Los documentos proporcionan las recetas y procedimientos para varios platillos típicos de la cocina española, incluyendo ingredientes, cantidades y pasos. Se describen recetas como fabada asturiana, gazpacho andaluz, pulpo a la gallega, tortilla española y zarzuelas de mariscos.

1. ERIK MORA RODRIGUEZ
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2. ERIK MORA RODRIGUEZ
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
160 Gr. Alubia chica cocida
240 Gr. Lomo de cerdo
140 Gr. Tocino trozo
240 Gr. Chorizo campestre
120 Gr. Morcilla de arroz
240 Gr. Papa blanca
80 Gr. Col blanca
40 Gr. Espinacas
1 Pza. Cebolla
4 Dientes Ajo
Sal
INGREDIENTES
Procedimiento:
Cocer la carne en cubos (médium dice) con sal ajo,
cebolla, laurel.
*Quitar impurezas a la carne, e introducir, morcilla y
chorizo hacerle pinchaduras de de 5 a 10min. , de 10 a
15 min. El chorizo, retirar y cortar en rodajas de 2 cm.
*de la olla retirar cebolla, ajo, y laurel, agregar la col
en chiffonade, papa pelada y cortada en small dice,
(cubo chico), espinaca igual cortada en chiffonade ya
que esta cocida la papa, agregar el tocino en small dice,
sal, pimienta, vegetales cocidos y agregar morcilla
previamente cortada, tocino y chorizo. e incorporar
alubias al último.
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3. ERIK MORA RODRIGUEZ
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INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
1200 Gr. Pulpo precocido
400 Gr. Papa blanca
160 Gr. Cebolla blanca
100 Gr. Aceitunas verdes
80 Gr. Jamón serrano
1 Gr. Azafrán
240 Gr. Puré de tomate
40 Gr. Harina de trigo
1 L. Fondo de pescado
20 Gr. Ajo
240 ml. Aceite olivo
160 Gr. Pimiento verde
160 Gr Pimiento rojo
45 Gr. Perejil fresco
sal
Procedimiento:
*Lavar y desinfectar verduras.
*Cortar en rodajas delgadas las papas,
blanquearlas en una budinera saltear, en
aceite de oliva, cebolla y ajo, finamente
picados, agregar pimiento en julianas y el
jamón serrano cortar en small dice, agregar
una cucharada de harina para hacer un roux,
agregar el puré de tomate, fondo de pescado,
haciendo una salsa ligeramente espesa,
agregar el azafrán previamente molido con
sal y disuelto en fondo, agregar papas, el
pulpo, aceitunas y rectificar sazón.

4. ERIK MORA RODRIGUEZ
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CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
600 Gr. Huevo
320 Gr. Papa blanca
160 Cebolla blanca
Ajo
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
INGREDIENTES
Procedimiento:
*Lavar y desinfectar la papa.
*Pelarla y cortarla en rodajas y blanquearla e incorporar en un bowl
el huevo y batir agregarle sal y pimienta.
*En una sartén saltear cebolla finamente picada y ajo en aceite de
oliva, e incorporar el huevo y papas.

5. ERIK MORA RODRIGUEZ
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CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
1 Kg. Almeja shirla
160 Gr. Jamón serrano
120 Gr. Aceite de olivo
160 Gr. Cebolla blanca
80 Gr. Ajo
3 Gr. Hojas laurel
480 Gr. Vino bco
750 Gr. Jitomate guajillo
45 Gr. Perejil fresco
240 Gr. Limón
ml. Pimienta blanca
Sal
INGREDIENTES:
Procedimiento:
*Lavar almejas hasta que no tengan tierra y
remojar en agua fría.
*En una sartén poner aceite de oliva , ajo, y cebolla
finamente picados, hojas de laurel, agregar el
jitomate concasse, escalfado sin semilla y cortado
en cubos , jamón serrano en julianas finas, dejar
sofreír un poco y agregar vino blanco y reducir un 20
% y agregar almejas escurridas tapar y dejar cocer a
fuego bajo.
*Decorar con perejil picado y gotas de limón.

6. ERIK MORA RODRIGUEZ
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DE
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
4 Kg. Merluza en rodajas
240 Ml. Aceite de oliva
160 Gr. Cebolla blanca
60 Gr. Ajo
40 Gr. Harina de trigo
200 Gr. Perejil liso fresco
1 L. Fondo de pescado
250 Gr. Espárragos
120 Ml. Vino blanco
Sal
Pimienta negra en polvo
40 Gr. Limón
INGREDIENTES:
Procedimiento:
*lavar y desinfectar verdura.
*Salpimentar la merluza y deodorizar con limón.
*En una budinera poner aceite de oliva, cebolla, y ajo,
finamente picados y perejil picar la mitad y la otra
mitad licuar con fondo de pescado y reservar.
*En otra budinera un chorrito de vino blanco, un poco
de harina y agregar lo licuado, salsa espesa,
consistente, agregar la merluza, añadir espárragos,
previamente blanqueados y cortados en 3 y rectificar
sazón.

