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REGIONAL TOLIMA
                               CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
                      INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA
                                 AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
                             PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS
                                     GUIA DE APRENDIZAJE



ELABORACION DE CHORIZOS Y LONGANIZAS

Los CHORIZOS Y LONGANIZAS se diferencian básicamente en la longitud del embutido y en el tamaño de los
trozos de las carnes, siendo más gruesos los que se embuten en la longaniza. Son embutidos crudos frescos,
su producción no requiere mayor grado de tecnificación a menos de que se trate de grandes volúmenes. Se
pueden elaborar a base de diferentes tipos de carnes, solos o en mezclas, y no permiten la incorporación de
sustancias de relleno.

OBJETIVOS:

      Adquirir conocimientos y destrezas en el procesamiento de productos cárnicos que le permitan
          afrontar de manera eficaz y segura el reto del desempeño laboral y el desarrollo de proyectos
          productivos.
         Reconocer las formulaciones propias y principales características de la materia prima e insumos,
          equipos, empaques, aditivos y procesos en la industria cárnica.
         Realizar el control de calidad de los productos cárnicos elaborados.

MATERIALES, MAQUINARIA E INSTRUMENTOS UTILIZADOS:

Carne De Cerdo, Carne De Res, Grasa Dorsal De Cerdo, Condimentos, Sal, Sal De Nitro (Nitral), Cebolla,
Fosfatos, Pimentón, Color Naranja Nº 2. Molino Con Sus Respectivos Accesorios. Báscula O Gramera.
Embutidora. Amarradora. Ahumador. Recipientes Grandes Plásticos. Cuchillos. Tabla Para Picar. Piedra De
Amolar Y Shaira. Empaques Naturales.

PROCEDIMIENTO:

    1. SELECCIONAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO CON LA FORMULACIÓN ASIGNADA.
    2. PESAR LAS CARNES, ADITIVOS Y CONDIMENTOS.
    3. PICAR LA CARNE Y LA GRASA en el molino empleando el disco de 12 milímetros de diámetro
       (GRASA) y el disco de 9 milímetros de diámetro (CARNE PARA CHORIZOS). Para las LONGANIZAS,
       picar la mitad de la carne y la grasa en el disco de 12 milímetros de diámetro, y la otra mitad
       manualmente en cubos de 0,5 centímetros (Medio Centímetro) de lado.
    4. MEZCLAR MANUALMENTE LAS CARNES, ADITIVOS Y CONDIMENTOS, hasta lograr una distribución
       homogénea.
    5. EMBUTIDO: En la tripa natural de cerdo calibre 35 - 40 milímetros los chorizos y las longanizas.
    6. ANUDAR cada 8 centímetros de longitud para los chorizos. Las longanizas van por unidad, se
       anudan en los extremos.
    7. AHUMADO: Esta operación se lleva a cabo en la elaboración de chorizos a 45°C por 20 minutos,
       luego a 55°C por 20 minutos y después a 60°C por otros 20 minutos. (OPCIONAL).
    8. MADURACIÓN: En ambiente seco durante 3-5 días para chorizos y de 1-3 días para longanizas.

EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL
INGENIERO INDUSTRIAL
DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
9. EMPACADO Y CONSERVACIÓN: Generalmente en ambiente seco, empacados en Bolsas al vacío y
       bandejas de icopor (250-500 gr.). Refrigerar después de la maduración 1-4°C (Consumo Rápido
       Máximo 8 días) y Congelado -18°C por 60 días.
   10. COCCIÓN O ESCALDADO DE LAS LONGANIZAS ANTES DE FREÍRLAS
   11. EVALUACIÓN SENSORIAL.


                      FORMULACIONES
                      MATERIAS PRIMAS E
                                                     CHORIZO         LONGANIZA
                      INSUMOS.
                      CARNE DE CERDO.                800 gr.         700 gr.
                      CARNE MOLIDA DE RES            800 gr.
                      GRASA DORSAL DE CERDO          600 gr.         300 gr.
                      COLOR NARANJA N°2.             6 gr.           3 gr.
                      CONDIMENTO                     30 gr.          15 gr.
                      SAL                            10 gr.          5 gr.
                      SAL DE NITRO (NITRAL)          6 gr.           3 gr.
                      CEBOLLA                        60 gr.          60 gr.
                      FOSFATOS                       10 gr.          5 gr.
                      PIMENTON                                       12 gr.


