Se cree que el hombre desde sus inicios ha consumido carne pero solo, a partir de los últimos años, la ciencia ha podido desentrañar los fenómenos que se suceden en ella

1. Valor nutritivo de las carnes
■ Las carnes más comunmente consumidas enLas carnes más comunmente consumidas en
nuestro país son:nuestro país son:
■ Carne de ganado vacuno.Carne de ganado vacuno.
■ Carne de pollo.Carne de pollo.
■ Carne de cerdo.Carne de cerdo.

2. Valor nutritivo de las carnes
■ Diferencias según: razas, especies,
mejoramiento genético, edad, alimentación,
tipo de explotación, etc

3. Especie
animal
Agua
g
Proteínas
g
Grasas
g
Cenizas
g
Contenid.
energ.
Kj / Kcal
Porcino 75.1 22.8 1.2 1.0 469 / 112
Vacuno 75.0 22.3 1.8 1.2 485 / 116
Tabla: contenido nutricional y energético de carnes crudas y magras de cerdos yTabla: contenido nutricional y energético de carnes crudas y magras de cerdos y
bovinos – g / 100g o en KJ (Kcal) / 100gbovinos – g / 100g o en KJ (Kcal) / 100g
Fuente: Seuss, 1991

4. Valor nutritivo de la leche
■ En el país se consume principalmente
leche proveniente de:
■ Bovinos.
■ Cabras.

5. Valor nutritivo de la leche
Leche bovina
■ Su digestibilidad es del 95% y se puede
catalogar como única, ya que satisface
todas las demandas para un crecimiento
rápido, ayudando a la formación de
huesos y dientes porque contiene Ca, y
ayuda a formar músculo por su parte
proteica.
Leche bovina
■ Su digestibilidad es del 95% y se puede
catalogar como única, ya que satisface
todas las demandas para un crecimiento
rápido, ayudando a la formación de
huesos y dientes porque contiene Ca, y
ayuda a formar músculo por su parte
proteica.

6. Valor nutritivo de la leche
Principales componentes de la leche bovina
■ Proteínas
■ Lactosa
■ Grasa
■ Minerales
■ Vitaminas
Principales componentes de la leche bovina
■ Proteínas
■ Lactosa
■ Grasa
■ Minerales
■ Vitaminas

7. Composición de la leche y del calostro.*
Número de ordeños
1 2 3 4 5 11
Componente Calostro Leche de transición
Leche
entera
Sólidos totales, % 23.9 17.9 14.1 13.9 13.6 12.5
Grasa, % 6.7 5.4 3.9 3.7 3.5 3.2
Proteína, %1
14.0 8.4 5.1 4.2 4.1 3.2
Anticuerpos, % 6.0 4.2 2.4 0.2 0.1 0.09
Lactosa, % 2.7 3.9 4.4 4.6 4.7 4.9
Minerales, % 1.11 0.95 0.87 0.82 0.81 0.74
Vitamina A, ug/dl 295.0 -- 113.
0
-- 74.0 34.0
1
Incluye el porcentaje de anticuerpos indicados en al siguiente línea.
*Tomado de: Crianza de terneras y novillas por Michel A. Wattiaux, Ph.D. Instituto para la Investigación y Desarrollo
Internacional para la industria lechera. University of Wisconsin. 1997.

8. La producción depende de la salud animal.
Y ¿qué es salud animal?
■ Equilibrio dinámico entre todos
los órganos (corazón, pulmones,
hígado, etc.), y sistemas
(digestivo, reproductivo,
respiratorio)

9. Requerimientos del animal
■Energía.
■Proteínas.
■Minerales.
■Vitaminas.
■Agua.
■Energía.
■Proteínas.
■Minerales.
■Vitaminas.
■Agua.

11. EnergíaEnergía
■ Se necesita como fuente deSe necesita como fuente de
combustible para mantener lascombustible para mantener las
funciones vitales del cuerpo:funciones vitales del cuerpo:
– Mantenimiento.
– Crecimiento.
– Producción:
■ Lactancia.
■ Reproducción.
■ Se necesita como fuente deSe necesita como fuente de
combustible para mantener lascombustible para mantener las
funciones vitales del cuerpo:funciones vitales del cuerpo:
– Mantenimiento.
– Crecimiento.
– Producción:
■ Lactancia.
■ Reproducción.

12. GlicemiaGlicemia
■ Contenido de azúcar en la sangreContenido de azúcar en la sangre
expresado en mg/dl.expresado en mg/dl.
En vacas la glicemia normal es de 50 aEn vacas la glicemia normal es de 50 a
70 mg/dl.70 mg/dl.
■ Contenido de azúcar en la sangreContenido de azúcar en la sangre
expresado en mg/dl.expresado en mg/dl.
En vacas la glicemia normal es de 50 aEn vacas la glicemia normal es de 50 a
70 mg/dl.70 mg/dl.

