1. Método de análisis para predecir la Intensidad
de Color, la calidad de los taninos, y el perfil
aromático del vino
Una herramienta eficaz para valorar la
calidad de la uva y visualizar su vinificación
con precisión
Cataluña, 20 de Junio de 2013

2. 1.- Análisis del Color Probable
2.- Análisis de la Madurez Fenólica de la uva
El concepto de Color Probable (CP) es similar al concepto de Grado Alcohólico Probable (GAP)
El Color Probable predice la Intensidad Colorante del vino obtenido después de la
fermentación, elaborado en idénticas condiciones.
El índice de Madurez Fenólica IMF nos orienta sobre:
1º.- El grado de madurez de los taninos, si son verdes y astringentes (IMF> 1,65) o son suaves
(IMF≤ 1,50), el predice la astringencia de los taninos de vino futuro,
2º.- Durante la maduración, nos indica si estamos cerca o lejos de obtener el valor máximo de
color y el momento perfecto de inicio de la vendimia
3º.- La extractabilidad de los antocianos. Correlacción con los Indices del Dr.Glories
4º.-Existe una correlación entre el Indice de Madurez Fenólica y el perfil aromático:
Herbáceo Fruta Fresca Fruta madura sobremadura
Correlación con los mercaptanos polifuncionales (4MMP, AMOH, MOH), ésteres
mayoritarios y lactonas

3. Cromoenos®
Método Analítico para la medida del
Color Probable
en uvas tintas™
Patente Española 200002375 (BOPI 16/02/2003)
Patente Internacional PCT ES01/00346
Patente Europea EP Nº 01.965 299 (2007)
Patente USA USP Nº 10/381,305 (2007)
C/Mayor,88, Bajos 50 400 Cariñena (Zaragoza)
Tfno: 976 620045 Fax: 976 622082
www.bioenos.com
El desarrollo de este método se inició en 1998 por petición de grupos de cooperativas de
España, y de Consejos Reguladores de Castilla León.
Se reestructuraba viñedo, se aumentaba producción y existía la inquietud de tener un
análisis para pagar las uvas por color, como medida indirecta de control de la producción

4. Hemos desarrollado el sistema de extracción
de granos que permite la toma de muestras
de granos de uvas de los remolques, y
enviarlas al laboratorio de recepción donde
se realiza el análisis del color a cada
remolque, con el fin de seleccionar y valorar
las uvas teniendo en cuenta el color de la
uva (CP), y el estado de madurez de los
taninos (IMF).
En el año 2000 se implantó la medida de Color e Indice de Madurez Fenólica en un
Laboratorio de recepción de una Cooperativa. Y en el año 2002 se colocó el
Primer Pincho Tomamuestras extractor de granos

5. ¿Qué es el Color Probable?
De igual forma que la medida del grado probable predice el grado alcohólico del
vino obtenido con el mosto analizado, fermentado en unas condiciones
determinadas y fijas para ser comparativo, el color probable, predice la
Intensidad de Color máxima del vino tinto obtenido, después de haber sufrido las
caídas de color normales previas a su embotellado como son las originadas por la
fermentación maloláctica, la estabilización por frío, y la corrección de sulfuroso
(30 mg/L)
I C x 10 = Puntos de Color
Final de
FML Final
Frío
–5ºC Medida
Final
Extracción Caída del color
SO2 30 mg/L
Ajuste pH= 3,50
CP FA
CP FML
Microxigenado
Medida Final
CP, IPT P
CP FA
Es el color probable del vino cuando
termina la fermentación alcohólica
CP FML
Es el color probable del vino al final de
la fermentación maloláctica
CP y IPT P
Son el color y los IPT probables del vino
después del tratamiento por frío, ajustado
a pH 3,50 y adicionado de 30 mg/L de SO2

