pan libre de gluten para personas que sufren la celiaca

1. “PAN LIBRE DE GLUTEN PARA PERSONAS
QUE SUFREN DE LA ENFERMEDAD
CELIACA ELABORADO CON HARINA DE
QUINUA Y ALMIDON DE PAPA
EST. EDGAR ARCANI
MAMANI

2. INTRODUCCION
 La alimentación saludable es aquella que aporta a cada individuo
todos los alimentos necesarios para cubrir sus necesidades
nutricionales, en las diferentes etapas de la vida (infancia,
adolescencia, edad adulta y envejecimiento), y en situación de salud.
 La enfermedad celíaca (EC) se está convirtiendo en una enfermedad
cada vez más reconocida. También llamada enteropatía sensible al
gluten, caracterizada por el daño a la mucosa del intestino delgado
causada por la fracción de gliadina del gluten del trigo y similares
proteínas

3. OBJETIVOS
 Objetivo General
 Encontrar ingredientes aptos
para la elaboración de panes
libres de gluten, que
mantengan un sabor y un
aroma agradable, apto para el
consumo de personas celiacas.
 Objetivos Específicos
 Investigar los ingredientes a utilizar
para la elaboración de panes que
no contengan gluten
 Obtener el valor nutricional de un
pan
 Realizar pruebas de sabor y olor
para mejorarlos

4. MARCO TEORICO
 La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad digestiva que
produce daños en el intestino delgado. Además es una
enfermedad autoinmune, es decir, el sistema inmune del
organismo ataca las células del intestino delgado al detectar
la ingesta de gluten, produciendo daño en el mismo (Shah,
Serajuddin, and Mangione 2018)

5. MARCO TEORICO
 Según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España
(FACE), los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso,
pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea,
distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del
crecimiento, alteraciones del carácter, dolores abdominales, y
anemia por déficit de hierro. Sin embargo, tanto en el niño
como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar
ausentes, dificultando el diagnóstico

6. MARCO TEORICO
 Gluten
El gluten es un grupo de proteínas de
determinados cereales que se dividen en dos
fracciones: las prolaminas (gliadinas en el
caso del trigo) y las glutelinas. Ambas
fracciones son contribuidoras importantes de
las propiedades reológicas de las masas, pero
sus funciones son divergentes. Las gliadinas
hidratadas tienen algo de elasticidad y son
menos cohesivas que las gluteninas,
contribuyen principalmente a la viscosidad y
extensibilidad de la masa. (Wieser 2007).
 Las prolaminas y glutelinas en otros
cereales como el maíz o el arroz no se
consideran gluten, porque no provocan la
enfermedad celíaca.
Fracción Trigo Centeno Cebada Avena Maíz
Prolamina Gliadina Secalina Hordeína Avenina Zeína
Glutelina Glutenina Secalinina Hordenina Avelanina Zelaina

7. MARCO TEORICO
 Definición de pan
 Según Repo-Carrasco (1998), el pan es el producto esponjado con levadura. Atkins (1971)
citado por Kent y Evers (1994) afirma que «el pan es fundamentalmente gluten esponjado».
Pascual et al., (2006) define al pan como el producto obtenido por una masa cocida y
esponjosa de harina de trigo, sal, agua y levadura, perfectamente horneada. Además, se puede
incorporar ocasionalmente grasa y otros mejoradores.
 La composición de una masa para pan puede incluir tres grandes grupos de ingredientes:
 Insumos básicos: harina de trigo, agua, sal y levadura.
 Insumos: azúcar, grasa, leche y huevos.
 Mejoradores y aditivos: harina de sucedáneos, productos malteados, enzimas, lecitina, gluten,
cloruro de amonio, antimoho, etcétera (Pascual et al., 2006)

8. MARCO TEORICO
 La quinua (Chenopodium quinoa willd.) quinua es un grano alimenticio
que se cultiva ampliamente en la región andina,, tiene como centro de
origen la región de los Andes, en la cual, durante miles de años fue el
principal alimento de las culturas antiguas de los Andes y que está
distribuida en diferentes zonas agroecológicas de la región. En la
actualidad la quinua se encuentra en franco proceso de expansión porque
representa un gran potencial para mejorar las condiciones de vida de la
población de los Andes y del mundo moderno. La producción de quinua es
vital para la seguridad alimentaria y la economía de las comunidades
campesinas del Altiplano peruano-boliviano, como también en los valles
interandinos de Ecuador, Colombia, Peru y Bolivia (FAO, 2011).