13. EnergíaEnergía
■ Baja Condición CorporalBaja Condición Corporal
■ Cetosis subclínicaCetosis subclínica
■ Muerte embrionariaMuerte embrionaria
■ Baja respuesta inmuneBaja respuesta inmune
■ Baja Condición CorporalBaja Condición Corporal
■ Cetosis subclínicaCetosis subclínica
■ Muerte embrionariaMuerte embrionaria
■ Baja respuesta inmuneBaja respuesta inmune
Deficiencias

14. MineralesMinerales
■ Realizan tres amplios tipos de funciones:Realizan tres amplios tipos de funciones:
Componentes estructurales de órganos y tejidos:Componentes estructurales de órganos y tejidos:
■ Ca y P de huesos.Ca y P de huesos.
■F y Si de huesos y dientes.F y Si de huesos y dientes.
■ P y S en proteínas musculares.P y S en proteínas musculares.
Componentes de tejidos y fluidos corporales:Componentes de tejidos y fluidos corporales:
■ Mantenimiento de la presión.Mantenimiento de la presión.
■ Permeabilidad de membranas.Permeabilidad de membranas.
Actuar como catalizadores en sistemas enzimáticos yActuar como catalizadores en sistemas enzimáticos y
hormonales.hormonales.
■ Realizan tres amplios tipos de funciones:Realizan tres amplios tipos de funciones:
Componentes estructurales de órganos y tejidos:Componentes estructurales de órganos y tejidos:
■ Ca y P de huesos.Ca y P de huesos.
■F y Si de huesos y dientes.F y Si de huesos y dientes.
■ P y S en proteínas musculares.P y S en proteínas musculares.
Componentes de tejidos y fluidos corporales:Componentes de tejidos y fluidos corporales:
■ Mantenimiento de la presión.Mantenimiento de la presión.
■ Permeabilidad de membranas.Permeabilidad de membranas.
Actuar como catalizadores en sistemas enzimáticos yActuar como catalizadores en sistemas enzimáticos y
hormonales.hormonales.

15. VitaminasVitaminas
■ Son compuestos orgánicos necesarios en
cantidades muy pequeñas para sostener la
vida.
■ Se dividen en:
– Hidrosolubles: Complejo B y ácido
ascórbico.
– Liposolubles: Vitaminas A, D, E y
K.
■ Son compuestos orgánicos necesarios en
cantidades muy pequeñas para sostener la
vida.
■ Se dividen en:
– Hidrosolubles: Complejo B y ácido
ascórbico.
– Liposolubles: Vitaminas A, D, E y
K.

16. ProteínasProteínas
■La proteína cruda es la cantidad de nitrógeno total
de una planta o de un alimento multiplicado por el
factor 6.25.
■Este concepto no discrimina entre proteína
verdadera y nitrógeno no proteico.
■La proteína cruda es la cantidad de nitrógeno total
de una planta o de un alimento multiplicado por el
factor 6.25.
■Este concepto no discrimina entre proteína
verdadera y nitrógeno no proteico.

17. ProteínasProteínas
■Son cadenas de aminoácidos que cumplen
múltiples funciones en el organismo:
■Transporte de oxigeno y CO2 (Hemoglobina).
■Defensa (Anticuerpos).
■Movimiento muscular (Actina, Miosina).
■De estructura y protección (Pelo, cascos).
■Tienen un valor nutritivo importante (Proteína de
leche y carne).
■Son cadenas de aminoácidos que cumplen
múltiples funciones en el organismo:
■Transporte de oxigeno y CO2 (Hemoglobina).
■Defensa (Anticuerpos).
■Movimiento muscular (Actina, Miosina).
■De estructura y protección (Pelo, cascos).
■Tienen un valor nutritivo importante (Proteína de
leche y carne).

18. Fracciones de la proteínaFracciones de la proteína
■ Fracción A:Fracción A: Constituida principalmente por NNP yConstituida principalmente por NNP y
proteínas solubles.proteínas solubles.
■ Fracción B:Fracción B: Constituida por proteínas no solublesConstituida por proteínas no solubles
generalmente asociadas a la pared celular.generalmente asociadas a la pared celular.
■ Fracción C:Fracción C: ligada a la FDA, totalmente insoluble.ligada a la FDA, totalmente insoluble.
En pastos constituye del 10 al 20 %.En pastos constituye del 10 al 20 %.
■ Fracción A:Fracción A: Constituida principalmente por NNP yConstituida principalmente por NNP y
proteínas solubles.proteínas solubles.
■ Fracción B:Fracción B: Constituida por proteínas no solublesConstituida por proteínas no solubles
generalmente asociadas a la pared celular.generalmente asociadas a la pared celular.
■ Fracción C:Fracción C: ligada a la FDA, totalmente insoluble.ligada a la FDA, totalmente insoluble.
En pastos constituye del 10 al 20 %.En pastos constituye del 10 al 20 %.