Es toda persona que tenga contacto directo o indirecto con los alimentos, desde su origen hasta su consumo. Pueden ser manipuladores de alto riesgo y bajo riesgo.

1. LEGISLACIÓN SANITARIA Decreto que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, cuyo ámbito está relacionado con las instalaciones, los equipos y utensilios: el personal manipulador de alimentos; todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos; las materias primas empleadas y las actividades de vigilancia y control por parte de la autoridad sanitaria.

2. ¿QUIEN ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Es toda persona que tenga contacto directo o indirecto con los alimentos, desde su origen hasta su consumo. Pueden ser manipuladores de alto riesgo y bajo riesgo, lo cual esta relacionado con el grado de responsabilidad frente a los consumidores. El riesgo aquí expuesto corresponde al hecho de que los alimentos se contaminen y puedan causar una enfermedad al consumidor.

3. ALIMENTO Producto ingerido ProcesoBiológico Nutrientes Proporciona

4. GABAClasificación de los alimentos

5. Alimentos Función Formadores Energéticos Reguladores Perecederos Semi-perfecto No perecedero Vida Útil Naturales Artificiales Procesados En fresco Origen

6. MICROORGANISMOS Seres vivos Algunos Parásitos Virus Hongos Bacterias Benéficios Patógenos ETAS: Enfermedades transmitidas por ailimentos

8. Almacenar correctamente los alimentos, aplicando los sistemas de rotación PEPS.

9. Evitar la contaminación cruzada de comida a comida.(cruce entre alimentos crudos y cocidos)

10. Mantener limpios y desinfectadas instalaciones, utensilios y equipos.

12. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN LIMPIAR: Es el resultado de retirar completamente la suciedad visible. Existen dos tipos de limpieza, en seco y húmeda. DESINFECTAR:Es la aplicación de métodos físicos o químicos en superficies limpias para eliminar los microorganismos, se puede realizar mediante calor por enzima de 75oC o con desinfectantes. Concentraciones adecuadas de soluciones cloradas: Desinfección de ambiente : 50 ppm Desinfección de frutas : 100-150 ppm/10min Desinfección de hortalizas : 200 ppm/5min Desinfección de equipos y utensilios : 200 ppm5min Desinfección de superficies, paredes, pisos: 300 ppm/5min.

13. HABITOS EL MANIPULADOR Baño corporal diario Higiene oral Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte. Cabello recogido o corto y dentro de la protección indicada. Dotación limpia, completa y ordenada. Trabajar sin perfumes, cremas, colonias y/o lociones corporales Laborar sin accesorios tales como aretes, anillos, cadenas, pulseras, reloj, pierceng, entre otros.

14. No hablar, comer, estornudar o toser ni entrar en contacto con superficies sucias durante los procesos de manipulación. No manipular dinero al mismo tiempo con los alimentos. El manipulador de alimentos debe lavarse las manos constantemente o cada vez que entre en contacto con superficies contaminadas, teniendo en cuenta que se debe hacer con agua potable y jabón, desde los codos hasta las manos y con la ayuda de cepillo para uñas.