Algunos aspectos referidos a la sacarosa, con especial referencia a la obtenida de caña de azúcar

1. EDULCORANTES NUTRITIVOS
SACAROSA de CAÑA
Prof. Titular Ing. Agr. Lucía VIGNONI
Cátedra de Bromatología
lvignoni@fca.uncu.edu.ar
luciaaliciavignoni@gmal.com

2. AZÚCAR ¿qué es?
Según el CAA (Art. 767)
“Con el nombre de Azúcar, se identifica a la
sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como:
caña de azúcar (género Saccharum y sus
variedades), remolacha azucarera (Beta vulgaris L.,
variedad rapa), sorgo azucarero (Sorghum
saccharatum Pers.), Arce de Canadá (Acer
saccharinum Wang)”.
"Se entiende por Azúcar blanco, la sacarosa
purificada y cristalizada.

3. CAA establece
• los límites de Polarización; Az invertido; cenizas;
pérdida por desecación; color; anhid. Sulfuroso.
• Las características de Az. Refinado, primera y segunda
calidad, común tipo A y común tipo B
• Límites de As,Pb,Cu
• Exigencias en la Etiqueta: Ingenio y provincia de origen
• Az impalpable: agregado de antiaglutinante: almidón
3%.Hasta 1,5% estearato de Mg, carbonato de Mg,
fosfato tricálcico, trisilicato de Mg Na y Al, silicato de
Ca y gel de sílice
• Az rubio, moreno, negro o terciado: 85% sacarosa, 4%
cenizas, 0,5% cenizas insolubles en clH al 10%

4. PRESENTACIONES
• Azúcar en cuadritos o Pancitos
• Azúcar de pilón o pilé trozos irregulares
mezclados con el polvo resultante del
desmenuzamiento
• Azúcar molido por trituración mecánica del
Azúcar en panes o por cristalización
perturbada
• Azúcar cristalizado, granulado cristales más o
menos gruesos.

5. OTRAS PRESENTACIONES
• Azúcar cande: cristales voluminosos, formados
por gruesos prismas transparentes y duros.
Mínimo 99,9% sacarosa.
• Azúcar de fantasía: adicionados de colorantes
permitidos
• Kandi o Candi: generalmente en pedazos
grandes, obtenido por cocción especial de Azúcar,
con o sin colorantes y aromas de uso permitido.
• Melazas líquidos densos obtenidos como
subproductos finales de la cristalización del
Azúcar

6. ZONA DE PRODUCCIÓN
Es un cultivo de zona tropical o sub tropical

7. USOS
40% consumo directo
60% en industrias:
• Bebidas refrescantes
• Confituras
• Panadería
• Conservas de frutas
• Lácteos
• cervecería

8. PRODUCCIÓN MUNDIAL (2017- 2018)
1. BRASIL
2. INDIA
3. UNIÓN EUROPEA
4. CHINA
5. TAILANDIA
6. EEUU
7. MÉJICO
https://www.opportimes.com/los-mayores-productores-de-
azucar-del-mundo/

9. Predicciones en AMÉRICA y el mundo
• Argentina disminuye por condiciones
climáticas
• Brasil dedica una mayor proporción a etanol
• Centro América y el Caribe se mantiene
• Aumenta en Oriente.
• China, India y Tailandia aumentan
• Indonesia, Filipinas y Turquía se mantienen

10. PRINCIPALES EXPORTADORES
%
BRASIL 43
TAILANDIA 14
UNIÓN EUROPEA 7
INDIA 5
AUSTRALIA 5
RESTO DEL MUNDO 26

11. CAÑA DE AZUCAR EN ARGENTINA
Saccharum officinarum
Es originaria del sureste asiático, los árabes la llevan a
España (Málaga y Granada) y después a Canarias y a
India occidental.
Con el descubrimiento de América ingresa a
Latinoamérica: Brasil, Cuba. Los jesuítas enseñaron su
cultivo y se convierte en una organización social que se
convierte casi en esclavitud de estómago
Argentina: produce el 1,15% de la producción Mundial.
Exporta el 14,5% (EEUU, Uruguay, Chile)
Es una producción regional regulada con cupos para
alcohonafta y otras industrias.

12. CARACTERÍSTICAS DE LA
PRODUCCIÓN
• El rendimiento es de 150 tn/Ha con 14% de sacarosa, 14% de
fibra y 2% de otros productos solubles.
• Se propaga por siembra de trozos de caña, se mantienen entre
7 a 24 meses. Después de cada corte o cosecha retoña
• cada 7 a 10 años se hace una replantación o renovación del
cultivo.
• La cosecha se denomina "zafra“, se realiza:
– manual machetes después de quemada (5 y 7 tn/día)
– mecánica 30 tn/ hora.
• Una vez cortada debe realizarse rápidamente el transporte ,
para evitar deterioro y pérdida de sacarosa por inversión. Se
realiza en vagónes, camiónes, o tractores con carros.
• Inmediatamente de cortada se despunta para evitar inversión
por las enzimas presentes en el meristema apical
• La Industrialización debe comenzar antes de 48 hs del corte
• Los establecimientos elaboradores de azúcar se
llaman“ingenios”

