coccion de los alimentos, temperatura

1. Tipos de coccion.
Definicion.
Cocer signifaca preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la
ayuda del calor, con el fin de tranformarlos y hacerlos mas digeribles. Un
sitema de cccion son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer el
alimento.
Clasificacion.
Los sistemas de coccion se dividen en dos grandes grupos:
A) Simples.
Son aquellos en los que solo existe una fuente de calor que puede ser:
A) Agua: cocion por ebullicion, al vapor o escalfado.
B) Aire caliente: asado.
C) Grasa: salteaqdo, rehogado, fritura.
B) Compuestos.
Son aquellos en los que el calor procede de varias fuentes. Entre estos
estan:
A) Liquido, vapor y grasa: estofado y braseado.
B) Liquido (salsa), grasa y aire caliente: gratinado y glaseado.
Para elegir el sitema de coccion adecuado, hay que tomar en cuenta las
caracteristicas propias de cada alimento y el resultado final que se desea
obtener del platillo.
Sitema de coccion simple.
Por ebullicion. Procede exclusivamente del agua.
La ebullicion consite en el movimiento que se produce en un liquido que pasa
al estado gaseoso, es decir, al tener una temperatura de 100°C el liquido se
tranforma en vapor.

2. El sitema de coccion por ebullicion tambien se conoce con el termino de
“cocido”, que en muchos casos representa un blanqueado es decir, una
coccion parcial de los alimentos. Existen dos tipos diferentes de blanqueados.
• Blanqueado de carnes: se aplica particularmente a los despojos de vaca
o buey, proncipalmente a la cabeza, patas y mollejas de ternera.
Tambien al cordero y carnero. Las carnes se ponen a remojar en agua
para que se desangren. En seguida se ponen en una cacerola cubiertas
ampliamente de agua fria y se somenten a ebullicion durante un tirmpo.
Se escurren y se sumergen en abundante agua fria antes de recibir la
coccion definitiva.
• Blanqueamineto de ciertas legumbres: en est e se somenten algunas
verduras a un comienzo de coccion en agua abundantes, con el fin de
quitarle los sabores asperos o amargos que pudieran contener. Se aplica
a las coles, nabos, coliflor, etc… en muchos casos se le añnade un poco
de harina al agua con el fin de conservar el color de las verduras.
Efectos en los nutrientes.
• Albumina de la carne. Se coagula dentro de las celulas. Si la carne se
mete en agua fria o tibia, parte de la albumina pasa al agua de coccion,
antes de que tenga tiempo de coagularse y forma una espuma grisacea
en la superficie del caldo sin embargo, tan pronto la albumina de las
capas exteriores de la carne se coagula bajo la influencia del calor, las
capas interiores quedan protegidas. Por lo tanto si deseamo hacer un
buen caldo conviene ponerlo en agua fria, pero si deseamos un carne
sabrosa y rica en jugos hay que ponerla en agua hervida.
• Grasa. Parte de ella pasa al agua y sobrenada en forma liquida. No toda
se disuelve ya que, si la carne esta bien entreverada, las capas de grasa
se conservan.
• Almidon y glucosa. El almidosn se hincha en las celulas por absorcion de
agua, se hace pastoso y mas facil de digerir. La glucosa generalmente se
disuelve en el agua hirviendo. Puede no suceder cuando el agua no
puede penetrar a la celula debido a la alta concentracion de albumina
coagulada que hay en esta.
• Sales minerales: se disuelven en las misma condiciones que la glucosa.
• Sustancias colorantes y aromaticas: pasan por agua de coccion, el caldo
queda ligeramente coloreado y tiene el sabor y el aroma caracteristico
de la carne, las verduras y los elementos aromaticos empleados.

3. • Fibras: se hacen mas o menos tiernas según sea la duracion, el caldo
queda ligeramente coloreado y tiene el sabor y suficientemete tiernas, el
alimento estac cocido en su punto.
• Vitaminas: las sencibles al calor y las solubles en agua (b y c) quedan
destruidas por el efecto de calor o su eficacia se ce muy disminuida. Una
exposicion de corta duracion a una temperatura muy elevada, es menos
perjudicial que una exposicion pronlogada a temperatura moderada.