Recetas clase 6

1. NOMBRE: SUSPIROS INVERTIDOS
CATEGORIA: POSTRE
# PAX:
UTENSILIOS: tanque de nitrógeno líquido , sifón
FECHA: 17/05/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
Cóctel
Gelatina Colapes unidad 5 0,80
Licor Pájaro Azul cc 70 1,10
Azúcar g 150 0,03
Agua cc 75 0,01
Ginger Ale cc 250 0,02
limón sutil (zumo) cc 80 0,40
Almíbar
Eucalipto Hembra, Hoja Redondahojas 5 0,20
Hierba buena g 20 0,13
limón sutil cc 50 0,20
Azucar g 100 0,16
Agua cc 50 0,01
Carga de gas para sifón u 4 2,70
Nitrogeno líquido kg 2 13,30
Jeringuillas unidad 1 0,35
Cuchara sopera
Costo Bruto 19,41
1. Hidratar las hojas de colapes en agua fría Margen de error 5% 0,97
2.- Realizar un jarabe con agua y azúcar a 95ºC Costo Neto 20,38
3.- Enfriar y combinar con el resto de ingredientes Costo por porción 5,09
4.- Colocar la preparación en un sifón junto con 3 cargas de
gas NO2
5.- Refregerar por 10 minutos
Para el Almíbar
1.- Blanquear las hojas de hierba buena
2.- Realizar un almíbar con agua y azúcar a 95ºC
3.- Retirar el almibar del fuego e infusionar con las hojas de
eucalipto
4.- Cernir la preparación y licuar con las hojas de hierbabuena
5.- Llevar a 85ºC y formar el almíbar
6.- Añadir el limón y enfriar rápidamente.
7.- Colocar la preparación en jeringuillas
Para el Montaje
1.- Poner la espuma sobre una cuchara y verter en un recipiente
con nitrogeno liquido dándo una forma esférica
2.- Retirar el suspiro invertido del nitrógeno e inyectar el
almíbar de eucalipto y hierbabuena.
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
el nitrógeno líquido esta a -192 grados
nitrógeno líquido centígrados , este congela instantaneamente
al agua no dejando que se formen cristales de hielo
lo que le da una textura perfecta a sorbetes y helados
la persona que empezo a usar esto es el chef Heston.
INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 6 horas
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: -40°C
CRIOCOCINA(nitrógeno líquido) // sifón tecnica de congelación.// espumas
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO

2. NOMBRE: INSTANT SORBET
CATEGORIA:
# PAX:
UTENSILIOS: tanque de nitrógeno líquido , sifón
FECHA: 17/05/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
INSTANT SORBET
Jugo de naranja cc 500 1,00
Toronja u 1 0,50
Aceite de oliva extra virgen cc 50 0,45
Azúcar gr 20 0,03
Nitrógeno líquido
Costo Bruto 1,98
INSTANT SORBET Margen de error 5% 0,10
1. Mezclar el jugo, azúcar y emulsionar con el aceite, ver- 2,08
ter lentamente el nitrógeno sin dejar de batir Costo por porción 0,52
2. Sumergir los gajos de toronja cortados a vivo en el ni-
trógeno, dejar congelar, aplastarlos con la ayuda de un
palote pastelero
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
tecnica de emulsion.
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 6 horas
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: -40°C
Emulsión/ nitrogeno