Recetas cocina tradicional mex

Mintsita
Recetario de cocina Mexicana

EL 16 de Noviembre del 2010, la Organización de
las Naciones Unidas para Ciencia y la Cultura
la “UNESCO” declaro a la Cocina Tradicional
Mexicana Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad.
La Declaratoria considera que la cocina es parte
esencial de la identidad cultural del país y que
hay que protegerla, pues se encuentra
amenazada por los embates de la
globalización.

Grupo ISIMA
Lic. Gastronomía
Alumno: Martin Alexis Zamudio Ruiz
Materia: Cocina Mexicana I
Trabajo: “Mintsita” Recetario de Cocina
tradicional mexicana.

“ Ellas de lo común
hacen magia… de
tres ingredientes
crean mil platos…”
Autoría

La cocina tradicional Mexicana, es básicamente
la unión de los ingredientes autóctonos de
nuestro país, y de ingredientes traídos por los
conquistadores.
No podemos hablar de una cocina tradicional, si
no de varias cocinas tradicionales, puesto que
el alimento es la relación del pueblo con su
religión, con el entorno, con la producción
agrícola, el intercambio cultural entre las
diferentes regiones y civilizaciones de nuestro
país.

La cocina en México es comunal, ¿Qué significa
esto?, pues que la cocina, en especial las
recetas son de conocimiento generalizado, es
decir, todos en una determinada región
conocen los platillos mas consumidos y por
ende su receta.
Lo que diferencia una receta de otra, son las
aportaciones personales que cada población,
comunidad o familia le dan al platillo, desde la
adición de una hierba, vegeta y/ó fruto de la
zona, dando matices de sabores infinitos, tan
diferentes uno del otro.

La cocina tradicional Mexicana tiene diferentes
elementos característicos, desde ingredientes
de algunas zonas, como utensilios, o algunos
métodos de cocción.
Es igual característico que algunas preparaciones
que se sirven dependiendo la ocasión a
celebrar, en México algunos platillos son
asociados a fiestas religiosas, a épocas del
año, celebraciones históricas, celebraciones
internacionales, formando así hábitos, que
después de un determinado tiempo se van
transformando en tradiciones.

“Hechos del maíz
estos nuevos
hombres… los
honraron y
adoraron…”
Popol Vuh

La época prehispaníca la cocina giraba sobre la
relación del hombre con la naturaleza, los
mexicas concibieron la creación en etapas
sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad
y su alimento perfecto .
El maíz, fue la planta mas transcendental y una de
las mas importantes.
Centéotl (dios maíz)
Xilonen (Diosa de la Mazorca tierna)
Itlamatecuhtli (Diosa de la Mazorca seca)

“El dios del maíz ha
nacido
en el lugar en que hay
agua y humedad,
donde los hijos de los
hombres son hechos…”
“Popol Vuh”

Tortillas (tlaxcalli)
Ingredientes: 25 pzas (aproximado)
• 1 kg Masa de maíz nixtamalizado o 600 g Harina de
maíz y 750 ml. De agua.
Procedimiento:
1. Porcionar la masa en pequeñas esferas de 40 gr.
2. Con ayuda de una prensa de tortillas aplastar la masa
y colocarla a cocción en comal.
3. Cocinar por 2 min. Y voltear
4. Pasados 2 min. Mas retirar
5. Degustar.

…¡Invocad, pues, a Huracán,
Chipi-Calculhá,
RaxaCalculhá, el Corazón
del Cielo, el Corazón de la
Tierra, el Creador, el
Formador, los
Progenitores.…
Popol vuh

Tamales (tamalli)
Ingredientes: 20 piezas (aprox.)
• 1 kilo de masa quebrada, o 1 kg de harina de
maíz y 500 ml de agua.
• 100 grs. Manteca animal derretida (cerdo o 100
grs. de manteca vegetal batida)
• 500 grs. De lomo de res
• 300 grs. De tomate
• 2 chiles serranos
• 25 piezas hojas de totomochtle.
• Ajo, sal y pimienta.

Procedimiento:
• Mezclar la masa con la manteca un poco de sal y
pimienta
• Cocer el lomo de cerdo y desmenuzar, el tomate
y el chile serrano (hacer una salsa verde).
• En la hojas de totomochtle colocar un poco de
mezcla un poco de salsa y carne, cerrar el tamal
formando un pequeño paquete.
• Cocer al vapor.
• aprox. Por 1hora y media.

