Este documento describe un proyecto de elaboración de vino a base de coco realizado por estudiantes. El proyecto incluye la preparación de vinos en diferentes ambientes y condiciones para observar cómo afectan a la fermentación. Los pasos detallados incluyen la preparación de los ingredientes como coco, azúcar y levadura, y la fermentación primaria y secundaria. Los estudiantes observan los cambios en los vinos y toman nota de sus conclusiones.

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
NIVELACIÓN DE CARRERA 2S-2015
PROYECTO DE QUÍMICA.
Tema:
Elaboración de Vino a base de Coco.
Integrantes:
Damián Andrea
León Beatriz
Vargas Kevin
De la Cruz José
Pena Omar
Aula:
201-ING 25
Profesor:
Víctor Gastón Del Rosario.
Año:
2015

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Objetivos:
 Observar y explicar los cambios químicos y físicos que tienen al
fermentarse un vino con levadura, en clima frío o caliente, en luz o en
oscuridad.
 Ampliar los conocimientos de química por medio de la experimentación y
método cientifico.
 Descubrir que vino se fermenta con mayor rapidez según el medio de
desarrollo.
 Analizar el color como un cambio físico, dependiendo del medio y las
condiciones de la sustancia.
Hipótesis:
 El vino se fermentará mucho más rápido en un clima caliente.
 El vino se fermentará muy lentamente en comparación con otros vinos si está
en oscuridad.
 El color cambiarás según la levadura.
Ingredientes:
 1.5 kilos de azúcar.
 15 gramos de levadura fresca de panadería.
 2.6 litros de agua
 Montaje de destilación
 1 coco
 1 botella

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Herramientas:
 Recipiente o tarro de cerámica
 Cuchara de palo (larga)
 Colador
 Guantes
Procesos:
Paso 1
1. Se disuelve azúcar de mesa en agua y se añade levadura, que es el catalizador de la
reacción.
2. Inicialmente, la levadura en presencia de oxígeno proporciona dióxido de carbono y
agua Así se obtienen bioetanol y dióxido de carbono. El cese del desprendimiento de
burbujas significa que la reacción ha concluido
Paso 2

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1. Colocar el coco en la tabla para cortar y con la punta de un destornillador, y la ayuda
de un martillo, hacer un agujero en cada uno de los ojos del coco para drenar el líquido
contenido dentro de la fruta.
2. Cortar el coco por la mitad y separar la carne de la cáscara. Después de hacerlo cortar
la carne en trozos y empezar a rallas para obtener coco rallado fresco, al menos dos
tazas. No rallar la piel marrón.
3. Para hacer el almíbar, verter 3 tazas de azúcar blanca en una cacerola y añadir 2 1/2
tazas de agua. Llevar a fuego lento hasta que hierva mientras revuelve el contenido
esporádicamente.
4. Cuando esté por hervir, bajar el fuego y dejar reposar durante 5 minutos. Luego retirar
el almíbar del fuego y dejar que enfríe para llevar a refrigerar.
5. Luego mezclar el bioetanol con las dos tazas de coco rallado fresco en un recipiente de
vidrio con tapa hermética.
6. Cerrar el recipiente de vidrio para que la mezcla repose durante dos semanas a
temperatura de ambiente. Es importante no olvidar que cada dos días se debe agitar el
contenido para mezclar los ingredientes.
Paso 3
1. Después de trascurridas las dos semanas, abrir el recipiente y agregar dos tazas de
almíbar. Volver a cerrar la tapa y dejar reposar durante dos semanas más.
2. Agitar el recipiente cerrado con tapa hermética cada dos días, esta vez debes hacerlo
más agresivamente para mezclar los ingredientes.
3. Finalmente, colar con un colador fino y luego verterlo en una botella de vidrio y cerrarlo
con una tapa. Guardarlo a temperatura ambiente
4. Esperar 21 ddías más para que el vino casero estélisto.
Porciones aplicadas:
SUSTANCIA O
PRODUCTO
CANTIDAD
Cocos 2 unidades
Levadura 500 gr
Agua Purificada 5 Litro
Azúcar 2 Kg