                                                               CHORIZO
                MATERIAS PRIMAS.                                               LONGANIZA
                                                               ESPAÑOL.
                CARNE DE RES (%).                              70
                CARNE DE CERDO (%).                                            70
                GRASA DORSAL DE CERDO (%).                     30              30
                SAL (gramos por kilogramo)                     21              21
                CEBOLLA LARGA (gramos por kilogramo)           15              15
                PIMENTON ROJO (gramos por kilogramo)           20              12
                AJO EN DIENTE (gramos por kilogramo)                           4
                NITRITO DE SODIO (gramos por kilogramo)        0,2             0,2
                COMINO MOLIDO (gramos por kilogramo)           1,5             1,5
                PIMIENTA (gramos por kilogramo)                2               2
                COLOR (gramos por kilogramo)                   1,5             1
                PEREJIL LISO (gramos por kilogramo)                            5
                VINAGRE BLANCO (gramos por kilogramo)                          6
                TOMILLO (gramos por kilogramo)                                 0,3

Actividades:

       Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito
        para entrar a practica
       Determine los rendimientos del proceso
       Determine los puntos críticos del proceso, realice un diagrama
       Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.
       Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.




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                               CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
                      INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA
                                 AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
                             PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS
                                     GUIA DE APRENDIZAJE


BUTIFARRAS CERVECERAS

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de vencimiento
tendrá un limite máximo de treinta(30) días para productos empacados al vacio y de quince (15) días para los
no empacados al vacio, en condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.

Refrigeración Temperatura de 0ºC a 4ºC.


                                             FORMULACION
                                          MATERIA PRIMA/INSUMO
                                            PORCENTAJE (%)

Carne de res                      27
Carne de cerdo                    37
Aceite de cocina                  8
Aislado hidratado de soya         10
Hielo                             18

ADITIVO Y/O INSUMO
PORCENTAJE (%)

Sal                      1.2
Nitral                   0.3
Fosfato                  0.5
Condimento butifarra     1
Pimienta en polvo        0.2
Ají                      0.5
Cebolla cabezona         1
Ajo natural              0.2
Acido ascórbico          0.05
Nuez moscada             0.05
Leche en polvo           1.8
Colorante                0.1


VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION
Empaque al vacio por 250 ml
Empaque al vacio por 500 ml

VIDA UTIL ESTIMADA 15 días.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO : Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto Posible, dejando en
condiciones de refrigeración.



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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


                    RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
                                                                            Trocear la carne
                                                                            y la grasa de
                            ADECUACION DE LAS                               forma    manual
                                 CARNES                                     con cuchillo de
                                                                            hoja ancha.


      Gramerá.                       PESAJE

                                                             Carne y la grasa por
      Molino de                      MOLIDO                  separado, dos veces
      cárnicos.
                                                             con el disco pequeño
                                                             (5mm).


                                                             Para evitar que la carne
                                                             se caliente se puede
                                                             adicionar un 1/4 del
                                                             hielo.
                                                                   Los ingredientes
        Cutter.                    PREPARAR                        se deben
                                   EMULSION                        adicionar en un
                                                                   orden
                                                                   secuencial.

                                                    En tripa       Carne más sal y
                                                    natural de     sales curantes
      Embutidora.                 EMBUTIDO          cerdo o de     mezcladas, hielo
                                                    colágeno       en escamas (1/3),
                                                    de diámetro    y fosfatos.
                                                    30 -32 mm
                                                    y amarrar
                                                    en forma de    Más proteínas no
                                                    bolas de 4     cárnicas, más 1/3
                                                    – 5 cm de      del hielo,
                                                    En agua a      condimentos, la
                                 ESCALDADO          longitud.
                                                    75°C hasta     grasa molida.
                                                    que obtengan
                                                    una
                                                    temperatura    Más humos
                                                    interna de     condensados, más
                                                    70°C.          1/3 del hielo.


                                     CHOQUE
                                                        Agua con             Por último el
                                     TERMICO            hielo                ácido ascórbico
                                                        Temperatura          vehiculizado en
                                                                             agua (1 gr acido
                                                        de 0°C.
                                                                             ascórbico en 20
                                                                             c.c. de agua).
                               REFRIGERACION


EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL
INGENIERO INDUSTRIAL
DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
REGIONAL TOLIMA
                               CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
                      INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA
                                 AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
                             PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS
                                     GUIA DE APRENDIZAJE


GENOVAS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto cárnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo en forma
de bolitas de 2 a 3 cm de longitud.

