Chorizo de pavo con grasa vegetalch1.2

1. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “MANUEL
AREVALO CACERES”
Carrera Profesional: Industrias alimentarias
Unidad Didáctica : Innovación tecnológica en cárnicos e hidrobiológicos
Semestre/turno : IV/nocturno
Proyecto de InnovacionTecnológica
“Chorizo de pavo sustituido por grasa vegetal y aromatizado con huacatay”
Integrantes
 Calisaya Mamani, Reyna
 Correa Torres, Guillermo
 Huayamiz Lapiz, Noriega
 Herrera Vilca, Yola
 León Narrea, Joel
 Rojas Torres, George
Docente Asesor : Ing. Edgar Grandez Mosquera
Lima – Perú
2019

2. CAPITULO I
1. El problema
1.1. Planteamiento del problema
El actual ritmo de vida impulsa cada vez más a comprar alimentos elaborados, los
cuales no requieran excesiva preparación para su consumo, entre ellos el embutido se
considera una buena opción. Es así que el mercado de transformados de carne va a
continuar desarrollándose en los próximos años.
En la actualidad es factible encontrar diferentes presentaciones de jamones, salchichas
y chorizos, hechos con carne de cerdo, vacuno y pavo; pero ante el conocimiento
acerca de la relación entre la dieta y la salud, se está poniendo mayor atención en la
selección de los alimentos, lo que origina cambios en los hábitos alimenticios, es decir,
se incrementa rápidamente la demanda por los productos que se perciben como
saludables en el sentido de que contienen cantidades estrictamente limitada de
componentes como grasa, sal, nitritos o colesterol (Eisner, 2011).
Del mismo modo se estima que más del 4% de la población costeña consume
productos cárnicos, cuya industria se encuentra actualmente bastante tecnificada y en
constante crecimiento (INEI, 2019).
La alimentacion es un factor clave para el mantenimiento de las funciones vitales, así
como para reducir el riesgo de desarrollo de enfermedades crónicas, dentro de las
cuales se puede mencionar algunos tipos de cáncer, diabetes, enfermedades
cardiovasculares y otras (Haliwell, 1997; 2 Satia-Abouta., J., Patterson, R.E.,
Neuhouser, M.L. y Elder, J. 2002).

3. En la actualidad la prevalencia de enfermedades no transmisibles (obesidad,
hipertensiónarterial, diabetes, enfermedades cardiovasculares entre otras) señalan una
fuertetendencia epidemiológica que crece tanto en países desarrollados como en
países endesarrollo. Estudios epidemiológicos han evidenciado que las grasas
saturadas y las grasas trans aumentan el riesgo de enfermedad coronaria (Pedersen, J.
I., James, P.T.,Brouwer, I.A., Clarke, R., Elmadfa, I., Katan, M.B., Kris- Etherton, P.M.,
Kromhout,D., Margetts, B.M., Mensink, R.P., Norum, K.R., Rayner, M., & Uusitupa, M.
2011).
Es por ello que la Organización Mundial de la Salud, incluye entre sus principales
recomendaciones limitar la ingesta energética procedente de las grasas saturadas,
sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas, así como limitar la ingesta de sal
(sodio) de toda procedencia (OMS, 2004, 2008).
Es por ello que se debe incrementar la búsqueda de sustitutos de estos componentes
que a su vez mantengan o incrementen el grado de aceptabilidad de los consumidores.
Entre estos sustitutos se ha evaluado granos andinos como la quinua, los cuales
poseen un excepcional balance de proteínas, grasas, aceite, almidón y un alto
contenido de aminoácidos realizando una formulación del embutido, en la cual se ha
sustituido 30%, 20% y 10% de carne animal por quinua deshidratada obteniéndose
excelentes resultados en cuanto a calidad, composición nutricional y disminución de
costos con el tratamiento de 30% (Chagua y Palomino,2014).
Asimismo la carne de pavo es una carne baja en grasa, incluso mas que una pechuga
de pollo (Akismet,2019).