6. R2 = 0,96
% Vol Real = Grado Alcohólico Probable ± 0,40
GAP= gr/L azucares / 17
R2= 0,92
Intensidad Colorante Real= Color Probable ± 0,75
Color Probable= f (DAP, pH, aT, DO 280 nm, DO 520 nm)
Calibrado Intensidad Colorante/ Color
Probable
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
18,00
0,00 50,00 100,00
Color Probable
Intensidad
Colorante
0,00 10,00 16,00
Calibrado %Vol / DAP
7,0
9,0
11,0
13,0
15,0
17,0
19,0
100 150 200 250 300
DGP
%Volalcoholprobable
9,00 13,00 15,00
Entre el grado alcohólico real y el grado probable hay una correlacion de r2 0,96 y la precisión es de ±0,40.
Entre la Intensidad Colorante del vino real y el Color Probable hay una correlación de r2 de 0,92 et la
précision est de ±0,75.
Para conocer la funcion matematica que calcula le Grado probable se han realizado vinificaciones de
disoluciones de diferente concentraccion de glucosa. Posteriormente los grados alcoholicos se han
analizado y se a obtenido la formula de grado alcohólico probable. GAP = gr/L (azúcares)/ 17.
De la misma manera, nosotros hemos realizado micro vinificaciones con los criterios de obtener el color
maximo, realizando la fermentacion maloláctica, el tratamiento por frio, el ajuste à 30 mg/L de SO2 y de pH
a 3,5. Y posteriormente hemos construido las funciones matematicas con las que correlacionar la Intensidad
Colorante. Y a esta funcion nosotros la denominamos por analogía el Color Probable.
CP = f ( GAP, pH, aT, DO 280 nm, DO 520 nm)
Este calibrado se ha realizado para las variedades tintas mayoritarias :
Tempranillo, Bobal, Garnacha, Monastrel, Cariñena, Cabernet, Merlot, y Syrah

7. I C = C P ± 0,75 r2 > 0,92 I C = C P ± 1,50 r2 = 0,85
4 mL Reactivo B
Termoextración
a 80ºC
www.bioenos.com
Introducción de datos
TEST CROMOENOS
Calculo del Color Probable
Grado probable
pH, acidez total
Thermomix
1 min 2 min 2,5 min 0,5 – 1 min
100 mL
Centrifuga
0,5 mL del extracto es centrifugado
2 min a 13.400 rpm
78ºC
1 min
En cuveta de plástico de 10 mm se
miden las absorbancias a 280 y
520 nm. El resultado se
multiplica par 100
1 mL Reactivo A
DILUCION 40/4000
con HCl 2%(v/v)
Color Probable Clásico calibrado por variedad
Color Probable Estable CP - Indice de Madurez Fenolica - IPT Probable
Color Probable Fin FA - Color Probable Fin FML
Antocianos y Taninos de las uvas
Color Probable Estable CP - Indice de Madurez Fenolica - IPT Probable
Color Probable Fin FA - Color Probable Fin FML
Antocianos y Taninos de las uvas
DILUCION 1/20
Con tampon
En cuveta de plástico de 10 mm
se miden las absorbancias a
420,520, y 620 nm. El resultado
se multiplica por 20
Color Probable Estable CP - Indice de Madurez
Fenolica - IPT Probable
Antocianos y Taninos de las uvas
Color Probable Estable CP - Indice de Madurez
Fenolica - IPT Probable
Antocianos y Taninos de las uvas
Color General

8. Mosto HCL 2%
d520d280aTpHGAP d620d520d420
www.bioenos.com
Test Color
Color Probable General
Sin especificar variedad
Color Probable Clásico
Calibrado por Variedad
Espectrofotómetro
UV 280 VISIBLE
Tampón
4

9. (Ratio d280/d520) vs CP y =5,5441x
-0,4541
R
2
= 0,6364
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
4,00 9,00 14,00
CP
Ratiod280/d520 Nosotros definimos el Indice de Madurez
Fenólica (IMF) como el ratio de las
absorbancias a 280 y 520 nm (d280/d520)
Índice de Madurez Fenólica
De forma empirica hemos comprobado
que:
1º.- Con los datos obtenidos de 20.000
muestras de 2.000 à 2.002, se ha
observado que quando el valor del color
probable es máximo, el valor del IMF
está próximo a 1,5. Es un valor constante
todas las cosechas.
Si se conoce el valor del IMF, se sabe si
estamos cerca (IMF<1,6) o lejos (IMF>2)
de alcanzar el valor máximo del Color
Probable .
Permite preveer con más precision la
fecha de la vendemia.

