El documento trata sobre los aspectos legales relacionados con la inocuidad y seguridad de los aditivos alimentarios. Explica que los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos con fines tecnológicos y cubre temas como las definiciones legales, funciones, tipos de aditivos, evaluación de riesgos, y el uso de bacterias y biotecnología para desarrollar nuevos aditivos seguros y efectivos.

1. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.
ASPECTOS LEGALES
RELACIONADOS CON LA
INOCUIDAD Y LA SEGURIDAD.
NUEVAS OPCIONES.
María Catalina Olguin
Bromatología y Nutrición
Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas
Universidad Nacional de Rosario

2. Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que
en cuanto tal no se consume normalmente como alimento,
ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos,
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al
alimento con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o
pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus
características. Esta definición no incluye “contaminantes”
o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar
las cualidades nutricionales.
ADITIVO ALIMENTARIO

3. Código Alimentario Argentino
Ley 18284 (1969)
Un aditivo alimenticio es cualquier sustancia
o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifica las características
físicas, químicas o biológicas de un alimento
a los efectos de su mejoramiento,
preservación o estabilización.
Capítulo XVIII 173 compuestos. Capítulo XVI Colorantes

4. * Que sean inocuos por sí mismos o a través de su acción
como aditivos en las condiciones de uso.
* Que su empleo se justifique por razones tecnológicas,
sanitarias, nutricionales o psicosensoriales.
* Que formen parte de la lista positiva de aditivos alimentarios
del Código.
* Que se empleen exclusivamente en los alimentos
específicamente mencionados en el CAA.
* Que respondan a las exigencias de designación y pureza
que establece el CAA.
CONDICIONES LEGALES PARA EL USO DE
ADITIVOS (Art. 1391)

5. ¿Por qué usaríamos aditivos?

6. Los aditivos alimentarios, que cumplan las exigencias del
CAA , podrán agregarse a los alimentos para:
Artículo 1392 CAA
Aumentar la estabilidad
o capacidad de
conservación.
Mantener o mejorar
el valor nutritivo.
Incrementar la
aceptabilidad de
alimentos sanos y
genuinos, pero faltos
de atractivo.
Permitir la
elaboración
económica y en gran
escala de alimentos
de composición y
calidad constantes en
el tiempo

7. Los aditivos alimentarios NO deben agregarse a los
alimentos para:
Artículo 1393 CAA
Engañar al
consumidor.
Perseguir finalidades que
puedan lograrse con prácticas
lícitas de fabricación y
económicamente factibles.
Enmascarar técnicas y
procesos defectuosos de
elaboración y/o de
manipulación.
Provocar una
reducción
considerable del
valor nutritivo de
los alimentos.

8. La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio
será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.
Se establece atendiendo debidamente:
El nivel de
consumo
estimado
del
alimento/s
para el/los
cual/es se
propone el
aditivo.
Los niveles
mínimos que en
estudios sobre
animales producen
desvíos
importantes
respecto del
comportamiento
fisiológico normal
El suficiente margen de
garantía para reducir al
mínimo todo peligro
para la salud en todos
los grupos de
consumidores
Artículo 1394 CAA

9. * ANTIESPUMANTE * ANTIHUMECTANTE * ANTIAGLUTINANTE
* ANTIOXIDANTE * COLORANTE * CONSERVADOR
* EDULCORANTE * ESPESANTE * ESTABILIZANTE * GELIFICANTE
* AROMATIZANTE/SABORIZANTE * HUMECTANTE * ACIDULANTE
* REGULADOR DE LA ACIDEZ * EMULSIONANTE / EMULSIFICANTE
* MEJORADOR DE LA HARINA *RESALTADOR DEL SABOR * ESPUMANTE
* LEUDANTE QUIMICO * GLACEANTE * SECUESTRANTE
*AGENTE DE FIRMEZA O ENDURECEDOR O TEXTURIZANTE
* ESTABILIZANTE DEL COLOR
TIPOS/FUNCIONES DE ADITIVOS ALIMENTICIOS

10. Codex Alimentarius
(1963)
Codex General Standard for Food Additives (GSFA) Online
Database
(GSFA, Codex STAN 192-1995) establece las condiciones
en las cuales los aditivos alimentarios permitidos puede
emplearse en los alimentos. Esta base de datos
proporciona todas las previsiones adoptadas por la
Comisión del Codex Alimentarius acerca de aditivos
alimenticios.
La información se busca por aditivo (nombre, sinónimo,
número de INS); por la función que desempeña y
también por categoría de alimentos (Annex B of the
Codex GSFA).

11. JECFA - Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food
Additives
Comité científico independiente que lleva a cabo
evaluaciones de riesgo y aconseja a la FAO, la OMS y a
los países miembros de ambas organizaciones.
Las solicitudes de respaldo y recomendaciones científicas
se canalizan a través de la Comisión del Codex
Alimentarius (CAC) dentro de su trabajo para desarrollar
estándares y lineamientos alimentarios internacionales en
el marco del Programa Conjunto de estándares
FAO/OMS.
• Evaluó 2500 aditivos, 40 contaminantes y residuos de
90 drogas veterinarias

12. Aprobación del empleo de los aditivos
• Establecer IDA: cantidad de un aditivo alimentario,
expresada en relación al peso corporal, que una persona
puede ingerir diariamente durante toda su vida sin correr
riesgos apreciables para su salud.
• Identidad y criterios de pureza.
• Calcular la dosis de ingestión diaria probable.
• Cuando el aditivo alimentario se utilizará en alimentos
destinados a grupos especiales de consumidores,
considerar la ingesta diaria probable del aditivo por los
consumidores de tales grupos.