“…No había nada que
estuviera en pie; sólo el
agua en reposo, el mar
apacible, solo y
tranquilo. No había nada
dotado de existencia….”
Popol vuh

Corunda ( k'urhunda)
Ingredientes: 20 pzas. (aprox.)
• 1 kg. Masa quebrada, 1 kg. Harina de maíz y 500
ml de agua
• 100 grs. Manteca animal derretida (cerdo o 100
grs. de manteca vegetal batida)
• 100 grs. De zanahoria, cebolla y cilantro todo
picado finamente.
• 20 izahuatl (hojas de milpa fresca)
• 30 grs. de chile perón
• sal

Procedimiento:
1. Mezclar la masa, la verdura, ma manteca y la
sal.
2. Envolver en forma de triangulo pequeñas
cantidades de masa, en forma de triangulo.
Con la izahuatl.
3. Cocer al vapor.
4. Aprox. 1 hora y media

“…Estaban ocultos
bajo plumas verdes y
azules, por eso se les
llama Gucumatz. De
grandes sabios.…”
Popol vuh

Pipián (óom sikil)
Ingredientes:
• 400 grs. De tomate verde
• 200 grs. De pepita de calabaza
• 100 grs. De cebolla
• 1 diente de ajo pequeño
• 20 grs. De cilantro
• 100 ml. De caldo de pollo.
• sal

Procedimiento:
1. Tatemar los tomates, la pepita, chile, cebolla,
ajo y el cilantro.
2. Licuar los ingredientes tatemados con el caldo
de pollo.
3. Sofreír lo licuado.
4. Dejar hervir 10 min
5. Rectificar sazón
Nota: se puede acompañar con pollo
con conejo, incluso con pescado

“…Entonces se
manifestó con claridad,
mientras meditaban,
que cuando
amaneciera debía
aparecer el hombre….”
Popol vuh

Tamales tlaxcaltecas
Ingredientes: 4 pzas (aprox)
• 200 grs. De hongos
• 50 grs. De cebolla
• 50 grs. Jitomate
• Hojas totomochtle
• Sal y epazote.
Procedimiento:
1. Mesclar los ingredientes
2. Colocar en totomochtle
3. Cocinar en el comal por 5 min.

Con la llegada de los conquistadores a
tierras americanas, tanto la dieta indígena
como española, sufrió diversas
modificaciones. La combinación de la
tradición gastronómica de España (con
influencia árabe) con sus frutas, verduras,
especies, ganado y legumbres, y la
prehispánica con sus productos locales
sentaron la base de la cocina mexicana.
Fue un encuentro entre dos tradiciones
culinarias diferentes.

Este mestizaje no solo se limitó al
intercambio de alimentos, técnicas
culinarias, vajilla, utensilios, sino
también a una nueva forma de
percibir la comida. De la frugalidad
indígena se pasó a la gula española.
Los conquistadores no solo comían
para saciar su hambre sino por placer
y deleite. Uno de los lugares mas
importantes en esta época fue el
convento de Santa Mónica en puebla.

“…Si Aristóteles
hubiera guisado,
mucho más
hubiera escrito…”
Juana Inés de Asbaje Ramírez y Santillana (1651-16959

Después de ser exiliada a la cocina Sor Juana
copia las recetas de las monjas del convento de
Santa Mónica dejando recetas con ingredientes
casi extintos; el recetario, conformado en su
mayoría por postres, trasciende gracias a la
pluma del artista y llega al paladar de forma
escrita. Aderezado con datos históricos, poemas
y anécdotas que las autoras del libro insertan en
el recetario.
Una de las recetas más elaboradas de estos
manuscritos fue su famoso clemole, un
exquisito platillo de la cocina Oaxaqueña.

Clemole pollo (Oaxaqueño)
Ingredientes: 4 porciones
• 500 de carne de pollo (cocida y desmenuzada)
• 2 chiles guajillo
• 1 ½ jitomate
• 1 chile ancho
• 10 grs. Canela y almendra
• 3 pzas. De Xocoxóchitl (pimienta gorda)
• ½ Cdita. Culantro
• ¼ cebolla
• 1 diente de ajo
• sal
• 1Tortilla
• 200 ml. De caldo de pollo

Procedimiento:
1. Tatemar los chiles, ajo, cebolla, culantro,
canela, jitomate, tortilla y Xocoxóchitl.
2. Licuar los ingredientes con el caldo de pollo
3. En un poco de aceite freir el clemole
4. Dejar hervir 5 min.
5. Agregar el pollo
6. Dejar hervir 5 min más.