4. Por los motivos expuestos, la presente innovacion coadyuvará a dar solución al
problema planteado, proponiéndose utilizar la carne de pavo, aceites vegetales y
huacatay (como aromatizante) para elaborar un chorizo de pavo sustituido por grasa
vegetal y aromatizado con huacatay, con los consecuentes beneficios que se derivan
del desarrollo de este estudio.
1.2. Justificación del Problema
1.2.1. Justificación teórica
Esta investigación se realiza con el propósito de revisar aspectos teóricos sobre las
propiedades del huacatay y aceite vegetal, así como también la innovación de un
producto cárnico a partir del uso del huacatay. El presente trabajo tener un mayor
conocimiento de del valor nutricional del huacatay y los beneficios de incluir el aceite en
la elaboración de chorizo.
A la vez, el presente trabajo nos permitirá tener un mayor conocimiento sobre las
propiedades de la carne de pavo, cuyos resultados podrán sistematizarse en una
propuesta para ser incorporado como un producto innovador que no se encuentran en
los mercados de Lima Metropolitana.
Por otro lado los resultados de la investigación permitirá resolver el problema
planteado, minimizando las causas y corrigiendo los efectos relacionados con la
existencia del problema.
Del mismo modo, la información recogida permitirá apoyar la discusión de los
resultados de la investigación para obtener conclusiones sustentadas en el referente
teórico y realizar las recomendaciones correspondientes.

5. 1.2.2. Justificación práctica
El presente estudio servirá para potenciar las habilidades y destrezas en la elaboración
del chorizo de pavo aromatizado con huacatay y grasa vegetal, en el área de productos
cárnicos que a su vez responde a satisfacer necesidades de los futuros consumidores,
generar alternativas en el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria.
Indirectamente aumentará la demanda de la planta aromática de huacatay beneficiando
a los productores y potencializar mercados en base a la oferta de productos
beneficiosos para la salud de los consumidores.
1.3. Formulación del Problema
¿Será posible elaborar chorizo de pavo aromatizado con huacatay y grasa vegetal,
siendo este viable y aceptado por la población de Lima Metropolitana en el instituto
Manuel Arévalo Cáceres, año 2019?
1.4. Objetivos del Proyecto de Innovación Tecnológica
1.4.1. Objetivo general
Elaborar chorizo de pavo aromatizado con huacatay y grasa vegetal, siendo este viable
y aceptado por la población de Lima metropolitana
1.4.2. Objetivos específicos
 Analizar la característica física – químico de la carne pavo
 Analizar la característica física – químico del huacatay
 Realizar el análisis la característica física – químico de la grasa vegetal

6.  Aplicar las etapas de proceso a la elaboración de chorizo, a la elaboración de
chorizo de pavo aromatizado con huacatay y grasa vegetal, para obtener un
producto funcional
 Determinar el nivel de aceptación de chorizo de pavo aromatizado con huacatay
y grasa vegetal.
 Evaluar la viabilidad de los chorizos de pavo aromatizado con huacatay y grasa
vegetal.
 Realizar el estudio de mercado del chorizo de pavo con mayor aceptabilidad.