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos
Proteína
Lípidos-Grasa
Minerales
Agua
Calorías aportadas por 100 g

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución
2905 de 2007

TIPO DE CONSERVACION Refrigeración Temperatura de 0 a 4 grados Centígrados

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de vencimiento
tendrá un limite máximo de treinta(30) días para productos empacados al vacio y de quince (15) días para los
no empacados al vacio, en condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.

FORMULACION MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE

Carne de res                      42
Carne de cerdo                    22
Grasa de cerdo                    12
Aislado hidratado de soya         3
Harina de trigo                   3
Hielo                             18

ADITIVO Y/O INSUM PORCENTAJE (%)

Sal                               1.5
Nitral                            0.3
Fosfato                           0.5
Condimento Génova                 1
Pimienta en polvo                 0.02
Cebolla larga                     3
Ajo natural                       0.4
Acido ascórbico                   0.05
Humo liquido                      0.1
Colorante                         0.2



EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL
INGENIERO INDUSTRIAL
DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


                  RECEPCION DE MATERIA PRIMA

                                 ADECUACION DE                                    Carne de res
                                                                                  Carne de cerdo
                                  LAS CARNES                                      Grasa de cerdo.



                                   PESAJE


                                                                              La carne y la grasa
                                    MOLIDO                                    por separado, dos
                                                                              veces con el disco
                                                                              pequeño (5mm).
                                  PREPARAR                                            Carne.
                                  EMULSIÓN
                                                           Tripa natural de         Adición de
                                                           cerdo de                 sal y sales
                                                           diámetro 30 -32          curantes.
                                  EMBUTIDO                 mm y amarrar
                                                           en forma de                Adición de
                                                           bolas de 3 – 5              hielo en
                                                           cm En longitud.
                                                                de agua a           escamas (1/3)
                                                               75°C hasta             y fosfatos.
                                  ESCALDADO                        que
                                                                obtengan         Adición proteínas
                                                                   una           no cárnicas, 1/3
                                                               temperatur           del hielo, y
                                                                a interna         condimentos.
                                                              Agua70°C.
                                                                de con
                                    CHOQUE                    hielo             Adición de la grasa
                                    TERMICO                   Temperat            molida, humos
                                                              ura de            condensados 1/3
                                                              |0°C.                  del hielo.

                                                                                Por ultimo el ácido
                                REFRIGERAR                                          ascórbico
                                                                              vehiculizado en agua
                                                                              (1 gr acido ascórbico
                                                                               en 20 c.c. de agua).

                                      VIDA UTIL ESTIMADA

10 a 15 días a partir del día de su elaboración.
                                       INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración
debidamente sellado.




EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL
INGENIERO INDUSTRIAL
DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
REGIONAL TOLIMA
                                  CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
                         INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA
                                    AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
                                PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS
                                        GUIA DE APRENDIZAJE


NUGGETS DE POLLO.

Los Nuggets de pollo son productos de buena aceptación, agrado y de bajo costo. Además, de lo deliciosos, son mucho
más naturales y sanos que los que puedas comprar preparados.
El proceso productivo se puede realizar con antelación, sólo a falta de freírlos antes de servir, inclusive se pueden hacer
más cantidad y congelarlos, así se tendrán casi listos siempre se quieran disfrutar.

Formulación.

         2 libras de carne de pollo,
         1 libra de miga de pan
         15 gramos de condimento.
         150 gramos de harina de trigo.
         Color, pimienta negra recién molida, comino molido, laurel, orégano, tomillo en polvo.
         100 gramos de queso rallado (opcional)
         15 gramos de sal,
         8 huevos
         aceite vegetal 2 litros.

