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1. Nombre de lareceta: Portobelos rellenos
Género : Entrada
Porciones/peso: 4 pax
Tiempo de almacenamiento: 4 días
Temperaturade almacenamiento: 5c
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIOTOTAL
Portobello 4 u 2,50 u 4 2,50
aceite de oliva 15 gr 2,38 u 150 0,24
jugode limón 7 gr 0,15 gr 7 0,15
Cebolla 25 gr 0,71 u 100 0,18
ajopicadito 1 u 0,02 u 1 0,02
Sal yPimienta c/n gr c/n gr c/n 0,01
perejil fresco 7 gr 0,65 gr 100 0,05
cebollino 7 gr 0,38 gr 100,00 0,03
nueces 100 gr 2,25 gr 150 1,50
apanadura 100 gr 0,55 gr 100 0,55
5,22
limpia los hongos,en especialla parte exteriorde las tapas con un papeltoalla húmedo. 0,26
Luego retira los tallos empujándolos de un lado a otro hasta que salga.Colócalos en una bandeja 5,48
para hornearforrada de papelencerado. 1,37
Mezcla elaceite de oliva,eljugo de limón,la cebolla y elajo.Cepilla los champiñones pordentro y 1,64
porfuera con esta mezcla.Espolvorea cada tapa con saly pimienta. 3,01
Precaliente elhorno,asa los hongos de 3-5minutos hasta que estén calientes y los bordes 2,80
comiencen a dorarse.Ellos comenzarán a liberarla humedad y tornarse jugosos.Retira delhorno. 23,57%
Pre Caliente alhorno en 375grados.Rellena y Hornea por12minutos o hasta que se gratine 5,81PVS
PROCEDIMIENTO
Foto
MISEENPLACE
Repicado
Repicado
CostoTotal
%CV
Utilidad
Costobruto
Margende error(5%)
Costoneto
Costoporporción(CV)
Costofijo(120%delCV)

2. Nombre de lareceta: Hummus conpampita
Género: Entrada
Porciones/peso: 4 pax
Tiempode almacenamiento: 4 días
Temperaturade almacenamiento: 5c
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIOTOTAL
garbanzo 500 gr 2,14 gr 500 2,14
berenjena 80 gr 0,65 gr 80 0,65
aceitedeoliva 80 gr 2,38 gr 150 1,27
limon 1 u 0,15 u 1 0,15
panpita 480 gr 2,45 gr 480 2,45
Sal c/n gr c/n gr c/n 0,01
Pimienta c/n gr c/n gr c/n 0,01
6,68
1.-cocinarelgarbanzo pelar 0,33
2.-tatemarlas berengenas pelar 7,01
3.-licuarelgarbanzo,laberenjenacon elaceitedeolivay ellimon sal 1,75
2,10
3,86
3,58
23,57%
7,44PVS
Utilidad
Foto
MISEENPLACE
Cocinar
Pelar,cortar
%CV
CostoTotal
PROCEDIMIENTO Costobruto
Margendeerror(5%)
Costoneto
Costoporporción(CV)
Costofijo(120%delCV)

3. Nombre de la receta: Tilapia, pure alcachofa, vegetales teriyaki
Género : Plato fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Tiempo de almacenamiento: 4 días
Temperatura de almacenamiento: 5c
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIO TOTAL
Tilapia pochada
Filete de tilapia 6 u 7,75 u 6 7,75
Caldo corto 0,5 lt 1,20 lt 1 0,60
Margarina 30 gr Derretida 0,55 gr 100 0,17
Papel encerado c/n u c/n u c/n 0,01
Sal c/n gr c/n u c/n 0,01
Pimienta c/n gr c/n u c/n 0,01
Pure de alcahofa
Alcachofas 6 u 1,25 u 3 2,50
Papas 2 u 2,95 u 15 0,39
Limón 1 u 0,15 u 1 0,15
Aceite de oliva 30 ml 2,38 gr 150 0,48
Sal c/n gr c/n u c/n 0,01
Pimienta c/n gr c/n u c/n 0,01
Vegetales salteados
Zuquini 1 u Medium dice, blanqueado 0,23 u 1 0,23
Zanahoria 2 gr Medium dice, blanqueado 0,13 u 1 0,26
Pimiento rojo 2 gr Brunoise 0,57 u 1 1,14
Aceite c/n gr c/n u c/n 0,01
Salsa de teriyaki
Salsa de soya 150 gr 1,04 gr 175 0,89
Mirin 150 gr 6,72 gr 500 2,02
Azúcar 50 gr 1,00 gr 1000 0,05
16,68
1.- Pintar la superdicie del papel y de la cacerola con matequilla, colocar el pescado dentro del papel 0,83
y ponerlo en la cacerola. 17,52
2.- Agregar el caldo corto y salpimentar, cocinar sin llegar al punto de ebullición hasta que el 2,92
pescado alcanse una temperatura de 63c. Secar el exceso de líquido. 3,50
3.- Sacar el corazón de las alcachofas, ponerlos en agua con limón. 6,42
4.- Cocinar los corazones hasta que estén tiernos. 5,97
5.- Cocinar las papas, luego se procesan las papas con las alcachofas, se coloca el aceite de oliva y 23,56%
se rectifica. 12,39
6.- Salterar los vegetales y agregarles la salsa teriyaki.
%CV
Costo bruto
Margen de error (5%)
Costo neto
Costo por porción (CV)
Foto
MISE EN PLACE
Costo fijo (120% del CV)
Costo Total
PVS
Utilidad
PROCEDIMIENTO

4. Nombre de lareceta: Regulach con gelatina denaranja
Género : Postre
Porciones/peso: 4 pax
Tiempo de almacenamiento: 4 días
Temperaturade almacenamiento: 5c
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIOTOTAL
Regulach
Harina 200 gr 0,93 gr 1000 0,19
Levadura 50 gr 2,12 gr 250 0,42
Margarina 100 gr 1,15 gr 100 1,15
Azucar 100 gr 0,91 gr 1000 0,09
Huevos 3 u 1,91 u 12 0,48
Leche 100 gr 0,79 gr 1000 0,08
RELLENO
Mermeladade Durazno 100 gr 1,76 gr 100 1,76
Cocoaen polvo 50 gr 0,86 gr 100 0,43
Gelatinade naranja
pulpade naranja 200 gr 0,86 gr 200,00 0,86
azucar 50 gr 0,91 gr 1000 0,05
gelatinasin sabor 5 gr 1,15 gr 30 0,19
5,69
1. Mezclar la levadura con elazúcar y la leche (o agua) tibia, hasta que la levadura empiece a burbujear. 0,28
2.Mezcle elresto de los ingredientes y amase hasta que la pasta no se pegue a la bandeja. 5,98
3. Enfríe en elrefrigerador por almenos dos horas. Aplane la masa formando una capa delgada. 1,49
4. Unte la mermelada sobre la masa y añada elazúcar y la mezcla de cacao encima. 1,79
5. Corte en triángulos y enróllelos empezando por la base deltriángulo. 3,29
6. Sobre una bandeja para hornear, hornéelos a medio calor (190C°) hasta que estén dorados (por 25ó 3,06
30minutos). 23,54%
7. Separar la pulpa con azucar con la geltaina, previamente hidratada, y gelificar elelrefrigerador durante 6,35
1hora aproximadamente.
Costofijo(120% del CV)
CostoTotal
PVS
Utilidad
PROCEDIMIENTO
Foto
MISEEN PLACE
Tamizada
Hidrataday regenerada
%CV
Costobruto
Margende error(5%)
Costoneto
Costoporporción(CV)