“…Te lo pido Santa
Elena, que la
comida me quede
buena….”
Dicho popular

Mole poblano
Es uno de los mas representativos de México en el
mundo existiendo por ende muchas historias
sobre el origen de este platillo:
Una de ellas es que un fraile servía de comer al
virrey y al obispo, el por recoger la cocina,
tropieza y tira unos ingredientes a una olla con
un guajolote, el con toda su fe y devoción rezo
para que se arreglara ese desastre, cual seria la
sorpresa que después de un rato se había
creado el mole.

Ingredientes: 10 porciones.
• 100 grs. Chiles pasilla y ancho (sin semillas y desvenados)
• 125 grs. De chile mulato (sin semilla y desvenado)
• 50 grs. Almendra
• 50 grs. Ciruela pasa
• 10 grs. Canela ( 1/3 barra)
• 1 pisca de Comino
• ¼ ajo
• ¼ de plátano macho
• ¼ tortilla quemada
• 1/8 bolillo (Pan blanco)
• 10 ml. Caldo de pollo
• Chocolate (30 grs. Amargo o 15 tableta)
• Aceite y sal c/necesaria

Procedimiento:
1. Levemente freir todos los ingredientes menos
el chocolate.
2. Licuarlos poco a poco para obtener una pasta
tersa y sin grumos.
3. Freir el chile
4. Dejarlo hervir 5 min. Y agregar el chocolate.
Nota: se acompaña con pollo
O guajolote y arroz (blanco, rojo)

“…Santa
Teresa, que
esté todo listo
en la mesa….”Dicho popular

Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera
de la conquista de la Nueva España, capítulo
LXXVII se podría considerar como el acta de
nacimiento de las carnitas.
Aunque se hace la misma receta en diferentes
partes del país de las mejores recetas la mas
conocida son al estilo Michoacán.
A partir de 1535, después del nombramiento de
Vasco Quiroga (1472-1565) como obispo se
empezó a perfeccionar este platillo en la región
purépecha.

Carnitas (Estilo Michoacán)
Ingredientes: 12 personas
• 1 ½ kg. De carne de puerco (a decisión) trozos
grandes de 5x5
• 500 grs. De manteca de cerdo
• 1 Naranja agria
• 1 coca cola pequeña
• Sal
• laurel

procedimiento:
1. Colocar en una budinera de aluminio (un pequeño caso
cobre es mejor) colocar la manteca y esperar a que se
caliente.
2. Agregar la carne, sellándola por 1 min por cada lado
3. Dejar cocinar 25 min, moviendo constantemente
4. Disolver sal en agua, agregar
5. Agregar jugo de ½ naranja
Nota: si las carnitas estan muy claras
agregar la coca
Y las hojas de laurel.

“…San Pascual
Bailón, báilame en
este fogón, tú me
das el sazón, y yo
te dedico un
danzón….”Dicho popular

rompope
Ingredientes: 1 litro
• 1 litro de leche
• 1 cucharada de almidón de maíz
• 7 yemas
• 7 cucharadas de azúcar
• 1 raja de canela
• 1 Cdita. Esencia de vainilla
• 75 ml. De mezcal

procedimiento:
1. Calentar 750 ml de leche con la rafa de canela, el
azúcar, y el extracto de vainilla.
2. Con a leche restante disolver el almidón de maíz, y
las yemas
3. Cuando la leche este caliente, retirar del fuego y
dejar enfriar un poco
4. Vaciar esta leche en la mezcla con yemas y mesclar
5. Llevarlo al fuego nuevamente.
6. Dejar enfriar y espesar
7. Agregar el mezcal
.

“…Virgen de los
Dolores; que
tenga buenos
olores….”Dicho popular

Sopa de tortilla
• 2 Chile pasilla
• ¼ de cebolla
• 2 jitomates
• 1 Ramita epazote
• 100 ml . Agua
• Sal
• Tortilla en tira frita

Procedimiento:
1. Tatemar los ingredientes (chiles, jitomate, ajo,
cebolla) , menos el epazote.
2. Licuarlos con los 100 ml. De agua
3. Freir la preparación
4. Dejar hervir 5 minutos
5. Sazonar con sal y epazote
6. Servir con las tortillas fritas
Nota: se puede acompañar con crema
Y Aguacate.