10. Conforme la uva madura:
1. La astringencia de los taninos de la pepita disminuye. Menor grado de
polimerización
2. La solubilidad de las proantocianidainas galoiladas disminuye
3. Por lo tanto menos taninos astringentes de la pepita pueden pasar al vino
4. Los polifenoles de la piel aumentan y la astringencia disminuye
5. La extractabilidad de los proantocianidainas de la piel aumenta y disminuye
la de las pepitas.
CON LA MADURACION MAS TANINOS Y ANTOCIANOS SUAVES
ENVERO VENDIMIA

11. COLOR PROBABLE E INDICE DE MADUREZ FENOLICA CROMOENOS
Por ejemplo, si una uva tiene 12 puntos de CP, 13 %Vol DAP, 1000 mg/L At pero un IMF
de 1,7, si la vendimiamos los taninos están verdes y astringentes. La uva puede
permanecer en la viña, porque puede aumentar todavía su color hasta un IMF de 1,50
(CP 17,50), y la uva puede madurar los taninos.
Si nosotros vendimiamos con un IMF de 1,7, nosotros vamos a perder color y calidad,
porque el vino que resultara será más verde y astringente.
Por lo tanto, este IMF es crucial para definir la fecha del inicio de la vendimia.
Se ha observado en las
degustaciones de uvas que
conforme disminuye el verdor y
las astringencia de los taninos,
los valores de IMF disminuyen.
IMF > 1,70 verdes y astringentes
1,70 > IMF > 1,60 astringencia media
1,60 > IMF > 1,50 maduro, suave
IMF > 2,0 Inmaduras, bloqueo de
maduración por estrés.
IMF > 2,50 Pasificadas, infectadas de
polilla

12. % App Amc TP
D 280 54,42 20,40 25,18
D 520 75,77 11,83 12,39
IMF
D280/d520
0,72 1,72 2,03
Por qué el ratio DO280/DO520 Indice de Madurez Fénolica (IMF)
disminuye a medida que las uvas maduran?
Durante la maduración de las uvas,
la fracción antocianos polimerizados a
Los polisacáridos (TP) disminuye
IMFTP > IMFAmc > IMF App
2,03 > 1,72 > 0,72
Durante la maduración fénolica se produce la hidrólisis
de los enlaces entre los polisacaridos y los antocianos
Fenómeno ligado a la extractabilidad del Dr Glories
La fracción TP (polísacaridos- antocianos) es insoluble en alcohol, y precipita al
final de la fermentación alcoholica. Durante la maduracion de las uvas, los
antocianos son liberados en el mosto, y son más solubles en el vino que la
fracción TP. Y por lo tanto la Intensidad Colorante del vino es superior.
Qué significan estos resultados?

13. J.Bernardo Royo,, Gonzaga Santesteban

14. Se sabe empiricamente que :
1º.- Con la polimerización de las procianidinas aumenta la astringencia
2º.- Cuando las procianidinas polimerizan con los antocianos, su astringencia
disminuye. Durante la micro-oxigenación, las procianidinas se combinan con los
antocianos y la astringencia disminuye.
Taninos CondensadosAntocianos Polimerizados
El grado de polimerización de
los antocianos aumenta la d520
y es por lo que el IMF se reduce
δδδδ−−−−δδδδ++++
Proteínas salivares
δδδδ++++
X
D520 IMF
D280
D520
IMF =
Por qué, quando el IMF disminuye, también se reduce la astringencia ?
La carga positiva de la molécula del antociano está deslocalizada
repulsión atracción

15. Fig. 4. Linear regression analysis between the obtained and
the predicted TPI.. Zamora, F Analytica Chimica Acta 2009
Fig. 3. Linear regression analysis between the obtained
and the predicted anthocyanin concentration.Zamora,F.
Fig. 1. Linear regression analysis between the obtained
and the predicted color intensity
“Comparison of methods for estimating
phenolic maturity in grapes: correlation
between predicted and obtained
parameters”.
Analytica Chimica Acta (2010), Volume: 660,
Issue: 1-2, Pages: 127-133
Nikolaos Kontoudakis, Mireia Esteruelas, Francesca Fort,
Joan Miquel Canals, Fernando Zamora∗∗∗∗ (2009)
Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d’Enologia
de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili,
Predicción de Antocianos, IPT, e IC en vino después de realizar la Fermentación Alcoholica
El vino está sin FML , por eso los valores son
1,20 veces mayores

