recetas 10

1. NOMBRE:HORNADO
CATEGORIA:Platofuerte
#PAX:4
UTENSILIOS:Ronner, máquinade vacío, fundasde vacío
FECHA:
PPMDESINFECCIONDEEQUIPOS(CLORO): 80PPM
PPMDESINFECCIONDEALIMENTOS(YODO):20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
Pulpade cerdo 500 gr x 4,50
Ajo 20 gr 0,05
Cebollapaiteña 1 u 0,20
Comino 20 gr 0,10
Achiote engrano 20 gr 0,10
Pimientanegra 8 gr 0,10
Pimientadulce 8 gr 0,10
Canelaenpolvo 8 gr x 0,10
Orégano 10 gr 0,10
Anis estrellado 8 gr 0,10
Clavode olor 8 gr 0,10
Sal fina 8 gr 0,05
Aire de agrio
Chica 100 gr 0,50
Jugode naranja 100 gr 0,50
Panela 60 gr 0,30
Sal 7 gr 0,05
Cebollapaiteña 1 u 0,20
Jugode limón 60 gr 0,20
Ajírojo 1 u 0,05
Tomate 1 u 0,20
Cebollalarga 15 gr 0,10
Peregil 7 gr 0,10
Cilantro 7 gr 0,10
Lecitina 2 gr x 0,50
TEMPERATURADEALMACENAMIENTO:
FACULTADDETURISMO, HOTELERÍAYGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
TIEMPODEALMACENAMIENTO:

2. Espumade papa
Papachola 300 gr 1,00
Quesofresco 100 gr x 0,50
Leche 150 gr x 0,20
Cremade leche 50 gr x 0,50
Ajo 2 u 0,10
Aceite de achiote 20 ml 0,20
Tierrade tostado
Tostado 400 gr 0,50
Mousse de mote
Mote 150 gr 1,00
Cremade leche 150 gr x 1,00
Yemas 95 gr x 0,40
Leche 150 gr x 0,30
Sal c/n gr 0,05
Gelatina 10 gr 0,50
Lechuga 50 gr 0,20
Tomate 50 gr 0,10
Cebolla 50 gr 0,10
CostoBruto 15,05
1.- Adobarlacarne contodosloscondimentosysellarlaal vacío,luegollevaral ronnerhastaque esté lista.2.- Parael agriomezclartodos Margende error5% 0,75
losingredientes,dejarreposar,colarel líquidoyagregarlalecitina,aplicarel mixerhastaque salgalaespuma,dejarreposar.3.- Cocinar CostoNeto 15,80
laspapas,hacerlaspure,mezlcarconlaleche ycremainfucionadoconel ajo,mezclar,llevaral fuego,colaryponerel el sifóncon1carga, Costoporporción 3,95
llevarloabañomaría.4.- Paralatierramolerel tostado.5.- Parael mousse mezclarlaleche conlasyemashastanapar,mezcarconel mote
procesado,montarlacremaymezclarconlaanterior,agregarlagelatina,llevarafrío.
Cocinalavacío calorias(kcal)
Tierra proteinas(gr)
Gelificación grasas(gr)
Emulsión carbohidratos(gr)
Cuandose selle al vaciotomarlasnormasde higiene de alimentosparaque al
empacarel alimentotengamastiempode vidautil.
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACIONNUTRICIONAL
RESEÑAHISTORICA PUNTOSIMPORTANTES

3. NOMBRE: Decostruccíon de Encebollado
CATEGORIA: Plato fuerte
# PAX: 12
UTENSILIOS:
FECHA: 25/06/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
Encebollado
Albacora 500 g x 4,50
Tomate 80 g Smal dice 0,40
Cebolla 80 g Smal dice 0,40
Pimiento 80 g Smal dice 0,40
Aji peruano 15 g 0,35
Achiote 5 ml 0,15
Yuca 2 u Chips 0,50
Verde 2 u Chips 0,50
Tostado 100 g Frito 0,75
Limon 12 u 1,00
Kappa 2 gr 0,60
Lecitina 4 gr 0,80
Culantro cn cn 0,10
Perejil cn cn 0,10
Costo Bruto 10,55
Margen de error 5% 0,53
Costo Neto 11,08
Costo por porción 2,77
Espumas calorias (kcal)
Coccion al vacio proteinas (gr)
Espesantes grasas (gr)
carbohidratos (gr)
INFORMACION NUTRICIONAL
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 DIAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4°C
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
PROCEDIMIENTO
Limpiar el pescado y reservar
Hacer un refrito con, cebolla, tomate, pimiento y aceite, dejarlo enfriar
Añadir los tallos del culantro y perejil
Empacar al vacío el pescado y el refrito y cocinarlo por 20 minutos a 75°C
Picar la otra cebolla en pluma y reservar
Triturar los chips de yuca, verde y el tostado para obtener una arena
Luego que el pescado se cocine, separa el fondo obtenido del pescado y espesarlo con
Kappa, llevarlo a 64°C
Extraer el jugo de limón, mesclar con la lecitina y obtener la espuma
Emplatar, dejando la arena en la base el pescado bañado por la salsa y sobre poner con la
espuma de limón, decorar con hojas de perejil y culantro
TÉCNICAS GLOSARIO