7. CAPITULO II
2. Marco teórico
2.1. Antecedentes
2.1.1. Antecedentes Nacionales
TORRES (2012-2014) en su tesis “El presente trabajo de Investigación tiene como
objetivo realizar una determinación comparativa de la calidad sensorial y química de
salchichas industrializadas con salchichas a base de carne de pato. El trabajo se
realizó utilizando las marcas más conocidas del mercado como: Otto Kunz, Breadt y la
Segoviana, haciendo una prueba de análisis sensorial mediante la degustación de
dichas salchichas mencionadas, realizado por un grupo de estudiantes de la Escuela
Profesional de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de
Alimentos de la Universidad Nacional del Callao. Con relación a la salchicha a base de
carne de pato se preparó en los laboratorios de la Escuela de Ingeniería de Alimentos
de Chucuito, utilizándose en la preparación la Materia Prima (Carne de pato, carne de
cerdo y grasa dura), siguiendo una formulación óptima en relación a las proporciones
de dichas carnes y mezclando con un saborizante, emulsificantes, colorantes y hielo).
Dicho producto fue procesado mediante los siguientes pasos: Materia prima, pesado,
lavado, curado, troceado, molienda, mezclado, embutido, atado, oreado y
almacenamiento, el cual fue llevado a una prueba de Análisis Sensorial mediante la
degustación. Luego se realizó una comparación sensorial y química del producto con
las demás salchichas industriales que más se consumen en Lima y Callao”.

8. GONZALES GARCIA (2018) en su tesis “Se determinó la formulación óptima para la
elaboración de chorizo crudo con carne de alpaca y sustitución parcial de la grasa de
cerdo por papa cocida y harina de kiwicha, aplicando el diseño de mezclas de tipo
Optimal- D con tres componentes (grasa de cerdo, harina de kiwicha y papa)
obteniéndose dieciséis formulaciones, que tuvieron como respuestas a la actividad de
agua (r2=0,15), dureza (r2=0,95), rendimiento de cocción (r2=0,92) y costos (r2=0,99).
Después al usar la optimización simultánea se encontró que la formulación optimizada
fue de 23,71% de grasa; 5,67% de papa y 0,62 %de harina de kiwicha. Posteriormente
se aplicó extracto etanólico de propóleo (EEP) al chorizo de formulación óptima y se
evaluó su capacidad biopreservante comparada con el nitrito de sodio. Se prepararon
tres lotes de chorizos, con la formulación optimizada con los siguientes tratamientos:
con 8 mg/ml de EEP, con 0,2 g de nitrito de sodio/kg de embutido y 0,5g eritorbato de
sodio /kg de embutido, y con etanol 76,73°. Los lotes fueron almacenados a una
temperatura de 5°C durante 28 días, realizando análisis fisicoquímicos y
microbiológicos cada siete días. Se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en
los valores de pH, actividad de agua, color instrumental, bases volátiles nitrogenadas y
sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, siendo el mejor tratamiento el chorizo con
EEP. En cuanto a los análisis microbiológicos, se encontraron diferencias significativas
(p < 0,05) en aerobios mesófilos viables, coliformes totales y Clostridium perfringes. Sin
embargo, no se encontró presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y
Salmonella sp. A los 7 días de almacenamiento se analizaron sensorialmente los tres
tratamientos, se aplicó un test de ordenamiento por preferencia donde se hallaron

9. diferencias significativas (p < 0,05) usando el Test de Friedman, siendo el tratamiento
con 0,2 g/kg de nitrito de sodio el de mayor preferencia”.
2.1.2. Antecedentes Internacionales
MARROQUIN CERÓN (2011) en su tesis “La presente investigación propone el uso y
transformación de la carne de pato por su contenido de proteínas de buena calidad y su
aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre
todo tiamina, riboflamina, niacina, vitaminas B1, B2, B6 y B12. En cuanto a minerales,
esta carne supone una buena fuente de hierro, fósforo y zinc de fácil absorción. Se
propone el uso del almidón de papa para la elaboración de la salchicha tipo Frankfurt,
por poseer excelentes características: es un polvo fino sin sabor, excelente textura,
mayor viscosidad que los almidones de trigo y de maíz y es un excelente emulsificante
siendo muy utilizado en la industria alimentaria, especialmente en la fabricación de
embutidos para dar consistencia al producto dando a conocer de esta manera los
beneficios de su consumo. Mediante este estudio se pretende incentivar a la
industrialización y comercialización de la carne de pato beneficiando al consumidor con
un producto de óptimos estándares de calidad, logrando de esta manera satisfacer las
exigencias del mercado y competir con otros productos cárnicos, por lo que se pone a
consideración los resultados de la investigación: “Elaboración de salchicha tipo
Frankfurt utilizando carne de pato (Pekín) y pollo (Broiler) con almidón de papa
(solanum tuberosum)” Se ejecutó análisis de las variables cuantitativas: para la carne
C.R.A (capacidad de retención de H20), C.G (capacidad gelificante), grasa, proteína, y
pH. Y para el producto final, ceniza, peso, pH, proteína, grasa total, rendimiento, C.R.A
(capacidad de retención de H20), C.G (capacidad gelificante), análisis microbiológico y

