TEORIA

1. TEORÍA DE FONDOS,
SALSAS Y SOPAS

2. CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS
1. BLANCOS
LIGADOS
SIN LIGADOS
RES.
AVE.
CERDO.
TERNERA.
ANIMALES DE
CAZA.
*PESCADO
Roux = Velouté.
Reducción = Salsa.
Féculas = Crema.
Consomé.

4. 2. OSCUROS.
RES.
AVE.
CERDO.
TERNERA.
ANIMALES DE
CAZA.
LIGADOS
SIN LIGADOS
Roux = Demi-Glace.
Reducción = Salsa Española.
Féculas = Salsa p/ Carne.
Braseado.

6. DEFINICIÓN DE FONDO
• FONDO: Son preparados que se emplean para
reforzar o enriquecer elaboraciones de todo
tipo y se clasifican en fondo blanco, oscuro y
fumet.
• FONDO BLANCO: Esta compuesto de
retazos y carne del genero que se le de su
nombre, verduras y especias (Mirepoix,
Bouquet Garni). Se utiliza principalmente para
elaboraciones de todo tipo como: sopas, arroz,
cremas, preparaciones de carne de ave.

7. • FONDO OSCURO: Esta elaborado de los
mismos ingredientes que el fondo blanco pero la
diferencia radica en que los huesos de este fondo
son dorados en el horno, se agrega vino tinto y
puré de tomate. Se utiliza para todo tipo de
elaboraciones de carne roja.
• FUMET: Esta elaborado a partir de huesos y
retazo de pescados blancos y se utiliza para todo
tipo de elaboraciones de pescados y mariscos.

8. ¿QUÉ ES UN ROUX?
• Es una preparación elaborada del 50% de
mantequilla por el 50% de harina y se clasifica
en:
1. BLANCO: 4 a 5 min.
2. RUBIO: 5 a 8 min.
3. OSCURO: 8 a 15 min. (Harina dorada en horno)

9. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS
FRÍAS
CALIENTES
1. SALSA MADRES
2. SALSAS EMULSIONADAS
3. SALSAS A BASE DE
VEGETALES

10. DEFINICIÓN DE SALSA
• Son preparaciones sustanciosas cuyo
objetivo es reforzar o realzar el sabor
de un platillo.
• Así como para dar un contraste en el
plato.

11. SALSAS MADRE
• Definición: Son aquellas que sirven para
derivar o crear otras salsas y deben tener un
sabor neutro.
TIPOS
1. Demi Glace: Se obtiene por la reducción de
un fondo sazonado de color oscuro brillante.
Se emplea para asados o carnes a la parrilla.

12. 1. ESPAÑOLA: Se elabora a partir de un fondo oscuro ligado
con un roux oscuro y se aplica de la misma manera que la
demi glace.
2. VELOUTÉ: Se obtiene de un fondo blanco ligado con un
roux blanco y se utiliza para todo tipo de elaboraciones de
carne, cremas o como salsa.
3. BECHAMEL: Esta elaborada de leche ligada con un roux
blanco y sazonada con nuez moscada, sal y pimienta. Se
utiliza para rellenos, cremas, salsas y para todo tipo de
carnes.

13. SALSAS MADRE
EMULSIONADAS
• DEFINICIÓN: Son las salsas que se obtienen
por el continuo batido de dos ingredientes que
en teoría no se pueden mezclar como el agua y el
aceite. (Emulsión)
TIPOS
• MAYONESA: Elaborada de yemas de huevo,
aceite, zumo de limón y se utiliza para
elaboraciones de pescado, mariscos y ensaladas.

14. • VINAGRETA: Elaborada de aceite y vinagre en una
cantidad de 2 *1, se utiliza para acompañar ensaladas
principalmente.
• HOLANDESA: Elaborada de yemas de huevo,
mantequilla clarificada, zumo de limón y una reducción
de vino blanco, vinagre de vino blanco, pimienta y
echalote. Cocinada a una temperatura de 40°C,. Se
utiliza para elaboraciones de aves, vegetales, pecados y
mariscos.

15. SALSAS A BASE DE
VEGETALES
• DEFINICIÓN: Son salsas con múltiples variaciones
donde el ingrediente principal son los vegetales se
utiliza para todo tipo de elaboraciones de carne, ave,
pescados y mariscos.

16. CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS
• CONSOMÉS
• CREMAS
• SOPAS
• POTAJES
Frías.
Calientes.
Se diferencian
de acuerdo a
su espesado
de + a – y a
su región de
origen.
NO
CLARIFICADOS
CLARIFICADOS

17. DEFINICIÓN DE CONSOMÉ
• Preparación que se obtiene a través de la
clarificación de un fondo blanco. Dicha
clarificación se lleva a cabo gracias al hervido
lento de ingredientes conocidos como
clarificadores que se componente por carne
molida, verduras, clara de huevo, vinagre, zumo
de limón, cítricos, puré de tomate.
• Un buen consomé es de color ámbar brillante,
translucido, libre de impurezas, sin grasa, con el
sabor del ingrediente principal y caliente.

18. TIPO DE CONSOMÉ
• LES GELEES (Las gelatinas): Se obtienen a
partir de consomés clarificados y reforzados con
elementos gelatinosos como cartílagos de animales.
• CONSOMÉ FRIO: Es un consomé con doble
clarificación que ha sido aromatizado con oporto o
jerez y se sirve ligeramente gelatinizado.
• CONSOMÉ LIGADO: Tiene como base una
clarificación pero ha sido ligado con tapioca o
cuscús, yema de huevo y crema, cocinado hasta
punto de NAP.