9. MARCO TEORICO
 Almidón de Papa
 El almidón es el polisacárido de reserva más importante y es el componente más
abundante en muchas plantas. El almidón se diferencia de todos los demás
carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas
discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e
insolubles, y se hidratan muy mal en agua fría. El almidón tiene algunas propiedades
únicas que determinan su funcionalidad en las aplicaciones de muchos alimentos, en
productos de panadería especialmente cuando contribuyen a la textura, apariencia y
aceptabilidad de productos a base de cereales (Ward y Andon, 2002).

10. JUSTIFICACIÓN
 La prevalencia de celiaquía en el Bolivia está en aumento, esta
población por lo general tiene mucha dificultad de encontrar en el
mercado productos de panificación que sean de garantía, exentos de
gluten, agradables y que además presenten un adecuado balance
nutricional.
 De acuerdo a las últimas investigaciones médicas lo único que
garantiza la salud de un paciente celíaco es la exclusión del gluten en
su dieta. Este tipo de dieta produce una restricción de alimentos
especialmente de cereales como el trigo, centeno, cebada y avena, así
como de sus derivados. El trigo, en particular

11. METODOLOGIA
 Nuestra investigación sobre este tema
propuesto en esta monografía llega a ser
exploratorio. A través del método de
investigación secundaria, por ser la
recopilación de información de estudio,
revistas, libros, tesis, etc. Investigación en
línea con datos que están disponibles en
Internet. Los datos obtenidos pueden son
cualitativos o cuantitativos.
 Tambien es experimental, por las pruebas
de elaboración realizada

12. RESULTADOS
 Demostrar que es posible elaborar
panes libres de gluten a partir de
harina no convencional, con alta y
buena calidad proteica como es la
harina de quinua y almidon de
papa, constituyendo una excelente
alternativa de nutrición para
personas celíacas.
Ingredientes Porcentaje (%)
Harina de quinua (HQ) 10-40 %
Almidón de papa (AL) 20-50 %
Agua (A) 40-50 %
Goma xantano 0,5% (HQ+AL)
Sal 2% (HQ+AL)
Azúcar 3% (HQ+AL)
Levadura 3% (HQ+AL)
Aceite 6% (HQ+AL)

13. RESULTADOS
 Existe una pérdida de volumen específico
con el aumento de la cantidad de harina de
quinua, así como un aumento de volumen
específico con el aumento de la cantidad de
agua incorporada.
 No se encontraron diferencias
estadísticamente significativas en ambas
pruebas sensoriales, lo que evidencia que
no hay una preferencia marcada de parte
del consumidor.

14. CONCLUSIONES
 La investigación resultó importante
porque atendió la necesidad de la
población celíaca cuyo bienestar físico
depende básicamente de su dieta y es
ética pues aseguró que todas las
materias primas e insumos sean
naturales y se encuentren dentro de los
límites permitidos en cuanto a contenido
de gluten, en la elaboración del pan

15. RECOMENDACIONES
 Realizar estudios de vida en anaquel para
determinar el tiempo de vida útil del pan
obtenido con la formulación óptima y
complementarlo con un análisis
microbiológico.
 Hacer un estudio de caracterización
reológica y textural de la masa del pan
obtenido con la formulación óptima.
 Realizar estudios de mercado para
determinar la viabilidad comercial del pan
como alternativa nutritiva para celíacos.

16. GRACIAS