16. Para vinos tintos con mucha fruta se puede empezar con un IMF < 1,7 ( siempre que CP > 8 e IPT >45),
y hacer una Maceración FRIA, ó Maceración CALIENTE (55ºC) de 10 a 12 hr , ó Maceración CORTA
NORMAL (25ºC/20ºC)
También se puede recurrir a la mezcla de vinos vinificados con vendimia a IMF de < 1,7 y otra parte
procedente de la vinificación de uvas vendimiadas con IMF de 1,5
1,70 olor herbaceo
1,60 Fruta Fresca
1,50 Fruta Madura
1,40 Fruta pasificada
RELACION ENTRE PERFIL DE FRUTA E INDICE DE MADUREZ FENOLICA

17. Índice de Madurez Fenólica
TEMPRANILLO RELACION ENTRE AROMA Y MADUREZ FENOLICA
2,3 2,2 2,1 2,0 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4
VA Esteres M
Cata Fruta + Frescor
VA 4 Metil 4Mercaptopentanona
VA Acetato 3-Mercaptohexilo
Astringencia Suavidad
VA 3-Mercaptohexanol
Color Probable

18. Cata OIV vs VA AMH+MOH Syrah
y = 0,9521x + 76,757
R
2
= 0,991
74
76
78
80
82
84
86
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00
VA Acetato 3-mercapto hexilo+ 3
Mercapto Hexanol
PuntosCataOIV Puntos Fruta Cata vs VA AMH
y = 2,038x - 3,28
R2
= 1
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
1 2 3 4 5 6
Puntos Fruta Cata
VAromaAMH
Cata OIV vs IMF Syrah
y = -88,71x + 225,59
R2 = 0,7058
74
76
78
80
82
84
86
1,59 1,6 1,61 1,62 1,63 1,64 1,65 1,66 1,67
IMF
PuntosCataOIV
VA AMH+MH vs IMF Syrah
y = -98,024x + 164,2
R2
= 0,7883
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
1,59 1,6 1,61 1,62 1,63 1,64 1,65 1,66 1,67
IMF
VAAMH+MH
Cata (OIV) y Valor Fruta VARIEDAD SYRAH vs
Suma de Valores de Aroma de Acetato 3-Mercapto Hexilo + 3- Mercapto Hexanol

19. 4-Metil-4 Mercapto-2-pentanona vs IMF Syrah
y = 491,15x - 781,11
R2 = 0,9961
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
1,58 1,6 1,62 1,64 1,66 1,68
IMF
4-MetilMercaptoPentanona
Acetato 3-Mercapto Hexilo vs IMF Syrah
y = -341,89x + 571,77
R2 = 0,7789
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
1,58 1,6 1,62 1,64 1,66 1,68
IMF
Acetato3-mercaptoHexilo
3-Mercapto Hexanol vs IMF Syrah Barceló
y = -753,12x + 1275,1
R2 = 0,8504
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
1,58 1,6 1,62 1,64 1,66 1,68
IMF
3-MercaptoHexanol
γγγγ-decalactona vs IMF Syrah
y = -7,1202x + 12,456
R2 = 0,9993
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,58 1,6 1,62 1,64 1,66 1,68
IMF
γγγγ-decalactona
MERCAPTANOS POLIFUNCIONALES vs INIDICE DE MADUREZ FENOLICA