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Ventajas Desventajas
 fortalece el sistema cardiovascular  Abuso excesivo del alcohol
 su ingesta disminuye
significativamente el riesgo de sufrir
un derrame cerebral o ACV
 si tienes una enfermedad
cardiaca aumenta el riesgo de
complicaciones cardíacas.
 reduce un 30% la posibilidad de
contraer diabetes tipo 2 y baja en un
índice superior al 75% el peligro de
tener Alzheimer.
 Un exceso dificulta una dieta
saludable y da lugar a efectos
adversos en el metabolismo.
Observaciones:
 El vino que está en el ambiente caluroso y con sol se fermenta más rápido que
el que está en la oscuridad.
 El vino que tiene levadura, tomo un color más oscuro que el que no tiene.
 A los dos días se generó un olor dulce.
 Aun su fermentación no está completa (3 semanas)
Ambientes:
Ambiente 1 Ambiente 2 Ambiente 3 Ambiente 4
Temperatura Normal Frio Intemperie Intemperie
Iluminación Oscuridad Oscuro Claro Claro
Levadura Si No No Si

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REACCIONES DE LAS SUSTANCIAS EN EL PROCESO DE
FERMENTACIÓN
Átomo de Metanol
C6H12O6---LEVADURA2C2H5OH + 2CO2
AZUCAR—LEVADURA ALCOHOL + GAS CARBONICO.
La fermentación es el proceso por el cual los azúcares se convierten en alcohol y
dióxido de carbono. Esto ocurre para ayudar a la levadura, un tipo de hongo. Solo la
levadura de azúcar puede usarse para preparar vino. El dióxido de carbono hace que
el vino burbujee con burbujas que desaparecerán. Si el deseado producto final es vino
burbujeante, entonces una "Inyección" de dióxido de carbono se dará al final de la
fermentación.
Las levaduras son hongos unicelulares que utilizan los azúcares del mosto de uva
como combustible para realizar sus funciones vitales. Las levaduras a diferencia de la
mayoría de los hongos, necesitan poco o ningún oxígeno para vivir (organismos
anaerobios) y descomponen los azúcares de forma incompleta. Los productos
resultantes de esta reacción son dióxido de carbono y alcohol en lugar de dióxido de
carbono y agua (organismos aerobios).Esta faceta biológica ha convertido a las
modestas levaduras en uno de los hongos más importantes de la historia social de la
humanidad.
Los cocos necesitan rallarse; el jugo se vierte en un contenedor. El vino tinto mantiene
la cáscara del coco, mientras que el vino blanco utiliza solo el jugo. Una cierta
cantidad de ácido tartárico se añade dependiendo de la cantidad de cocos que se
utilicen, lo que puede medirse con un juego de valoración.
La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman
los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El
azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitisvinifera hace que sean suficientes para el
desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de
factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.3
Aproximadamente un 60-70% de la recolección mundial de coco se dedica a la
producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A demás el resto del
coco del cual procede este fruto es la palmera más cultivada e importante a nivel
mundial. A partir de esta planta, se obtiene una gran diversidad de productos, siendo
una fuente de alimento, bebida, abrigo, etc. El principal producto exportado desde las