PROCEDIMINETO
     1. SELECCIONAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO CON LA FORMULACIÓN ASIGNADA.
     2. PESAR LAS CARNES, ADITIVOS Y CONDIMENTOS.
     3. Rallar el queso.
     4. ACONDICIONAMIENTO: Limpiar las pechugas de pollo retirando la grasa que puedan tener y trocéala.
     5. MOLIDO: Moler en la picadora o molino de carne junto a los condimentos (pimienta negra, el comino).
     6. Adicionar la harina, el queso rallado y sal.
     7. Porcionar la carne picada de 50 gr de peso.
     8. FORMADO: darles la forma que desees, como pequeñas hamburguesas redondas, rectángulos, etc.
     9. A parte en un plato colocar el pan rallado y en otro plato los huevos batidos con un poco de sal.
     10. Reboza el pollo pasándolo por el huevo, después por el pan rallado, otra vez por el huevo y de nuevo por el
         pan rallado.
     11. FREÍR: En un recipiente que pueda ser llevado al fuego, poner abundante aceite vegetal a calentar y
         mantenlo a una temperatura media alta, fríe los nuggets de pollo, dándoles la vuelta si es necesario para que
         se doren por los dos lados, y retíralos poniéndolos sobre papel de cocina absorbente cuando estén hechos.
     12. EMPLATADO: Sirve los nuggets de pollo recién hechos, calentitos y crujientes, y acompáñalos con una
         ensalada ligera y la salsa que más te guste (Salsa Barbacoa, de tomate, o según el gusto del consumidor).

Actividades:

         Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito para entrar a practica
         Determine los rendimientos del proceso
         Determine los puntos críticos del proceso, realice un diagrama
         Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.
         Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.


EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL
INGENIERO INDUSTRIAL
DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA

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Elaboración de chorizos y longanizas