10. variable cualitativas: color, olor, sabor, textura para garantizar la calidad del mismo.
Para la variable proteína se observa que los mejores tratamientos fueron los
tratamientos T10 (48.4% carne de pollo, 25% de tocino y 3.5 % de almidón de papa),
T12 (47.4 % carne de pollo, 25% de tocino y 4.5 % de almidón de papa), T14 (26,45%
carne de pato 26.45% carne de pollo, 20 % de tocino y 4% de almidón de papa) por
tener los valores más altos en relación a los demás tratamientos. Para la variable
rendimiento se observa que el mejor tratamiento es el tratamiento T4 (48.4% carne de
pato, 25% de tocino, 3,5% de almidón de papa) por tener el porcentaje de proteína más
alto. Los costos se determinaron en base a los tres mejores tratamientos que fueron el
tratamiento T12 (carne de pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidón de papa), T13 (carne
de pato - pollo, 20% de tocino, 3,5% de almidón de papa), y T14 (carne de pato - pollo,
20% de tocino, 4,0% de almidón de papa), por lo que el costo de producción más bajo
presentó el tratamiento T12 con un costo de producción de 0.94 USD los 250 g . De lo
que se contribuye que los mejores tratamientos fueron el tratamiento T12 (carne de
pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidón de papa), T13 (carne de pato - pollo, 20% de
tocino, 3,5% de almidón de papa), y T14 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 4,0% de
almidón de papa) por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa, en la que se señala que
el tipo de carne, el porcentaje de tocino y almidón de papa inciden en las propiedades
físico químicas y organolépticas de la salchicha tipo Frankfu”.
Zurbriggen (2009) en su tesis “Los productos cárnicos constituyen el mejor ejemplo
sobre la influencia del color en los consumidores. En la carne fresca el color depende
de la concentración de las diferentes formas del pigmento mioglobina. Los embutidos
crudo-curados se elaboran en cuatro etapas: picado, amasado-reposo, estufado y

11. secado. La formación del color se relaciona con la carne cruda, los aditivos, las
especias y la tecnología aplicada. En este trabajo se estudiaron las variables de color
en sistemas de pastas de magro porcino y bovino con diferentes mezclas de aditivos-
pimentón. Se midió su evolución durante la etapa de amasado-reposo y la influencia
del picado, utilizando espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB.
En ambos tipos de magro el pimentón disminuyó la luminosidad (L*) e incrementó las
coordenadas rojo-verde (a*) y amarillo-azul (b*). El ácido láctico incrementó la L* y la b*
y disminuyó la a*. Por su parte, la sal redujo los valores de las coordenadas L*, a* y b*.
El tripolifosfato disminuyó la L* y aumentó la a*. El picado fino aumentó las tres
coordenadas (L*, a* y b*). Si bien el pimentón predominó sobre los demás factores, la
estructura y composición química del magro de cada especie mostró diferencias en el
efecto que los aditivos y el pimentón tenían sobre los valores de estas coordenadas.
Los resultados obtenidos resultan interesantes para el diseño de nuevos productos
cárnicos, así como para la mejora de las formulaciones utilizadas, en especial aquellas
que contienen mezclas de magros de diferentes especies”.
2.2. Bases teóricas
2.2.2. Carne
2.2.2.1. Definición
La carne es considerada la fuente de proteínas de mayor calidad tanto por sus
características nutricionales como por su apreciado sabor. Además de la musculatura
esquelética de los animales de sangre caliente, lo que se conoce como carne en
sentido estricto, encuentran también utilidad como alimento otras partes que la