19. ¿Qué es Clarificación?
• Es el proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar
limpieza y claridad a un fondo para convertirlo en consomé.
• Cuando en la primera clarificación quedan impurezas se elabora
una segunda clarificación para quitar esas impurezas y se aplica
clara de huevo.

20. Sopas.
• Definición: Preparación liquida o semi liquida servida en una
comida como platillo único después del entremés.
• Son generalmente preparados con caldo mas o menos
adicionados con verdura, carne o pescado, pueden tener aspecto
claro o ligado.
• Pueden ser servidas frías o calientes.

21. Definición de Caldo.
• Es una preparación liquida hecha a través del hervido lento. Partiendo
de un liquido frio o caliente para extraer su sabor, aroma, color,
cuerpo y valor nutritivo.
• Su preparación es similar a la de un fondo con la diferencia que
los fondos se utilizan como base para elaborar preparaciones y
los caldos una vez elaborados se sirven de inmediato.

22. • Los caldos posen un sabor mas pronunciado que los fondos ya que los
caldos incluyen carne y vegetales en su preparación.
• Los caldos se elaboran de carne , ave, pescados, mariscos, crustáceos,
vegetales, especia

23. Potaje.
• Son caldos preparados en grandes ollas.
• Su preparación requiere un gran cuidado y se sirven muy calientes.
• Por lo general están hechos de legumbres secas, verduras, carne, pescado o
mariscos.

24. • Con esto se obtiene una sustanciosa sopa, muy caldosa y de sabores
remarcados.
• Se sirven por lo general como un platillo de un solo tiempo ya que se toma el caldo y al
final los vegetales y carne.

25. Crema.
• Son preparaciones liquido – espesas, las cuales se suelen servir
como primer plato y tienen las siguientes características:
• Se ligan con roux, fécula o yemas.
• Se terminan con crema o leche.

26. Puré.
• Son preparaciones espesas que generalmente se elaboran de
leguminosas secas o vegetales con alto contenido en almidón. (papa,
zanahoria, coliflor)

27. Bísquet.
• Producto final de la extracción de los crustáceos condimentado, realzado con vino blanco, coñac y
complementado con crema.
• Se sirve como una crema que puede contener langosta, langostino, camarón, jaiba, etc.
• La palabra BISQUET es muy antigua se cree que proviene de la provincia española de
VIZCAYA. En su origen designa un palto de carne de caza muy especiado.
• En el siglo XVII los cangrejos eran los mas utilizados para este tipo de elaboración.

28. Características de l Bísquet.
• Debe tener una consistencia espesa.
• Un pronunciado sabor al ingrediente del cual esta hecho.
• Color rojizo pálido a naranja intenso.

29. Sopa Fría.
• Puede ser preparada de muchas maneras.
• Son cremas servidas en frio.
• Pueden estar elaboradas de frutas o vegetales.

30. Coulis.
• Puré liquido obtenido por medio de la cocción de verduras o frutas.
• Para el caso de las frutas puede ser en crudo.
• Realza y acompaña un plato.

31. Agentes Espesantes.
• Es un elemento con alto contenido de proteínas y almidón.
• Nos permite dar consistencia, textura y viscosidad a una preparación.
• LIASON = LIGAR: método de temperado para convertir una textura aterciopelada,
untuosa, que ayuda a dar color, sabor y valor nutrimental a una preparación.
• Roux, féculas, crema, yema de huevo, reducción.

32. Mantequilla Clarificada.
• Mantequilla que pasa por un proceso que consiste en separar los
sólidos de la leche y la humedad de la materia grasa.
• Las preparaciones hechas con mantequilla clarificada son mas estables que
las realizadas con mantequilla común.
• Generalmente se utiliza para a hacer salsas.

33. Vinagres y Aceites Emulsificadas.
• Se obtienen sumergiendo en producto en vinagre o aceite para extraer su
sabor.
• Se pueden elaborar fríos o calientes.
• Fríos en reposo por semanas.
• Calientes moderando el calor y reposando para enfriar.
• Este método se realiza con la finalidad de extrae mas el sabor y el aroma del
producto.

34. Vinagreta.
• Preparación que generalmente se sirve fría.
• Las vinagretas se consideran una emulsión temporal ya que son
inestables.
• Se conoce como aderezo francés.

35. Aderezo.
• Son considerados salsas frías.
• Se utilizan para conferir sabor y humedad ,además de enriquecer un producto
o preparación.
• Los aderezos generalmente llevan una base emulsionada, ya sea mayonesa
o algún elemento cremoso.

36. • Tiene una consistencia espesa que llega a cubrir el producto.
• Deben ser complementados con un alimento principal.
• Se pueden elaborar con yogurt, queso o crema.
• Los aderezos se utilizan principalmente en la cocina fría para
acompañar ensalada y canapés.

37. Relish.
• Salsa de origen hindú.
• Se compone de una mezcla de frutas, vegetales y especias que asemejan
un pico de gallo donde los ingredientes van siempre crudos.
• Puede elaborase a base frutas acidas, verduras y en ocasiones
encurtidos.
• Sirve para acompañar otros platillos.