  • 1. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS GUIA DE APRENDIZAJE ELABORACION DE CHORIZOS Y LONGANIZAS Los CHORIZOS Y LONGANIZAS se diferencian básicamente en la longitud del embutido y en el tamaño de los trozos de las carnes, siendo más gruesos los que se embuten en la longaniza. Son embutidos crudos frescos, su producción no requiere mayor grado de tecnificación a menos de que se trate de grandes volúmenes. Se pueden elaborar a base de diferentes tipos de carnes, solos o en mezclas, y no permiten la incorporación de sustancias de relleno. OBJETIVOS:  Adquirir conocimientos y destrezas en el procesamiento de productos cárnicos que le permitan afrontar de manera eficaz y segura el reto del desempeño laboral y el desarrollo de proyectos productivos.  Reconocer las formulaciones propias y principales características de la materia prima e insumos, equipos, empaques, aditivos y procesos en la industria cárnica.  Realizar el control de calidad de los productos cárnicos elaborados. MATERIALES, MAQUINARIA E INSTRUMENTOS UTILIZADOS: Carne De Cerdo, Carne De Res, Grasa Dorsal De Cerdo, Condimentos, Sal, Sal De Nitro (Nitral), Cebolla, Fosfatos, Pimentón, Color Naranja Nº 2. Molino Con Sus Respectivos Accesorios. Báscula O Gramera. Embutidora. Amarradora. Ahumador. Recipientes Grandes Plásticos. Cuchillos. Tabla Para Picar. Piedra De Amolar Y Shaira. Empaques Naturales. PROCEDIMIENTO: 1. SELECCIONAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO CON LA FORMULACIÓN ASIGNADA. 2. PESAR LAS CARNES, ADITIVOS Y CONDIMENTOS. 3. PICAR LA CARNE Y LA GRASA en el molino empleando el disco de 12 milímetros de diámetro (GRASA) y el disco de 9 milímetros de diámetro (CARNE PARA CHORIZOS). Para las LONGANIZAS, picar la mitad de la carne y la grasa en el disco de 12 milímetros de diámetro, y la otra mitad manualmente en cubos de 0,5 centímetros (Medio Centímetro) de lado. 4. MEZCLAR MANUALMENTE LAS CARNES, ADITIVOS Y CONDIMENTOS, hasta lograr una distribución homogénea. 5. EMBUTIDO: En la tripa natural de cerdo calibre 35 - 40 milímetros los chorizos y las longanizas. 6. ANUDAR cada 8 centímetros de longitud para los chorizos. Las longanizas van por unidad, se anudan en los extremos. 7. AHUMADO: Esta operación se lleva a cabo en la elaboración de chorizos a 45°C por 20 minutos, luego a 55°C por 20 minutos y después a 60°C por otros 20 minutos. (OPCIONAL). 8. MADURACIÓN: En ambiente seco durante 3-5 días para chorizos y de 1-3 días para longanizas. EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL INGENIERO INDUSTRIAL DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  • 2. 9. EMPACADO Y CONSERVACIÓN: Generalmente en ambiente seco, empacados en Bolsas al vacío y bandejas de icopor (250-500 gr.). Refrigerar después de la maduración 1-4°C (Consumo Rápido Máximo 8 días) y Congelado -18°C por 60 días. 10. COCCIÓN O ESCALDADO DE LAS LONGANIZAS ANTES DE FREÍRLAS 11. EVALUACIÓN SENSORIAL. FORMULACIONES MATERIAS PRIMAS E CHORIZO LONGANIZA INSUMOS. CARNE DE CERDO. 800 gr. 700 gr. CARNE MOLIDA DE RES 800 gr. GRASA DORSAL DE CERDO 600 gr. 300 gr. COLOR NARANJA N°2. 6 gr. 3 gr. CONDIMENTO 30 gr. 15 gr. SAL 10 gr. 5 gr. SAL DE NITRO (NITRAL) 6 gr. 3 gr. CEBOLLA 60 gr. 60 gr. FOSFATOS 10 gr. 5 gr. PIMENTON 12 gr. CHORIZO MATERIAS PRIMAS. LONGANIZA ESPAÑOL. CARNE DE RES (%). 70 CARNE DE CERDO (%). 70 GRASA DORSAL DE CERDO (%). 30 30 SAL (gramos por kilogramo) 21 21 CEBOLLA LARGA (gramos por kilogramo) 15 15 PIMENTON ROJO (gramos por kilogramo) 20 12 AJO EN DIENTE (gramos por kilogramo) 4 NITRITO DE SODIO (gramos por kilogramo) 0,2 0,2 COMINO MOLIDO (gramos por kilogramo) 1,5 1,5 PIMIENTA (gramos por kilogramo) 2 2 COLOR (gramos por kilogramo) 1,5 1 PEREJIL LISO (gramos por kilogramo) 5 VINAGRE BLANCO (gramos por kilogramo) 6 TOMILLO (gramos por kilogramo) 0,3 Actividades:  Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito para entrar a practica  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso, realice un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe. EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL INGENIERO INDUSTRIAL DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  • 3. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS GUIA DE APRENDIZAJE BUTIFARRAS CERVECERAS CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30) días para productos empacados al vacio y de quince (15) días para los no empacados al vacio, en condiciones optimas de manejo y refrigeraciones. Refrigeración Temperatura de 0ºC a 4ºC. FORMULACION MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%) Carne de res 27 Carne de cerdo 37 Aceite de cocina 8 Aislado hidratado de soya 10 Hielo 18 ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%) Sal 1.2 Nitral 0.3 Fosfato 0.5 Condimento butifarra 1 Pimienta en polvo 0.2 Ají 0.5 Cebolla cabezona 1 Ajo natural 0.2 Acido ascórbico 0.05 Nuez moscada 0.05 Leche en polvo 1.8 Colorante 0.1 VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION Empaque al vacio por 250 ml Empaque al vacio por 500 ml VIDA UTIL ESTIMADA 15 días. INSTRUCCIONES DE CONSUMO : Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto Posible, dejando en condiciones de refrigeración. EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL INGENIERO INDUSTRIAL DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  • 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Trocear la carne y la grasa de ADECUACION DE LAS forma manual CARNES con cuchillo de hoja ancha. Gramerá. PESAJE Carne y la grasa por Molino de MOLIDO separado, dos veces cárnicos. con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo. Los ingredientes Cutter. PREPARAR se deben EMULSION adicionar en un orden secuencial. En tripa Carne más sal y natural de sales curantes Embutidora. EMBUTIDO cerdo o de mezcladas, hielo colágeno en escamas (1/3), de diámetro y fosfatos. 