Este documento describe diferentes tipos de aditivos alimentarios utilizados en la industria cárnica, incluyendo conservantes, antioxidantes y otros. Explica que los conservantes como el acetato y diacetato de sodio actúan inhibiendo el crecimiento de microorganismos al bajar el pH y desnaturalizar las proteínas de las bacterias. También describe que los antioxidantes como el eritorbato de sodio evitan y reducen la rancidez oxidativa de los lípidos al prevenir su oxidación, la cual se produce por ciertas características estruct
2. Ingredientes, aditivos, especias y
condimentos
Un INGREDIENTE es cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o
preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque sea en forma modificada.(DS
977/96)
Por lo tanto en una MORCILLA, tenemos tantos ingredientes como elementos necesarios para su
elaboración: Ej. carne de cabeza, tragua, cebollin,sangre, sal, azúcar, oregano, nuez moscada etc.
POR LO TANTO dentro de la definición de Ingredientes hay algunos que se clasifican como :
ADITIVO.
ESPECIA.
CONDIMENTO.
3. Que se entiende por aditivo alimentario.?
«…Cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como
ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin
tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento…»
Ej.
conservantes, PW-254
antioxidantes, Eritorbato de sodio
ligantes, fosfatos, polifosfatos,etc
retenedores de humedad, fosfatos,polifosfatos.
resaltadores del sabor; glutamato monosodico
5. CONSERVANTES (acetatos y diacetatos)
Los productos cárnicos generalmente adquieren estabilidad microbiana
modificando los factores de conservación con base en la:
reducción de actividad de agua (aw) y pH.
el uso de la temperatura de refrigeración.
adición de microorganismos competitivos.
agentes antimicrobianos (sal, nitritos, ascorbato, lactato, acetatos).
6. Acetato y diacetato de sodio
Es una sal de acido acético (vinagre),es decir:
Su compuesto principal es acido acético(vinagre) que junto con la sal se forma un ADITIVO llamado
ACETATO y DIACETATO DE SODIO.
Como la base del aditivo es un ACIDO (acido acético) logra INHIBIR el crecimiento de microorganismos,
principalmente porque baja el pH del lugar donde actúa, es decir en la masa cárnica y si hay bacterias
ATACA LA MEMBRANA CELULAR Y DESNATURALIZA PROTEINA DE LA BACTERIA.
Nota 1: cuando el pH BAJA, AUMENTA la acidez. Ej, el Limón tiene pH =2, es muy acido.
Nota 2: las BACTERIAS son SERES VIVOS requieren de: agua, proteína y grasa para crecer.
Su estructura esta formada de proteínas, !!!ATACAS LAS PROTEINAS IMPIDES SU
CRECIMIENTO¡¡¡¡¡.
9. ANTIOXIDANTES (eritorbato de sodio)
Antioxidantes como el eritorbato de sodio son ampliamente utilizados en la
industria de alimentos para evitar y/o reducir la rancidez oxidativa.
El término RANCIDEZ se utiliza para describir varios mecanismos por los cuales
los lípidos se DETERIORAN. Por ciertas características ESTRUCTURALES
QUIMICAS DE LOS LIPIDOS, estos son susceptibles a que se OXIDEN.
(nosotros queremos evitar que se oxiden, agregando antioxidante.)