12. acompañan como la grasa, las vísceras o la sangre. Las definiciones de carne pueden
ser muy diferentes entre sí dependiendo del objetivo de las mismas. Así, desde el
punto de vista legal, el concepto de carne incluye todas las partes de los animales de
sangre caliente utilizadas por el hombre para su alimentación, mientras que en lenguaje
coloquial, carne es solamente el tejido muscular esquelético acompañado de más o
menos grasa
Muchas de las propiedades gastronómicas o nutricionales de la carne, tales como la
textura, su comportamiento tras la cocción o la conservación o la pérdida de jugos de la
carne están estrechamente ligadas a la estructura proteica del músculo. Por lo tanto,
conocer esta estructura y sus reacciones presenta un gran interés desde el punto de
vista tecnológico (Crosh y Belitz, 1988).
2.2.2.2. Estructura y composición tejido muscular
Los músculos se clasifican en función de su estructura en músculos estriados, que
constituyen entre el 30 y el 40 % de la masa del animal (músculos del esqueleto y
cardíacos) y músculos lisos, que están presentes en las paredes de los vasos
sanguíneos e intestino. La carne corresponde a los músculos estriados y éste será el
tipo de músculo del que se hablará en adelante (Cuq, 1989).
El músculo estriado se compone de las fibras microscópicas y tubulares cuyas
membranas están formadas de albúmina. Estas fibras engloban el jugo muscular en el
que se halla, a su vez, una disolución de albúmina y materia extractiva (sarcoplasma).
Las fibras musculares se agrupan con ayuda del tejido conectivo (perimisio) formando
el haz muscular o fascículo en cuya intersección se alojan tejidos grasos, nervios,

13. tendones y vasos sanguíneos. Las fibras pueden ser rojas y blancas. El color rojo de la
fibra se debe principalmente a una proteína conjugada llamada mioglobína (Quiroz y
Pacheco, 2005).
La cantidad y constitución de las fibras musculares determinan la buena calidad de la
carne; éstas deben sobrepasar cuantitativamente al tejido conectivo.
Según su origen, las proteínas del músculo se clasifican en sarcoplásmicas,
miofibrilares y del tejido conectivo, de las cuales la mioglobína, la actina-miosina y el
colágeno, entre otras, son las más importantes en relación a la estructura y calidad de
la carne así como para su transformación industrial (Quiroz y Pacheco, 2005).
Muchas de las propiedades nutricionales de la carne, durante su conservación y
procesamiento, están ligadas a su estructura y composición química promedio, la cual
es muy similar en todos los animales, como se muestra en la Tabla 1.
La composición química del tejido muscular depende de la especie animal de la que se
trate, la raza, la edad, la región de procedencia y el procedimiento utilizado en su
sacrificio. Como promedio, el músculo contiene de 55 a 78 % de agua, de 15 a 22 % de
proteínas, de 1 a 15 % de lípidos, de 1 a 2 % de glúcidos y en torno a un 1 % de sales
minerales. Estas cifras indican que las proteínas representan del 50 al 95 % de la
materia orgánica de la carne (Cheftel et al., 1989)
Como se muestra en la Tabla 2, las proteínas que contiene el músculo se clasifican en
tres grupos en función de su localización: Proteínas miofibrilares, proteínas
sarcoplasmáticas y proteínas del estroma.