20. Precurosres ppb vs IMFSyrah
y = -3400,8x + 6926,5
R2 = 0,5076
1000,00
1100,00
1200,00
1300,00
1400,00
1500,00
1600,00
1,58 1,60 1,62 1,64 1,66 1,68
IMF
Precursoresppb
B25
B50
B75
Precursores ppb vs IMFPrieto Picudo
y = -1128,9x + 3495,1
R2 = 0,9286
1000,00
1050,00
1100,00
1150,00
1200,00
1250,00
2,00 2,05 2,10 2,15 2,20
IMF
Precursoresppb
O50
O75
O25
Precursores ppb vs IMF Tinta Toro
y = -1952,3x + 4077,9
R2
= 0,9662
900,00
950,00
1000,00
1050,00
1100,00
1150,00
1200,00
1250,00
1,45 1,50 1,55 1,60
IMF
Precursoresppb
Precursores Aromáticos
Indice de Madurez Fenólica IMF
Syrah
Prieto Picudo Rdo
Tinta Toro (Tempranillo)

21. Cata OIV vs IMF Syrah
y = -88,71x + 225,59
R2
= 0,7058
77,00
78,00
79,00
80,00
81,00
82,00
83,00
84,00
85,00
86,00
1,59 1,60 1,61 1,62 1,63 1,64 1,65 1,66 1,67
IMF
CataOIV
B25
B75
B50
Cata OIV vs IMF Tinto Fino
y = -3,7473x + 86,82
R2
= 0,5667
79,00
79,50
80,00
80,50
81,00
81,50
1,50 1,60 1,70 1,80 1,90 2,00 2,10
IMF
CataOIV
M25
M50
M75
Cata OIV vs IMF Prieto Picudo
y = -24,107x + 130,21
R2
= 0,9382
77,50
78,00
78,50
79,00
79,50
80,00
80,50
81,00
2,04 2,06 2,08 2,10 2,12 2,14 2,16 2,18
IMF
CataOIV
O75
O50
O25
Cata OIV vs IMF
Syrah
Prieto Picudo Rdo
Tinto Fino

22. CP
Normal
CP
Stress
IMF
Normal
IMF
Stress
CONTROL DE REACTIVACION DE BLOQUEO DE MADURACION
Color Probable / fecha de vendimia/ Indice Maduración
Fenólica
20
15
10
5
C.P. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 I.M.F
1,90
1,70
1,50
1,20
RIEGO
BLOQUEO
Zona de maduración
Midiendo el IMF y CP
se detecta con
antelación el bloqueo
fisiologico, y se
prevee el inicio de
pasificacion. Se puede
iniciar unos ciclos de
riego (8L/m2)
controlados con IMF,
y poder desbloquear
la planta evitando la
pasificación

23. 16,2811,2710,25CP
14,5312,8213,74CP
11,2212,309,99CP
75%50%25%
1,651,612,02IMF
1,671,641,77IMF
1,921,631,82IMF
75%50%25%
0,880,570,58Diferencia
1,901,861,65PESO
1,021,291,07PESO
75%50%25%
Espaldera
350KPa
500KPa
375 KPa
500KPa
385 KPa
500KPa
IMF
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2
2,1
1ª 2ª 3ª
Semana de control maduración
IMF
25%
50%
75%
bloqueo
bloqueo

24. 0,260,02-0,21,661,612,021,921,631,82IMF
13,745,547,0835,7929,1027,9622,0423,5620,88CP Total
23,8218,7319,819,9819,717,7CP
0,850,250,201,751,331,090,891,080,89Antocianos T
1,1630,8560,7710,8110,9020,754Antocianos
8,064,822,1321,1821,4415,8213,1316,6313,69GAP Total
14,113,811,211,913,911,6GAP
0,400,350,231,501,551,411,101,201,18Volumen
358,67370,92337,15263,37285,54281,66r3
7,1057,1856,966,416,5856,555r
14,2114,3713,9212,8213,1713,11diametro
∆∆∆∆75∆∆∆∆50∆∆∆∆25755025755025
2º1º
Aumento GAP Total
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
-0,2 0,02 0,26
Disminución IMF
GAPTotal
Aumento Antocianos Totales vs IMF
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
-0,2 0,02 0,26
Dismininución IMF
AumentoAntocianos
Totales
Aumento Puntos de Color Total vs IMF
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
-0,2 0,02 0,26
Disminución de IMF
AumentoPuntosdeColor
Maduración glucometrica
Bloqueo Bloqueo color estable
Stop hidrólisis