13. Establecimiento de la I.D.A.
• Animales experimentación. Dieta diaria con sustancia
concentraciones variables (0,1 a 5% mg/kg peso
corporal).
• Si 2% = Efecto tóxico y 1% = Ningún efecto TÓXICO:
NNOEA = 1% (mg/kg x día) (ensayar intermedios).
• FACTORES DE SEGURIDAD 10 x 10 = 100
• 10 = humano 10 veces más sensible
• 10 = factor de variación entre sensibilidad
mínima y máxima humana.

14. ¿En cuáles aditivos habrá de
evaluarse la ingesta?
• PRIORIDADES:
• 1. Aditivos que se permite utilizar en concentraciones
elevadas en alimentos de gran consumo.
• 2. Aditivos que se permite utilizar en alimentos de gran
consumo.
• 3. Aditivos a los que se haya asignado una IDA baja (0-5
mg/kg de peso corporal por día).
• Puede asignarse una baja prioridad a los aditivos que
hayan recibido una IDA no especificada cuando se utilicen
como aditivos conforme al principio de las BPF.

15. • Declaración de aditivos alimentarios en la lista de
ingredientes.
a) la función principal o fundamental del aditivo en el alimento, y
• b) su nombre completo, o su número INS (Sistema Internacional de
Numeración, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS), o ambos.
• Si hay más de uno, se mencionan uno a continuación de otro,
agrupándolos por función.
• Se declaran después del resto de los ingredientes.
• Sólo la función: "antioxidante permitido", "emulsionante permitido",
"colorante permitido”;
• Excepciones: colorante: tartrazina; conservantes: ácido
benzoico, dióxido de azufre; edulcorantes no nutritivos:
sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame K,
sucralosa, alitame, Stevia.

16. Empleo de bacterias como
conservantes
* Cárnicos: Bacterias lácticas con actividad fermentativa (Chacinados,
embutidos).
* Vegetales: Pseudomonas por su actividad proteolítica. Pseudomona
fluorescens y syringae y algunas cepas de Aeromonas y de Pseudomona
aeruginosa. Estudios más recientes han demostrado la capacidad de inhibir
el crecimiento de pátogenos como Listeria monocytogenes, Escherichia coli
O157: H7, Salmonella o Staphylococcus aureus.
En la medida en que se puedan aislar estos microorganismos naturales
útiles nos encontraríamos frente a un sistema de conservación barato,
sencillo, natural y de fácil aplicación.

17. Modo de acción de bacterias lácticas
Proporcionan sabor y textura e incrementan el valor
nutricional de los alimentos.
Bioconservadores: producción de ácido láctico y otros
ácidos de cadena corta, metabolitos como peróxido de
hidrógeno, diacetilo y bacteriocinas.
Acción antimicrobiana:
* prevención de la descomposición
* inhibición de patógenos como estafilococos y listeria.
Bacteriocinas:
*conservadores biológicos puros
*podrían reemplazar a los conservadores químicos
*por ser proteínas al biodegradarse no forman
compuestos secundarios

18. Clases de bacteriocinas
• Clase I.- Lantibióticos. Péptidos pequeños activos a nivel de
membrana. Contienen algunos aminoácidos poco comunes como
lantionina, b-metil-lantionina y dihidroalanina : Nisina.
• Clase II.- No lantibióticos.- Peso molecular variable, que contienen
aminoácidos regulares. Tres subclases:
• Clase IIa.- Péptidos activos contra Listeria. Característicos: la
pediocina PA-1 y la sakacina P.
• Clase IIb.- Formadores de complejos de poración que consisten de
dos péptidos diferentes. Lactococcina G y las plantaricinas EF y JK.
• Clase IIc.- péptidos pequeños, termoestables, no modificados y que
se transportan mediante péptidos líder. Divergicina A y acidocina B.
• Clase III.- Péptidos grandes mayores de 30 kDa: Helveticinas J y V,
acidofilicina A, lactacinas A y B.

19. Nisina (234): antibiótico producido por
cepas de Lactococos lactis

20. • Aportes de la biotecnología moderna al campo
de los aditivos alimentarios
• Mayor aplicación = enzimas como aditivos alimentarios.
• ADN recombinante = expresar enzimas de interés en
microorganismos: mayor cantidad de enzima en forma más
uniforme, y abaratar costos.
• Aumentar la síntesis de metabolitos de interés (ácido
cítrico y otros) en los organismos productores, o producirlo
en otros microorganismos.
• Revisiones de seguridad continuas a medida que los
conocimientos científicos y los métodos de evaluación
siguen progresando.
• Controles: NO patogenicidad ni toxicidad de
microorganismos. Aditivos seguros, económicos y
uniformes.

21. Las enzimas recombinantes y la industria alimenticia
Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces
* Quimosina de Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger con
genes de vacuno.
* α-amilasa de Bacillus subtilis.
* Pectinasas Aspergillus oryzae.
* Glucosa oxidasa y catalasa a partir de Aspergillus niger.
* Lipasa obtenida en Aspergillus oryzae.
* Glucosa isomerasa proveniente de Streptomyces lividens al
que se le insertó el gen de Actinoplanes.

22. Bibliografía
* Código Alimentario Argentino Ley 18288. www.anmat.gov.ar
* www.codexalimentarius.org
* GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES. CODEX
STAN 192-1995. Revisiones 1997 - 2014.
* http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa_archive_en.asp
* http://www.porquebiotecnologia.com.ar/
*Daly, C., La Chance, M., Sandine, W. and Elliker, P. Control
of Staphylococcus aureus in sausage by starter cultures and
chemical acidulation. Journal of Food Science. 2005 Vol 38.
426-430.