7. ERIK MORA RODRIGUEZ
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CANTIDA
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UNIDAD PRODUCTO
650 Kg. Alubias grandes
160 Ml. Tocino en trozo
160 Gr. Chorizo campestre
160 Gr. Morcilla de arroz
240 Gr. Lomo de cerdo
240 Gr. Aguayon de res
120 L. Zanahorias
180 Gr. Cebolla blanca
20 Ml. Ajo
120 Aceite de olivo
Sal
Pimienta negra en
polvo
60 Gr. Perejil liso fresco
120 Gr. Puré de tomate
8 Gr. Pimentón
INGREDIENTES:
Procedimiento:
*Lavar y desinfectar las verduras.
*Cocer las 2 carnes en cubos pequeños, añadir, ajo,
cebolla y laurel, agregar chorizo, y morcilla
pinchados, retirar chorizo y morcilla y cortar en
rodajas.
*En un coludo poner aceite de oliva, ajo y cebolla
finamente picados, agregar pimentón y puré de
tomate poco a poco agregar caldo de la carne,
zanahoria en small dice ya que este cocida la
zanahoria , agregue tocino en small dice, la carne,
alubias, y por último el chorizo y la morcilla y por
ultimo perejil picado.

8. ERIK MORA RODRIGUEZ
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CANTIDA
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UNIDAD PRODUCTO
240 Gr. Camarón u
16-20
250 Gr. Mero en
lomo
320 Gr. Almeja
blanca
4 Gr. Robalito en
rueda 50 gr.
120 Gr. Cebolla
blanca
600 Gr. Jitomate
bola
Hojas de
laurel
240 ml. Aceite de
olivo
Ajo
1 Paquete Azafrán
120 Gr. Limón
60 ml. Vino blanco
sal
Pimienta
negra
120 Gr. Perejil
fresco
1.5 L. Fondo de
pescado
INGREDIENTES:
Procedimiento:
*Lavar y deodorizar pescados.
*Lavar y desinfectar vegetales.
*En una budinera agregar aceite de oliva, cebolla, finamente
picada, jitomate concasse, cubos pequeños, hojas de laurel,
vino blanco, dejar reducir, fondo de pescado.
*En una sartén aceite de olivo, camarones y almejas
previamente lavado, brandy o ron (flamear) y regresar o
agregar en el fondo de pescado, agregar el mero y el robalo y
salpimentarlos.
*Agregar el azafrán disolver con sal y un poquito de fondo y
regresar.
*Decorar con perejil picado y gotas de limón.

9. ERIK MORA RODRIGUEZ
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CANTIDAD UNIDAD
PRODUCT
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240 Gr. Pimiento
verde
600 Gr. Jitomate bola
240 Gr. Pepino
2 Pza. Torta
45 Gr. Ajo
Comino
entero
1 L. Fondo de
pollo
60 ml. Vinagre de
caña blanco
20 ml. Aceite de olivo
5 Gr. Pimentón
dulce
Sal
Pimienta
negra
120 Gr. Pimiento
verde
240 Gr. Cebolla blanca
1 Gr. Pan blanco
bimbo
INGREDIENTES:

10. ERIK MORA RODRIGUEZ
CHU
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TAS
DE
COR
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RO
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RRA
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO
12 Pza. Chuleta de
cordero
120 Gr. Jamon
serrano
120 Gr. Cebolla
blanca
20 Gr. Ajo
400 Gr. Jitomate
guajillo
200 Gr. Chorizo tipo
pamplona
40 Gr. Manteca de
cerdo
60 ml. Aceite de
olivo
120 ml. Vino blanco
Sal
90 Gr. Perejil fresco
600 Gr. Papa blanca
480 ml. Aceite
vegetal
INGREDIENTES:
Procedimiento:
*Lavar y desinfectar vegetales.
*Salpimentar chuletas, sellar en manteca de cerdo y
colocarlas en un escofier en ese mismo sartén que no
tenga mucha grasa cebolla y ajo finamente picado,
serrano en small dice, tomate concasse, vino blanco, y
que reduzca , rectificar sazón, que quede espesa y cubrir
con esta salsa las chuletas y cubrir con chorizo
pamplona y hornear a 150º C.