Cocina de
la
libertad
(independencia)

Por los movimientos de independencia poco
a poco, México abrió las puertas a todo
tipo de nacionalidades.
Las migraciones trajeron consigo un sinfín de
costumbres alimenticias que se sumaron a
nuestra cultura gastronómica.
Esta extensa lucha, que duró 11 años, no
sólo marcó un cambio social, político y
económico, sino también es un referente
en cuanto a gastronomía se refiere.

Chiles en nogada
Cuando en 1821Agustín de Iturbide firma
los Tratados de Córdoba y consuma de este
modo la Independencia de México, decide
marchar con el Ejército Trigarante a la capital.
En su paso por Puebla, las madres agustinas
del Convento de Santa Mónica decidieron
recibirlos con un platillo que representara los
colores de la bandera del ejército (verde, blanco
y rojo).
Aquí surge el famoso platillo.

Ingredientes relleno: 4 porciones
• 4 Chiles agua (poblano)
• 2 Manzanas (petit brunoise)
• 2 Peras (petit brunoise)
• 200 grs. Carne molida
• 1 Ajo pequeño (petit brunoise)
• 1 Cebolla pequeña (petit brunoise)
• 25 grs. Acitrón (petit brunoise)
• 50 grs. Pasitas (petit brunoise)
• ½ Plátano Macho (petit brunoise)

Ingredientes nogada:
• 100 grs. De nuez de castilla
• 25 ml de tequila
• C
• 75 grs. Queso crema
• 50 ml. de leche
Para capear:
• 3 claras y una yema a punto turrón
Para decorar:
• Perejil picado, granos de granada.

Preparación:
1. Tatemar los chiles y ponerlos a sudar en una
bolsa de plástico.
2. En un sartén agregar aceite y sofreír la carne,
después agregar las frutas y los ingredientes
restantes de el relleno, salpimentar
3. pelar los chiles, hacer un corte cartera y sacar
las semillas.
4. Para la nogada todo se licua.
5. Rellenar los chiles con el preparado del relleno.
6. Enharinar y pasarlos por el huevo y llevarlos a
fritura semi-profunda

7. Dejar escurrir el exceso de aceite.
8. Servir con la nogada
9. Decorar con el perejil y los granos de granada
Los colores del chile según la teología son:
Rojo: caridad
Verde: fe
Blanco: Esperanza.

“…Tantos soldados para
custodiar una pobre
mujer, pero yo con mi
sangre les formare un
patrimonio a mis
hijos….”
Josefa Ortiz de Domínguez

El pozole es netamente de origen prehispánico y
mexicano, durante la época de la independencia
ente platillo se popularizo por la flexibilidad de
representar los tres colores de la bandera de
México.
Durante y después de la independencia los
mexicanos tenían ese orgullo de haber ganado
la lucha contra su esclavitud.
En casi cualquier lado que se pudiera representar
la bandera de México era muy apreciado de
cierta manera para la población, orgullosa de la
lucha, su lucha…

Pozole (verde, blanco y rojo)
Ingredientes verde: 4 porciones
• 400grs. De maíz cacahuazintle
• 200 grs. Camaron limpio
• 1 Ajo
• ½ cebolla
• 200 grs. tomate
• 20 grs. De cilantro
• Sal
• Laurel

Preparación:
1. Cocer el maíz cacahuazintle con cebolla, ajo,
sal y laurel.
2. Después agregar el camarón pelado y limpio.
3. Licuar en crudo el tomate, cilantro y chile.
4. Agregar y dejar hervir por 40 min.
5. Rectificar sazón.
Nota: se acompaña
con tostadas, limón
Y orégano, rábanos, lechuga
Cebolla y salsa de aceite.