25. VA 4M4MP vs IMF TFino 2011
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
2 1,61 1,65
IMF
VA4M4MP
25
50
75
VA AMOH vs IMF T Fino 2011
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
2 1,61 1,65
IMF
VAAMOH
25
50
75
VA MOH vs IMF T Fino 2011
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
2 1,61 1,65
IMF
VAMOH
25
50
75
34281,41,6570215,83,7013,575
34380,11,6164195,73,7814,150
32179,32,0280186,13,6413,925
TipicidadFrutaFrescorOIVIMF1IPTICaTpH%Vol% Riego
VA Esteres Varietales vs IMF TFino
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
2 1,61 1,65
IMF
VAEsteresVarietales
VA Esteres Mayoritarios vs IMF TFino
y = -16,986x + 51,916
R2
= 0,9908
15,0
20,0
25,0
1,5 1,7 1,9 2,1
IMF
VAEsteresMayoritarios
50
75
25

26. Una herramienta eficaz para valorar la calidad de la uva
1º.- Se puede controlar el momento de vendimia óptimo con la máxima Intensidad
de Color Potencial estable, y el menor índice de verdor de los taninos.
2º.- Se puede pagar las uvas en función de los puntos de color, y de la calidad de sus
taninos valorando el Índice de Madurez Fenólica IMF.
3º.- Podemos detectar granos de uva demasiado maduros, « pasificados » por la
deshidratacion, con un GAP elevado y un alto valor de color probable CP pero con
un IMF> 3,5 que revela el contenido en taninos inmaduros (verdes y astringentes).
4º.- Como partimos de muestras de 500 gramos, (no creo que haya nadie que se cate
500 gramos de uvas), tenemos la certeza de ser más fiables en nuestro diagnostico,
que los ensayos de cata de uvas, donde hay error humano, y un tratamiento
estadistico más deficiente (solamente se puede tener certeza con racimos con
granos sueltos donde hay homogeneidad de maduración, y donde el suelo del
viñedo es homogeneo, cosa muy difícil).

27. Una herramienta eficaz para mejorar la calidad de la uva
1º.-En el caso de bloqueos de maduración fenólica por estrés hídrico, permite
intervenir dirigiendo el riego mediante el control del IMF, hasta reiniciar la
maduración, en el caso de que sea viable.
2º.- Como el método es rápido (7 min) se puede controlar el seguimiento de
difrentes ensayos agronómicos, y evitar muchas micro-vinificaciones
correspondientes a cada tipo de ensayo.
3º.-Se puede confeccionar un mapa con los valores de maduración fenolica en cada
sector, sirviendo de ayuda para:
3.1.- Seleccionar las uvas para determinados vinos
3.2.- Servir de guía de colocación de sondas de humedad,
3.3.- Y para redistribuir las tuberías de riego, y realizar una irrigacción racional, ya
que todos los suelos que atraviesa una tubería no presentan las mismas
características.

28. Una herramienta eficaz para visualizar la vinificación con
precisión
Con los datos de IMF, CP e IPT P, medidos en la maduración, podemos visualizar la
estructura tánica del vino, y el perfil aromático, y poder diseñar la vinificación, que
o bien, corrija los defectos que presente la uva, o que extraiga con arte todo el
tanino y aroma de calidad que aporta la uva.
Como normal general un IMF > 1,7, nos orienta a vinificar evitando la extracción de
taninos verdes astringentes (maceración fría, o maceración a 78ºC, o maceración
corta), y tener previsto un programa de microxigenación, que combine los taninos
verdes a los antocianos. En Tempranillo con IMF 1,65 obtención de fruta fresca.
Con IMF < 1,5 podemos ir a maceraciones largas, para extraer los taninos de calidad.
En el caso de que CP no sea alto y los IPT sean bajos < 45, con un IMF < 1,5 podemos
sangrar y concentrar taninos suaves
Los valores de CP después de la fermentación alcoholica junto con el valor de CP
estable permiten al enologo preveer el descenso de color y poder diseñar el plan de
micro oxigenación afin de estabilizar la Intensidad Colorante.

30. VINITECH –SIFFEL 2012 ENTREGA TROFEOS BORDEAUX 28.11.2012