14. Las proteínas miofibrilares representan más del 50 % de las proteínas totales del
músculo siendo la miosina (27 %) y la actina (11 %) las proteínas mayoritarias de este
grupo. Estas proteínas presentan un gran interés desde el punto de vista tecnológico
puesto que influyen en la calidad culinaria y, por tanto, en la comercialización de la
carne. Así, estas proteínas son responsables de la capacidad de retención de agua, de
las propiedades emulsionantes o de la textura de la carne. Además, estas proteínas
contienen cantidades importantes de aminoácidos esenciales y contribuyen, en más del
70 % al aporte proteico debido al consumo de carne. Las proteínas miofibrilares
participan en la función contráctil del músculo, son casi siempre extraíbles en
disoluciones salinas de fuerza iónica baja pero aproximadamente la mitad de ellas son
extraíbles en medio acuoso (Cheftel et al., 1989).
Las proteínas sarcoplasmáticas constituyen entre el 30 y el 35 % de las proteínas
totales del músculo del esqueleto y algo más del músculo cardíaco. Son un conjunto
heterogéneo de varias centenas de proteínas diferentes que contienen todas las
enzimas que participan en la glicolisis así como numerosas enzimas asociadas al
metabolismo de los glúcidos y proteínas. La pigmentación roja de los músculos de los
vertebrados se debe principalmente a la mioglobína siendo la hemoglobina la segunda
causa del color rojo de los productos cárnicos. Estas proteínas son solubles y
extraíbles con agua o disoluciones salinas diluidas.
Las proteínas del estroma constituyen un 10-15 % del contenido total de proteínas del
músculo y engloban a las proteínas del sarcolema, del retículo sarcoplasmático,
membranas mitocondriales así como las proteínas del tejido conjuntivo. Las dos
proteínas principales del tejido conjuntivo son el colágeno y la elastina que representan

15. más del 50 % de las proteínas del estroma. Estas proteínas son las menos solubles del
músculo (Cheftel et al., 1989).
2.2.2.3. Tipos de carne
2.2.1 Huacatay
2.2.1.1 Concepto
2.2.1.2 Taxonomia del huacatay
2.2.1.3 Propiedades
2.2.3. Chorizo
2.2.3.1. Concepto
Se entiende por chorizo a la mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno, picadas o
troceadas en pequeños granos perfectamente definidos de diámetro medio de tres
milímetros, adicionada de sal, pimentón y otras especies, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que ha sufrido un
proceso de maduración y/o desecación, con ahumado, en forma de vela más o menos
regular con un calibre mínimo de 40 mm de diámetro en producto curado, cuyo aspecto
externo será ligeramente granulado, de olor y sabor característicos (Restrepo y
Montoya, 2010).
Según Mira, M. (1998), el chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y
nacional, es de fácil elaboración, ya que para prepararlo de manera artesanal no se
requiere de maquinaria muy costosa ni sofisticada. A nivel industrial, por el volumen de
producción que éste representa se requieren de un molino para carne, una mezcladora,

16. embutidora y ahumador. Para la elaboración de chorizo se utiliza carne de cerdo
exclusivamente o una mezcla con carne de res, prevaleciendo el porcentaje más alto
para la de cerdo. Es un producto en el que no se requiere carne de calidad sino más
bien los recortes que quedan de los cortes mayores o en el caso del cerdo se utilizan
los brazos, las partes inferiores de las piernas y el corte conocido como falda; a más de
la carne magra intervienen también en su formulación la grasa dorsal conocida a nivel
de mercado como lonja. El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español.
Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan
como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo.
Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico
equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El
proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las
carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio
fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se
atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose - 10 - lugares idóneos en
base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de
maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a
la vez que se desarrolla el aroma fruto de la suma de los aromas naturales y los
resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.
2.2.3.2. Composición química
La composición proximal de los chorizos investigados por Gonzales et al. (2013),
muestran valores de humedad de 42,89 por ciento en carnicerías y 36,47 por ciento en
centros comerciales. Con respecto a la proteína en materia seca se obtuvo un 29,63