Ingredientes blanco: 4 porciones
• 400 grs. De maíz cacahuazintle.
• 1 ajo
• 1 cebolla pequeña
• Laurel
• 200 grs. Pechuga pollo
• Sal

Preparación:
1. Se cose el maíz con laurel, cebolla y ajo.
2. Se sazona con sal
3. Se agrega el pollo (ya sea crudo o cocido y
desmenuzado.
Nota: se acompaña

Ingredientes rojo: 4 porciones
• 400 grs. De maíz cacahuazintle.
• 2 chiles guajillo
• 1 chile chipotle
• 1 ajo
• 1 cebolla pequeña
• Laurel
• 200 grs. Lomo de puerco
• Sal

Preparación:
1. Se cose el maíz con laurel, cebolla y ajo.
2. Se cose el chile guajillo, se desvena y se licua
con un poco de cebolla, ajo y el chile chipotle
3. Se sazona con sal
4. Se guisa con el chile y se dejan 15 min. Más
5. Agregar lomo de cerdo cocido y deshebrado
Nota: se acompaña

“… El indulto es
para los traidores ,
no para los
defensores de la
patria….”
Miguel Hidalgo y Costilla

Gorditas de queso y carne borracha.
Ingredientes: 12 pzas.
• 300 grs. Masa
• Queso asadero
• Sal
Carne:
• Pulque
• Pimienta
• Sal

Preparación:
1. Hacen pequeñas bolitas de masa, se hace un
hueco con la ayuda de un dedo y se rellena de
queso.
2. Aplastarlas poco para hacer las gorditas y
colocarlas en el comal, cocinar por 2 min por
cada lado.
3. La carne se asa.
Se acompaña con una salsa
De molcajete

Desde 1876 el general oaxaqueño Porfirio Díaz
ejerció el poder en el país de manera dictatorial.
La situación se prolongó por 34 años, durante
los cuales México experimentó un notable
crecimiento económico y estabilidad política.
Estos logros se realizaron con altos costos
económicos y sociales, que pagaron los estratos
menos favorecidos de la sociedad y la oposición
política al régimen de Díaz. Clases medias y altas
empezaron a adoptar la nueva nómina de
platillos extraños, con la indispensable
adaptación a los ingredientes, usos y gustos de
viejo cuño.

El 23 de septiembre del mismo 1910, Díaz ofreció
una cena baile en Palacio Nacional y el menú fue
éste: “Consommé Riche, Petits Patés á la Russe,
Escalopes de Dorades á la Parisienne, Noisettes
de Chevreuil Purée de Champignons, Foie Gras
de Strasbourg en Croutes, Filets de Drinde en
Chaud Froid, Paupiettes de Veau a
l’Ambassadrice, Salade Charbonniére, Brioches
Mousseline Sauces Groseilles et Abricots, Glace
Dame Blanche” y otros postres, café, té y
excelentes vinos, champaña y licores franceses.

“… vin, fromage,
amour , juste
quelque chose de
mieux….”

Banquetes 1810
Los banquetes ofrecidos por Porfirio Díaz ¡Qué
fortuna haber contado con un artista como
Sylvain Daumont para hacer gala de sus gustos
más refinados ante sus invitados
internacionales!
Con su menú abastecido de un estilo
completamente francés, ¿cómo resistirse de
platillos como el potage Christophe Colomb, el
poularde à l’ècarlate, bécasse des bois à la Riche
o unos patits gâteaux MacMaho

Ingredientes volovanes: 25 volovanes
• 1 kg. Pasta hojaldre
• 20 grs. Mantequilla
• 1 huevo
Preparación:
1. Se estira la pasta hojaldre y se cortan círculos
de 5x5; pequeños cuadros de 6x6, se cortan y
se doblan formando un reguilete y se corta en
un margen de ½ cm alrededor pero se deja a
un pequeña parte y se cruzan y se doblan.
2. Se barnizan con huevo y mantequilla, se
hornean por25 min. A 180°C

Ingredientes ensalada Olivier: 12 porciones
• 150 grs. Papa cocida en (petit brunoise)
• 50 grs. De zanahoria cocida (petit brunoise)
• 5 aceitunas (petit brunoise)
• 5 espárragos (petit brunoise)
• 50 grs. Chicharos cocidos
• 100 grs. De Mayonesa
• 250 grs. De Surimi
• Pisca de Sal y pimienta

Preparación:
1. Se cose la papa, la zanahoria y el chícharo
2. Se blanquean los espárragos
3. Se mescla la zanahoria, la papa, el chícharo, los
espárragos, las aceitunas, el Surimi, mayonesa,
sal y pimienta.
4. Servir con los volovanes
5. Servir frío.

