proceso

1. Nombre y Apellido Adela Fernández
Janet Long
Patricia González
Titulo La Tradicional Cocina Mexicana
Conquista y Comida
Las Delicias
subtitulo
Sus mejores Recetas
Consecuencias del Encuentro de dos Mundos
La gran riqueza de la cocina Mexicana
Edición
2
4
2
Lugar de Edición
México
México
Mexico
Editorial
Panorama Editorial
Universidad Autónoma de México
Editorial Pax México

2. Año de Edición
2011
2010
2010
N° de Paginas
306
505
159
N° de serie
96392025535
90700352056
9688605514
Sinopsis Es importante resaltar que la cocina mexicana tiene carácter
propio y diferenciado de las otras cocinas del mundo. Parte
de su valor está en el número de ingredientes que utiliza, en
su amplia gama de sabores, colores y texturas, en la
presentación de los platillos y en las técnicas de cocina que
le son propias. La Cocina de México se caracteriza por ser a
veces muy condimentada y reúne tradiciones gastronómicas
Españolas e Indígenas. Si aquí se propusiera el rastreo de
todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta
introducción se convertiría en una lista de gastronomías
nacionales. Basta con señalar que la cocina mexicana no es
ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América
Latina e incluso, de las cocinas africanas.
No existe un concepto único de cocina mexicana, ya que,
aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias
comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de
región en región, y cada estado mexicana posee sus propias
recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la
gastronomía local que se han extendido por regiones más
extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos
como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole
(identificado con Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense
de origen y erróneamente atribuido a orígenes
nuevoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable.

3. LA NIXTAMALIZACIÓN
Es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es
utilizado principalmente para la obtención de masa (nixtamal) para la elaboración de
tortillas; siendo este proceso de origen mesoamericano. La palabra proviene
de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz
cocido).
PROCESO DE LA NIXTAMALIZACIÓN
El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en
una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción,
el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo
decocción y remojo del maíz varía según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo
de alimentos a preparar. Se lo puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta una
hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los
granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos
del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en
soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El
grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo
de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se
dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten
que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en
la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endospermo del
núcleo más asimilables para el cuerpo humano.
Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las
cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para saber si
el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos
al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote,
el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja sólo el germen
del grano.
Después el grano se usa solo o se muele para tener harina de maíz. Este proceso se ha
modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con

4. máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate,
que es un molino de piedra manual.
La nixtamalización se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña
escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial.
Este proceso también se realiza en Venezuela para elaborar la masa con la que se hacen
las arepas pelá's (en el oriente de ese país se les llama arepa raspá).