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distintas zonas de cultivo es la copra sin procesar seguida del coco desecado. El
mercado más interesante tanto en Asia como en Europa y Norteamérica es el del agua
de coco envasada. Los cocotales en el país suman 162 mil 224 hectáreas. De ese
territorio, sólo 12.4 mil hectáreas se destinan a la producción de la fruta, que es de
donde se desprende la fibra o borra, así como el polvillo de la cáscara, que ofrece
jugosas oportunidades de negocio.
Fermentación primaria
El azúcar se añade en agua caliente antes de agregarlo al jugo de coco machacado.
Cuando se añade la levadura, el líquido empezará a burbujear. El líquido debe
almacenarse en un contenedor y debe ser cubierto con un trapo para quesos y dejarlo
en un lugar oscuro con una temperatura de 60 a 75ºF (15 a 24ºC) por un día. Debe
revolverse dos veces a lo largo del día. Los niveles de azúcar deben medirse con un
termómetro especial; una vez que los niveles alcanzan 0,5 Brix, el líquido debe colarse
a otro contenedor y cubrirlo por un día.
Fermentación secundaria
El líquido se corona con el jugo de coco o con agua y se deja por otros diez días,
volviéndole a verter el jugo cada vez que disminuya. Durante ese tiempo, las burbujas
deben desaparecer. El líquido es vuelto a colarse y vertido en botellas de vino.
Paso final
Una vez que se han llenado las botellas con el vino (dejando una pulgada- 2.5 cm- de
espacio de la parte de arriba), coloca los corchos en las tapas y almacénalo en un lugar
oscuro y fresco por seis meses antes de consumirlo.

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MORFOLOGÍA
El coco contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del
vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a
comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división
ya que es una fruta comestible que contiene una fibrosa, exterior verde y otra dura,
vellosa y marrón que contiene la pulpa, que es blanca y aromática.
Primera zona - En el interior de la carne del coco se encuentran rodeadas de una muy
alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando
las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte
en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras
tonalidades verdes.
Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de
azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El
segundo componente químico del coco, tras las glucosas, es la presencia de estos dos
ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la
elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia
de cualquiera de ellos en el producto final.
Tercera zona - En ellas se encuentran grasas saturas y varias proteínas se dirigieren y
metabolizan fácilmente por el organismo y se emplean como fuente de energía en lugar de
almacenarse en forma de grasa. Los efectos curativos del coco se deben principalmente a su
contenido en magnesio.
El coco mejora el tránsito intestinal, es rico en sales minerales que participan en la re
mineralización de los huesos, refuerza el sistema inmune, posee un suave efecto laxante, la
fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre
y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en la sangre) en la persona que
tiene diabetes. La pulpa y la leche del coco consumidas en ayunas provocan la expulsión de
varios tipos de tenia.

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CONCLUSIONES
 Los vinos en la oscuridad cambian de color mucho más rápido que los que
están en el sol.
 Sabemos que el azúcar se está convirtiendo en metanol, a juzgar por su olor.
 El vino en el ambiente de sol y calor se está fermentando más rápido que el
de la oscuridad y frío
(Cabe recalcar que el proceso para la elaboración del vino con lleva más
tiempo que el transcurrido hasta ahora)
RECOMENDACIONES
 Utilizar las cantidades exactas mencionadas en la receta
 Siempre tener en cuenta la higiene al momento de manipular los
ingredientes.
 Usar envases de vidrio limpios y secos
 Tener en ambientes secos libres de bacterias u hongos.
 Observar frecuentemente el proceso de fermentación por si se presenta
una complicación.
 Ser optimista y dedicar el tiempo prudente al proyecto

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CRONOGRAMA
Semana 1:
 Elaborar el vino con sus respectivos pasos y cantidades de ingredientes
exactas.
 Ubicar los vinos en lugares y ambientes diferentes.
Semana 2:
 (Tiempo de espera de fermentación)
 Revisar vinos
Semana 3:
 (Tiempo de espera de Fermentación)
 Revisar vinos
Semana 4:
 Colar el vino.
 Añadir más azúcar.
Semana 5:
 (Tiempo de espera de Fermentación)
 Revisar vinos
Semana 6:
 (Tiempo de espera de Fermentación)
 Revisar vinos
Semana 7:
 (Tiempo de espera de Fermentación)
 Revisar vinos
Semana 8:
 Finalización del proyecto

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Bibliografías:
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino
http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-pasos-del-proceso-fermentacion-del-
vino-info_256770/
http://lugardelvino.com/enologo/fermentacion-del-vino.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Metanol
http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-pasos-del-proceso-fermentacion-del-
vino-info_256770/