Algunos aspectos de la sacarosa de remolacha

1. EDULCORANTES NUTRITIVOS
SACAROSA de REMOLACHA
Prof. Titular Ing. Agr. Lucía VIGNONI
Cátedra de Bromatología
lvignoni@fca.uncu.edu.ar
luciaaliciavignoni@gmal.com

2. AZÚCAR DE REMOLACHA
SACAROSA
CAA “Azúcar”
Recuerden: “Con el nombre de
Azúcar, se identifica a la
sacarosa natural. Se la extrae
de vegetales como: caña de
azúcar (género Saccharum y
sus variedades), remolacha
azucarera (Beta vulgaris L) …”
• La sacarosa obtenida de
cualquiera de los vegetales
indicados por el CAA, debe
cumplir con las mismas
características indicadas, sin
importar su origen.

3. PRODUCCIÓN
MUNDIAL
• El 40% de la producción
mundial de sacarosa se
obtiene de la remolacha.
• El mayor productor mundial
es la Unión Europea, con
Francia y Alemania
principalmente.
• USA le sigue en producción.
NACIONAL
• ARGENTINA: no tenemos
producción de azúcar de
remolacha, al comienzo
porque un virus dañó los
cultivos y en la actualidad
hay cultivos experimentales
pero con la producción de
caña de azúcar
abastecemos las
necesidades y la industria
ya está instalada.

4. CARACTERÍSTICAS
CULTIVO
• Es un cultivo anual
• Se adapta muy bien a climas fríos
• Se siembran las semillas y
requiere 70 días para
desarrollarse hasta su cosecha.
• Almacena sacarosa en la raíz, que
pesa aproximadamente entre 600
g y 1Kg
• La cosecha es mecánica cuando
alcanzó el máximo tamaño y el
cultivo comienza a decaer
PRODUCCIÓN
• El rendimiento es algo
menor que el de caña de
azúcar
• La elaboración es una
operación continua que no
produce azúcar cruda o
bruta intermedia.
• Posee 16 -18% sacarosa
• Las melazas no son
comestibles

5. EL CULTIVO

6. INDUSTRIALIZACIÓN
ETAPAS PREVIAS: COSECHA

7. INDUSTRIALIZACIÓN

8. INDUSTRIALIZACIÓN
4- CONCENTRACIÓN
5- CRISTALIZACIÓN
6- CENTRIFUGACIÓN Y SECADO

9. INDUSTRIALIZACIÓN
Resumen del proceso
Cosecha
Deshojado
Lavado
Cortado
Difusión
Encalado
Carbonatación
Filtración
Concentración
Cristalización
Refinado

10. Etapas preparatorias:
COSECHA, DESHOJADO Y LAVADO
• Una vez cosechadas, se eliminan las hojas,
cortando a la altura de la corona y pueden
quedar almacenadas un tiempo, porque si la raíz
no está dañada y los tejidos sin daño, no hay
problemas de inversión
• Antes de iniciar la extracción es necesario hacer
un lavado cuidadoso de las raíces para eliminar
impurezas.
INDUSTRIALIZACIÓN
Algunas explicaciones:

11. • CORTADO: las raíces se cortan en rodajas con
forma de “V” invertida denominadas cosettas.
• DIFUSIÓN: la extracción de la sacarosa se realiza
por difusión tratando la cosettas con agua
caliente.
• ENCALADO, CARBONATACIÓN Y FILTRACIÓN. Se
agrega cal y precipitan pectinas y proteínas,
mediante CO2 precipita carbonato de calcio, se
filtra y se trata otra vez con CO2 para eliminar el
exceso de hidróxido de calcio. El extracto se
blanquea con dióxido de azufre para eliminar los
componentes de color del jugo.
INDUSTRIALIZACIÓN
Algunas explicaciones:

12. INDUSTRIALIZACIÓN
Algunas explicaciones:
• CONCENTRACIÓN. CRISTALIZACIÓN El jugo
límpido y libre de impurezas se concentra al vacío
para lograr la obtención de azúcar cristalino.
• Si no se lograra el color y pureza requeridos se
realiza un REFINADO, una disolución de los
cristales y nueva carbonatación, sulfitado,
concentración y cristalización.
No se obtiene azúcar negra intermedia porque
tiene mal gusto, al igual que las melazas o líquido
no cristalizable

13. PRODUCTOS
• Azúcar blanca refinada de diferentes
calidades y presentaciones
• El licor final de lavado se usa en la fabricación
de glutamato monosódico
• Las cosettas agotadas, junto a las hojas, se
utilizan para alimento de ganado.
• Melazas para procesos fermentativos: alcohol,
solventes, etc

14. controles
Determinación del
contenido de sacarosa
por infrarojo

15. Para terminar…
• ¿Sabes a qué se debe el mal
gusto de las melazas de caña?
• ¿En qué se diferencia el azúcar de remolacha
respecto a la obtenida de caña de azúcar?
• ¿Qué opinas sobre la instalación de este cultivo
en Argentina?
• ¿Sabes en qué zona podría hacerse?