Este documento describe el tesgüino, una bebida fermentada mexicana tradicional a base de maíz. Explica que el tesgüino se produce mediante la fermentación de un atole de maíz germinado por levaduras como Saccharomyces cerevisiae y bacterias como Lactobacillus plantarum. Detalla el proceso de elaboración que incluye la limpieza, remojo y germinación del maíz, su cocción, fermentación y filtración. Finalmente, presenta una evaluación sensorial donde panelistas prueban y puntúan atributos
1. Universidad Autónoma Agraria
Antonio Narro
FERMENTACIONES EN CULTIVO SUMERGIDO
DOCENTE
Dr. De La Garza Toledo Heliodoro
TITULO
Tesgüino (Bebida fermentada Mexicana).
AUTORES.
Jiménez Calvo Anayeli
Hernández Escamilla Joaquín
Hernández Ángel José Favian
7 de noviembre del 2012
3. Maíz
Base de la vida rural
Se hacen innumerables
alimentos y bebidas, entre estas
últimas se encuentran: el
tascalate, el achocote, el
piznate, el sendecho, el tejuino,
el pozol, y el tesguino o batari
Elemento insustituible del arte
culinario
Barros y Buenrostro, 1997
5. Bebida típica mexicana, extraída del maíz,
es la más representativa de México,
El tesgüino: (manjar de los Dioses
huicholes) es una bebida refrescante a
base de maíz fermentado y dulce de caña
de la región Occidente de México.
TESGUINO
Bebida consumida en las comunidades
indígenas (Yaquis y Pimas en Sonora,
Tarahumaras en Chihuahua, Guarijios en
Chihuahua y Sonora, Tepehuanos en Durango,
Huicholes en Jalisco y Nayarit y Zapotecos en
Oaxaca.
6. DEFINICIÓN CIENTIFICA «TESGUINO»
“Bebida semejante a cerveza
preparada al fermentar un atole
de maíz germinado, molido y
cocido con catalizadores, que son
fragmentos de plantas existentes
en la región donde se elabora”.
García y col., (2005)
8. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES
Saccharomyces cerevisiae Levadura es un nombre genérico que
agrupa a una variedad de hongos
Son capaces de llevar a cabo el proceso de
fermentación
Son hongos unicelulares pertenecientes en
su mayor parte al grupo de los Ascomicetos
(Dujon, 1996)
9. Lactobacillus plantarum
El genero Lactobacillus, son benéficas para
la salud, tanto humana como animal
(próbioticos).
Producción de ácidos orgánicos
La mayoría de las cepas de Lactobacilos
son principalmente Aero tolerantes; su
crecimiento optimo se alcanza bajo
condiciones microerofilicas o anaeróbicas
(Bergey, 1992).
MICROORGANISMOS PARTICIPANTES
10. Son bacterias homo y heterolacticas. Estos microorganismos producen
ácidos láctico y acético los que dan al tesgüino su característico sabor
ligeramente ácido y refrescante.
Lactobacillus plantarum y S. cerevisiae.
12. Obscuridad
1.- Se realizaron las etapas de limpieza, remojo y escurrido del grano,
para posteriormente pasarlo a la etapa de germinación.
Lavado
48 hrs de remojo2.478 kg de maíz
13. Se disolvió el azúcar (panela) , en un tiempo de
30 min a 90 °C
2. Lavado y molienda
14. 8.5 litros
Tem de cocción entre 95
y 97 °C, * 2 hrs.
3. Cocción y enfriado del mosto
Se dejó enfriar el mosto hasta los 40 °C.
1 hora + de cocción
15. 24 hrs F. espontanea , luego
se inoculo levadura S.
cereviseae + 72 hrs de F.
temperatura de 100 °C/ 2 min.
se filtró y se tomo grados
Brix, y se calculó el % de
alcohol.
°Brix17 y % de alcohol2.55
4.Fermentación y filtración
4 filtraciones: 24 hrs,
48, 72 y 96 hrs.
16.
17. EVALUACIÓN SENSORIAL
Prueba de aceptación
Nombre: Fecha:
Producto: Tesgüino
INSTRUCCIONES
Pruebe por favor la muestra que se presenta a continuación e indique el nivel de agrado en la
escala que mejor describe su reacción para cada uno de los atributos.
Puntuación Atributo Color Olor Sabor Aceptabilidad
General
10 Me gusta
0 No me gusta
5 No me gusta ni
me disgusta
Comentarios
GRACIAS
19. El tesgüino es una es una bebida fermentada que en un futuro puede
ser considerado como un producto funcional debido a las propiedades
beneficas para la salud, y a la vez posicionarse fácilmente dentro de el
mercado Mexicano. y de igual forma optmizar un proceso industrial
para su elaboración.