Ingredientes foie gras:
• 1 Hígado de cerdo en pequeños cubos
• 1 Copita de coñac
• 100 grs. Cebolla
• 1 taza de vino tinto
• Sal y pimienta
Preparación:
1. Maridar el hígado en el coñac por una noche
2. En un sartén saltear el hígado maridado, con la
cebolla y el ajo, después de agrega el vino y se
deja cocer y se salpimentar.
3. Hacer una pasta y dejar reposar

Preparación Queneles:
1. Con la ayuda de dos cucharas hacer pequeños
baloncillos.
2. De manera repetitiva hasta que quedan
ovalados

“…El café debe ser
caliente como el
infierno, negro como el
diablo, puro como un
ángel y dulce como el
amor….”

Verdolagas con puerco
• 400 grs. Verdolagas
• 200 grs. De costillas de puerco en trozos
• 200 grs. Tomate verde
• ¼ cebolla
• 100 ml. De caldo de pollo
• Sal y pimienta

Preparación:
1. Se cose el tomate, el chile serrano.
2. Licuar con ajo, cebolla y caldo de pollo; y
reservar
3. Sofreír, la costilla de cerdo, ya frito se agrega la
salsa previamente licuada, y agregar las
verdolagas.
5. Salpimentar.

“…Lo importante
no es lo que; se
come, sino cómo
se come….”

Frijoles con epazote
• ½ kilo de frijol negro
• Epazote
• Sal
Preparación:
1. Remojar el frijol durante una noche entera, con
agua y es opcional agregar con bicarbonato de
sodio para eliminar “el aire”
2. Poner 3 tazas de agua a hervir.

3. Cuando hierve el agua agregar el frijol.
4. Dejar cocinar por 1 hora y agregar ½ taza de
agua
5. Dejar hervir durante 25 minutos mas y agregar
la sal y el epazote
6. Dejar hervir 20 minutos más y servir

“…Todo lo que se
come sin necesidad
se roba al
estómago de los
pobres….”

Los pastes son de descendencia inglesa, llegaron
a México aproximadamente en 1840.
Llegando a la ciudad de Hidalgo, fueron imitados
por los panaderos locales que los rellenaban de
platillos regionales como: frijoles, tinga, papa,
queso con epazote, inclusive mole.
Los trabajadores de las minas fueron
consumiéndolos de manera habitual porque
eran de fácil transporte y eran ricos.
Su tiempo de vida era prolongado y sobre todo
era económico.

Pastes (mineros)
• 1 kg. Pasta hojaldre
• 2 Huevo
Relleno:
• 200 grs. Papa
• 400 grs. Carne molida
• 100 grs. De Poro
• Sal y pimienta.

Preparación:
1. En un sartén agregar aceite, la Papa en (petit
brunoise), la carne molida, y al final el poro con
sal y pimienta; dejar enfriar.
2. Estirar la pasta hojaldre, y cortar en círculos de
7x7
3. Rellenar con papa y poro , y sellar con el huevo
y barnizar con el huevo.
4. Hornear por 35 min.

“…La hora perfecta de
comer es, para el rico
cuando tiene ganas,
y para el pobre,
cuando tiene qué….”

Habas andaluz
• 500 grs. Habas
• 100 grs. De jitomate
• 200 grs. De cola de buey
• 200 grs. De chorizo
• 10 grs. De perejil
• ¼ de cebolla
• Sal y pimienta

Preparación:
1. Coser las habas con cebolla y ajo.
2. Sofreír la cola de buey, chorizo y jitomate.
3. Agregar las habas con un poco del caldo de
cocción.
4. salpimentar. Y dejar hervir 20 min.

“…Nadie puede
ser sensato con
el estómago
vacío….”

Espárragos bardados
Ingredientes:
• 10 pzas Espárragos (blanqueados)
• 10 Laminas de tocino ahumado
Preparación:
1. Enrollar la lamina del tocino en el espárrago
2. Saltear por 5 min.

“…El té carece de la
arrogancia del vino, del
individualismo
consciente del café, de
la inocencia sonriente
del cacao….”

Pollo estregón relleno Xoconostle
Ingredientes: 4 piezas
• 4 piezas de pollo (muslo)
• 50 ml. De Aceite
• 10 grs. De estragón seco
• 1 Xoconostle
• Sal y pimienta
• 1 chalota pequeña

Preparación:
1. Se toma la pieza de pollo se deshuesa con la
ayuda del mondador.
2. El xoconostle en petit brunoise y la chalota, con
sal. Se rellena con esto el pollo
3. Se unta con aceite, se espolvorea la sal y el
estragón.
4. Hornear por 25 min.

