Neto 10,20
5. Terminar con la ralladura de limón Costo por porción 1,02
Opcional: Introducir en el sférico una cáscara de limón confitada, usar gatorade de diferentes
colores u otras bebidas de colores.
Esferificación Esferificación: Se trata de la gelificación calorias (kcal)
controlada de un líquido que, sumergido en proteinas (gr)
un baño forma esferas. grasas (gr)
carbohidratos (gr)
La Sferificación es una técnica culinaria espectacular Pesar exactamente la cantidad necesaria
que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que para realizar la sferificación.
permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Sumergir las esferas por máximo de 3
minutos.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

2. NOMBRE: CHIP & FISH CON ESFERIFICACIONES INVERSAS DE YOGURT
CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 10 1
UTENSILIOS: Cucharras dosificadoras, recolectoras,
gramera, jeringa
0°C A 4°C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
BASE DE ALGINATO
Agua 1 l 0,00
Alginato de sodio 5 gr 0,34
ESFERAS DE YOGURT
Yogurt natural 100 gr x x 0,82
Alginato base 1000 gr 8,00
MANTEQUILLA
NEGRA
Vinagre de jerez 120 cc 0,45
Mantequilla clarificada 150 cc 1,50
Dorado Filete 1 u x x 3,20
Papas 450 gr Peladas y cortadas en bastones 0,60
Aceite 1 lt 1,20
Para el pescado
Vodka 300 ml 1,10
Cervesa 300 ml 0,80
Harina de trigo 200 gr x 0,40
Harina de arroz 200 gr x 0,50
Miel 15 gr 0,10
Cargas NO2 4 u 4,00
Costo Bruto 23,01
BASE DE ALGINATO Margen de error 5% 1,15
1. Mezclar los ingredientes con la ayuda de un mixer, colar y guardar Costo Neto 24,16
ESFERAS DE YOGURT Costo por porción 6,04
1. Colocar la base de alginato en un recipiente que nos permita tener una altura de 4 cm
2. Batir el yogurt para obtener una crema sin gruimos
3. Llenar una jeringa con el lyogurt
4. Descargar el yogurt dentro del baño de alginato formando nudos de 2 cm de diametro
5. Dejar cocer los nudos dentro del baño de alginato durante 2 minutos, sacar los nudos del
en agua fria para limpiarlos
6. Escurrir con cuidado de no romperlos y guardarlos en un recipiente con papel sulfurizado
para que escurran bien el agua y guardar en el refrigerador
MANTEQUILLA NEGRA
1. Reducir el vinagre hasta dejar 20 cc calentar la mantequilla hasta alcanzar 140°C reservar,
juntar las 2 preparaciones y reservar, decorar con alcaparras
Porcionar el atún y cocinar el confit en aceite a 56°C
1. Cocinar las papas hasta que esten al punto de romperse, escurrir y llevar a congelacion
2.Mesclar todos los ingredientes secos y liquidos por separado, luego poner los liquidos sobre
los secos y batir, poner en el sifon y llevar a regrigeracion por 30 minutos
3. Salpimentar el pesacado
4. Calentar el aceite a 120°c y sumergie las papas hasta dorar, retirar y reservar
5. baciar la mescla del sifon, cubrir el pescado con harina y rebosar con la mescla, freir a 210°C
seguir bertiendo la mescla mientras se frie para obtener formas coralinas
6. Freir las papas a 180°C hasta quedar tostadas
ESFERIFICACIONES INVERSAS calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
Pesar exactamente la cantidad necesaria
para realizar la sferificación.
Sumergir las esferas por máximo de 5
minutos.
RECETA DE FISH AND CHIPS
La esferificación inversa se desarrolla
como solución para esferificar alimentos
que naturalmente contienen calcio,
principalmente lácteos.
INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
RECETA DE FISH AND CHIPS
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 DÍAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO

3. NOMBRE: ESPUMILLA DE GUAYABA CON ESFERAS DE LAS MISMAS FRUTA
CATEGORIA: POSTRE
# PAX: 10
UTENSILIOS: kitchen pasteleria , jeringuilla
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
Jugo de guayaba 400 cc 1,15
Azucar 600 gr 0,45
Agua 80 ml 0,01
Hierba Luisa 20 gr 0,05
Agar 2 gr x 1,05
Aceite girasol c/n gr 0,20
jeringuilla 1 u 0,75
ESPUMILLA MERENGUE x
Claras 100 gr 0,75
azucar 200 gr 0,75
reducción de guayaba 100 gr 0,10
sparkys 20 gr 0,50
flores comestibles 3 u x 0,20
x 0,15
x
x
Costo Bruto 6,11
1. Reducción de zumo de guayaba Margen de error 5% 0,31
2. Realizar merengue suizo , agregar la reducción Costo Neto 6,42
3.Batir en kitchen , temperatura de batido 50 grados centígrados Costo por porción 0,64
Esferas de guayaba
1.infución de hierba luiza
2.jarabe de hierba luiza , temperatura óptima del jarabe 95 grados centígrados.
3.añadir la reduccion de guayaba
4.introducir en la jeringuilla , temperatura óptima 45 grados centígrados
5.introducir en aceite previamente refrigerado
6.introducir en agua
7.Limpiar las esferas cuidadosamente
Esferificación de zumo de guayaba Esferificación: Se trata de la gelificación calorias (kcal)
controlada de un líquido que, sumergido enproteinas (gr)
un baño forma esferas. grasas (gr)
carbohidratos (gr)
La Sferificación es una técnica culinaria espectacularPesar exactamente la cantidad necesaria
que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y quepara realizar la sferificación.
permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas.Sumergir las esferas por máximo de 3
minutos.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

4. NOMBRE: ESFERIFICACIONES INVERSAS DE YOGURT
CATEGORIA: POSTRE
# PAX: 10
UTENSILIOS: Cucharillas de medida, bowls, ollas.
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
BASE DE ALGINATO
Agua L 1 0,00
Alginato de sodio gr 5 x 0,80
ESFERAS DE YOGURT
Yogurt natural gr 100 0,50
Alginato base gr 1000 x 0.0
MANTEQUILLA NEGRA
Vinagre de jerez cc 120 1,63
Mantequilla clarificada cc 150 x 1,22
Costo Bruto 4,15
BASE DE ALGINATO Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porción
ESFERIFICACIONES INVERSAS DE YOGURT Esferificación: Se trata de la gelificacióncalorias (kcal)
controlada de un líquido que, sumergido enproteinas (gr)
un baño forma esferas. grasas (gr)
carbohidratos (gr)
La Sferificación es una técnica culinaria espectacularPesar exactamente la cantidad necesaria
que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y quepara realizar la sferificación.
permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas.Sumergir las esferas por máximo de 3
minutos.
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.
1. Mezclarlos ingredientesconlaayudade unmixer, colary guardar
ESFERASDE YOGURT
1. Colocarla base de alginatoenun recipienteque nos permitatenerunaa
lturade 4 cm
2. Batirel yogurt para obtenerunacremasin gruimos
3. Llenaruna jeringaconel lyogurt
4. Descargar el yogurtdentrodel bañode alginatoformandonudosde 2 cm
de diametro
5. Dejarcocer losnudosdentrodel bañode alginatodurante 2 minutos,
sacar los nudosdel bañoy sumergirlosenaguafriaparalimpiarlos
6. Escurrir con cuidadode noromperlosyguardarlosen unrecipiente con
papel sulfurizadoparaque escurran bienel agua y guardaren el
refrigerador
MANTEQUILLA NEGRA
1. Reducirel vinagre hastadejar20 cc calentarla mante quillahasta