13. ZONA DE PRODUCCIÓN ARGENTINA

14. Conocemos un poco mas de esta
producción
• En las siguientes imágenes puede observarse
la reproducción de plántulas en vivero
• Un cultivo joven en crecimiento

15. El cultivo en desarrollo y listo para la cosecha
Cosecha “ZAFRA” y transporte hacia la fábrica “INGENIO”

16. Vista de la fábrica, llegada de las cañas y
descarga en los “trapiches” o molinos

17. INDUSTRIALIZACIÓN
La obtención de azúcar blanca a partir de la caña
de azúcar comprende cuatro o cinco etapas
bien definidas:
• EXTRACCIÓN DEL JUGO: triturado y prensado
• ENCALADO
• CONCENTRACIÓN
• CRISTALIZACIÓN
• REFINADO

18. ETAPAS DE ELABORACIÓN
• Extracción del jugo: la caña se tritura y prensa
mediante grandes rodillos para obtener el
jugo llamado guarapo. El bagazo, que es la
caña prensada, puede humedecerse con agua
caliente para ser reprensado. Una vez
agotado se destina a las calderas o para
elaboración de papel o aglomerados de
madera.

19. ETAPAS DE ELABORACIÓN
• Encalado:
El jugo, una vez filtrado para eliminar impurezas sólidas,
es de color verde, oscuro, de reacción ácida (pH 5,2), se
lo trata con cal para elevar el pH y así evitar la hidrólisis
de la sacarosa. El exceso de cal se elimina por burbujeo
de CO2 de manera que precipita carbonato de calcio y
ayuda a la clarificación
También se utiliza el SO2 como inhibidor enzimático y
antioxidante, ayuda a la clarificación precipitando sulfito
de calcio Así se obtiene un jugo límpido y claro

20. ETAPAS DE ELABORACIÓN
Concentración
Una vez filtrado para separar el precipitado, el
líquido se concentra al vacío para obtener una
sobresaturación y mediante el agregado de
núcleos de cristalización, se comienzan a separar
por centrifugación cristales de AZÚCAR BRUTO.
El líquido no cristalizado, melaza, se recircula y
finalmente el líquido que no cristaliza se destina
a otras industrias.

21. ETAPAS DE ELABORACIÓN
• Refinado
El azúcar bruto, de color oscuro, se disuelve con un
jarabe de azúcar refinado caliente para ablandar la capa
de impurezas que rodea a los cristales.
La mezcla se centrifuga, los cristales de azúcar se rocían
con agua para eliminar las impurezas.
Los cristales lavados se disuelven a continuación con
agua caliente, se tratan con cal para elevar el pH (7,3-7,6)
y la temperatura se eleva a 82ºC y se filtra.
El color se eliminan mediante carbón activado, después
de lo cual se concentra al vacío, se refrigera y cristaliza,
obteniendo AZÚCAR BLANCA REFINADA

22. Esquema
de
Obtención
de
azúcar blanca

23. INDUSTRIALIZACIÓN
• Guarapo: jugo
• Bagazo: caña agotada:
papel o calderas
• Cachaza: residuo en
forma de torta, 17% de
residuos (1% azúcar)
• Melazas: alcoholes y
solventes
• Azúcar bruto
• Azúcar refinado

24. Azul de ultramar o indranteno
silico-aluminato de sodio polisulfurado
• Pigmento mineral inorgánico Color Index Pigment
Blue 29, C.I. 77007.
• forma sintética del mineral lapislázuli o lazurita.
• Excelente corrector de blancos y neutralizante de
tonos amarillentos (blanqueante).
• Con el color amarillo ( causado por la tirosinasa
del jugo durante su extracción) forma un color
complementario, ya que ambos dan luz blanca a
nuestros ojos.
• No da lugar a metamerismo (diferencias de color
según el iluminante
• No tóxico, no migra. Excelente resistencia a la
temperatura (350ºC / 660ºF)), solidez a la luz y a
la intemperie Óptima dispersabilidad

25. ¿Cuál azúcar prefieren? ¿por qué?
MORENO BLANCO
SACAROSA
97,6 g 99,8 g
AGUA
2,4 g 0,2 g
POTASIO
320 mg 2,2 mg
CALCIO
85 mg 0,6 mg
SODIO
40 mg 0,3 mg
FÓSFORO
24 mg 0,3 mg
MAGNESIO
22 mg 0,2 mg
CALORÍAS Kcal
385 400

26. ¿Cuánta azúcar consumen por día?
• Investiguen sobre las
cantidades recomendadas
• ¿Cuáles de los tipos de azúcar
recomendarían?
• ¿Conocen todos los tipos que
contempla el CAA?
• Comparen azúcar negra y
azúcar blanca de acuerdo con
lo establecido por el CAA
• ¿Molida o en pancitos?