17. por ciento en carnicerías y un 30,87 por ciento en centros comerciales. Sobre la grasa
en carnicerías el porcentaje en materia seca fue 60,07 por ciento y en centros
comerciales 52,18 por ciento. Con respecto al pH se observó que la masa recién
embutida siempre que no se usen acidulantes mantiene niveles en promedio de 5,8, así
también una actividad de agua elevada en torno a 0,96. Sin embargo el pH desciende
al igual que la, permitiendo que este embutido tenga cierta capacidad de conservación
a temperatura ambiente. Así se 14 observaron que el rango de pH varió entre 5,0 y 5,4,
mientras que la mantenía niveles de entre 0,90 y 0,96. El ácido láctico expresado en
mg/100g se encontró entre los valores de 1270 y 1645. González et al. (2012)
estudiaron los valores medios de recuentos (Log UFC/g) de diversos grupos de
microorganismo en chorizos de diversas procedencias como, carnicerías, mercados
rurales, centros comerciales y centrales de abasto. Se tiene entre las bacterias
analizadas: Bacterias acido lácticas con valores entre 7,44 y 9,01, para aerobios
mesófilos viables el rango fue entre 7,17 y 8,73, sobre los psicrótrofos viables se tiene
valores desde 6,12 y 7,89, las Enterobacteriaceae mantuvieron niveles desde 4,27
hasta 5,57 y finalmente los hongos y levaduras fueron reportados entre 3,69 y 6,74.
Sabiendo que estos recuentos están influenciados por factores como manipulación,
temperatura de almacenamiento, contaminación post proceso, etc.
2.2.3.2. Procesamiento de embutidos
2.2.3.2. Uso de aditivos para embutidos
2.2.3.2. Principales defectos en el procesamiento del nectar

18. Referencias
Akismet (2019) “Dieta equilibrada y dieta saludable”Recuperado de
:https://www.dietistasnutricionistas.es/dieta-equilibrada-y-dieta-saludable-son-
sinonimos/
Chagua L. G y Palomino V. L (2014) “Estudio comparativo de la capacidad antioxidante
y compuestos fenólicos en quinua (chenopodium Quinoa) expandida de tres variedades
provenientes del departamento de junín.”. (Tesis de pregrado, Universidad Nacional del
centro del Peru. Tarma - Peru). Recuperado de:
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/1938/Chagua%20Lazo.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y
INEI (2019) “Produccion nacional”.Recuperado de:
https://www.inei.gob.pe/media/principales_indicadores/informe-tecnico-de-produccion-
nacional-marzo2019.pdf
Haliwell. B (1997) “Antioxidants and human disease: a general introduction. Nutritional”.
Recuperado de :
https://academic.oup.com/nutritionreviews/articleabstract/55/1/S44/1853807?redirected
From=fulltext
OMS (2019) “Clasificación de los alimentos y sus implicaciones en la
salud”.Recuperado de :
https://www.paho.org/ecu/index.php?option=com_content&view=article&id=1135:clasific
acion-alimentos-sus-implicaciones-salud&Itemid=360

19. Pedersen, J. I., James, P.T., Brouwer, I.A., Clarke, R., Elmadfa, I., Katan, M.B.,
KrisEtherton, P.M., Kromhout, D., Margetts, B.M., Mensink, R.P., Norum, K.R.,Rayner,
M., & Uusitupa, M. (2011) “The importance of reducing SFA to limit CHD”.Recuperado
de: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21906408

20. ANEXOS
𛈇
Poca información sobre las
propiedades del huacatay
Poco consumo del aceite vegetal en
la población
Nula producción de productos con
grasas insaturadas
Escaso uso de aceites vegetales y huacatay en productos
cárnicos e hidrobiológicos
Desconocimiento de la población sobre el
valor nutricional del huacatay.
Limitada de información sobre el valor nutricional
del aceite vegetal.
Carencia de promoción del estado sobre la
producción de productos con grasas insaturadas