1. UNIVERSIDAD LIBRE
CONTROL DE CALIDAD
“CARNE DE RES”
J. CAMILO RODRÍGUEZ S.
INGENIERO INDUSTRIAL EN FORMACIÓN

2. PRESENTACION
1. Que es Nutrición?
2. Que nos ofrece la carne de res?
3. Prevención del Rigor Mortis
4. Carne Fresca o Carne Madura?
5. Carne Madurada
5.1 Dry Aged Beef
5.2Wet Aged Beef
6. Control de Calidad para la Carne de Res
7. Que son las normas ISO
7.1 ISO 22000

3. ¿QUE ES LA NUTRICION?
 La nutrición es el proceso
biológico en el que los
organismos asimilan los
alimentos y los líquidos
necesarios para el
funcionamiento, el crecimiento y
el mantenimiento de sus
funciones vitales.
 El cuerpo humano está hecho de
compuestos químicos tales
como agua, aminoácidos
(proteínas), ácidos grasos
(lípidos), ácidos nucleicos
(ADN/ARN) y carbohidratos (por
ejemplo azúcares y fibra).

4. ¿QUE ES LA NUTRICION?
 La nutrición es el proceso
biológico en el que los
organismos asimilan los
alimentos y los líquidos
necesarios para el
funcionamiento, el crecimiento y
el mantenimiento de sus
funciones vitales.
 El cuerpo humano está hecho de
compuestos químicos tales
como agua, aminoácidos
(proteínas), ácidos grasos
(lípidos), ácidos nucleicos
(ADN/ARN) y carbohidratos (por
ejemplo azúcares y fibra).

5. QUE NOS OFRECE LA CARNE DE RES?
 Nos proporcionan entre un 15 y
20% de proteínas de muy buena
calidad ya que proporcionan
todos los aminoácidos
esenciales necesarios.
 Hierro y vitamina B12. Entre un
10 y un 20% de grasa (la mayor
parte de esta grasas son de tipo
saturado), tienen escasa
cantidad de carbohidratos, el
contenido en agua oscila entre
un 50 y 80%. Además nos
aportan vitaminas del grupo B,
zinc y fósforo.

6. PREVENCION EL RIGOR MORTIS
 Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis un fenómeno
que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por
esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas en un
ambiente refrigerado entre los -4°C y 2°C para que ese fenómeno
desaparezca.
 Se anticipa también a través de unos electrodos que envían una
corriente eléctrica a la canal que acelera el rigor mortis, evitándose
la contracción por frío.
Hay dos sistemas
 Alta tensión (300-700 voltios) antes de los 30 minutos después del
sacrificio.
 Baja tensión (80-100 voltios) en el momento del sangrado ( menos
riesgosa).

7. COMER CARNE FRESCA O COMER
CARNE MADURADA?
 La carne sin madurar es dura y
correosa, cuanto más fresca es la
carne, más se parece al músculo
del que procede.
 Por ello, cada tipo de carne
necesita un periodo de
maduración a temperatura de
refrigeración entre 1,5 ° a 4 °C.
 La maduración da lugar a una
carne de aspecto, sabor y dureza
óptimas.

8. LA CARNE MADURADA
 Se le denomina maduración de la carne de vacuno al proceso que
persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por
añejamiento.
 La maduración se puede llevar acabo a través de dos procesos:
 Maduraciones seco (Dry aged beef)
 Maduración en húmedo (Wet aged beef)

9. MADURACION DE LA CARNE
Dry aged beef Wet aged beef
 El proceso logra mejorar la carne
de dos modos.
 Primero, por la evaporación de la
humedad del músculo que
provoca una alta concentración
en el sabor y el gusto de la carne.
 Segundo, por la acción de las
enzimas endógenas que
desintegran los tejidos
conjuntivos del músculo y
produce un ablandamiento en la
carne que la vuelve más tierna.
 Consiste en un proceso de
maduración de período corto de
la carne, que luego es envasada
al vacío, para retener todos los
jugos naturales de la carne.
 Suele refrigerarse dentro de las
24 horas posteriores al sacrificio
y el proceso de maduración
obedece a las mismas razones
que el denominado "dry-aged".

10. CONTROL DE CALIDAD PARA LA
CARNE DE RES
 Determinación del PH
 Determinación deTriquina en carne. Método de digestión
 Determinación del grado de alteración de la carne: Prueba
amino-sódica
 Detección de residuos antimicrobianos en carne
 Determinación cualitativa de almidón en productos
cárnicos
 Determinación de nitritos en productos cárnicos
 Determinación de nitratos en productos cárnicos
 Determinación de fosfatos
 Determinación del cloruro sódico

11. QUE SON LAS NORMAS ISO
 La ISO (International Standarization Organization) es la entidad
internacional encargada de favorecer normas de fabricación,
comercio y comunicación en todo el mundo. Con sede en
Ginebra, es una federación de organismos nacionales entre los
que se incluyen AENOR en España, DIN en Alemania, AFNOR en
Francia.
 Los principales beneficios son:
 Reducción de rechazos e incidencias en la producción o
prestación del servicio
 Aumento de la productividad
 Mayor compromiso con los requisitos del cliente
 Mejora continua
 Más fácil acceso a grandes clientes y administraciones públicas
 Mayor y mejor acceso a los mercados internacionales

12. ISO 22000: SEGURIDAD
ALIMENTARIA
 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
 Reforzar la seguridad alimentaria.
 Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
 Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de
suministro alimentaria.

13. ISO 22000
 Seguridad o inocuidad alimentaria: La garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
 Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un
conjunto de características o rasgos diferenciadores que cumplen
con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas
(definición según ISO 9000:2005.)
 Calidad alimentaria: grado en el que un producto alimentario
cumple con un conjunto de características o rasgos diferenciadores
que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas
establecidas

14. MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCION