Las hamburguesas nutracéuticas de trucha enriquecidas con 0.5% y 1.0% de muña obtuvieron la mayor aceptación sensorial según análisis, similar a las muestras sin muña. Al evaluar el color, olor, sabor y textura, las muestras con 0.5% y 1% de muña recibieron una calificación de "bueno", indicando su aceptabilidad. Las condiciones de elaboración cumplieron con requisitos microbiológicos, por lo que el producto es apto para consumo human

1. .
EVALUACIÓN SENSORIAL DE
HAMBURGUESAS NUTRACÉUTICAS DE
TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)
ENRIQUECIDAS CON MUÑA
(Minthostachys mollis)
Silvana L. Aguilar Tuesta

2. En la región Puno el problema que
encontramos es que la transformación de
trucha para su comercialización es deficiente,
en vista que aún la exportamos en forma de
filetes congelados envasados al vacío en
pocos casos enlatada en forma de grated lo
cual crea la necesidad de darle valor
agregado y nutraceútico que esté al alcance
del consumidor. Por tanto, las hamburguesas
de trucha (Oncorhynchus mykiss)
enriquecidas con muña (Minthostachys
mollis) son una opción muy importante ya que
permitirá al consumidor aportar a su dieta,
mejorando el funcionamiento del tracto
digestivo y evitando posibles problemas en
su salud.

3. a) Determinar la concentración
adecuada de adición de muña en
elaboración de hamburguesas
nutracéuticas de trucha.
b) Analizar la calidad sensorial de
las hamburguesas nutracéuticas de
trucha.
c) Evaluar las condiciones
microbiológicas de la elaboración
de hamburguesa de trucha
enriquecida con muña.

6. IBM SPSS Statistics 20
ANOVA , posteriormente se aplicó la prueba post
hoc de Tukey la cual permitió detectar
discrepancias entre los valores de las medias.
Concentraciones de muña:
Muestra 1 (0.5%)
Muestra 2 (1.0%)
Muestra 3 (0 %)
Muestra 4 (2.0%)
Muestra 5 (1.5%)
Atributos sensoriales: Sabor, Color, Olor, Textura
Jueces semientrenados :13 (8 damas y 5 varones)
Ficha de evaluación sensorial:
5 = Muy bueno
4 = Bueno
3 = Regular
2 = Malo
1 = Muy malo

7. .
Gráfico 1. Evaluación del sabor de las hamburguesas nutracéuticas de trucha.

8. .
Gráfico 2. Evaluación de textura de las hamburguesas nutracéuticas de trucha.

9. .
Gráfico 3. Evaluación del color de las hamburguesas nutracéuticas de trucha.

10. .
Gráfico 4. Evaluación del olor de las hamburguesas nutracéuticas de trucha.

11. .
Gráfico 5. Comparación de los cuatro atributos en las hamburguesas nutracéuticas de trucha.

12. 1. Las hamburguesas nutracéuticas de trucha que gozaron de mayor
aceptabilidad con respecto a los niveles de adición de muña, según los
análisis efectuados a nivel sensorial fueron la M1 (0.5%) y M2 (1.0%),
datos que son similares a los parámetros de la muestra patrón M3 (0%).
2. Al evaluar los atributos sensoriales de las hamburguesas nutracéuticas de
trucha, el color, olor, sabor y textura en comparación con la muestra patrón
obtuvieron un calificativo de bueno (4 puntos), lo cual nos permite ratificar
que las muestras con 0.5% y 1% de muña son aceptables y agradables
para los consumidores.
3. Las condiciones higiénicas con las que fueron elaboradas las
hamburguesas nutracéuticas de trucha permitieron cumplir los requisitos
microbiológicos exigidos por el MINSA, lo cual indica que el producto es
apto para el consumo humano.

13. 1. Se deben efectuar investigaciones sobre las propiedades funcionales de la
hamburguesa nutracéuticas de trucha, así también estudios sobre el
contenido de micronutrientes.
2. Se deben efectuar pruebas de digestibilidad para comprobar el aporte
nutricional.
BIBLIOGRAFÍA
Bocchi, B.C. Weber, j., Ribeiro, c.p., Vittorio, a.m. And emanuelli, t. Fishburgers with silver catfish
(Rhamdia quelen) filleting residue. Bioresource technology, 99 (18), 2008, p. 8844- 8849
Carballo García, B.M. y López de Torre, G. 2000. Tecnología de la carne y de los productos
cárnicos. Mundi Prensa Libros S.A. Madrid, España.
Cobos, S. Soto Simental, R. Alfaro, G., Aguirre, B. Rodríguez R. G. Evaluation of quality
parameters of sausages made with rabbit meat, lamb and pork, added with wheat fiber 
Instituto de Ciencias Agropecuarias, Área Académica de Ingeniería Agroindustrial. Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo, Tulancingo, Hidalgo, México.
Directrices Del Codex Para La Evaluación Sensorial Del Pescado Y Los Mariscos En Laboratorio
Cac/Gl 31-1999

14. MUCHAS GRACIAS
POR SU
ATENCION….