“…No existe
modernidad sin
una buena
tradición….”

Mole verde (pollo)
• ½ Lechuga romana
• ½ Pechuga en cubos
• 200 grs. De tomate verde
• 2chiles verdes
• 10 grs. Cilantro
• 1 Ajo pequeño
• ½ Cucharadita de Comino
• Sal y pimienta

Preparación:
1. Coser en agua la lechuga, tomate, chile,
cilantro.
2. Se licua lo cosido con la cebolla, ajo y agua.
3. Con la ayuda de un molcajete moler el ajo y el
comino
4. Saltear pollo, agregar lo licuado y lo molido en
el Molcajete
5. Salpimentar

Café Tacuba
Me encantaría contarles de los antiguos
ocupantes de esta casona, cuando las monjas
servían a los devotos en el hospital del Divino
Salvador, de mis inicios y mi reducida carta de
atoles afrutados, postres, pan y café, o de como
vestía la gente y las palabras que usaban.
De cuando viví un asesinato en una de mis sillas y
no pude cerrar los ojos, de cuando sufrí
quemaduras de tercer grado y sentí el cariño de
mi pueblo para volver del tizne y las cenizas, a
complacer a los más antojadizos transeúntes de
esta ciudad.

“…A falta
de pan,…
tortilla….”

Sushi (camaron ensenada)
Ingredientes: 4 rollos
• 200 grs. Arroz gohan
• 200 ml. Agua
• 8 camarones limpios
• Pasta tipo tempura de 100 grs. de harina, 1/3 de
taza de agua mineral y Cdita. de polvo para
hornear, sal y orégano.
• 4 Cucharadas de Mayonesa

Preparación:
1. Coser el arroz con el agua, dejándolo hervir, se
baja la temperatura y se deja tapado para que se
cosa.
2. En la mezcla tipo tempura rebosar el camaron y
llevar a fritura profunda
3. En el alga nori colocar arroz, extenderlo y untar
mantequilla y el camaron rebosado.
4. Con la ayuda del makisu hacer rollos
5. Cortar en trozos iguales

“…Al hablar,
como al guisar,
su granito
de sal….”

Tacos Ensenada
Ingredientes: 12 tacos
• 24 Camarones limpios
• 12 tortillas de maíz o harina
• 100 de harina
• 75 ml. de agua mineral
• 1 Cdita. De polvo para hornear
• Sal
• 1 pisca de orégano

Preparación:
1. Hacer la pasta con la harina, la sal, polvo de
hornear, el orégano y el agua mineral.
2. Rebosar el camarón en la mezcla y llevar a
fritura profunda
3. Calentar las tortillas y servir

“…Bonito es comer
con hambre, bonito
es beber con
sed….”

Tostadas de jamón
• 4 tostadas
• 4 rebanadas de jamón
• ½ Jitomate rodajas
• 50 grs. De lechuga
• 4 cdas de crema
Preparación:
1. colocar la tostada, la crema el jamón y al final el
jitomate.

mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes
que tienen por objeto acompañar a un plato. La
consistencia líquida o semilíquida de una salsa
puede cubrir una muy amplia gama que puede ir
desde el puré a la más líquida de un caldo
En la gastronomía de México las salsas son
prácticamente infinitas en su variedad. Los
elementos básicos giran alrededor del chile: los
hay frescos y secos o ahumados, se pueden usar
con o sin semilla, y con o sin vena.

Tostado, asado, frito, hervido o al natural. Añadir
alguna hierba como hoja de aguacate, hoja
santa, cilantro, epazote, o quelites. Alguna fruta
como mango, durazno, papaya, xoconostle o tu
nas.
Algún ingrediente adicional
como ajo y cebolla que casi siempre incluye,
pero también puede
ser cacahuates, almendras, ajonjolí, chocolate,
limón o su jugo.

1. Acamaya = camaron
2. Acitronar = Sofreír
3. Aguayon = sirlon
4. Birote = pan de mesa parecido al baguette o
chapata
5. Cajeta = Dulce de leche
6. Tatemado = Asado
7. Chile = Ají
8. Comal = Plancha Cocina
9. Escabeche = Avinagrar
10.Guajolote = Pavo
11.Jumil = camaron o Gamba
12.Manteca = Grasa

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