HOJA GUIA

1. TALLER DE CÁRNICOS
PRÁCTICA N.- 03
ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENEZA EN EL TALLER DE CÁRNICOS DE LA
HACIENDA LA MARÍA DE LA UTEQ
A.- EQUIPOS Y MATERIALES:
a.- EQUIPOS:
• Mesa para embutir
• Mesa de corte, troceado y limpieza de las adherencias de las carnes (bobino, cerdo) y
grasa.
• Báscula de piso.
• Molino triturador
• Cúter
• Mesa de preparación y pesado de aditivos.
• Olla de doble fondo para el escaldado y cocción de la Salchicha Vienesa.
• Tina de acero inoxidable para enfriar.
• Vitrinas frigoríficas.
• Balanza electrónica.
• Embutidora
• Marmita o Estufa con tina de coción
• Termómetro
• Empacadora al vacío
b.- MATERIALES:
• Cuchillo
• Tablas Plásticas para el cortado de la carne.
• Detergente
• Cloro
• Fundas para llevar la salchicha vienesa.
• Bandejas.
• Afilador de Cuchillos
• Fundas para basura
• Manguera de agua
• Bandejas

2. • Tripa Sintética ( No comprar yo dispongo)
• Vinagre
• Esponja y trapos de limpieza.
• Sepillo de limpieza
• Hilo de algodón o nylon
• Envases de acero inoxidable
• Fundas para empaque al vacio
• Hielo para el shock térmico
B.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:
a.- ELABORACIÓN DE LA FÓRMULA: Vamos a trabajar 2.5 kg de salchicha por grupo.
1.- FÓRMULA TÉCNICA:
MATERIA PRIMA PORCENTAJES
Carne de Res (preferible refrigerada) (Ph 5.4 y 5.8) 40 %
Carne de Cerdo(preferible refrigerada) (Ph 5.4 y 5.8) 20 %
Grasa de Cerdo(preferible refrigerada) 15 %
Hielo 20 %
Nitrito de Sodio 0.0125 %(NO COMPRAR YO DISPONGO)
Fosfatos o Tripolifosfatos 0.5 % (NO COMPRAR YO DISPONGO)
Eritorbato de Sodio 0.02 % (NO COMPRAR YO DISPONGO)
Pimienta Blanca 0.3 %
Ajo en Polvo 0.3 %
Condimento de Salchicha Vienesa (oleorresina) 0.5 % (NO COMPRAR YO DISPONGO)
Proteína o harina no industrializada (soya-chcocho-
trigo, etc)
2%
Tripa Sintética Calibre 20 mm ((NO COMPRAR YO
DISPONGO)
Almidón(yuca-papa-verde,etc) 3%

3. Sal 2%
Azúcar 0.2%
Ácido ascórbico(si no encuentran le ponen el 0.08% de
eritorbato)
0.03%
Nuez moscada en polvo 0.01%
C.- RECOMENDACIONES:
• POR FAVOR CADA GRUPO LLEVAR SUS PROPIOS CUCHILLOS Y LO NECESARIO.
• POR CURSO COMPRAR LOS INGREDIENTES, CARNES ADEMÁS EL DETERGENTE
Y CLORO PARA LA LIMPIEZA DE PLANTA Y EQUIPOS.
• LLEVAR TODOS LOS EQUIPOS DE PROTECCIÓN: BOTAS, COFIAS, GUANTES,
MANDIL, MASCARILLAS.
• LES ESPERO ANTES DE LAS 11:00 EN EL TALLER DE CÁRNICOS, PARA EMPEZAR
LA PRÁCTICA YA SE DEBE COMPRAR PREVIAMENTE LAS COSAS.
• PARA EL INFORME SEGUIR EL ESQUEMA INDICADO.
• REALIZAR LA LIMPIEZA ANTES Y DESPUÉS DE LA PRÁCTICA
• COMPRAR FUNDAS NEGRAS PARA LA BASURA Y DESPERDICIOS.
• TRAER TERMÓMETRO
FECHA DE REALIZACIÓN PRÁCTICA: 21/01/2019 GRUPO 1
28/01/2019 GRUPO 2
FECHA DE ENTREGA INFORME: 27/01/2019 GRUPO 1 Y 03/02/2019 GRUPO 2 HASTA LAS
00:00 SUBIR AL CLASSROOM EL INFORME DESPUÉS DE LA PRÁCTICA E INFORMACIÒN
ANTES DE LA PRÁCTICA CON TODO LO INDICADO Y FICHA SENSORIAL VACÍA ANTES DE
LA PRÁCTICA Y LLENA DESPUES DE LA PRÁCTICA.
NOTA: NO SE RECEPTARÁ TRABAJOS A OTRAS CARPETAS QUE NO SE INDICA PEOR
AÚN POR EL CORREO POR INTERNO.
EXITOS CHICOS Y CHICAS