30 -32 mm y amarrar en forma de Más proteínas no bolas de 4 cárnicas, más 1/3 – 5 cm de del hielo, En agua a condimentos, la ESCALDADO longitud. 75°C hasta grasa molida. que obtengan una temperatura Más humos interna de condensados, más 70°C. 1/3 del hielo. CHOQUE Agua con Por último el TERMICO hielo ácido ascórbico Temperatura vehiculizado en agua (1 gr acido de 0°C. ascórbico en 20 c.c. de agua). REFRIGERACION EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL INGENIERO INDUSTRIAL DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  • 5. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS GUIA DE APRENDIZAJE GENOVAS DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Es un producto cárnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo en forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud. COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos Proteína Lípidos-Grasa Minerales Agua Calorías aportadas por 100 g REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución 2905 de 2007 TIPO DE CONSERVACION Refrigeración Temperatura de 0 a 4 grados Centígrados CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30) días para productos empacados al vacio y de quince (15) días para los no empacados al vacio, en condiciones optimas de manejo y refrigeraciones. FORMULACION MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Carne de res 42 Carne de cerdo 22 Grasa de cerdo 12 Aislado hidratado de soya 3 Harina de trigo 3 Hielo 18 ADITIVO Y/O INSUM PORCENTAJE (%) Sal 1.5 Nitral 0.3 Fosfato 0.5 Condimento Génova 1 Pimienta en polvo 0.02 Cebolla larga 3 Ajo natural 0.4 Acido ascórbico 0.05 Humo liquido 0.1 Colorante 0.2 EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL INGENIERO INDUSTRIAL DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  • 6. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE MATERIA PRIMA ADECUACION DE Carne de res Carne de cerdo LAS CARNES Grasa de cerdo. PESAJE La carne y la grasa MOLIDO por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). PREPARAR Carne. EMULSIÓN Tripa natural de Adición de cerdo de sal y sales diámetro 30 -32 curantes. EMBUTIDO mm y amarrar en forma de Adición de bolas de 3 – 5 hielo en cm En longitud. de agua a escamas (1/3) 75°C hasta y fosfatos. ESCALDADO que obtengan Adición proteínas una no cárnicas, 1/3 temperatur del hielo, y a interna condimentos. Agua70°C. de con CHOQUE hielo Adición de la grasa TERMICO Temperat molida, humos ura de condensados 1/3 |0°C. del hielo. Por ultimo el ácido REFRIGERAR ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). VIDA UTIL ESTIMADA 10 a 15 días a partir del día de su elaboración. INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente sellado. EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL INGENIERO INDUSTRIAL DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  • 7. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS GUIA DE APRENDIZAJE NUGGETS DE POLLO. Los Nuggets de pollo son productos de buena aceptación, agrado y de bajo costo. Además, de lo deliciosos, son mucho más naturales y sanos que los que puedas comprar preparados. El proceso productivo se puede realizar con antelación, sólo a falta de freírlos antes de servir, inclusive se pueden hacer más cantidad y congelarlos, así se tendrán casi listos siempre se quieran disfrutar. Formulación.  2 libras de carne de pollo,  1 libra de miga de pan  15 gramos de condimento.  150 gramos de harina de trigo.  Color, pimienta negra recién molida, comino molido, laurel, orégano, tomillo en polvo.  100 gramos de queso rallado (opcional)  15 gramos de sal,  8 huevos  aceite vegetal 2 litros. PROCEDIMINETO 1. SELECCIONAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO CON LA FORMULACIÓN ASIGNADA. 2. PESAR LAS CARNES, ADITIVOS Y CONDIMENTOS. 3. Rallar el queso. 4. ACONDICIONAMIENTO: Limpiar las pechugas de pollo retirando la grasa que puedan tener y trocéala. 5. MOLIDO: Moler en la picadora o molino de carne junto a los condimentos (pimienta negra, el comino). 6. Adicionar la harina, el queso rallado y sal. 7. Porcionar la carne picada de 50 gr de peso. 8. FORMADO: darles la forma que desees, como pequeñas hamburguesas redondas, rectángulos, etc. 9. A parte en un plato colocar el pan rallado y en otro plato los huevos batidos con un poco de sal. 10. Reboza el pollo pasándolo por el huevo, después por el pan rallado, otra vez por el huevo y de nuevo por el pan rallado. 11. FREÍR: En un recipiente que pueda ser llevado al fuego, poner abundante aceite vegetal a calentar y mantenlo a una temperatura media alta, fríe los nuggets de pollo, dándoles la vuelta si es necesario para que se doren por los dos lados, y retíralos poniéndolos sobre papel de cocina absorbente cuando estén hechos. 12. EMPLATADO: Sirve los nuggets de pollo recién hechos, calentitos y crujientes, y acompáñalos con una ensalada ligera y la salsa que más te guste (Salsa Barbacoa, de tomate, o según el gusto del consumidor). Actividades:  Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito para entrar a practica  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso, realice un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe. EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL INGENIERO INDUSTRIAL DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA