Métodos de cocción nivel básico

2. Cocción.
Es una técnica culinaria por medio de la
cual se modifica un alimento crudo por
aplicación de calor.
Modifica aspectos
y texturas de los
alimentos que se
pueden consumir
crudos.
Garantiza la
sanidad de los
alimentos al
prevenir
enfermedades por
m.o
Para hacerlos digestivos.
Cambiando sus propiedades
organolépticas: sabor, color,
olor, textura y volumen.

3. •Clasificación
Líquidos o
Húmedos Grasos.
Secos.Mixtos.

4. Métodos de Cocción Secos.
Gratinado.
Papillote.
Asado.

5. Papillote.
Se utiliza para alimentos que se coceen en su propio
jugo, el cual esta envuelto en papel aluminio, con poca
grasa y cocción en horno.

6. Asado.
En este método el alimento se somete a calor
seco con adición de grasa o sin grasa.
Plancha:
Ese utiliza para regular
mejor la temperatura
en los alimentos.
Tipos:

7. Espetón:
Insertado en una varilla (piezas
grades) se empieza a dorar desde
afuera.
Comal:
Aporta sabor y
textura.
Grill o Parrilla:
Para piezas pequeñas de
carne. Decorando con líneas el
alimento.

8. Horno:
Cocción en donde el
alimento se cocina de
afuera hacia adentro. Es el
único CERRADO.

9. Gratinado:
En este método se cocina el alimento a una
temperatura elevada para formar una costra
dorada en la superficie del mismo.

10. Métodos de
Cocción
Liquido
Húmedo.
• Cocción a la Inglesa.
• Blanquear.
• Baño María.
• Vapor.
• Pochado.
• Hervir.
• Escalfar.

11. Vapor.
Se utiliza para cocinar
alimentos envueltos en
donde el alimento no toca
el agua y debe estar
separado por una rejilla.
Hervir.
Es sumergir un alimento
en agua la cual tiene que
sobrepasar el punto de
ebullición que depende de
la altitud a nivel del mar.
(100°C nivel del mar, 93°C D.F)

12. Baño María.
Se utiliza para cocción de alimentos
delicados.
Horno.
Donde el alimento siempre
esta tapado.
Estufa.
Donde el recipiente
nunca toca el agua.

13. Es sumergir un alimento en agua hirviendo
por pocos minutos para retirar piel en
algún vegetal.
Escalfar.

14. Pochar.
Sumergir un alimento en algún liquido como
agua, fondo o vino que este en punto de
ebullición en donde el alimento se cocina por
medio de una cocción lenta y se utiliza para
piezas pequeñas.

15. Blanquear.
• Se utiliza para quitar malos
olores a los huesos a partir
de agua fría. En los
vegetales se utiliza este
termino para cocción previa
a la inglesa a partir de agua
hirviendo. CocciónalaInglesa.
• Se utiliza para la cocción
de verduras que debe ser
a partir de agua
hirviendo, donde se
figan los colores de los
vegetales.

16. Métodos de Cocción por Grasa.
Saltear.
Fritura.

17. • Donde el alimento
esta totalmente
sumergido en
grasa.
Profunda.
• Es cocinar un alimento el
cual tiene que estar
sumergido en grasa.
Fritura
.
• Donde el
alimento
esta cubierto
en grasa.
Media.

18. Saltear.
Es cocer un
alimento en poca
grasa, con
movimientos
rápidos a fuego
vivo.

19. Métodos
de Cocción
Mixtos. Braseado.
Estofado.
Fricasé.
Ragout.

20. •Braseado.
Método de cocción que
consiste en sellar un
producto, desglasarlo
con un liquido de cocción
y cocinarlo a fuego
moderado en la estufa y
el horno. Este debe estar
acompañado de una
guarnición aromática y
debe cocinarse tapado.

21. • RAGOUT: Carnes rojas y en trozos o piezas.
• FRICASSE: Carnes blancas y cortado en supremas.
• ESTOFADO: Piezas enteras de carne roja,
sinónimo de braseado.